CN107858228A - 全发酵营养茶酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及全发酵营养茶酒及其酿造方法；该酿造方法包括混合原料，添加酵母进行发酵；其中，原料按照重量份计，包括10‑30重量份的糖化麦芽、10‑30重量份的糖化玉米芽、5‑15重量份的糖化谷芽、100‑200重量份的茶水混合物；该全发酵营养茶酒酿造方法能够快速地制备出品质优异的茶酒，能够改善茶酒的口感，保留茶叶原料的保健成分；该茶酒具有良好的口感，茶酒中富含各种保健成分，例如：茶多酚、咖啡碱等，进而该茶酒具有良好的保健效果，且该茶酒汤色清亮、不浑浊，滋味醇厚、绵甜，酒精度数较低，适合多种人群饮用。

Description

全发酵营养茶酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及全发酵营养茶酒及其酿造方法。

背景技术

我国的酿酒历史悠久、品种繁多，以果酒和米酒居多，随着社会的进步与发展，人们开始对奶酒、药酒等保健酒产生了浓厚的兴趣，这些酒富含维生素、有机酸、氨基酸等营养成分，长期饮用具有保健的效果。

茶酒也属于保健酒中的一种，其发展历史较短，仅仅是在21世纪才逐渐开始出现，并且对于茶酒的研究技术也较不完善，其品质和质量均未达到理想化的程度，茶酒是一种以茶叶为原料，辅以其他原料经过发酵加工配制而成的含有酒精成分的饮料，该饮料具有茶叶的香味、营养成分，将酒与茶叶有机的结合在一起。但是现有的各种茶酒的制备方法都不够完善，依然存在许多问题。现有技术制备的茶酒大多是将茶叶的提取液作为原料采用基酒浸提、勾兑而成的，该工艺容易造成茶酒的口感不协调、发涩、絮状沉淀等，导致茶酒的品质较差、质量变化较快。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全发酵营养茶酒酿造方法，该全发酵营养茶酒酿造方法能够快速地制备出品质优异的茶酒，能够改善茶酒的口感，保留茶叶原料的保健成分，例如：茶多酚、咖啡碱等，使得酿造的茶酒具有良好的保健效果，且酿造出的茶酒汤色清亮、不浑浊，滋味醇厚、绵甜，酒精度数较低。

本发明的另一目的在于提供一种全发酵营养茶酒，该茶酒具有良好的口感，茶酒中富含各种保健成分，例如：茶多酚、咖啡碱等，因而该茶酒具有良好的保健效果，且该茶酒汤色清亮、不浑浊，滋味醇厚、绵甜，酒精度数较低，适合多种人群饮用。

本发明是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种全发酵营养茶酒酿造方法，其包括混合原料，添加酵母进行发酵；其中，原料按照重量份计，包括10-30重量份的糖化麦芽、10-30重量份的糖化玉米芽、5-15重量份的糖化谷芽、100-200重量份的茶水混合物。

本发明提出一种全发酵营养茶酒，其是由上述全发酵营养茶酒酿造方法酿造的。

本发明实施例的全发酵营养茶酒及其酿造方法的有益效果是：该全发酵营养茶酒酿造方法能够快速地制备出品质优异的茶酒，能够改善茶酒的口感，保留茶叶原料的保健成分；由该酿造方法酿造的全发酵营养茶酒具有良好的口感，茶酒中富含各种保健成分，例如：茶多酚、咖啡碱等，因而该茶酒具有良好的保健效果，且该茶酒汤色清亮、不浑浊，滋味醇厚、绵甜，酒精度数较低，适合多种人群饮用。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的全发酵营养茶酒及其酿造方法进行具体说明。

本发明的全发酵营养茶酒酿造方法主要包括：将原料混合，在原料中添加酵母，进行发酵。

详细地，上述原料可以包括糖化麦芽、糖化玉米芽、糖化谷芽和茶水混合物。按照重量百分数计，可以包括10-30重量份的糖化麦芽、10-30重量份的糖化玉米芽、5-15重量份的糖化谷芽和100-200重量份的茶水混合物。需要说明的是，茶水混合物是指，干茶浸提后，茶叶和茶汁浸提物的混合物，且用于发酵的茶水混合物中，按重量份计，干茶的重量份可以是25-35。

上述糖化麦芽的制备可以是，在麦芽中添加糖化酶，在55-65℃条件下进行糖化，且添加的糖化酶的重量是麦芽重量的3-5％；麦芽糖化的时间可以是70-90min。作为优选，选用粉碎后的麦芽进行糖化，糖化的效率更高。在使用该糖化麦芽时，可以使用过滤后的糖化麦芽汁，也可以不过滤直接使用混合的糖化物，作为优选，可以采用过滤后的糖化麦芽汁。

上述糖化玉米芽的制备可以是，在玉米芽中添加糖化酶，在55-65℃条件下进行糖化，且添加的糖化酶的重量是玉米芽重量的3-5％，玉米芽的糖化时间是50-70min。作为优选，选用粉碎后的玉米芽进行糖化，糖化的效率更高。在使用该糖化玉米芽时，可以使用过滤后的糖化玉米芽汁，也可以不过滤直接使用混合的糖化物，作为优选，可以采用过滤后的糖化玉米芽汁。

上述糖化谷芽的制备可以是，在谷芽中添加糖化酶，在55-65℃条件下进行糖化，且添加的糖化酶的重量是谷芽重量的3-5％，谷芽的糖化时间是80-100min。作为优选，选用粉碎后的谷芽进行糖化，糖化的效率更高。在使用糖化谷芽时，可以使用过滤后的糖化谷芽汁，也可以不过滤直接使用混合的糖化物，作为优选，可以采用过滤后的糖化谷芽汁。

使用糖化后的麦芽、玉米芽和谷芽可以提高酿造物中的可溶性高分子物质的含量，进而提高茶酒的保健效果，改善茶酒的风味品质等。

需要说明的是，按照上述方式制备糖化麦芽、糖化玉米芽和糖化谷芽之后，可以按照：10-30重量份的糖化麦芽、10-30重量份的糖化玉米芽、5-15重量份的糖化谷芽混合，制备混合糖化物，并在35-45℃条件下对混合糖化物进行保温。在此过程中，一方面对各糖化物进行保温保存，另一方面继续深入糖化的进程。

上述茶水混合物可以按照以下方式制备：用重量比为1:3-7的干茶和水混合后，控制水温在80-100℃条件下进行浸提。茶水混合物浸提的时间可以是4-6h，在此不作具体限定。进一步地，还可以是先将水温升至80-100℃后，在加入干茶。

需要说明的是，本发明中的干茶可以是绿茶，还可以是红茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、青茶、药茶等，在此不作具体限定。还需要进一步说明的是，上述几种干茶可以是单独使用，也可以几种混合使用，例如：仅用绿茶浸提茶水混合物，或用红茶和黄茶共同浸提茶水混合物，在此也不作具体限定。

前述原料按重量份计，还可以包括5-15重量份的蜂蜜、1-5重量份的木糖醇、1-10重量份的低聚糖。上述几种原料一方面可以给酵母提供发酵所需的能源，另一方面可以促进茶酒风味品质的改善，还有一方面可以减少酵母对茶水混合物中的保健物质的消耗，进而在茶酒中保留大量的保健物质。

发酵茶酒时，酵母的添加量，按重量份计为1-2重量份。上述酵母可以是酿酒酵母、安琪酵母等，且可以单独使用一种酵母，也可以同时使用多种酵母，在此不作具体限定。

需要说明的是，酵母的活化可以是将酵母放置于浓度为20wt％左右的糖溶液中，在30-35℃条件下活化30-40min。

在茶水混合物、糖化麦芽、糖化玉米芽、糖化谷芽、蜂蜜、木糖醇和低聚糖混合后，将混合物的温度控制在18-25℃后，添加活化后的酵母，在18-25℃条件下进行发酵。发酵的时间可以是18-25d。

详细地，发酵可以在循环发酵装置中进行循环发酵，且该循环发酵装置包括第一发酵罐和第二发酵罐，且第一发酵罐和第二发酵罐之间可以通过第一水泵和第二水泵连接，并实现液体在第一发酵罐和第二发酵罐中的循环。

上述循环发酵包括：将原料和酵母放入第一发酵罐中进行发酵，在第一发酵罐的压力达到0.8-1.2MPa时，开启第一水泵和第二水泵，使发酵物在第一发酵罐和第二发酵罐进行循环，循环的时间可以是1.5-2.5h，每次循环后，停止循环，发酵1.5-2.5h(可利用发酵设备的排气装置进行排气)，再进行上述的循环过程，再停止循环，进行上述发酵过程，依次类推，直到结束发酵。

采用循环发酵主要具有以下优势：在有压力的发酵过程中，发酵液是循环活动的，在此过程中茶叶与茶叶，茶叶与混合物液体之间可以进行摩擦，进而产生热量与压力，在加上水泵的循环作用产生的压力，综合在一起使发酵混合物以及茶叶受到热量和压力的作用，进而使制备的茶酒具有更纯正、浓厚的风味、口感；而且在较大的压力和热量的作用下，使茶叶中的营养物质更多的溶解在茶酒中，进一步提高茶酒的营养保健效果。

在上述发酵结束后，还可以进行陈酿，陈酿的时间可以是8-12个月，陈酿的温度可以在18℃左右，例如：15℃、16℃、17℃等。陈酿后的茶酒风味更佳、口感更加醇和。

在茶酒陈酿后，即可进行过滤，并对不同批次的茶酒进程均衡调配，使茶酒的口感滋味更加的醇和、绵甜，且品质一致。调配后放置10-20d可以再次进行精滤，并按照食品安全标准、食用酒的标准等对茶酒进行检测，合格则可以装瓶。

需要说明的是，上述的每一重量份应当是相同的，例如可以是kg，g等。

以下结合实施例对本发明的全发酵营养茶酒及其酿造方法作进一步的详细描述。

实施例1

在麦芽中添加麦芽重量的5％的糖化酶，在55℃条件下，糖化80min，过滤得到糖化麦芽；在玉米芽中添加玉米芽重量的5％的糖化酶，在55℃条件下，糖化60min，过滤得到糖化玉米芽；在谷芽中添加谷芽重量的5％的糖化酶，在55℃条件下，糖化90min，过滤得到糖化谷芽。

按照干茶和水的重量比为1:5混合干茶(绿茶)和水，在90℃条件下进行浸提，得到茶水混合物。

将20重量份的糖化麦芽、20重量份的糖化玉米芽、10重量份的糖化谷芽、150重量份的茶水混合物(其中原干茶的为30重量份)、10重量份的蜂蜜、5重量份的木糖醇和5重量份的低聚糖，混合，在混合物的温度为25℃时，添加2重量份活化后的酵母，在25℃条件下发酵。

发酵可以在循环发酵装置中进行循环发酵：在第一发酵罐中进行发酵，在第一发酵罐的压力达到1MPa时，开启第一水泵和第二水泵，使发酵物在第一发酵罐和第二发酵罐进行循环，循环的时间是2h，每次循环后，停止循环，发酵2h，再进行上述的循环过程，再停止循环，进行上述发酵过程，依次类推，发酵18d。

发酵结束后，进行陈酿，陈酿的温度为17℃，时间为8个月，即可得到全发酵营养茶酒。

实施例2

在麦芽中添加麦芽重量的3％的糖化酶，在65℃条件下，糖化70min，得到糖化麦芽；在玉米芽中添加玉米芽重量的3％的糖化酶，在65℃条件下，糖化50min，得到糖化玉米芽；在谷芽中添加谷芽重量的3％的糖化酶，在65℃条件下，糖化80min，得到糖化谷芽。

按照干茶和水的重量比为1:7混合干茶(红茶和普洱茶混合)和水，在80℃条件下进行浸提，得到茶水混合物。

将10重量份的糖化麦芽、30重量份的糖化玉米芽、15重量份的糖化谷芽、200重量份的茶水混合物(其中原干茶的为30重量份)、15重量份的蜂蜜、1重量份的木糖醇和10重量份的低聚糖，混合，在混合物的温度为18℃时，添加1重量份活化后的酵母，在18℃条件下发酵。

发酵可以在循环发酵装置中进行循环发酵：在第一发酵罐中进行发酵，在第一发酵罐的压力达到1.2MPa时，开启第一水泵和第二水泵，使发酵物在第一发酵罐和第二发酵罐进行循环，循环的时间是2.5h，每次循环后，停止循环，发酵2.5h，再进行上述的循环过程，再停止循环，进行上述发酵过程，依次类推，发酵25d。

发酵结束后，进行陈酿，陈酿的温度为16℃，时间为12个月，即可得到全发酵营养茶酒。

实施例3

在麦芽中添加麦芽重量的4％的糖化酶，在60℃条件下，糖化90min，得到糖化麦芽；在玉米芽中添加玉米芽重量的4％的糖化酶，在60℃条件下，糖化70min，得到糖化玉米芽；在谷芽中添加谷芽重量的4％的糖化酶，在60℃条件下，糖化100min，得到糖化谷芽。

按照干茶和水的重量比为1:3混合干茶(黄茶)和水，在100℃条件下进行浸提，得到茶水混合物。

将30重量份的糖化麦芽、10重量份的糖化玉米芽、5重量份的糖化谷芽、100重量份的茶水混合物(其中原干茶的为34重量份)、5重量份的蜂蜜、4重量份的木糖醇和1重量份的低聚糖，混合，在混合物的温度为22℃时，添加1.5重量份活化后的酵母，在22℃条件下发酵。

发酵可以在循环发酵装置中进行循环发酵：在第一发酵罐中进行发酵，在第一发酵罐的压力达到0.8MPa时，开启第一水泵和第二水泵，使发酵物在第一发酵罐和第二发酵罐进行循环，循环的时间是1.5h，每次循环后，停止循环，发酵1.5h，再进行上述的循环过程，再停止循环，进行上述发酵过程，依次类推，发酵20d。

发酵结束后，进行陈酿，陈酿的温度为16℃，时间为10个月，即可得到全发酵营养茶酒。

实施例4

在麦芽中添加麦芽重量的4.5％的糖化酶，在62℃条件下，糖化86min，得到糖化麦芽；在玉米芽中添加玉米芽重量的3.5％的糖化酶，在58℃条件下，糖化66min，得到糖化玉米芽；在谷芽中添加谷芽重量的4％的糖化酶，在56℃条件下，糖化88min，得到糖化谷芽。

按照干茶和水的重量比为1:6混合干茶(白茶和青茶混合)和水，在92℃条件下进行浸提，得到茶水混合物。

将22重量份的糖化麦芽、24重量份的糖化玉米芽、7重量份的糖化谷芽、192重量份的茶水混合物(其中原干茶的为32重量份)、8重量份的蜂蜜、3.5重量份的木糖醇和6重量份的低聚糖，混合，在混合物的温度为23℃时，添加1.2重量份活化后的酵母，在23℃条件下发酵。

发酵可以在循环发酵装置中进行循环发酵：在第一发酵罐中进行发酵，在第一发酵罐的压力达到0.9MPa时，开启第一水泵和第二水泵，使发酵物在第一发酵罐和第二发酵罐进行循环，循环的时间是1.8h，每次循环后，停止循环，发酵2h，再进行上述的循环过程，再停止循环，进行上述发酵过程，依次类推，发酵23d。

发酵结束后，进行陈酿，陈酿的温度为18℃，时间为9个月，即可得到全发酵营养茶酒。

实施例5

在麦芽中添加麦芽重量的5％的糖化酶，在60℃条件下，糖化85min，得到糖化麦芽；在玉米芽中添加玉米芽重量的4％的糖化酶，在55℃条件下，糖化65min，得到糖化玉米芽；在谷芽中添加谷芽重量的3％的糖化酶，在55℃条件下，糖化85min，得到糖化谷芽。

按照干茶和水的重量比为1:4混合干茶和水，在95℃条件下进行浸提，得到茶水混合物。

将25重量份的糖化麦芽、15重量份的糖化玉米芽、12重量份的糖化谷芽、140重量份的茶水混合物(其中原干茶的为35重量份)，混合，在混合物的温度为24℃时，添加2重量份活化后的酵母，在21℃条件下发酵。

发酵可以在循环发酵装置中进行循环发酵：在第一发酵罐中进行发酵，在第一发酵罐的压力达到1.1MPa时，开启第一水泵和第二水泵，使发酵物在第一发酵罐和第二发酵罐进行循环，循环的时间是2h，每次循环后，停止循环，发酵2h，再进行上述的循环过程，再停止循环，进行上述发酵过程，依次类推，发酵24d。

发酵结束后，进行陈酿，陈酿的温度为18℃，时间为11个月，即可得到全发酵营养茶酒。

对比例

选用市售的茶汁勾兑白酒的茶酒作为对比例。

随机选20-29岁、30-39岁、40-49岁、50-59岁的男、女试饮者各10名，请各位试饮者在试饮实施例1-5和对比例的茶酒后，对各茶酒的滋味口感进行打分，打分标准如下：口感醇和、滋味绵甜90-100分；口感略醇和、滋味带甜80-89；口感略刺激、微甜70-79，口感刺激、不甜60-69。结果见表1。

表1 各年龄段的试饮者对各组茶酒打的平均分

由表1的结果可知，在各个年龄层实施例1-5的茶酒的口感、滋味评分都优于对比例的勾兑茶酒，说明本发明的全发酵营养茶酒酿造方法酿造的茶酒在滋味和口感都比较优异，且明显优于勾兑茶酒。

综上所述，本发明实施例的全发酵营养茶酒及其酿造方法的有益效果是：该全发酵营养茶酒酿造方法能够快速地制备出品质优异的茶酒，能够改善茶酒的口感，保留茶叶原料的保健成分；由该酿造方法酿造的全发酵营养茶酒具有良好的口感，茶酒中富含各种保健成分，例如：茶多酚、咖啡碱等，进而该茶酒具有良好的保健效果，且该茶酒汤色清亮、不浑浊，滋味醇厚、绵甜，酒精度数较低，适合多种人群饮用。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，包括混合原料，添加酵母进行发酵；其中，所述原料按照重量份计，包括10-30重量份的糖化麦芽、10-30重量份的糖化玉米芽、5-15重量份的糖化谷芽、100-200重量份的茶水混合物。

2.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述茶水混合物的制备方法包括：用重量比为1:3-7的干茶和水混合，在80-100℃条件下浸提。

3.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述原料按照重量份计，还包括5-15重量份的蜂蜜、1-5重量份的木糖醇、1-10重量份的低聚糖。

4.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，按照重量份计，所述酵母的添加量为1-2重量份。

5.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述发酵包括在循环发酵装置中进行循环发酵，所述循环发酵装置包括第一发酵罐和第二发酵罐，所述第一发酵罐和所述第二发酵罐通过水泵连接；

所述循环发酵包括：将所述原料和所述酵母加入所述第一发酵罐进行发酵，在所述第一发酵罐的压力达到0.8-1.2MPa时，在所述第一发酵罐和所述第二发酵罐进行发酵物的循环，循环时间为1.5-2.5h。

6.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述全发酵营养茶酒酿造方法还包括陈酿，在所述发酵进行18-25d后进行所述陈酿。

7.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述糖化麦芽的制备方法包括：在麦芽中添加糖化酶，糖化70-90min。

8.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述糖化玉米芽的制备方法包括：在玉米芽中添加糖化酶，糖化50-70min。

9.根据权利要求1所述的全发酵营养茶酒酿造方法，其特征在于，所述糖化谷芽的制备方法包括：在谷芽中添加糖化酶，糖化80-100min。

10.一种全发酵营养茶酒，其特征在于，其是由权利要求1-9任一项所述的全发酵营养茶酒酿造方法酿造的。