KR20220093258A - 당화액, 당화액의 제조 방법, 음식품, 위스키용 증류액 및 위스키 - Google Patents

당화액, 당화액의 제조 방법, 음식품, 위스키용 증류액 및 위스키 Download PDF

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Abstract

본 발명의 당화액은, 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하고, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.

Description

당화액, 당화액의 제조 방법, 음식품, 위스키용 증류액 및 위스키{SACCHARIFIED LIQUID, METHOD FOR PRODUCING SACCHARIFIED LIQUID, FOOD AND BEVERAGE, DISTILLED LIQUID FOR WHISKEY, AND WHISKEY}
본 발명은 당화액, 당화액의 제조 방법, 음식품, 위스키용 증류액 및 위스키에 관한 것이다.
위스키에는, 크게 나누어 몰트 위스키와 그레인 위스키의 2종류가 있다. 몰트 위스키는, 보리 맥아를 원료로 하여, 당화, 발효 및 단식 증류를 거쳐 제조된다. 그레인 위스키는, 옥수수, 호밀, 밀 등을 원료로 하여, 증자(蒸煮)(원료를 뜨거운 물 중에서 부글부글 삶아 부드럽게 하는 것) 후, 보리 맥아를 첨가하여 당화, 발효시키고, 연속 증류를 거쳐 제조된다.
특허문헌 1에는, 곡류 전분질 재료의 투입 당화와, 맥아의 투입 당화를 별체(別體)로 행하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조 방법이 기재되어 있다.
특허문헌 1: 일본 특허 공개 평성 제7-298868호 공보
특허문헌 1에서는, 각피(殼皮)를 제거한 곡류(예컨대 분쇄미)를 전분질 재료로서 이용하고, 당화 효소원으로서 아밀라아제 등의 당화 효소를 준비하며, 각피를 제거한 곡류와 당화 효소를 혼합하고 증자를 행해서 전분질을 당화하여 당화액을 얻는다. 별도로, 몰트 위스키의 당화 공정과 동일한 조건에 의해 분쇄 맥아와 뜨거운 물을 넣어 당화를 행하여 당화액을 얻는다.
그리고, 얻어진 2종류의 당화액을 혼합하고 효모를 첨가하여 발효시키며, 증류시켜 위스키를 제조하고 있다.
이 방법으로 얻어지는 위스키는, 2종류의 당화액에서 유래한 플레이버를 갖는다고 되어 있으나, 2종류의 당화액을 제조할 필요가 있기 때문에 공정이 번잡하였다.
또한, 상기 위스키의 제조 방법이 갖는 과제의 개량과는 별도로, 더욱 특징적인 향미를 갖는 위스키나 음식품이 요망되고 있었다.
본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로, 특징적인 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 사용할 수 있는 당화액을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 상기 당화액을 간편히 제조할 수 있는 당화액의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 상기 당화액을 원료로 하여 얻어지는 음식품 등을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 당화액은, 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하고, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
이 당화액은, 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미를 살린 위스키나 음식품의 제조에 적합하게 사용할 수 있다.
전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하면, 그 곡물에서 유래한 바람직한 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 사용할 수 있다.
또한, 후술하는 바와 같이 스티밍 공정에 의해 전분질을 호화(糊化)할 때에는, 곡물을 망에 올려놓고 증기를 쏘이는 방법을 바람직하게 이용할 수 있으나, 곡물을 분쇄해 버리면 이 방법을 이용할 수 없기 때문에, 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 이용한다. 또한, 곡물을 분말의 상태로 찌는 것보다 알갱이의 상태로 찌는 것이 바람직한 향미가 얻어진다. 또한, 스티밍 공정에 있어서는, 표면적이 증대하는 것은, 향미 성분이 공정 중에 저감하는 것으로 이어진다. 따라서, 향미의 관점에서도, 곡물은, 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 이용한다.
또한, 본 발명의 당화액은, 상기 전분원으로서 쌀을 사용하여 얻어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 쌀이 현미인 것이 보다 바람직하다.
쌀을 사용하여 제조되는 주류로서는 일본주나 소주를 들 수 있으나, 이들은 당화 효소로서 누룩을 사용하고 있고, 맥아 유래의 당화 효소를 사용하는 일은 없다. 전분원으로서 쌀을 사용하고, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 얻어지는 당화액은 쌀과 맥아에서 유래하는 독특한 향미를 갖고 있어, 독특한 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 적합하게 사용할 수 있다.
또한, 통상의 일본주나 소주의 제조에는 통상은 정미한 쌀이 사용되고 있다. 또한, 현미를 사용한 술로서는 당화 효소로서 발아 현미를 사용한 것이 알려져 있으나, 맥아 유래의 당화 효소를 사용하는 일은 없다.
본 발명의 당화액과 같이, 전분원으로서 현미를 사용하여 맥아 유래의 당화 효소에 의해 얻어지는 당화액은, 기존의 주류 제조 과정에서 얻어지는 당화액에는 없는 특징을 갖고 있어, 현미와 맥아에서 유래하는 독특한 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 적합하게 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 당화액은, 상기 전분원으로서 스티밍 공정을 거친 곡물을 사용하여 얻어지는 것이 바람직하다.
통상의 그레인 위스키의 제조 공정에서는, 분쇄한 곡물을 증자하여 호화를 행한다. 증자는 곡물을 뜨거운 물 중에서 부글부글 삶아 곡물을 부드럽게 하는 공정이며, 스티밍 공정과는 상이하다. 스티밍 공정을 거친 곡물은, 증자된 곡물과는 상이한 향미를 갖기 때문에, 얻어지는 당화액은 스티밍 공정을 거친 곡물에서 유래하는 독특한 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 적합하게 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 당화액은, 스티밍 공정에 의해 상기 전분원 중의 전분질을 호화하고, 맥아를 혼합해서, 호화된 전분질을 당화하여 얻어지는 것이 바람직하다.
스티밍 공정을 거친 전분질을 맥아 유래의 당화 효소에 의해 당화하여 얻어지는 당화액은, 스티밍 공정을 거친 곡물과 맥아에서 유래하는 독특한 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 적합하게 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 당화액은, 상기 전분원과 상기 맥아의 비율이, 전분원과 맥아의 합계 100 중량부에 대해 맥아가 10∼50 중량부인 혼합물로부터 얻어지는 것이 바람직하다.
전분원과 맥아의 비율이 상기 범위이면, 전분원에서 유래하는 향미가 발휘되고, 또한, 당화액을 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명의 당화액의 제조 방법은, 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하고, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하는 것을 특징으로 한다.
이 방법에 의해, 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미를 살린 위스키나 음식품의 제조에 적합하게 사용할 수 있는 당화액을 얻을 수 있다.
전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 이용하면, 스티밍 공정에 의해 전분질을 호화할 때에, 곡물을 망에 올려놓고 증기를 쏘이는 방법을 이용할 수 있다. 또한, 곡물을 분말의 상태로 찌는 것보다 알갱이의 상태로 찌는 것이 바람직한 향미가 얻어진다.
또한, 본 발명의 당화액의 제조 방법에서는, 상기 전분원으로서 쌀을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 쌀이 현미인 것이 보다 바람직하다.
상기 방법이면, 쌀과 맥아에서 유래하는 독특한 향미를 갖는 당화액을 얻을 수 있고, 특히 현미를 사용한 경우에는 현미와 맥아에서 유래하는 보다 독특한 향미를 갖는 당화액을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 당화액의 제조 방법에서는, 상기 전분원 중의 전분질을 호화하는 스티밍 공정을 행하는 것이 바람직하다.
스티밍 공정을 거친 곡물은, 증자된 곡물과는 상이한 향미를 갖기 때문에, 스티밍 공정을 거친 곡물에서 유래하는 독특한 향미를 갖는 당화액을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 당화액의 제조 방법에서는, 스티밍 공정에 의해 상기 전분원 중의 전분질을 호화하고, 맥아를 혼합해서, 호화된 전분질을 당화하는 것이 바람직하다.
스티밍 공정을 거친 전분질을 맥아 유래의 당화 효소에 의해 당화함으로써, 스티밍 공정을 거친 곡물과 맥아에서 유래하는 독특한 향미를 갖는 당화액을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 당화액의 제조 방법에서는, 상기 전분원과 상기 맥아의 비율이, 전분원과 맥아의 합계 100 중량부에 대해 맥아가 10∼50 중량부인 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.
전분원과 맥아의 비율이 상기 범위이면, 전분원에서 유래하는 향미를 발휘시킬 수 있고, 또한, 당화액을 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명의 음식품은, 본 발명의 당화액 또는 본 발명의 당화액의 제조 방법에 의해 얻어진 당화액을 원료로 하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 음식품은, 상기 당화액을 알코올 발효시켜 얻어지는 알코올 음료인 것이 바람직하다. 또한, 상기 당화액을 알코올 발효시켜 얻어지는 알코올 발효액을 증류하여 얻어지는 알코올 음료인 것도 바람직하다. 또한, 위스키용 증류액인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 당화액 또는 본 발명의 당화액의 제조 방법에 의해 얻어진 당화액은, 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미를 갖는 것이기 때문에, 이 당화액을 원료로 하여 얻어지는 음식품도 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미를 갖는 것으로 할 수 있다. 음식품으로서 알코올 음료, 특히 위스키용 증류액으로 함으로써 그 특징적인 향미를 살릴 수 있다.
또한, 상기 위스키용 증류액을 숙성통에서 저장하여 얻어지는 위스키로 하는 것이 바람직하고, 이 위스키는 본 발명의 당화액 및 위스키용 증류액에서 유래하는 특징적인 향미를 갖는 위스키가 된다.
본 발명의 위스키용 증류액은, 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 쌀을 맥아 및 물에 의해 당화시키고, 발효시킨 알코올 함유물을 증류하여 얻어지는 것을 특징으로 한다. 위스키용 증류액으로서, 이러한 제법에 의해 얻어지는 것은 지금까지 알려져 있지 않고, 본 발명의 위스키용 증류액은 지금까지 알려져 있던 위스키용 증류액에는 없는 특징적인 향미를 갖고 있다.
또한, 상기 위스키용 증류액을 숙성통에서 저장하여 얻어지는 위스키로 하는 것이 바람직하고, 이 위스키는 본 발명의 위스키용 증류액에서 유래하는 특징적인 향미를 갖는 위스키가 된다.
본 발명에 의하면, 특징적인 향미를 갖는 위스키나 음식품의 제조에 사용할 수 있는 당화액을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 당화액을 얻는 공정의 일례를 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 당화액을 원료로 하여 위스키를 얻는 공정의 일례를 도시한 공정도이다.
이하, 본 발명의 당화액, 당화액의 제조 방법 등에 대해 설명한다.
본 발명의 당화액은, 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하고, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 당화액의 제조 방법은, 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하고, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 당화액을 얻는 방법의 바람직한 일례에 대해 이하에 설명한다.
도 1은 본 발명의 당화액을 얻는 공정의 일례를 도시한 공정도이다.
(1) 맥아의 준비
맥아는, 위스키의 제조에 통상 이용되는 것을 적합하게 사용할 수 있고, 보리를 물에 담가 발아시킨 후에 건조시킴으로써 얻어진다.
맥아를 분쇄기(롤러 밀, 디스크 밀 등)로 분쇄하는 것이 바람직하다. 분쇄의 정도는 특별히 한정되는 것은 아니다. 또한, 미분쇄 또는 분쇄도가 낮은 맥아를 이용할 수도 있다. 당화 공정의 효율화의 관점에서는 분쇄한 맥아를 이용하는 것이 바람직하고, 또한, 향미의 설계에 따라서는 미분쇄 또는 분쇄도가 낮은 맥아를 이용할 수도 있다.
(2) 전분원의 준비
전분원으로서는, 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용한다. 곡물을 비분쇄의 상태로 이용하는 것이 바람직하다. 비분쇄의 곡물을 사용하면, 후술하는 스티밍 공정을 행하는 데 적합하고, 또한, 바람직한 풍미가 얻어지기 때문이다.
스티밍 공정을 행하는 데 지장이 없을 정도로, 낮은 분쇄도로의 분쇄를 행해도 상관없다.
본 명세서에 있어서 「분쇄도가 낮은 곡물」이란, 스티밍 장치 등의 제조 장치의 사양에 따른 체를 이용하여 선별을 행했을 때에, 체 위에 남는 곡물의 양이 전체의 80 중량% 이상이 되는 것을 의미한다.
체의 직경은, 제조 장치의 사양에 따라 정하면 되지만, 예컨대 1.0 ㎜ 이상으로 할 수 있다.
곡물로서는, 쌀을 바람직하게 이용할 수 있다. 쌀 외에는 옥수수, 밀, 보리, 귀리 등의 맥류 등을 이용해도 좋다. 쌀과 다른 곡물을 혼합하여 사용하는 경우, 곡물 전체에 차지하는 쌀의 비율이 50∼90 중량%인 것이 바람직하다.
쌀로서는 현미를 이용하는 것이 바람직하다.
정미한 쌀을 이용하는 경우에는, 백미여도, 분도미(일분도, 삼분도, 오분도, 칠분도 등)여도 좋다.
곡물은, 흡수시키고 나서 물기를 제거해 두는 것이 바람직하다. 현미를 사용하는 경우에는 35∼45℃의 온수에 1.5∼2.5시간 침지하여 흡수시키는 것이 바람직하다. 그 후, 물기 제거를 0.5∼1.0시간 정도 행하여 여분의 수분을 제거하는 것이 바람직하다.
(3) 스티밍 공정
스티밍 공정에서는, 전분원으로서의 곡물에 증기를 쏘여 쪄서, 곡물 중의 전분질을 호화한다. 스티밍 공정에서는, 시루나 메시 컨베이어를 구비한 연속 증미기를 사용할 수 있다. 메시 컨베이어를 구비한 연속 증미기를 사용하는 경우에는, 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 곡물을 사용하면 곡물이 메시로부터 떨어지기 어렵기 때문에 바람직하다. 스티밍 공정의 시간은 0.5∼1.5시간인 것이 바람직하다.
스티밍이 끝난 후에는 송풍 등의 수단에 의해 조열(粗熱)을 제거해 두는 것이 바람직하다.
(4) 맥아와의 혼합 및 당화
스티밍 공정을 거쳐 전분질이 호화된 전분원을, 준비한 맥아 및 온수와 혼합한다. 전분원과 맥아의 혼합 비율은, 전분원(흡수 전의 건조 중량)과 맥아의 합계 100 중량부에 대해 맥아를 10∼50 중량부로 하는 것이 바람직하다.
또한, 맥아의 비율이 10∼35 중량부인 것이 보다 바람직하고, 10∼20 중량부인 것이 더욱 바람직하다. 맥아의 비율이 이 범위이면, 전분원에서 유래하는 향미가 강해지기 때문에 바람직하다.
또한, 맥아의 비율이 25∼50 중량부인 것이 보다 바람직하고, 40∼50 중량부인 것이 더욱 바람직하다. 맥아의 비율이 이 범위이면, 당화가 진행되기 쉽기 때문에 당화액의 제조가 용이해진다.
또한, 전분원에서 유래하는 향미의 강함과 당화액의 제조의 용이함의 밸런스의 관점에서는, 맥아의 비율은 20∼40 중량부인 것이 바람직하고, 25∼35 중량부인 것이 보다 바람직하다.
또한, 전분원과 온수의 혼합 비율은, 전분원(흡수 전의 건조 중량)과 맥아의 합계 100 중량부에 대해 온수를 400∼500 중량부로 하는 것이 바람직하다.
온수의 온도는 55∼70℃로 하는 것이 바람직하다.
전분원과 맥아를 혼합하면, 맥아 유래의 당화 효소에 의해 전분의 당화가 행해져, 당화액이 얻어진다. 당화 시간은 1∼24시간으로 하는 것이 바람직하다. 당화 시에는 수온을 50∼65℃로 유지하는 것이 바람직하다.
상기 공정에 의해 본 발명의 당화액이 얻어진다.
본 발명의 당화액은, 상기 방법에 의해 얻어지는 것이지만, 본 발명의 당화액에 포함되는 성분 중, 본 발명의 효과를 발휘하기 위해서 기여하고 있는 성분 및 그 함유량을 특정하는 것은 본원 출원 시의 기술 수준하에서는 불가능 또는 비실제적이다.
본 발명의 음식품은, 본 발명의 당화액 또는 본 발명의 당화액의 제조 방법에 의해 얻어진 당화액을 원료로 하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 음식품으로서의 음료의 예로서는, 알코올 음료, 무알코올 음료를 들 수 있다. 알코올 음료로서는, 당화액을 알코올 발효시켜 얻어지는 알코올 음료를 들 수 있고, 구체적으로는 발효액(모로미), 맥주, 발포주, 리큐어(발포성) 등의 맥주맛 음료나, 위스키, 스피릿, 보드카, 진, 증류주를 들 수 있다. 증류주로서는 위스키용 증류액이 바람직하다. 또한, 상기 위스키용 증류액을 숙성통에서 저장하여 얻어지는 위스키도 바람직하다.
무알코올 음료로서는, 무알코올 맥주맛 음료, 무알코올 위스키, 맥아 음료 등의 청량 음료 등을 들 수 있다.
식품으로서는, 분말 음료, 건강 식품, 식품 원료 등을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 음식품을 얻는 방법의 바람직한 일례로서, 본 발명의 당화액을 원료로 하여 위스키용 증류액 및 위스키를 제조하는 방법에 대해 이하에 설명한다.
도 2는 본 발명의 당화액을 원료로 하여 위스키를 얻는 공정의 일례를 도시한 공정도이다.
(5) 발효
당화액에 위스키 효모를 첨가하여 당화액을 알코올 발효시킨다. 발효 시에는, 당화액의 온도를 20℃ 정도로 낮추고 나서 효모를 첨가하여, 발효를 행하는 것이 바람직하다.
위스키를 제조하는 경우의 위스키 효모로서는, 통상의 위스키의 제조에 사용되는 위스키 효모를 사용할 수 있다. 발효 기간은 1∼5일로 하는 것이 바람직하고, 발효에 의해 알코올 농도 6∼9% 정도의 발효액(모로미)이 얻어진다.
본 발명에 있어서는, 병행복발효를 행해도 좋다. 즉 당화와 발효를 동시 병행으로 진행시키는 제조 방법을 취할 수도 있다. 병행복발효에 의해 얻어지는 발효액(모로미)이나, 그것을 이용한 음식품에 대해서도 본 발명의 음식품에 포함된다.
(6) 증류
모로미를 증류기(초류 가마)에 넣어 증류하여 초류액을 얻는다. 또한, 초류액과 여류액을 재류 가마에 송액해서 더 증류하여 본류액(위스키용 증류액) 및 여류액을 얻는다. 여류액은 다음의 재류에 사용할 수 있다.
증류의 방법은 통상의 위스키(몰트 위스키, 그레인 위스키)를 제조할 때에 이용되는 방법을 사용할 수 있고, 단식 증류여도 연속 증류여도 상관없다.
(7) 저장
상기 공정에서 얻어진 위스키용 증류액을 숙성통에 채워 저장함으로써 위스키를 얻을 수 있다. 숙성통 및 숙성 기간은 통상의 위스키를 제조할 때와 동일하게 할 수 있다.
본 발명의 당화액을 원료로 하여 얻어진 위스키나 음식품이 갖는 특징적인 향미는, 이들에 포함되는 화학 물질의 상호 작용에 의해 발휘되는 것이다. 그리고 향미에 기여하는 각 화학 물질 및 그 함유량을 직접 특정하는 것은 본원 출원 시의 기술 수준하에서는 불가능 또는 비실제적이다.
종래의 음식품에, 본 발명의 당화액을 첨가함으로써, 종래의 음식품에 대해 지금까지 없는 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미나 감칠맛을 부여할 수 있다. 이러한 향미 부여 방법은 음식품의 향미 개선 방법 또는 음식품의 감칠맛 부여 방법이라고 할 수 있다.
본 발명의 당화액을 원료로 하여 얻어진 위스키는, 본 발명의 당화액에서 유래하는 특징적인 향미를 갖는 위스키이다. 단독의 위스키로서 음용에 제공할 수도 있으나, 통상의 위스키(몰트 위스키, 그레인 위스키)와 블렌드하여 블렌디드 위스키로 할 수 있다. 그에 의해 종래의 위스키에 비해 지금까지 없는 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미를 부여하는 기술을 제공할 수 있다.
실시예
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하는 실시예를 나타낸다. 한편, 본 발명은 이들 실시예에만 한정되는 것이 아니다.
<실시예 1: 본 발명의 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(미분쇄 현미 51 중량부, 분쇄 맥아 49 중량부)>
미분쇄의 현미 3.2 ㎏을 44℃의 온수 10 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 현미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 분쇄한 맥아 3.1 ㎏, 60℃의 온수 25 L와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 초류 가마에서 증류하여 초류액을 얻었다. 또한 초류액과 여류액을 재류 가마에서 증류하여 본류액(위스키용 증류액)을 얻었다.
<실시예 2: 본 발명의 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(미분쇄 현미 70 중량부, 분쇄 맥아 30 중량부)>
미분쇄의 현미 4.4 ㎏을 44℃의 온수 10 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 현미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 분쇄한 맥아 1.9 ㎏, 60℃의 온수 25 L와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 초류 가마에서 증류하여 초류액을 얻었다. 또한 초류액과 여류액을 재류 가마에서 증류하여 본류액(위스키용 증류액)을 얻었다.
<실시예 3: 본 발명의 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(미분쇄 현미 90 중량부, 분쇄 맥아 10 중량부)>
미분쇄의 현미 5.67 ㎏을 44℃의 온수 10 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 현미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 분쇄한 맥아 0.63 ㎏, 60℃의 온수 25 L와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 초류 가마에서 증류하여 초류액을 얻었다. 또한 초류액과 여류액을 재류 가마에서 증류하여 본류액(위스키용 증류액)을 얻었다.
<실시예 4: 본 발명의 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(미분쇄 백미 51 중량부, 분쇄 맥아 49 중량부)>
미분쇄의 백미 3.2 ㎏을 44℃의 온수 10 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 백미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 분쇄한 맥아 3.1 ㎏, 60℃의 온수 25 L와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 초류 가마에서 증류하여 초류액을 얻었다. 또한 초류액과 여류액을 재류 가마에서 증류하여 본류액(위스키용 증류액)을 얻었다.
<실시예 5: 본 발명의 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(미분쇄 현미 51 중량부, 미분쇄 맥아 49 중량부)>
미분쇄의 현미 107 g을 44℃의 온수 0.5 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 현미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 미분쇄 맥아 102 g, 60℃의 온수 835 mL와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 유리제 증류기로 증류하여 증류액을 얻었다.
<비교예 1: 분쇄 현미를 이용하여 얻어진 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(분쇄 현미 51 중량부, 분쇄 맥아 49 중량부)>
분쇄 현미 107 g을 44℃의 온수 0.5 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 현미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 분쇄한 맥아 102 g, 60℃의 온수 835 mL와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 유리제 증류기로 증류하여 증류액을 얻었다.
<비교예 2: 분쇄 백미를 이용하여 얻어진 당화액 및 당화액을 이용한 위스키의 제조(분쇄 백미 51 중량부, 분쇄 맥아 49 중량부)>
분쇄 백미 107 g을 44℃의 온수 0.5 L에 2시간 침지하여 흡수시키고, 1시간 정도 물기를 제거한 후에, 찜통을 이용해서 1시간 정도의 스티밍을 행하여 전분질을 호화하였다. 스티밍 공정을 거친 백미의 조열을 송풍에 의해 제거하고, 분쇄한 맥아 102 g, 60℃의 온수 835 mL와 혼합해서 16시간의 당화를 행하여 당화액을 얻었다.
당화액의 온도를 20℃ 정도까지 낮추고, 위스키 효모를 첨가해서 3일간 발효를 행하여, 모로미를 얻었다. 모로미를 유리제 증류기로 증류하여 증류액을 얻었다.
<향미 평가>
실시예 1∼5 및 비교예 1∼2에서 얻은 당화액, 모로미에 대해 향미의 평가를 행하였다. 또한, 실시예 1∼4에서 얻은 위스키용 증류액에 대해서도 향미의 평가를 행하였다.
또한, 통상의 그레인 위스키 및 몰트 위스키의 제조에 사용되는 당화액, 모로미 및 위스키용 증류액에 대해서도 마찬가지로 향미의 평가를 행하였다.
향미의 평가 방법은 이하와 같다.
쌀에서 유래하는 특징적인 향미를 갖고 있는지에 대해, 훈련된 패널리스트 10명에 의해 평가하였다. 한편 평가는, 5점: 쌀의 특징을 살린 향미가 매우 강하다, 4점: 쌀의 특징을 살린 향미가 강하다, 3점: 쌀의 특징을 살린 향미가 느껴진다, 2점: 쌀의 특징을 살린 향미가 약하지만 느껴진다, 1점: 쌀의 특징을 살린 향미가 느껴지지 않는다의 5단계로 행한 결과(각 패널리스트의 평가의 평균점)를 표 1에 기재한다.
한편, 향미의 평가는, 당화액 중의 상대 평가, 모로미 중의 상대 평가, 위스키용 증류액 중의 상대 평가로 행하고 있고, 당화액과 모로미의 동일한 점수의 것이 동일한 향미라고 하는 의미는 아니다.
<제조 난도(難度)>
실시예 1∼5 및 비교예 1∼2에 있어서 당화액을 제조하기까지의 제조 공정의 난도를 상대적으로 평가하였다.
맥아의 비율이 높으면 당화가 진행되기 쉽기 때문에 당화액의 제조가 용이해진다.
또한, 전분원으로서 미분쇄의 곡물을 이용하면 스티밍 공정이 용이해진다.
또한, 분쇄 맥아를 이용하면 당화가 진행되기 쉽기 때문에 당화액의 제조가 용이해진다.
이상을 종합적으로 고려하여, 제조 난도를 용이했던 순서로, 우(優), 양(良), 가(可)의 3단계로 표 1에 나타내었다.
Figure pat00001
표 1에 나타내는 바와 같이, 당화액, 모로미, 위스키용 증류액의 어느 것에 대해서도, 통상의 위스키에서는 느낄 수 없는, 쌀에서 유래하는 특징적인 향미를 느낄 수 있었다.
본 발명에 의해, 쌀 등의 전분원에서 유래하는 향미를 살린 위스키나 음식품의 제조에 사용할 수 있는 당화액을 제공할 수 있다.

Claims (18)

  1. 전분원으로서 스티밍 공정을 거친 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 쌀을 사용하고,
    맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하여 얻어지며,
    상기 분쇄도가 낮은 쌀은 직경 1.0 mm의 체를 이용하여 선별을 행했을 때, 체 위에 남는 쌀의 양이 전체의 80 중량% 이상이 되는 쌀인 것을 특징으로 하는 당화액.
  2. 제1항에 있어서, 상기 쌀이 현미인 당화액.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 스티밍 공정에 의해 상기 전분원 중의 전분질을 호화(糊化)하고, 맥아를 혼합해서, 호화된 전분질을 당화하여 얻어지는 당화액.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 전분원과 상기 맥아의 비율이, 전분원과 맥아의 합계 100 중량부에 대해 맥아가 10∼50 중량부인 혼합물로부터 얻어지는 당화액.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 맥아가 분쇄 맥아인 당화액.
  6. 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 쌀을 사용하고,
    상기 전분원 중의 전분질을 호화하는 스티밍 공정을 행하여,
    맥아 유래의 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하는 당화액의 제조 방법으로서,
    상기 분쇄도가 낮은 쌀은 직경 1.0 mm의 체를 이용하여 선별을 행했을 때, 체 위에 남는 쌀의 양이 전체의 80 중량% 이상이 되는 쌀인 것을 특징으로 하는 당화액의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 쌀이 현미인 당화액의 제조 방법.
  8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 스티밍 공정에 의해 상기 전분원 중의 전분질을 호화하고, 맥아를 혼합해서, 호화된 전분질을 당화하는 당화액의 제조 방법.
  9. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 전분원과 상기 맥아의 비율이, 전분원과 맥아의 합계 100 중량부에 대해 맥아가 10∼50 중량부인 혼합물을 사용하는 당화액의 제조 방법.
  10. 제1항 또는 제2항에 기재된 당화액 또는 제6항 또는 제7항에 기재된 당화액의 제조 방법에 의해 얻어진 당화액을 원료로 하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 음식품.
  11. 제10항에 있어서, 상기 당화액을 알코올 발효시켜 얻어지는 알코올 음료인 음식품.
  12. 제11항에 있어서, 상기 당화액을 알코올 발효시켜 얻어지는 알코올 발효액을 증류하여 얻어지는 알코올 음료인 음식품.
  13. 제12항에 있어서, 위스키용 증류액인 음식품.
  14. 당화액을 다른 전분원을 첨가하지 않고 알코올 발효시켜 얻어지는 알코올 음료로서,
    상기 당화액은 전분원으로서 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 쌀을 사용하고, 맥아 유래 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하여 얻어지며,
    상기 분쇄도가 낮은 쌀은 직경 1.0 mm의 체를 이용하여 선별을 행했을 때, 체 위에 남는 쌀의 양이 전체의 80 중량% 이상이 되는 쌀인 것을 특징으로 하는 알코올 음료.
  15. 제14항의 알코올 음료를 증류하여 얻을 수 있는 알코올 음료.
  16. 제15항에 있어서, 위스키용 증류액인 알코올 음료.
  17. 스티밍 공정을 거친 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 쌀을 맥아 및 물에 의해 당화시키고, 발효시킨 알코올 함유물을 증류하여 얻어지며,
    상기 분쇄도가 낮은 쌀은 직경 1.0 mm의 체를 이용하여 선별을 행했을 때, 체 위에 남는 쌀의 양이 전체의 80 중량% 이상이 되는 쌀인 것을 특징으로 하는 위스키용 증류액.
  18. 제17항에 기재된 위스키용 증류액을 숙성통에서 저장하여 얻어지는 위스키.
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