MX2008012638A

MX2008012638A - Proceso de mezclado.

Info

Publication number: MX2008012638A
Application number: MX2008012638A
Authority: MX
Inventors: Niels Elvig
Original assignee: Novozymes As
Priority date: 2006-04-04
Filing date: 2007-04-03
Publication date: 2008-10-13
Also published as: CN101443439A; DK2004794T3; BRPI0708833B1; ES2440249T3; WO2007113292A2; EP2004794B1; US20100260889A1; RU2426775C2; PL2004794T3; RU2008143371A; WO2007113292A3; BRPI0708833A2; CN101443439B; EP2004794A2; US9145537B2; ZA200807858B

Abstract

La presente invención proporciona procesos para la producción de mosto y cerveza de un grano de adjunto de almidón granular mezclado a una temperatura menor que la temperatura de gelatinizacion del almidón.

Description

PROCESO DE MEZCLADO Campo de la invención La presente invención se relaciona con un proceso mezclado mejorado que usa un grano que comprende adjunto no gelatinizado .

Antecedentes de la invención Tradicionalmente , la cerveza se ha elaborado sólo de malta de cebada, lúpulos y agua. Sin embargo, a menudo parte de la malta de cebada se sustituye con adjuntos, tales como maíz, arroz, sorgo y trigo, almidón refinado o carbohidratos fácilmente fermentables , tales como azúcar o jarabes. Los adjuntos se usan principalmente porque son fácilmente disponibles y proporcionan carbohidratos a un costo menor que el disponible de la malta de cebada. Otras ventajas también pueden lograrse, por ejemplo, estabilidad física mejorada, cualidades a prueba de frío superiores y mayor brillo. El mezclado es el proceso de convertir el almidón de la malta de cebada triturada y los adjuntos en azúcares fermentables y no fermentables para producir mosto de la composición deseada. El mezclado tradicional involucra mezclar la malta de cebada triturada y los adjuntos con agua a una temperatura y volumen establecidos para REF . : 196480 continuar con los cambios bioquímicos iniciados durante el proceso de malteado. El proceso de mezclado se lleva a cabo durante un periodo a varias temperaturas para activar las enzimas endógenas responsables de la degradación de las proteínas y carbohidratos. Sin embargo, el arroz y el almidón de maíz que a menudo se usan como un almidón adjunto tienen una temperatura de gelatinización mayor que el almidón de malta. Por lo tanto, tales adjuntos se cocinan y gelatinizan en una "olla de cereal" separada antes de adicionarse a la mezcla de malta. De esta manera, mientras que el uso del adjunto reduce los costos del precio de la materia prima, requiere una inversión adicional en la olla de cereal así como un costo adicional de energía para calentar el adjunto. De esta manera, se desea un proceso de mezclado más simple que permite el uso del grano adjunto no gelatinizado .

Breve descripción de la invención El inventor de la presente invención ha encontrado sorprendentemente que un almidón adjunto puede adicionarse a la mezcla de malta y mezclarse eficientemente sin una gelatinización previa. De esta manera, un ajunto tal como granos de maíz, almidón de maíz o almidón de arroz, puede mezclarse con la malta a las temperaturas en donde están activas las enzimas de malta endógenas. La licuefacción del adjunto no gelatinizado requiere que las enzimas de malta endógenas se suplementen por una composición . de enzima suministrada de manera exógena. Por lo tanto, en un primer aspecto, la invención proporciona un proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende mezclar un grano que comprende malta y un adjunto de almidón granular en presencia de una composición de enzima suministrada de manera exógena a una temperatura en la que están activas las enzimas de malta endógenas . La invención proporciona además un proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende: a) proporcionar una mezcla que comprende i) malta, ii) adjunto que comprende almidón granular y iii) una composición de enzima suministrada de manera exógena, b) combinar la mezcla a una temperatura menor que la temperatura de gelatinización inicial del almidón granular, c) no mezclar a una temperatura encima que la temperatura de gelatinización inicial y d) separar el grano gastado de la mezcla y obtener un mosto. En un segundo aspecto, la invención proporciona un mosto producido por el proceso de acuerdo con el primer y segundo aspecto. En un tercer aspecto, la invención proporciona una cerveza producida por fermentación del mosto del tercer aspecto .

Descripción detallada de la invención Es el propósito de la presente invención proporcionar un proceso de mezclado más simple que permite el uso de un grano adjunto no gelatinizado en el proceso. Definiciones A través de esta descripción, se usan los diferentes términos que en general se entienden por los experimentados en la técnica. Sin embargo, las diferentes formas se usan con un significado específico, y se entienden como se definen por lo siguiente: Como se usa en la presente el término "grano" se entiende como el almidón o azúcar que contiene un material que es la base para la producción de cerveza, por ejemplo, la malta de cebada y el adjunto. El término "malta" se entiende como cualquier grano de cereal malteado, en particular cebada. El término "adjunto" se entiende como la parte del grano que no es malta de cebada. El adjunto puede ser cualquier material de planta rica en almidón, tales como, pero no se limitan a, maíz, arroz, sorgo y trigo. El adjunto preferido para la invención es granos de maíz. El término "mezcla" se entiende como un almidón que contiene una suspensión que comprende malta de cebada triturada, granos no malteados triturados, otro material que contiene almidón o una combinación de los mismos, remojada en agua para elaborar el mosto. El término "mosto" se entiende como la salida de licor no fermentado después de la extracción del grano durante el mezclado. El término "granos gastados" se entiende como los sólidos drenados que permanecen cuando el grano se ha extraído y el mosto separado. El término "cerveza" se entiende en la presente como un mosto fermentado, es decir, una bebida alcohólica fabricada de malta de cebada, opcionalmente un adjunto y lúpulos . El término "almidón granular" se entiende como el almidón no gelatinizado o almidón bruto. El término "temperatura de gelatinización inicial" se entiende como la temperatura más baja a la que comienza la gelatinización del almidón. El almidón calentado en agua comienza a gelatinizar entre 50°C y 75°C; la temperatura exacta de gelatinización depende del almidón específico, y puede determinarse fácilmente por la persona experimentada. De esta manera, la temperatura de gelatinización inicial puede variar de acuerdo con la especie de planta, con la variedad particular de la especie de planta así como con las condiciones de crecimiento. En el contexto de esta invención la temperatura de gelatinización inicial de un almidón dado es la temperatura en la que se pierde la birrefringencia en 5% de los gránulos de almidón usando el método descrito por Gorinstein. S. and Lii. C, Starch/Starke , Vol. 44 (12) pp. 461-466 (1992) . Para el almidón de maíz, la temperatura de gelatinización inicial es de aproximadamente 62°C (punto medio: 67°C, completo: 72°C) y para el almidón de arroz la temperatura de gelatinización inicial es de aproximadamente 68°C (punto medio: 74.5°C, completo: 78°C) (Starch, 2nd ed. Industrial microscopy of starch by Eileen Maywald Snyder) . El término "recuperación exacta" en el mosto se entiende como la suma de las sustancias solubles extraídas del grano (malta y adjuntos) expresada en porcentaje con base en la materia seca. El término "identidad" cuando se usa acerca de las secuencias pol ipeptídicas o de ADN y que se hace referencia en esta descripción, se entiende como el grado de identidad entre dos secuencias que indica una desviación de la primera secuencia de la segunda. La identidad puede determinarse convenientemente por medio de programas de computadora conocidos en la técnica, tales como GAP proporcionados en el paquete de programación GCG (Program Manual for the Wisconsin Package, versión 8, agosto de 1994, Genetics Computer Group, 575 Science Drive, Madison, Wisconsin, USA 53711) (Needleman, S. B. and Wunsch, CD., (1970), Journal of Molecular Biology, 48, 443-453. Se usan los siguientes ajustes para la comparación de la secuencia polipeptídica se usan: penalidad de creación GAP de 3.0 y penalidad de extensión GAP de 0.1. En un primer aspecto, la invención proporciona un proceso para la producción de mosto de cerveza. El proceso comprende mezclar un grano que comprende malta y un adjunto de almidón granular en presencia de una composición de enzima suministrada de manera exógena a una temperatura en la que están activas las enzimas de malta endógenas. La invención proporciona además un proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende: a) proporcionar una mezcla que comprende i) malta, ii) adjunto que comprende almidón granular y iii) una composición de enzima suministrada de manera exógena, b) combinar la mezcla a una temperatura menor que la temperatura de gelatinización inicial del almidón granular, c) mezclar a una temperatura encima de la temperatura de gelatinización inicial y d) separar el grano gastado de la mezcla de obtener un mosto. De acuerdo con el primer aspecto de la presente invención, un grano que comprende malta y un adjunto de almidón granular se mezcla en presencia de una composición de enzima suministrada de manera exógena a una temperatura en la que están activas las enzimas de malta endógenas, por ejemplo, alfa-amilasas , proteasas y beta-amilasas , que dependen de los procesos de mezclado tradicionales. De preferencia, el agua antes de adicionarse al grano, puede precalentarse para que la mezcla alcance la temperatura de mezclado deseada al momento de formar la mezcla. Si la temperatura de la mezcla formada es menor que la temperatura de mezclado deseada, se suministra de preferencia calor para obtener la temperatura de proceso deseada. De preferencia, la temperatura de mezclado deseada se logra dentro de 15 minutos o más preferentemente dentro de 10 minutos, tal como dentro de 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 minutos o incluso más preferentemente dentro de 1 minuto después de la formación de la mezcla o más preferentemente la temperatura de mezclado deseada se logra en la formación de la mezcla. El perfil de temperatura del proceso de mezclado puede ser un perfil de un proceso de mezclado convencional, en donde las temperaturas se establecen para lograr la degradación óptima de la materia de grano seco por las enzimas de malta. De preferencia, la malta se deriva de uno o más de los granos seleccionados de la lista que consiste de maíz, cebada, trigo, centeno, sorgo, mijo y arroz. De preferencia, la malta es malta de cebada.

El grano comprende de preferencia de 0.5% a 99%, de preferencia de 1% a 95%, más preferentemente de 5% a 90%, aún más preferentemente de 10% a 80% y más preferentemente de 50% a 70% de grano malteado. Además del grano malteado, el grano puede comprender de preferencia un adjunto, tal como maíz no malteado, u otro grano no malteado, tales como cebada, trigo, centeno, avena, maíz, arroz, milo, mijo y/o sorgo, o almidón bruto y/o refinado que contiene un material derivado de las plantas, tales como trigo, centeno, avena, maíz, arroz, milo, mijo, sorgo, papa, camote, mandioca, tapioca, sagú, plátano, betabel y/o caña de azúcar. Para los adjuntos de la invención, pueden obtenerse de tubérculos, raíces, tallos, hojas, legumbres, cereales y/o grano entero. Se prefiere un adjunto obtenido de maíz y/o arroz, se prefiere más el adjunto de almidón de arroz, almidón de maíz y/o granos de maíz. La mezcla comprende de preferencia de 1% a 50%, de preferencia de 5% a 45%, más preferentemente de 10% a 40% y aún más preferentemente de 20 a 35% de almidón adjunto. El adjunto que comprende carbohidratos fácilmente fermentables , tales como azúcares o jarabes, puede adicionarse a la mezcla de malta antes, durante o después del proceso de mezclado de la invención, pero se adiciona de preferencia después del proceso de mezclado .

Antes de formar la mezcla, la malta y/o el adjunto de preferencia se trituran y, más preferentemente, se trituran secos o húmedos. De acuerdo con la invención una composición de enzima se suministra de manera exógena y puede adicionarse a los ingredientes de la mezcla, por ejemplo, el agua o el grano antes, durante o después de formar la mezcla. En una modalidad particularmente preferida, la composición de enzima comprende una alfa-amilasa (EC 3.2.1.1) y/o glucoamilasa (EC 3.2.1.3). La alfa-amilasa es de preferencia una alfa-amilasa bacteriana y/o una alfa-amilasa fúngica, por ejemplo, una alfa-amilasa fúngica ácida. La glucoamilasa es de preferencia una glucoamilasa fúngica . Mediante la selección de las enzimas que hacen la composición de enzima, puede controlarse el perfil de azúcar del mosto resultante. Una composición de enzima que comprende alfa-amilasa, de preferencia una alfa-amilasa bacteriana, y poco o nada de glucoamilasa, resultará en un mosto rico en maltosa similar a un mosto de malta. Una composición de enzima que comprende glucoamilasa resultará en un mosto rico en glucosa. En una modalidad aún preferida, se adiciona una enzima adicional, tal enzima se selecciona del grupo que consiste de una celulasa, una pululanasa, una proteasa, una enzima que genera maltosa, una lacasa, una lipasa, una fosfolipolasa, una fitasa, una fitina esterasa y una xilanasa . Durante el proceso de mezclado, el almidón extraído del grano se hidroliza gradualmente en azúcares fermentables y dextrinas más pequeñas. De preferencia la mezcla es almidón negativo a la prueba de yodo, antes de la extracción del mosto. El mezclado se finaliza sin el mezclado a una temperatura de 70°C o más, de preferencia por lo menos 71°C, por lo menos 72°C, por lo menos 73°C, por lo menos 74°C, por lo menos 75°C, por lo menos 76°C, por lo menos 77°C, por lo menos 78°C, por lo menos 79°C, por lo menos 80°C y más preferentemente por lo menos 81°C o incluso de por lo menos 82 °C o más. La obtención del mosto de la mezcla incluye típicamente colar el mosto de los granos gastados, es decir, el grano insoluble y el material de la cáscara que forma parte del grano. Puede pasarse agua a través de los granos gastados para enjuagar, o barbotear, cualquier extracto restante del grano. De preferencia, la recuperación del extracto es de por lo menos 80%, de preferencia por lo menos 85%, por lo menos 90%, por lo menos 95%, por lo menos 98% y más preferentemente por lo menos 99% o incluso por lo menos 100%. El mosto puede usarse como está, o puede concentrarse y/o secarse. En una modalidad preferida, un grano que comprende 60-80% de malta de cebada y 20% a 40% de almidón de maíz y/o de granos de maíz y/o almidón de arroz se mezcla en presencia de una alfa-amilasa . De preferencia, la alfa-amilasa AMYl o AMY2 descrita a continuación se usan en una cantidad de aproximadamente 2 KNU/g DM, de preferencia en una cantidad de 0.05 a 10 KNU/g DM, más preferentemente de 0.1 a 8 KNU/g DM, aún más preferentemente de 0.5 a 5 KNU/g DM. De preferencia, el almidón de tritura usando un perfil de temperatura que comienza de preferencia a aproximadamente 52 °C, aumentando a aproximadamente 64°C, y sin mezclar de preferencia a aproximadamente 78°C o más. Un segundo aspecto de la invención es un mosto producido por el método descrito anteriormente. Además del segundo aspecto de la invención el mosto producido por el proceso del primer aspecto de la invención puede fermentarse para producir una bebida alcohólica, de preferencia una cerveza. La fermentación del mosto puede incluir arrojar el mosto con una suspensión de levadura que comprende levadura fresca, es decir, levadura que no se ha usado anteriormente para la invención o la levadura puede ser levadura reciclada. La levadura aplicada puede ser cualquier levadura apropiada para preparar cerveza, especialmente las levaduras seleccionadas de Saccharomyces spp . tales como S. cerevisiae y S. uvarum, incluyendo las variantes producidas natural o artificialmente de estos organismos. Los métodos para la fermentación de mosto para la producción de cerveza son bien conocidos por la persona experimentada en la técnica. Los procesos de la invención pueden incluir adicionar hidrogel de sílice al mosto fermentado para aumentar la estabilidad coloidal de la cerveza. Los procesos pueden incluir además adicionar kieselgur al mosto fermentado y filtrar para hacer la cerveza clara. Un tercer aspecto de la invención es una cerveza producida por los procesos de la invención, tal como una cerveza que puede ser cualquier tipo de cerveza. Los tipos de cerveza preferidos comprenden ales, ales fuertes, cerveza negra y fuerte, cerveza negra, cerveza dorada, cerveza amarga, cerveza de exportación, licores de malta, happoushu, cerveza alta en alcohol, cerveza baja en alcohol, cerveza baja en calorías o cerveza ligera. ENZIMAS Las enzimas exógenas para aplicarse en la presente invención deberían seleccionarse de acuerdo con su capacidad de mantener una actividad suficiente a la temperatura de proceso de los procesos de la invención, así como de acuerdo con su capacidad de mantener una actividad suficiente bajo un régimen de pH moderadamente ácido en la mezcla y deberían adicionarse en cantidades efectivas. Las enzimas pueden derivarse de cualquier fuente, de preferencia de una planta o un alga, y más preferentemente de un microorganismos, tal como de una bacteria o un hongo. Alfa-amilasa (EC 3.2.1.1) Una enzima de alfa-amilasa particular que se usará en los procesos de la invención puede ser una alfa-amilasa de Bacillus , por ejemplo, una alfa-amilasa derivada de una cepa de licheniformis, B. amyloliquefaciens y B. stearothermophilus . Una alfa-amilasas bacteriana preferida es una variante de alfa-amilasa de B . stearothermophilus recombinante con las mutaciones; 1181* + G182* + N193F. La variante se muestra en la SEC ID NO : 2 (AMYl) . También se prefieren las alfa-amilasas que tienen una secuencia de aminoácido con por lo menos 50%, tal como por lo menos 60%, por lo menos 70%, por lo menos 80%, por lo menos 85%, por lo menos 90%, por lo menos 95%, por lo menos 98% o particularmente por lo menos 99% de identidad con la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO: 2. Se prefiere más aún para la invención una alfa-amilasa bacteriana que comprende un módulo de unión de almidón, de preferencia un módulo de unión de almidón de la familia 20. Tal alfa-amilasa puede derivarse de Bacillus flavothermus (sin. Anoxybacillus contaminans ) . Se prefiere más una alfa-amilasa que tiene por lo menos 50%, tal como por lo menos 60%, por lo menos 70%, por lo menos 80%, por lo menos 85%, por lo menos 90%, por lo menos 95%, por lo menos 98% o particularmente por lo menos 99% de identidad con la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO : 1 (AMY2 ) . Las alfa-amilasas de Bacillus pueden adicionarse en las cantidades de 1.0-1000 NU/kg dm, de preferencia de 2.0-500 NU/kg dm, de preferencia 10-200 NU/kg dm . Otra alfa-amilasa particular que se usará en los procesos de la invención puede ser cualquier alfa-amilasa fúngica. Se prefieren particularmente las alfa-amilasas fúngica ácidas . Se contemplan especialmente las alfa-amilasas que exhiben una alta identidad, es decir, por lo menos 50%, por lo menos 55%, por lo menos 60%, por lo menos 65%, por lo menos 70%, por lo menos 75%, por lo menos 80%, por lo menos 85% o aún por lo menos 90% de identidad con la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO: 10 en WO 96/23874. Las alfa-amilasas fúngicas pueden adicionarse en una cantidad de 1-1000 AFAU/kg DM, de preferencia de 2-500 AFAU/kg DM, de preferencia 20-100 AFAU/kg DM . Glucoamilasas Una enzima particular adicional que se usará en los procesos de la invención puede ser una glucoamilasa (E.

C.3.2.1.3) derivada de un microorganismo o una planta. Se prefieren las glucoamilasas de origen fúngico o bacteriano seleccionadas del grupo que consiste de glucoamilasas de Aspergillus, en particular glucoamilasa de A. niger Gl o G2 (Boel et al. (1984), EMBO J. 3(5), p. 1097-1 102), o las variantes de la misma, tal como se describe en WO 92/00381 y WO 00/04136; la glucoamilasa de A. awamori (WO 84/02921), A. oryzae (Agrie. Biol . Chem. (1991), 55 (4), p. 941-949), o variantes o fragmentos de las mismas. Otras variantes de glucoamilasa de Aspergillus contempladas incluyen las variantes para mejorar la estabilidad térmica: G137A y G139A (Chen et al. (1996), Prot. Engng. 9, 499-505); D257E y D293E/Q (Chen et al. (1995), Prot. Engng. 8, 575-582); N 182 (Chen et al. (1994), Biochem. J. 301, 275-281); enlaces de disulfuro, A246C (Fierobe et al. (1996), Biochemistry , 35, 8698-8704; e introducción de los residuos Pro en la posición A435 y S436 (Li et al. (1997), Protein Engng. 10, 1199-1204). Otras glucoamilasas contempladas incluyen glucoamilasas de Talaromyces, en particular derivadas de Talaromyces emersonii (WO 99/28448), Talaromyces leycettanus (patente US No. Re. 32,153), Talaromyces duponti, Talaromyces thermophilus (US 4,587,215) . Las glucoamilasas bacterianas contempladas incluyen glucoamilasas del género Clostridium, en particular C. thermoamylolyticum (EP 135,138) y C. thermohydrosul furicum (WO 86/01831). Las glucoamilasas preferidas incluyen las glucoamilasas derivadas de Aspergillus oryzae, tales como una glucoamilasa que tiene por lo menos 90%, por lo menos 92%, por lo menos 95%, por lo menos 96%, por lo menos 97%, por lo menos 98% o particularmente por lo menos 99%, incluso por lo menos 90% de identidad con la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO: 2 en WO 00/04136. También se contemplan los productos comerciales AMG 200L; AMG 300 L; SAN™ SUPER y AMG™ E (de Novozymes) ; OPTIDEX™ 300 (de Genencor Int.); AMIGASE™ y AMIGASE™ PLUS (de DSM) ; G-ZYME™ G900 (de Enzyme Bio- Sys tems ) ; G-ZYME™ G990 ZR (glucoamilasa de A. niger y bajo contenido de proteasa) . Las glucoamilasas pueden adicionarse en cantidades efectivas bien conocidas por los experimentados en la técnica . Celulasa (E.C. 3.2.1.4) La celulasa puede ser de origen microbiano, tal como derivado de una cepa de un hongo filamentoso (por ejemplo, Aspergillus, Trichoderma , Hu icola , Fusarium) . Los ejemplos específicos de las celulasas incluyen la endo-glucanasa ( endo-glucanasa I) obtenida de H. insolens y definida además por la secuencia de aminoácido de la figura 14 en WO 91/17244 y la H. insolens endo-glucanasa de 43 kD descrita en WO 91/17243. Una celulasa particular que se usará en los procesos de la invención puede ser una endo-glucanasa , tal como una endo-1 , 4-beta-glucanasa . Se contemplan las beta-glucanasas que tienen por lo menos 90% de identidad con la secuencia de aminoácido descrita como la SEC ID NO: 1 en WO 2003/062409 tal como por lo menos 92%, por lo menos 95%, por lo menos 96%, por lo menos 97%, por lo menos 98% o particularmente por lo menos 99%. Las preparaciones de celulosas comercialmente disponibles que pueden usarse incluyen CELLU-CLAST®, CELLUZYME®, CEREFLO® y ULTRAFLO® (disponible en Novozymes A/S) , LAMINEX™ y SPEZYME® CP (disponible en Genencor Int.) y ROHAMENT® 7069 W (disponible en Rohm, Alemania) . Las beta-glucanasas pueden adicionarse en las cantidades de 1.0-10000 BGU/kg dm, de preferencia de 10-5000 BGU/kg dm, de preferencia de 50-1000 BGU/kg dm y más preferentemente de 100- 500 BGU/kg dm . Enzimas desramificadas Otra enzima aplicada en el proceso de la invención puede ser una enzima desramificada, tal como una isoamilasa (E.C. 3.2.1.68) o una pululanasa (E.C. 3.2.1.41). La isoamilasa hidroliza los enlaces de ramificación alfa-1 , 6-D-glucosídicos en la amilopectina y limita las beta-dextrinas y puede distinguirse de las pululanasas por la incapacidad de la isoamilasa de atacar el pululano, y por la acción limitada en el limite de las al fa-dextrinas . La enzima de desramificación puede adicionarse en cantidades efectivas bien conocidas por la persona experimentada en la técnica. Proteasa Las proteasas apropiadas incluyen las proteasas microbianas, tales como proteasas fúngicas y bacterianas. Las proteasas preferidas son las proteasas ácidas, es decir, proteasas caracterizadas por la capacidad de hidrolizar las proteínas bajo condiciones ácidas debajo de pH 7. Las proteasas fúngicas ácidas contempladas incluyen las proteasas fúngicas derivadas de Aspergillus , Mucor, Rhizopus, Candida , Coriolus , Endothia , Enthomophtra , Irpex, Penicillium, Sclerotiumand Torulopsis. Especialmente, se contemplan las proteasas derivadas de Aspergillus niger (ver, por ejemplo, Koaze et al., (1964), Agr . Biol . Chem. Japan, 28, 216), Aspergillus saitoi (ver, por ejemplo, Yoshida, (1954) J. Agr. Chem. Soc . Japan, 28, 66), Aspergillus awamori (Hayashida et al., (1977) Agrie. Biol. Chem., 42(5), 927-933, Aspergillus aculeatus (WO 95/02044) o Aspergillus oryzae, tal como la proteasa pepA; y las proteasas ácidas de Mucor pusillus o Mucor miehei . También se contemplan las proteasas neutras o alcalinas, tales como una proteasa derivada de una cepa de Bacillus . Una proteasa particular contemplada para la invención se deriva de Bacillus amyloliquefaciens y tiene la secuencia obtenida en Swissprot como Acceso No. P06832 asi como las proteasas que tienen por lo menos 90% de identidad con la secuencia de aminoácido, tal como por lo menos 92%, por lo menos 95%, por lo menos 96%, por lo menos 97%, por lo menos 98% o particularmente por lo menos 99% . También se contemplan las proteasas que tienen por lo menos 90% de identidad con la secuencia de aminoácido descrita como la SEC ID NO: 1 en las solicitudes de patente Danesas PA 2001 01821 y PA 2002 00005, tal como a 92%, por lo menos 95%, por lo menos 96%, por lo menos 97%, por lo menos 98% o particularmente por lo menos 99%. También se contemplan las proteasas similares a papaína tales como las proteasas dentro de E.C. 3.4.22.* (cisteína proteasa), tal como EC 3.4.22.2 (papaína), EC 3.4.22.6 (quimiopapaína) , EC 3.4.22.7 (asclepaína) , EC 3.4.22.14 (actinidaína) , EC 3.4.22.15 (catepsina L) , EC 3.4.22.25 (glicil endopeptidasa) y EC 3.4.22.30 ( caricaina) . Las proteasas son responsables de reducir la longitud global de las proteínas de alto peso molecular a las proteínas de bajo peso molecular en la mezcla. Las proteínas de bajo peso molecular son una necesidad para la nutrición de la levadura y las proteínas de alto peso molecular aseguran estabilidad de la espuma. De esta manera, es bien conocido para la persona experimentada que la proteasa debería adicionarse en una cantidad balanceada que, al mismo tiempo, permite moderar los aminoácidos libres para la levadura y deja suficientes proteínas de alto peso molecular para estabilizar la espuma. Las proteasas pueden adicionarse en las cantidades de 0.1-1000 AU/kg dm, de preferencia 1-100 AU/kg dm y más preferentemente 5-25 AU/kg dm . MATERIALES Y MÉTODOS Enzimas AMYl : Una variante de alfa-amilasa de S. stearothermophilus que tiene la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO: 4 en WO 99/19467 con las mutaciones; 1181* + G182* + N193F. AMY2 : Una alfa-amilasa de Anoxybacillus contaminans que tiene la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO : 1. Métodos Actividad proteolítica (AU) La actividad proteolítica puede determinarse con la hemoglobina desnaturalizada como sustrato. En el método Anson-Hemoglobin para la determinación de la actividad proteolítica, se digiere la hemoglobina desnaturalizada y la hemoglobina sin digerir se precipita con ácido tricloroacetico (TCA) . La cantidad de producto soluble de TCA se determina con reactivo de fenol, que da un color azul con tirosina y triptofano. Una unidad Anson (AU, por sus siglas en inglés) se define como la cantidad de enzima que bajo condiciones estándares (es decir, 25°C, pH 7.5 y tiempo de reacción de 10 minutos) digiere la hemoglobina a una velocidad inicial, de modo que se libera por minuto una cantidad de producto soluble en TCA que da el mismo color con el reactivo de fenol como un miliequivalente de tirosina. Un pliegue AF 4/5 que describe el método analítico en más detalle está disponible a petición en Novo Nordisk A/S, Dinamarca, en donde el pliegue se incluye en la presente por referencia. Actividad de alfa-amilasa (NU) La actividad amilolítica puede determinarse usando almidón de papa como sustrato. Este método se basa en la ruptura del almidón de papa modificado por la enzima, y la reacción se sigue mezclando las muestras de la solución de almidón/enzima con una solución de yodo. Inicialmente , se forma un color negruzco-azul , pero durante la ruptura del almidón el color azul se hace más débil y gradualmente cambia en un café rojizo, que se compara con un estándar de vidrio coloreado. Una unidad Kilo Novo de alfa amilasa (KNU) es igual a 1000 NU. Una KNU se define como la cantidad de la enzima que, bajo condiciones estándares (es decir, a 37°C ± 0.05; Ca2+ 0.0003 M y pH 5.6) dextriniza 5.26 g de sustancia seca de almidón Merck Amylum solubile. Un pliegue AF 9/6 que describe este método analítico en más detalle está disponible a petición en Novozymes A/S, Dinamarca, en donde el pliegue se incluye en la presente por referencia. Actividad de glucoamilasa (AGU) La unidad Novo Glucoamilasa (AGU) se define como la cantidad de enzima que hidroliza 1 micromol de maltosa por minuto a 37°C y pH 4.3. La actividad se determina como AGU/ml por un método modificado después (AE L-S M-0131, disponible a petición en Novozymes) usando el kit Glucose GOD-Perid de Boehringer Mannheim, 124036. Estándar: estándar de AMG, lote 7-1195, 195 AGU/ml. 375 microL de sustrato (1% de maltosa en acetato de sodio 50 mM, pH 4.3) se incuba 5 minutos a 37°C. Se adicionan 25 microL de enzima diluida en acetato de sodio. La reacción se detiene después de 10 minutos adicionando 100 microL de NaOH 0.25 M. Se transfieren 20 microL a una placa de microtitulacion de 96 pozos y se adicionan 200 microL de solución GOD-Perid (124036, Boehringer Mannheim) . Después de 30 minutos a temperatura ambiente, se mide la absorbancia a 650 nm y la actividad se calcula en AGU/ml del estándar de AMG . Una descripción detallada del método analítico ( AEL-SM- 0131 ) está disponible a petición en Novozymes. Actividad de beta-glucanasa (BGU) La actividad celulítica puede medirse en unidades de beta-glucanasa (BGU) . La beta-glucanasa reacciona con beta-glucano para formar glucosa o reducir el carbohidrato que se determina reduciendo el azúcar usando el método de Somogyi-Nelson . 1 unidad de beta-glucanasa (BGU) es la cantidad de enzima que, bajo condiciones estándares, libera glucosa o reduciendo el carbohidrato con un equivalente de capacidad de reducción a 1 pmol de glucosa por minuto. Las condiciones estándares son 0.5% de beta-glucano como el sustrato a pH 7.5 y 30°C para un tiempo de reacción de 30 minutos. Una descripción detallada del método analítico ( EB-SM- 0070.02 / 01 ) está disponible a petición en Novozymes A/S. Proceso de mezclado del Congreso Estándar El proceso de mezclado del Congreso Estándar se realizó de acuerdo con el procedimiento de EBC : 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash. El perfil de temperatura consistió de la temperatura de mezclado inicial de 45°C durante 30 minutos, aumentando a 70°C con 1.0°C/minuto durante 25 minutos, finalizado por 70°C durante 65 minutos para dar un periodo de mezclado total de 2 horas.

Métodos adicionales Los métodos para el análisis de los productos brutos, mosto, cerveza etc. pueden encontrarse en Analytica-EBC , Analysis Committee of EBC , the European Brewing Convention (1998), Verlag Hans Cari Geranke-Fachverlag . Para la presente invención los métodos aplicados para la determinación de los siguientes parámetros fueron: Plato: refractómetro . N asimilable: Basado en EBC: 8.10, pero con TNBS (ácido 2 , 4 , 6-trinitrobencensulfónico) como reactivo en lugar de ninhidrina. TNBS reacciona en una solución de grupos amino libres o aminoácidos y péptidos, lo que crea un complejo amarillo, que se mide espectrofotométrico a 340 nm. Beta-glucano : EBC: 8.13.2 (contenido de beta-glucano de alto peso molecular de mosto: Método fluorométrico ) . Color: EBC: 4.7.2 Modificación: EBC: Modificación 4.14 y Homogeneidad de malta, método Calcoflour Capacidad de filtración: Determinación del volumen de filtrado (mi): De acuerdo con EBC: 4.5.1 (Extract of Malt: Congress Mash) subsección 8.2. Filtración: El volumen de filtración se lee después de 1 hora de filtración a través de un papel filtro acanalado, de 320 mm de diámetro. Schleicher and Schüll No. 597 ½, Machery, Nagel and Co . en embudos, de 200 mm de diámetro, equipados con matraces de 500 mi. pH: EBC : 8.17 (pH del mosto). índice Kolbach: EBC: 4.9.1 (Nitrógeno soluble de la malta: Método espectrofotométrico ) y EBC: 3.3.1 (Nitrógeno total de la cebada: Método Kjeldahl (RM) ) . Recuperación del extracto: EBC: 4.5.1 (Extract of Malt: Congress Mash, Extract in dry, yield) . El término recuperación del extracto en el mosto se define como la suma de las sustancias solubles (glucosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa, dextrinas, proteína, gomas, inorgánicos, otras sustancias) extraído del grano (malta y adjuntos) expresado en porcentaje basado en la materia seca. La parte insoluble restante se define como los granos gastados. P( +800) a) E 100 -P E, * 100 100 - en donde ; ?? = contenido de extracto de la muestra, en % (m/m) E2 = contenido de extracto del grano seco, en % (m/m) P = contenido de extracto en el mosto, en % Plato M = contenido de humedad del grano, en % (m/m) 800 = la cantidad de agua destilada adicionada en la mezcla a 100 g de grano.

Preparación de la mezcla A menos que se establezca lo contrario, el mezclado se realiza como sigue: La mezcla se preparó de acuerdo con EBC : 4.5.1 usando malta triturada de acuerdo con EBC : 1.1. Las pruebas de mezclado se realizaron en recipientes tapados de 500 mL que contienen cada uno una mezcla de 50 g de grano y se ajustaron hasta un peso total de 250 ± 0.2 g con agua precalentada a la temperatura de mezclado inicial + 1°C. Durante el mezclado, los recipientes se incubaron en un baño de agua con agitación. Después de mezclar y antes de la filtración se adicionó agua a cada recipiente hasta un total de 300 g. Después de la filtración, el mosto se ebulló durante 10 minutos y se diluyó 1:1 con agua. A porciones de 200 g de mosto se adicionaron 1.2 g de levadura y la fermentación se realizó durante 4 días. EJEMPLOS Ejemplo 1 Un grano que comprende 65% de malta bien modificada y 35% de almidón de maíz, se mezcló en presencia de una alfa-amilasa usando el perfil de temperatura de mezclado que consiste de 34 minutos a 52°C, aumentando l°C/minuto durante 18 minutos, 60°C durante 60 minutos, aumentando l°C/minuto durante 18 minutos, 78°C durante 20 minutos seguido de enfriamiento a 20°C. El mosto y la cerveza joven se analizaron por HPLC . Los resultados se muestran en la Tabla 1. Tabla 1. Almidón de maíz: Perfil de azúcar, Plato y rendimiento de mosto diluido, alcohol y cerveza joven.

Ejemplo 2 Un grano que comprende 65% de malta bien modificada y 35% de almidón de arroz, se mezcló en presencia de una alfa-amilasa usando el perfil de temperatura de mezclado que consiste de 34 minutos a 52°C, aumentando l°C/minuto durante 18 minutos, 60°C durante 60 minutos, aumentando l°C/minuto durante 18 minutos, 78°C durante 20 minutos seguido de enfriamiento a 20°C. El mosto y la cerveza joven se analizaron por HPLC . Los resultados se muestran en la Tabla 2. Tabla 2. Almidón de arroz: Perfil de azúcar, Plato y rendimiento de mosto diluido, alcohol y cerveza joven.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Proceso para la producción de mosto de cerveza, caracterizado porque comprende: a) proporcionar un grano que comprende malta y un adjunto de almidón granular derivado de maíz, arroz, sorgo o mijo, y b) mezclar el grano en presencia de una alfa-amilasa suministrada de manera exógena a una temperatura menor que la temperatura de gelatinización inicial del almidón granular, c) mezclar a una temperatura encima de la temperatura de gelatinización inicial; y d) separar el grano gastado de la mezcla para obtener el mosto .
2. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque el adjunto comprende almidón de maíz o almidón de arroz.
3. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque el grano de la mezcla comprende 60-80% de malta de cebada.
4. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque el grano de la mezcla comprende de 10 a 40% de almidón adjunto.
5. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque la alfa-amilasa es una alfa-amilasa bacteriana.
6. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque la alfa-amilasa bacteriana comprende un módulo de unión de almidón.
7. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque la alfa-amilasa es un polipéptido que tiene por lo menos 50% de identidad con la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO: 1.
8. Proceso de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado porque la alfa-amilasa es un polipéptido que tiene por lo menos 50% de identidad con la secuencia de aminoácido mostrada en la SEC ID NO: 2.
9. El proceso de conformidad con la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque la alfa-amilasa se usa en una cantidad de 0.5 a 5 KNU/g DM.
10. Proceso para la producción de cerveza, caracterizado porque comprende producir un mosto de cerveza mediante el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores y fermentar el mosto.