JP3343627B2 - 酒類の製造方法 - Google Patents
酒類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類の製造に関し、更
に詳細には、もろみ中酵母の増殖の促進、及び製品の香
味の改良を可能にした酒類の製造方法に関する。
に詳細には、もろみ中酵母の増殖の促進、及び製品の香
味の改良を可能にした酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、清酒及び焼酎の原料処理は、
玄米の精白、洗米、浸漬及び蒸きょうからなる。近年、
原料利用率の向上及び製造管理の改善を図るため、掛米
として使用する原料米をそのまま又は粉砕した後、蒸き
ょうすることなく酵素剤により液化して使用し、清酒を
製造する技術が開発され実用化されている。一方、清酒
の品質の多様化を図るため、原料米を直接又は水分含量
を高めた後、焙炒し、掛米又は麹米として使用し、従来
の仕込方法に従って製造し、アミノ酸の少ない淡麗な清
酒を製造する技術が開発され実用化されている（特公平
５−２８５９１号、特開平３−２９２８７８号)。ま
た、上記焙炒法と液化法の組合せにより清酒を製造する
方法が提案されている（特開平４−１６６０７５号)。
更に、このような液化法においては、例えば、特公平２
−３８１９５号や特開昭６２−２８９１６８号各公報に
示されるように、原料粒を積極的に粉砕して液化を促進
する方法が用いられている。
玄米の精白、洗米、浸漬及び蒸きょうからなる。近年、
原料利用率の向上及び製造管理の改善を図るため、掛米
として使用する原料米をそのまま又は粉砕した後、蒸き
ょうすることなく酵素剤により液化して使用し、清酒を
製造する技術が開発され実用化されている。一方、清酒
の品質の多様化を図るため、原料米を直接又は水分含量
を高めた後、焙炒し、掛米又は麹米として使用し、従来
の仕込方法に従って製造し、アミノ酸の少ない淡麗な清
酒を製造する技術が開発され実用化されている（特公平
５−２８５９１号、特開平３−２９２８７８号)。ま
た、上記焙炒法と液化法の組合せにより清酒を製造する
方法が提案されている（特開平４−１６６０７５号)。
更に、このような液化法においては、例えば、特公平２
−３８１９５号や特開昭６２−２８９１６８号各公報に
示されるように、原料粒を積極的に粉砕して液化を促進
する方法が用いられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】丸米を液化して掛米と
して使用する酒類の製造において、液化工程で米粒が磨
砕され粉砕されるので、もろみの粘度が上昇し、それが
酸素の溶解速度を減少させ、蒸米のような米粒仕込のも
ろみに比較してもろみ中の溶存酸素が不足し、酵母の増
殖が遅れる等の欠点があり、酵母の生育を促して発酵速
度を大きくする方法の開発が望まれていた。本発明の目
的は、上記課題を解決し、香味の改良を可能にした酒類
の製造方法を提供することにある。
して使用する酒類の製造において、液化工程で米粒が磨
砕され粉砕されるので、もろみの粘度が上昇し、それが
酸素の溶解速度を減少させ、蒸米のような米粒仕込のも
ろみに比較してもろみ中の溶存酸素が不足し、酵母の増
殖が遅れる等の欠点があり、酵母の生育を促して発酵速
度を大きくする方法の開発が望まれていた。本発明の目
的は、上記課題を解決し、香味の改良を可能にした酒類
の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、穀
類又は芋類由来の原料粒を液化する工程及び発酵工程を
含有する酒類の製造において、該液化工程が、液化後の
液化物中の液化後整粒数に基づく原料粒の破砕度が５％
以下になるようにし、原料粒を実質上破砕せずに液化す
る工程であることを特徴とする酒類の製造方法に関す
る。
類又は芋類由来の原料粒を液化する工程及び発酵工程を
含有する酒類の製造において、該液化工程が、液化後の
液化物中の液化後整粒数に基づく原料粒の破砕度が５％
以下になるようにし、原料粒を実質上破砕せずに液化す
る工程であることを特徴とする酒類の製造方法に関す
る。
【０００５】本発明者らは、前記の従来技術の問題を解
決するため、鋭意研究を重ねた結果、原料粒をせん断力
の低い機械装置中で実質上破砕せずに液化することによ
り、前記課題を解決した高品質の酒類、食品を得ること
が可能であることを見出した。
決するため、鋭意研究を重ねた結果、原料粒をせん断力
の低い機械装置中で実質上破砕せずに液化することによ
り、前記課題を解決した高品質の酒類、食品を得ること
が可能であることを見出した。
【０００６】清酒の製造は、原料処理、仕込、糖化及び
発酵、熟成、上槽及び精製工程からなる。また焼酎の製
造は、原料処理、仕込、糖化及び発酵（糖化、発酵）、
蒸留及び熟成工程からなる。ここでいう原料処理は製麹
工程も含む。
発酵、熟成、上槽及び精製工程からなる。また焼酎の製
造は、原料処理、仕込、糖化及び発酵（糖化、発酵）、
蒸留及び熟成工程からなる。ここでいう原料処理は製麹
工程も含む。
【０００７】本発明における原料としては、粳米、糯
米、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャ
ン、ソバ、トウモロコシ、モロコシ、マイロ等の穀類及
びサツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、タロイモ、キャ
ッサバ等の芋類等がある。本発明の原料粒としては穀類
は精白及び／又は未精白の原料が使用され、芋類は適当
な大きさに裁断されたものが使用される。
米、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャ
ン、ソバ、トウモロコシ、モロコシ、マイロ等の穀類及
びサツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、タロイモ、キャ
ッサバ等の芋類等がある。本発明の原料粒としては穀類
は精白及び／又は未精白の原料が使用され、芋類は適当
な大きさに裁断されたものが使用される。
【０００８】また、原料は液化前の前処理として加熱処
理を行ってもよい。本発明における加熱処理としては、
穀類は乾燥熱風による焙炒法等の乾熱処理等が、芋類は
蒸煮法等の湿熱処理が好ましい。原料米を直接焙炒する
一例では、２００〜４００℃の熱風で数秒〜５分間焙炒
することが望ましい（特公平５−２８５９１号）。ま
た、加水焙炒する場合は、加水後の水分含量が例えば２
５〜３５％で焙炒を行うことが望ましい（特開平３−２
９２８７８号）。この焙炒処理により、原料由来と思わ
れる臭いのない、淡麗な酒質の酒類、食品が得られる。
理を行ってもよい。本発明における加熱処理としては、
穀類は乾燥熱風による焙炒法等の乾熱処理等が、芋類は
蒸煮法等の湿熱処理が好ましい。原料米を直接焙炒する
一例では、２００〜４００℃の熱風で数秒〜５分間焙炒
することが望ましい（特公平５−２８５９１号）。ま
た、加水焙炒する場合は、加水後の水分含量が例えば２
５〜３５％で焙炒を行うことが望ましい（特開平３−２
９２８７８号）。この焙炒処理により、原料由来と思わ
れる臭いのない、淡麗な酒質の酒類、食品が得られる。
【０００９】液化を行う場合、原料粒を破砕しないこと
が大切で、せん断力の低い機械装置中で液化を行う。そ
のために例えばかくはん翼、通気、流動層又は容器の振
とう等の方法により、せん断力の低い条件下でかくは
ん、混合、振とう等を行えばよく、例えば原料粒を破砕
しない構造のかくはん翼（以下、破砕抑制翼と略称す
る）を用い、破砕しないような回転条件で液化を行う。
ここで、破砕抑制翼とは、特に限定された構造のもので
はなく、例えばアンカー翼、ら旋翼又はパドル翼等のせ
ん断力の弱い形状のもので、液化後に原料粒の粒形の５
０％以上が残存するものであればよい。例えば、図１に
示されるようなかくはん翼（特開平５−４９８９０号）
を用いることによって原料粒を実質上破砕することな
く、液化させることができる。従来は例えば生丸米を用
いる場合は、むしろ消化性を高めるため積極的に米を破
砕できる、図２に示すタービン翼のようなかくはん翼
（以下、破砕促進翼と略称する）が採用されている。し
かし、この破砕抑制翼を用いることによって、生丸米を
酵素剤で液化する場合や、生丸米と麹を液化する場合に
おいても米粒をほとんど破砕することなく液化すること
ができ、米粒が破砕されないために、破砕促進翼に比較
して、もろみ粘度が低く、酸素溶解速度が大きくなり、
もろみ初期の酸素濃度が高まり、酵母の増殖が良好に行
われる。また、液化工程においてはかくはん中の液化液
の昇温、冷却時間が短時間であることが望ましく、液化
タンクの材質に熱伝導度の良いものを選択するのが好適
である。
が大切で、せん断力の低い機械装置中で液化を行う。そ
のために例えばかくはん翼、通気、流動層又は容器の振
とう等の方法により、せん断力の低い条件下でかくは
ん、混合、振とう等を行えばよく、例えば原料粒を破砕
しない構造のかくはん翼（以下、破砕抑制翼と略称す
る）を用い、破砕しないような回転条件で液化を行う。
ここで、破砕抑制翼とは、特に限定された構造のもので
はなく、例えばアンカー翼、ら旋翼又はパドル翼等のせ
ん断力の弱い形状のもので、液化後に原料粒の粒形の５
０％以上が残存するものであればよい。例えば、図１に
示されるようなかくはん翼（特開平５−４９８９０号）
を用いることによって原料粒を実質上破砕することな
く、液化させることができる。従来は例えば生丸米を用
いる場合は、むしろ消化性を高めるため積極的に米を破
砕できる、図２に示すタービン翼のようなかくはん翼
（以下、破砕促進翼と略称する）が採用されている。し
かし、この破砕抑制翼を用いることによって、生丸米を
酵素剤で液化する場合や、生丸米と麹を液化する場合に
おいても米粒をほとんど破砕することなく液化すること
ができ、米粒が破砕されないために、破砕促進翼に比較
して、もろみ粘度が低く、酸素溶解速度が大きくなり、
もろみ初期の酸素濃度が高まり、酵母の増殖が良好に行
われる。また、液化工程においてはかくはん中の液化液
の昇温、冷却時間が短時間であることが望ましく、液化
タンクの材質に熱伝導度の良いものを選択するのが好適
である。
【００１０】本発明における液化工程は酵素製剤及び／
又は麹で行うことができる。酵素製剤としては、中温性
のスピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕、
コクゲン〔大和化成（株）製〕、クライスターゼ〔大和
化成（株）製〕、α−アミラーゼ−８００〔上田化学工
業（株）製〕や、高温性のスピターゼＨＳ〔ナガセ生化
学工業（株）製〕、ターマミル〔ノボ（株）製〕、クラ
イスターゼＴＳ〔大和化成（株）製〕、コクゲンＴ２０
Ｍ〔大和化成（株）製〕等が使用できる。液化方法はせ
ん断力の低い機械装置以外は公知のものであればよい。
又は麹で行うことができる。酵素製剤としては、中温性
のスピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕、
コクゲン〔大和化成（株）製〕、クライスターゼ〔大和
化成（株）製〕、α−アミラーゼ−８００〔上田化学工
業（株）製〕や、高温性のスピターゼＨＳ〔ナガセ生化
学工業（株）製〕、ターマミル〔ノボ（株）製〕、クラ
イスターゼＴＳ〔大和化成（株）製〕、コクゲンＴ２０
Ｍ〔大和化成（株）製〕等が使用できる。液化方法はせ
ん断力の低い機械装置以外は公知のものであればよい。
【００１１】以下に、焙炒米を液化する場合、図１の破
砕抑制翼（本発明）と図２の破砕促進翼で液化した場合
の液化液の成分及び米粒の破砕の程度を表１に示す。
砕抑制翼（本発明）と図２の破砕促進翼で液化した場合
の液化液の成分及び米粒の破砕の程度を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】破砕度＝（１−液化後整粒数／液化前整粒
数）×１００ 但し、整粒とは原料粒の粒形の約５０％以上が残存する
ものとし、整粒数は単位液化物当りの数とした。 焙炒条件：７５％精白米（滋賀県産日本晴）に、加水後
の水分が２８％になるよう加水し、２９０℃、３０秒間
焙炒した。糊化度は、９５％〔ＢＡＰ法−澱粉化学：第
２８巻、第４号、第２３５〜２４０頁（１９８１）によ
る〕であった。 液化条件：焙炒処理米１００ｇ（白米換算）、及び水１
９２ｇを混合し５５℃、一夜液化した。 酸度：試料１０mlを中和するのに要するＮ／１０ＮａＯ
Ｈ滴定数（ml)
数）×１００ 但し、整粒とは原料粒の粒形の約５０％以上が残存する
ものとし、整粒数は単位液化物当りの数とした。 焙炒条件：７５％精白米（滋賀県産日本晴）に、加水後
の水分が２８％になるよう加水し、２９０℃、３０秒間
焙炒した。糊化度は、９５％〔ＢＡＰ法−澱粉化学：第
２８巻、第４号、第２３５〜２４０頁（１９８１）によ
る〕であった。 液化条件：焙炒処理米１００ｇ（白米換算）、及び水１
９２ｇを混合し５５℃、一夜液化した。 酸度：試料１０mlを中和するのに要するＮ／１０ＮａＯ
Ｈ滴定数（ml)
【００１４】表１に示すように破砕促進翼（タービン
型）による液化物の米の破砕程度は、９０％以上でほと
んどの米粒は破砕されていたのに対し、破砕抑制翼によ
る液化物中の米粒の破砕度は、５％以下であり、米粒は
ほとんど破砕されていなかった。
型）による液化物の米の破砕程度は、９０％以上でほと
んどの米粒は破砕されていたのに対し、破砕抑制翼によ
る液化物中の米粒の破砕度は、５％以下であり、米粒は
ほとんど破砕されていなかった。
【００１５】次に、この破砕抑制翼による液化物に、酵
母を接種し酵母の増殖を試験した。対照として、破砕促
進翼による液化物に、酵母を接種したものを用いた。結
果を表２に示す。
母を接種し酵母の増殖を試験した。対照として、破砕促
進翼による液化物に、酵母を接種したものを用いた。結
果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】酵母数：個／１ｇもろみ ｐＨの調整：乳酸を添加し、ｐＨを４．１に調整した。 もろみの温度：１５℃に保持した。 酵母：協会酵母７０１号を用いた。
【００１８】このように、酵母の増殖は、対照の破砕促
進翼の方が遅く、破砕抑制翼の方が早かった。これは、
前述のように、原料粒が存在する方が酸素の溶解が良い
ことにより、酵母の増殖の促進がもたらされると推定さ
れる。そして、酵母の良好な発酵は発酵の遅れというデ
メリットをもたらすこともない。
進翼の方が遅く、破砕抑制翼の方が早かった。これは、
前述のように、原料粒が存在する方が酸素の溶解が良い
ことにより、酵母の増殖の促進がもたらされると推定さ
れる。そして、酵母の良好な発酵は発酵の遅れというデ
メリットをもたらすこともない。
【００１９】また、以下の実施例にも示されるように、
これらの液化物を用いて酒類、食品を醸造した場合、予
想外に、破砕抑制翼区の方が製品の香味が優れているこ
とが判明した。これは酵母の増殖の促進により製品の香
味の改善がもたらされることによると推定される。更
に、圧搾工程においては圧搾性（ろ過性）が良くなる
が、これは残った原料粒がろ過助剤として働くからと推
定される。
これらの液化物を用いて酒類、食品を醸造した場合、予
想外に、破砕抑制翼区の方が製品の香味が優れているこ
とが判明した。これは酵母の増殖の促進により製品の香
味の改善がもたらされることによると推定される。更
に、圧搾工程においては圧搾性（ろ過性）が良くなる
が、これは残った原料粒がろ過助剤として働くからと推
定される。
【００２０】
【実施例】以下、本発明を実施例で、更に具体的に説明
するが、本発明は、これらの実施例に限定されない。な
お、実施例３〜実施例５は、本発明の参考例として示し
たものである。
するが、本発明は、これらの実施例に限定されない。な
お、実施例３〜実施例５は、本発明の参考例として示し
たものである。
【００２１】実施例１ かくはん翼を、図１の破砕抑制翼と図２の破砕促進翼
（タービン翼）にした場合の酵母の増殖、アルコールの
生成、得られた清酒の成分及び官能上の品質に与える影
響を試験した。かくはん翼の回転数は、破砕抑制翼では
１３０rpm 、破砕促進翼では４００rpm に設定した。清
酒の仕込配合を表３に示す。
（タービン翼）にした場合の酵母の増殖、アルコールの
生成、得られた清酒の成分及び官能上の品質に与える影
響を試験した。かくはん翼の回転数は、破砕抑制翼では
１３０rpm 、破砕促進翼では４００rpm に設定した。清
酒の仕込配合を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】米：７５％精白米（滋賀県産日本晴） 焙炒条件：加水後の水分が２８％になるよう加水し、２
９０℃、３０秒間焙炒した。 麹：７０％精白日本晴を使用し、常法により蒸きょう
し、清酒用麹菌胞子を接種し、常法により培養した。 酵母：協会酵母７０１号、培養酵母
９０℃、３０秒間焙炒した。 麹：７０％精白日本晴を使用し、常法により蒸きょう
し、清酒用麹菌胞子を接種し、常法により培養した。 酵母：協会酵母７０１号、培養酵母
【００２４】焙炒米６．５kg（白米換算）、水１０．４
kg及び液化酵素スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業
（株）製〕２５０ｇを加えて、８５℃、３０分間液化
し、冷却後、酒母を添加した。以後同様に操作して仕込
を行った。かくはん翼は、図２の従来型と図１の本発明
のかくはん翼を用い液化した。発酵は１５℃になるよう
管理した。発酵経過を表４及び表５に示す。
kg及び液化酵素スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業
（株）製〕２５０ｇを加えて、８５℃、３０分間液化
し、冷却後、酒母を添加した。以後同様に操作して仕込
を行った。かくはん翼は、図２の従来型と図１の本発明
のかくはん翼を用い液化した。発酵は１５℃になるよう
管理した。発酵経過を表４及び表５に示す。
【００２５】
【表４】
【００２６】酸度：試料１０mlを中和するのに要するＮ
／１０ＮａＯＨ滴定数(ml)
／１０ＮａＯＨ滴定数(ml)
【００２７】
【表５】
【００２８】酸度：試料１０mlを中和するのに要するＮ
／１０ＮａＯＨ滴定数(ml)
／１０ＮａＯＨ滴定数(ml)
【００２９】破砕抑制翼によるもろみでは、いずれの段
階でも破砕促進翼より酵母数が多く、米粒の潰れない方
が酵母の増殖は良好であった。したがって、ボーメの切
れも良くアルコールの生成も早く良好な発酵経過であっ
た。成分経過は、破砕抑制翼によるもろみでは、酸の生
成量がやや少なかった。官能検査の結果を表６に示す
が、破砕抑制翼による清酒の方が香りが高くかつ味は淡
麗で良好であるという結果であった。
階でも破砕促進翼より酵母数が多く、米粒の潰れない方
が酵母の増殖は良好であった。したがって、ボーメの切
れも良くアルコールの生成も早く良好な発酵経過であっ
た。成分経過は、破砕抑制翼によるもろみでは、酸の生
成量がやや少なかった。官能検査の結果を表６に示す
が、破砕抑制翼による清酒の方が香りが高くかつ味は淡
麗で良好であるという結果であった。
【００３０】
【表６】
【００３１】評価法：３点法 １：良、 ２：普
通、 ３：不良（パネラー １０名）
通、 ３：不良（パネラー １０名）
【００３２】実施例２ 図１の破砕抑制翼と図２の破砕促進翼（タービン翼）に
より液化したものを用い、焼酎を試験した。仕込配合を
表７に示した。
より液化したものを用い、焼酎を試験した。仕込配合を
表７に示した。
【００３３】
【表７】
【００３４】焙炒米：加水後の水分が２８％になるよう
に加水し、９０％精白米を、２９０℃、３０秒間焙炒し
た。 麹：９０％精白米を使用し、常法により蒸きょうし、焼
酎用種もやしを接種し、常法により培養した。 酵母：焼酎用培養酵母
に加水し、９０％精白米を、２９０℃、３０秒間焙炒し
た。 麹：９０％精白米を使用し、常法により蒸きょうし、焼
酎用種もやしを接種し、常法により培養した。 酵母：焼酎用培養酵母
【００３５】二次掛用焙炒米は、液化酵素を添加し、破
砕抑制翼と破砕促進翼（タービン翼）を用い液化した
後、仕込に使用した。一次仕込は、従来法で行い、２０
℃で７日間発酵させ、二次仕込後は２０℃で１４日間発
酵させた。発酵後、減圧下（１００mmHg）で蒸留した。
表８に収量及び成分を示した。
砕抑制翼と破砕促進翼（タービン翼）を用い液化した
後、仕込に使用した。一次仕込は、従来法で行い、２０
℃で７日間発酵させ、二次仕込後は２０℃で１４日間発
酵させた。発酵後、減圧下（１００mmHg）で蒸留した。
表８に収量及び成分を示した。
【００３６】
【表８】
【００３７】酸度：試料１０mlを中和するのに要するＮ
／１０ＮａＯＨ滴定数（ml)
／１０ＮａＯＨ滴定数（ml)
【００３８】表８に示すように、本発明は収量はやや多
い傾向にあり且つ香気成分が多く生成された。また、二
次もろみにおける酵母の増殖も早く発酵は良好であっ
た。官能検査の結果を表９に示した。
い傾向にあり且つ香気成分が多く生成された。また、二
次もろみにおける酵母の増殖も早く発酵は良好であっ
た。官能検査の結果を表９に示した。
【００３９】
【表９】
【００４０】パネル：当社専用パネラー １５人 官能検査方法：二点嗜好試験法
【００４１】官能検査の結果、破砕抑制翼による焼酎は
芳香があり、香りが高く、味があり、まろやかであり、
より優れているという評価であった。
芳香があり、香りが高く、味があり、まろやかであり、
より優れているという評価であった。
【００４２】実施例３ 図１の破砕抑制翼と図２の破砕促進翼（タービン翼）に
より液化したものを用い、みりんを試醸した。仕込配合
を表１０に示した。
より液化したものを用い、みりんを試醸した。仕込配合
を表１０に示した。
【００４３】
【表１０】
【００４４】掛米：９０％精白米を２９０℃で、３０秒
間焙炒した。 麹：９０％精白米に、みりん用種もやしを接種し常法に
より培養した。
間焙炒した。 麹：９０％精白米に、みりん用種もやしを接種し常法に
より培養した。
【００４５】掛用焙炒米は、液化酵素を添加し破砕抑制
翼と破砕促進翼（タービン翼）を用い、液化し仕込に用
いた。もろみは、３０℃で、３０日間反応させた後、圧
搾しみりんをえた。みりん収量及び成分を表１１に示
す。
翼と破砕促進翼（タービン翼）を用い、液化し仕込に用
いた。もろみは、３０℃で、３０日間反応させた後、圧
搾しみりんをえた。みりん収量及び成分を表１１に示
す。
【００４６】
【表１１】
【００４７】酸度：試料１０mlを中和するのに要するＮ
／１０ＮａＯＨ滴定数（ml)
／１０ＮａＯＨ滴定数（ml)
【００４８】破砕抑制翼区は、ろ過機への圧入時間、搾
汁時間が破砕促進翼区よりも短縮されみりんの収量が向
上した。ちなみに、粕の不溶性固形分は両者とも７０ｇ
であったが、破砕促進翼区では、圧搾が悪く粕に対する
みりんの吸着量が多かった。このように、破砕抑制翼区
では、米が潰れないため、もろみのろ過性が向上する効
果が認められた。
汁時間が破砕促進翼区よりも短縮されみりんの収量が向
上した。ちなみに、粕の不溶性固形分は両者とも７０ｇ
であったが、破砕促進翼区では、圧搾が悪く粕に対する
みりんの吸着量が多かった。このように、破砕抑制翼区
では、米が潰れないため、もろみのろ過性が向上する効
果が認められた。
【００４９】実施例４ 甘酒を掛米７００ｇ、麹米３００ｇ及び汲水１６００ｇ
の仕込配合で試作した。掛米は９０％精白米を、２９０
℃で、３０秒間焙炒した。その焙炒米と汲水に液化酵素
スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕２１
ｇを加えて、図１の破砕抑制翼を用い８５℃、２０分間
液化し、それに麹米を加え常法により甘酒を試醸した。
官能検査の結果、米粒の残留率が良く、飲んだ時のテク
スチャーが良いという評価であった。
の仕込配合で試作した。掛米は９０％精白米を、２９０
℃で、３０秒間焙炒した。その焙炒米と汲水に液化酵素
スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕２１
ｇを加えて、図１の破砕抑制翼を用い８５℃、２０分間
液化し、それに麹米を加え常法により甘酒を試醸した。
官能検査の結果、米粒の残留率が良く、飲んだ時のテク
スチャーが良いという評価であった。
【００５０】実施例５ お粥の試作を蒸煮米１０００ｇ、汲水２０００ｇ及び液
化酵素スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）
製〕０．３ｇを混合し、図１の破砕抑制翼と図２の破砕
促進翼（タービン翼）により液化した。その結果、破砕
抑制翼を用いた区の方が米粒が残りお粥として好ましい
テクスチャーがあった。
化酵素スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）
製〕０．３ｇを混合し、図１の破砕抑制翼と図２の破砕
促進翼（タービン翼）により液化した。その結果、破砕
抑制翼を用いた区の方が米粒が残りお粥として好ましい
テクスチャーがあった。
【００５１】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に従って酒類
を製造することにより、酵母の増殖を促進し、製品の香
味が改良された。したがって、本発明は優れた酒類の製
造方法を提供することが可能である。
を製造することにより、酵母の増殖を促進し、製品の香
味が改良された。したがって、本発明は優れた酒類の製
造方法を提供することが可能である。
【図１】破砕抑制翼の例を示した説明図である。
【図２】破砕促進翼の例（タービン型）を示した説明図
である。
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平井 信行 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 内田 正裕 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 岡本 匡史 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭63−287475（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−166075（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 穀類又は芋類由来の原料粒を液化する工
程及び発酵工程を含有する酒類の製造において、該液化
工程が、液化後の液化物中の液化後整粒数に基づく原料
粒の破砕度が５％以下になるようにし、原料粒を実質上
破砕せずに液化する工程であることを特徴とする酒類の
製造方法。 - 【請求項２】原料粒が、穀類では乾熱処理したもの、芋
類では湿熱処理したものであることを特徴とする請求項
１記載の酒類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20820393A JP3343627B2 (ja) | 1993-08-02 | 1993-08-02 | 酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20820393A JP3343627B2 (ja) | 1993-08-02 | 1993-08-02 | 酒類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739365A JPH0739365A (ja) | 1995-02-10 |
| JP3343627B2 true JP3343627B2 (ja) | 2002-11-11 |
Family
ID=16552377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20820393A Expired - Lifetime JP3343627B2 (ja) | 1993-08-02 | 1993-08-02 | 酒類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3343627B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132924A (zh) * | 2010-01-27 | 2011-07-27 | 王尧 | 一种含花青素的黑土豆饮料、果酒、果醋的制备方法 |
| EP3623460A4 (en) * | 2017-05-09 | 2020-12-16 | Suntory Holdings Limited | SUGARED LIQUID, PROCESS FOR MANUFACTURING SUGARCED LIQUID, FOOD AND BEVERAGE, DISTILLED LIQUID FOR WHISKEY AND WHISKEY |
| JP6964034B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2021-11-10 | フジッコ株式会社 | 高糖度の甘酒の製造方法 |
| JP2021023178A (ja) * | 2019-08-02 | 2021-02-22 | 日本製粉株式会社 | 冷凍粥の製造方法 |
-
1993
- 1993-08-02 JP JP20820393A patent/JP3343627B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0739365A (ja) | 1995-02-10 |
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