JP3228550B2 - アマランサス酢およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はアマランサス種子を原料
とする、特に、食物性アレルギー患者の摂食に適した食
酢およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術および課題】アマランサスは中南米原産の
ヒユ科の植物でありケイトウの一種である。アマランサ
スの葉は野菜として食されており、種子は小さな粒状を
呈し、穀類として利用されている。この種子は他の穀類
と比較すると、タンパク質、ビタミン、鉄、カルシウ
ム、繊維等の成分を豊富に含んでおり、食物性アレルギ
ーのアトピー性皮膚炎にも効果があるといわれている。
すなわち、アマランサスは今日健康上注目されている成
分を含んでおり、そこに着目して、本出願人は、すで
に、アマランサス種子を原料としたパンやシリアルを開
発し、その商品化に取り組んでいる。

【０００３】本発明者は、さらに、アマランサス種子を
原料とした新たな製品開発につき種々検討したところ、
アマランサス種子がその成分から食酢醸造用の原料とし
て好適なことを見いだした。また、穀類を原料とした醸
造酢の一般的な製造法として、穀類を蒸煮した後、糖
化、エタノール発酵、酢酸発酵の３工程を独立して行う
方法が知られているが、無蒸煮の穀類を原料として用い
ることで、原料の特性や生理活性をそのまま酢に生かし
た食酢が得られことが、例えば、ハトムギで報告されて
おり、本発明者は、アマランサス酢の醸造に際して、こ
の無蒸煮穀類を原料として用いる方法が好適であること
を見いだした。さらに、無蒸煮穀類を原料とし、かつ、
食酢醸造の糖化、エタノール発酵および酢酸発酵の３工
程を同一系内で並行して行う方法が省力化、省エネルギ
ー化および発酵の安定化等の観点からアマランサス種子
からの食酢醸造に特に適することを見いだした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記の本発明
者の新規な知見に基づいて完成されたものであって、ア
マランサス種子を糖化し、エタノールおよび酢酸発酵さ
せてなるアマランサス酢を提供すものである。また、ア
マランサス種子を無蒸煮のまま、同一系内で糖化、エタ
ノール発酵および酢酸発酵に付すことを特徴とするアマ
ランサスからの食酢の製造法も提供するものである。

【０００５】用いるアマランサス種子は特に限定するも
のではなく、商業的に入手可能ないずれのアマランサス
種子も使用することができる。食酢醸造に際して、アマ
ランサス種子の蒸煮は特に必要ではなく、アマランサス
種子の成分の利点を活かすため、むしろ、無蒸煮が好ま
しい。アマランサス種子は粒状のままでもよく、粉末状
に粉砕してもよい。発酵効率の観点から、粉末状にして
用いるのが好ましく、５００μｍの篩を通過するものが
好ましい。また、アマランサス種子は、例えば、ヘキサ
ンのような溶剤を用い、自体公知の方法によって脱脂処
理した後、使用してもよく、これによっても発酵効率が
向上する。アマランサス種子は、通常、発酵原料混合物
中、１５〜２５％ｗ／ｖ程度の割合で用いることが製品
の品質上好ましい。

【０００６】本発明のアマランサス酢は、アマランサス
種子を糖化し、生じた発酵性糖類をエタノール発酵さ
せ、生成したエタノールを酢酸発酵させることにより得
られる。これらの糖化、エタノール発酵および酢酸発酵
は、各々、自体公知の方法に従って行うことができ、通
常の食酢醸造方法を採用することができる。

【０００７】例えば、糖化はアスペルギルス（Aspergil
lus）属やリゾープス（Rhizopus）属のような糖化力の
強い糸状菌を用いて製麹した麹を用いて常法により行う
ことができる。また、グルコアミラーゼやα−アミラー
ゼなどの糖化酵素剤を用いて行ってもよく、濾過性の改
善や、オリの減少等のため、プロテアーゼやペクチナー
ゼ等の他の酵素を適宜併用してもよい。

【０００８】エタノール発酵もサッカロミセス（Saccha
romyces）属やサッカロマイコデス（Saccharomycodes）
属等のエタノール発酵能を有する酵母を用い、自体公知
の方法で行うことができる。また、酢酸発酵もアセトバ
クター（Acetobacter）属やグルコノバクター（Glucono
bacter)属の細菌を用い、自体公知の方法で行うことが
できる。発酵方法としては、静置発酵、深部発酵等の自
体公知の方法が採用できる。

【０００９】これら糖化、エタノール発酵および酢酸発
酵の条件は特に限定するものではなく、通常採用される
ものでよく、例えば、糖化はｐＨ３．０〜３．７にて、
３０〜６０℃で４０〜９６時間程度行えば、所望量の発
酵性糖が得られ、糖化酵素剤は６５〜８０℃で０．５〜
１時間加熱することにより失活できる。エタノール発酵
はｐＨ２．７〜７．０にて、２４〜９６時間程度行え
ば、所望量のエタノールが生成する。また、酢酸発酵は
２７〜３３℃にて２４〜２８８時間程度行えば、所望量
の酢酸が生成し、例えば、総酸含量４．０〜５．０ｗ／
ｖ％、可溶性固形分６．９〜８．６ｗ／ｖ％、ｐＨ３．
２〜３．７、総窒素０．３０〜０．３５ｗ／ｖ％の物性
を有する所望のアマランサス酢が得られる。得られたア
マランサス酢はそのまま、あるいは５〜３０℃にて３０
〜９０日間熟成して製品とする。

【００１０】本発明においては、特に、この糖化、エタ
ノール発酵および酢酸発酵を同一系内にて並行して行わ
せることが好ましく、これにより製造工程の省力化、省
エネルギー化および発酵の安定化が図れる。この場合、
原料として用いるアマランサス種子に麹または糖化酵素
剤、種酵母および種酢を添加し、糖化、エタノール発酵
および酢酸発酵を並行して進行させ、所望の食酢を得
る。アマランサス種子はその全量を一度に処理してもよ
く、あるいは複数の部分に分け、その一部を用いで糖
化、発酵を開始し、糖化および発酵の進行に合わせて残
りの部分を系内に添加してもよい。同一系内で糖化、発
酵が並行して進行するので、糖化酵素剤を用いる場合は
高酢酸濃度、例えば、３％ｗ／ｖ程度の酢酸濃度でも糖
化活性を維持するものが好ましく、また、酵母も酢酸耐
性の強いもの、例えば、１％ｗ／ｖの酢酸の存在下でも
エタノール発酵を行うサッカロマイコデス・ルドウイギ
（Saccharomycodes ludwigii)を用いることが好まし
い。

【００１１】この糖化、発酵の初発ｐＨは３．０〜５．
０の範囲とすることが好ましく、要すれば、酢酸等の
酸、水酸化ナトリウム等のアルカリでｐＨを調整する。
糖化、発酵温度は通常２８〜３２℃であり、糖化は生成
された酢酸によりエタノール発酵が阻害されるまでに完
了すればよく、エタノール発酵がほぼ完了し、酢酸発酵
が主流となるまで撹拌することが好ましい。得られたア
マランサス酢はそのまま、あるいは前記のごとく熟成し
て製品とすることができる。

【００１２】得られた本発明のアマランサス酢は従来の
食酢と同様にして摂食することができ、食物性アレルギ
ー患者向けの食酢として特に適している。

【００１３】

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。「％」は特に断らない限り、ｗ／ｖ％を意
味する。 実施例１ 原料穀類として、孔径５００μｍの篩を通過した無蒸煮
のアマランサス種子粉末（水分１１％、澱粉価５３．７
％）と脱脂処理したアマランサス粉末（水分１１％、澱
粉価５６．７％）を使用した。糖化酵素剤は、グルコア
ミラーゼ剤であるグルクザイムＡＦ−６［リゾープス
（Rhizopus）属起源、天野製薬製）を使用した。この酵
素剤の至適ｐＨは４．５〜４．８であるが、酢酸濃度３
％（ｐＨ３前後）までは糖化活性を維持することが確認
されている。酵母は、酢酸濃度が１％以上でもエタノー
ル発酵能を有する酢酸耐性の強いサッカロマイコデス・
ルドウイギ（Saccharomycodes ludwigii） AKU 4400を
用い、酵母用培地（グルコース５％、ペプトン０．５
％、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％）で、３
０℃で２日間静置培養したものを種酵母として用いた。
酢酸菌は、アセトバクター・アセチ（Acetobacter acet
i） IFO 3284を用い、酢酸菌用培地（グリセロール１
％、グルコース０．５％、ペプトン０．２％、酵母エキ
ス０．２％、エタノール４％、酢酸１％）で、３０℃で
４日間静置培養したものを種酢として用いた。仕込み
は、無蒸煮アマランサス種子粉末の懸濁液にグルコアミ
ラーゼ剤と酵母培養液（種酵母）と酢酸菌培養液（種
酢）を同時に添加混合し、無蒸煮アマランサス種子粉末
の糖化およびエタノール発酵ならびに酢酸発酵を同一系
内で行う方式で行った。

【００１４】すなわち、アマランサス種子粉末に適量加
水した懸濁液に、グルコアミラーゼ剤の所定量および種
酵母を仕込み容量に対して５％（ｗ／ｖ）または１０％
（ｗ／ｖ）並びに種酢を仕込み容量に対して１０％（ｗ
／ｖ）を添加混合した後、３０℃で静置発酵を行った。
アマランサス種子粉末２０ｇに１％酢酸溶液１００ｍｌ
とグルコアミラーゼ剤０、０．０５、０．１、０．１５
および０．２ｇ（アマランサス種子重量に対して０、
０．２５、０．５、０．７５および１．０％）を添加し
て、３０℃で３日間糖化して適正な酵素添加量を検討し
たところ、アマランサス種子重量に対して０．５％以上
のグルコアミラーゼ剤の添加で、糖化は３日間でほぼ完
了した（澱粉分解率９３％）。この仕込み後４日目に生
成される酢酸は約１％であり、この酢酸濃度では酵母に
よるエタノール発酵が阻害されることはないので、３日
目までに糖化により生成されたグルコースは順次エタノ
ールに変換された。

【００１５】実施例２ ２．５リットル・スケール（原料アマランサス種子粉末
４００ｇ）による製造脱脂アマランサス種子粉末４００
ｇ（仕込み容量に対して１６％）に水２０００ｍｌ、グ
ルコアミラーゼ剤２．０ｇ（アマランサス重量に対して
０．５％）、種酵母２５０ｍｌおよび種酢２５０ｍｌを
添加混合した後、ステンレス製角型バット（２０．３×
３０ｃｍ）に移し、蓋をして３０℃で培養した。仕込み
後３日目までは、糖化、エタノール発酵、酢酸発酵が並
行して進行し、４日目以後糖化とエタノール発酵が完了
し、生成されていたエタノールが酢酸菌によって酢酸に
変換され、１２日目には酸度５．７％（ｐＨ３．５）に
達した。１２日目における原料アマランサスに対する酢
酸の収率は８１％であった。また発酵終了時のもろみ容
量は２３５０ｍｌ、濾液は２１００ｍｌであった。

【００１６】実施例３ １０リットル・スケール（原料脱脂アマランサス種子粉
末１．６〜２．２ｋｇ）による製造 仕込み容量を１０リットルに拡大した。仕込み容量の拡
大により、発酵期間中にエタノールと酢酸が蒸発しやす
くなるため、生成酸度および酢酸収率が低下した。そこ
で原料の使用量を増加して脱脂アマランサス種子粉末を
１６％、１８％、２０％、２２％の４段階で仕込み比較
検討した。アマランサス種子粉末の割合の異なった４つ
の区の仕込み配合を、表１に示した。おのおの強化プラ
スチックコーティングのボックス（３２×４３ｃｍ）に
仕込み、３０℃の恒温室に入れ静置培養した。

【００１７】

【表１】 配合割合および発酵結果 アマランサス割合 （％） １６ １８ ２０ ２２ 脱脂アマランサス（ｋｇ） １．６ １．８ ２．０ ２．２ グルコアミラーゼ剤（ｇ） ８ ９ １０ １１ 種 酵 母 （ｌ） １ １ １ １ 種 酢 （ｌ） １ １ １ １ 発酵期間 （日） １１ １２ １２ １２ 酸 度 （％）３．７２ ４．００ ４．２６ ４．７６ ｐＨ ３．７ ３．６ ３．６ ３．６ 酢酸収率 （％） ６２ ６４ ６５ ６６

【００１８】発酵は、４つの区の仕込みとも２．５リッ
トル・スケールの場合と同様に順調に進行し、１１（ア
マランサス１６％）〜１２日目（アマランサス１８、２
０、２２％）に完了した。得られた各アマランサス酢の
酸度、ｐＨ、酢酸収率は、表１に示したとおりであっ
た。日本農林規格による穀物酢の酸度規格値４．２以上
の酸度を得られたのは、原料アマランサスを２０％以上
用いた場合で、酸度４．２６〜４．７６％であった。中
間規模（１０リットル・スケール）で製造したアマラン
サス酢の一般分析は、酸度４．７６％、エタノール０．
０８％、総窒素０．０３５％、無塩可溶性固形分７．１
％、ｐＨ３．６であった。市販穀物酢（酸度４．３９
％、エタノール０．１９％、総窒素０．０２６％、無塩
可溶性固形分２．７％、ｐＨ２．７）と比較すると、総
窒素は１．３倍、無塩可溶性固形分は２．６倍であっ
た。このようにアマランサス酢は総窒素やエキス分が高
いため、酢酸の刺激臭がかなり和らいでいるようであっ
た。

【００１９】

【発明の効果】以上記載したごとく、本発明によれば、
アマランサス種子を用いた新規な醸造食酢が提供され
る。また、無蒸煮のアマランサス種子を原料として糖
化、エタノール発酵、酢酸発酵を同一系内で１工程で行
うことにより、アマランサス酢が効率よく製造できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12J 1/00 - 1/10 C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アマランサス種子を脱脂処理し、糖化
   し、エタノールおよび酢酸発酵させてなるアマランサス
   酢。
2. 【請求項２】 アマランサス種子を脱脂処理し、無蒸煮
   のまま、同一系内で糖化、エタノール発酵および酢酸発
   酵に付すことを特徴とするアマランサスからの食酢の製
   造法。