JP2003047455A - 液体麹の製造方法及びその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 糖アルコール濃度の高い液体麹の製造方法、
並びにそれを用いる酒類又は食品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 糸状菌を用いる液体麹の製造工程に、一
価のアルコールを添加する工程を包含する液体麹の製造
方法。該方法で得られる液体麹を用いること特徴とする
酒類又は食品の製造方法。得られる酒類の好適な例とし
てみりんがある。 【効果】 発酵生産による糖アルコールを含有する香味
の優れた、麹由来の好ましい風味を有する酒類又は食品
を得ることができる。特に、得られるみりんは、てりつ
や効果、保湿性等の調理効果が、従来の固体麹を用いて
得られるみりんよりも優れている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、液体麹の製造方
法、酒類又は食品の製造方法、及びみりんに関する。

【０００２】

【従来の技術】酒類の製造に用いられる麹は、蒸きょう
等の処理後の原料に糸状菌の胞子を接種して培養する固
体麹と、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培
地を調製し、これにかび類の胞子又は前培養した菌糸等
を接種して培養する液体麹がある。固体麹は、従来より
広く使用されているが、形状が固体であるため酒類の製
造工程の自動化、特に醪の管理の自動制御に大きな障壁
の一つとなっている。

【０００３】液体麹は、アルコール製造において様々な
検討がなされており〔麹学、村上英也編著、第３０２〜
３１２頁、日本醸造協会、昭和６１年３月２５日第１版
発行〕、酒類の製造においても液体麹を用いる製造方法
が開示されている。しかし、清酒では多孔性膜上に麹菌
を培養する必要があるため操作が煩雑になる（特開平１
１−２２５７４６号公報）、及び酵素力価が不十分であ
る等〔醗酵協会誌、第２２巻、第４号、第１５５〜１６
１頁（１９６４）〕の欠点を有し、焼酎では発酵速度が
従来の固体麹に比べて低くなる〔日本醸造協会誌、第８
９巻、第１１号、第９１３〜９１４頁（１９９４）〕と
いった欠点を有する。また、みりんでは所望の酵素力価
を得るために、リンゴ酸ナトリウム又はシュウ酸ナトリ
ウム等の化合物を添加する工程が必要であり（特公昭３
７−３５４０号公報）、最近の消費者の傾向としてこの
ような化合物を含まない食品が好まれている。

【０００４】食品添加物の一つにＤ−ソルビトール液が
あり、この用途の一つに酒類、清涼飲料水、みそ、しょ
うゆのコク付け、保香剤、つや出しが挙げられている
〔１９９５年度版 食品添加物便覧（改訂第３２版）、
第３６６頁、（株）食品と科学社、平成８年４月１日第
２刷発行〕。みりん中のグルコースの寒冷析出を防止す
る方法として、みりんにソルビトール及び／又はグリセ
ロール等の多価アルコールを添加する方法が特公昭３９
−２４５７４号公報に開示されている。該公報ではみり
んに多価アルコールを添加することによりグルコースの
寒冷析出を防止するだけでなく、みりんの香味も向上す
ることが述べられている。しかし、添加するソルビトー
ル及びグリセロールは食品添加物であり、消費者の最近
の傾向として食品添加物を含まないものが好まれてい
る。また、ソルビトール及びグリセロールは現行の酒税
法上用いることはできない。

【０００５】更に、甘味糖類に糖アルコール及び／又は
果糖を用いる低カロリーみりん風調味料について特開２
０００−２３６３４号公報に開示されている。該公報で
得られるみりん風調味料は従来のみりん風調味料と比べ
て遜色のない調理適性を有することが述べられている。
しかし、みりん風調味料は一般にみりんの調理効果を目
指しているが、現在までに、みりんと同等の調理効果が
得られていない。また、醤油酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を培養し、その発酵
液を酒精含有糖質調味料に用いる方法が特開２００１−
１７８３９９号公報に開示されている。該公報では、発
酵液中のグリセロール及びアラビトールを酒精含有糖質
調味料に含有させることにより、煮崩れ防止及びてりつ
や出しといった加工食品の調理機能を有意に改善できる
ことが述べられている。しかし、醤油酵母の培養液に
は、糸状菌の培養液のようにアミラーゼ、プロテアーゼ
等の酵素がほとんど含まれておらず、麹の有する好まし
い風味も得ることはできない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
状況にかんがみて行われたものであり、液体麹の製造方
法、並びにそれを用いる酒類又は食品の製造方法を提供
することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、第
１の発明は糸状菌を用いる液体麹の製造方法において、
該製造工程に一価のアルコールを添加する工程を包含す
る液体麹の製造方法に関し、第２の発明は第１の発明に
より得られる液体麹に関し、第３の発明は第２の発明を
用いる酒類又は食品の製造方法に関し、第４の発明は第
３の発明を用いることにより得られるみりんに関する。

【０００８】本発明者らは液体麹の製造方法、及びこれ
を用いる酒類又は食品の製造方法について鋭意検討を行
った。その結果、液体麹の製造において、一価のアルコ
ールを添加する工程を包含することにより糖アルコール
を含有する液体麹を得ることができることを見出し、本
発明の完成に至った。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。本発明における液体麹の製造方法は、原料等を
添加した液体培地に糸状菌の培養を行い、その培養中に
一価のアルコールを添加する工程を包含するものであ
る。原料は固体麹を製造する場合と同様の原料であれば
特に限定はない。具体的には、粳米、糯米、大麦、小
麦、ライ麦、燕麦、蕎麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ト
ウモロコシ、マイロ等の穀類、サツマイモ、ジャガイ
モ、サトイモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類、デー
ツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、及び豆類等を挙
げることができる。これらの原料の形状には特に限定は
なく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物、及び裁断物
等を用いることができ、有機溶剤等の処理物、エクスト
ルーダー等の造粒機による造粒物を用いてもよい。原料
は水と混合して液体培地を調製する。混合割合は糸状菌
が増殖できる程度であれば特に問題はないが、原料の割
合が高い方が糖アルコールの生成量が多くなるので好ま
しい。

【００１０】原料に含まれるでん粉は、培養前にあらか
じめ糊化及び／又は液化しておくことが好ましい。でん
粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、
焙炒法等常法に従って行えばよい。後述する液体培地の
殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化
温度以上に加熱する場合はこのときにでん粉が糊化され
るので同時に行うこともできる。でん粉の液化方法は特
に限定はなく、例えば、回分法及び／又は連続法等によ
りα−アミラーゼで液化すればよい。用いるα−アミラ
ーゼは中温性又は高温性のどちらでも使用可能であり、
複数のもの又はグルコアミラーゼ等の糖化酵素を組合せ
て用いることもできる。更に、プロテアーゼ、セルラー
ゼ、ヘミセルラーゼ、及び／又はリパーゼ等の酵素製剤
を併用してでん粉の液化を行ってもよい。回分法による
液化方法の例としては、原料、水、プロテアーゼ、α−
アミラーゼ、及び酵素剤の安定化剤を混合し、４０〜４
５℃で３０分間保持後、８５〜９５℃で１〜２時間保持
する方法を挙げることができる。

【００１１】前述の原料の他に栄養源として有機物、無
機塩等を添加しても液体麹を製造することができる。こ
れらの添加物は糸状菌の培養に一般に使用されているも
のであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小
麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等
を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム
塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の
水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機
物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの
添加量は糸状菌の増殖を促進する程度であれば特に限定
はない。このようにして得られる糸状菌の液体培地は必
要に応じて滅菌処理を行ってもよく、処理方法には特に
限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げること
ができ、１２０℃で２５分間行えばよい。

【００１２】滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、
糸状菌を液体培地に接種する。本発明でいう糸状菌は、
栄養繁殖の期間に菌糸体の形態で増殖する微生物であ
る。特に、酒類、醸造食品等に用いることのできる糸状
菌が好ましい。その例として、アスペルギルス オリー
ゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペ
ルギルス ソーエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａ
ｅ）、アスペルギルスアワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルス ウサミ（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ）、アスペルギルス
カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉ
ｉ）、モナスカス アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ａｎｋ
ａ）等を挙げることができる。これらの糸状菌は一種類
の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上
の菌株による混合培養のどちらでも用いることができ
る。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどち
らの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる
方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。
胞子又は菌糸の液体培地への接種量には特に制限はない
が、少ない場合は所望の糖アルコール濃度になるのに必
要な液体培地当りの菌体量に到達する時間も要し、雑菌
汚染を受けやすくなる。一方、添加量が多いと胞子の回
収又は菌糸の前培養に手間がかかり、要する費用も高く
なる。このため、液体培地１ｍｌ当り菌糸１〜２ｍｇが
好ましい。胞子は糸状菌又は市販の種麹を固体培養して
得られる胞子を回収して用いることができる。具体例と
しては、Ｂｒｉｘ１０の麹汁培地に２ｗ／ｖ％寒天を加
えた麹汁寒天培地に糸状菌を培養して得られる胞子を回
収すればよい。菌糸の前培養は液体培養を行えばよく、
培地に胞子又は菌糸を接種して培養後、菌糸を無菌的に
回収すればよい。この場合の液体培地の例としては、Ｂ
ｒｉｘ１０の麹汁培地を挙げることができる。

【００１３】糸状菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさ
ないものであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜
４２℃、より好ましくは３０〜４０℃で行うのがよい。
培養温度が低いと糸状菌の増殖が遅くなるため雑菌によ
る汚染が起きやすくなる。培養時間は４０〜２００時間
で培養するのが好ましい。液体麹中の糖アルコールの濃
度は培養時間と共に増加する。培養装置は液体培養を行
うことができるものであればよいが、糸状菌は好気培養
を行う必要があるので、無菌の酸素又は空気を培地中に
供給する必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸
素、及び菌糸が装置内に均一に分布するようにかくはん
をする必要がある。酸素の供給量及びかくはん条件は培
養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。

【００１４】本発明では糸状菌の培養中に一価のアルコ
ールを添加する工程を包含する。一価のアルコールを添
加することにより、培養中の糸状菌の生育に対してスト
レスが負荷され、その結果、糖アルコールを高濃度で含
有する液体麹を得ることができる。本発明でいう一価の
アルコールは水溶性のものが好ましく、その例として
は、低級アルカノール、中でも炭素数２〜３の、エタノ
ール、ｎ−プロパノール、２−プロパノール等を挙げる
ことができるが、酒類又は食品の製造に用いる安全性か
らエタノールが最も好適である。一価のアルコールは少
なくとも一回添加すればよく、培地に対する添加割合は
１〜１０ｖ／ｖ％、好ましくは１〜３ｖ／ｖ％であり、
一回の添加はできるだけ短時間で行うことが好ましい。
一価のアルコールと水等との混合物における添加量は水
等による培地の体積の増加を考慮する必要があるが、一
価のアルコールの濃度が９９．０ｖ／ｖ％以上の場合は
考慮しなくてもよい。一価のアルコールの添加割合が１
ｖ／ｖ％未満では所望の糖アルコール濃度に到達しな
い。一方、一価のアルコールの添加割合が１０ｖ／ｖ％
より多い場合は培地の粘度の大幅な変化がみられるため
にかくはん回転数及び／又は通気量等の調整が必要とな
り、その操作は煩雑になる。一価のアルコールの添加時
期は、糸状菌の培養中であれば特に限定はないが、培養
開始４０時間以内が好ましい。一価のアルコール添加後
はその濃度を一定に保持する必要はなく、自然に蒸発し
ても問題はない。

【００１５】更に、本発明では、前述の製造方法により
得られる液体麹を培地の一部及び／又は糸状菌の前培養
の菌糸として用いて繰り返し培養することにより新たに
液体麹を製造することができる。このように行うことに
より、得られる液体麹の糖アルコール濃度は用いた液体
麹より更に高くすることができる。このときの液体培地
に対する液体麹の割合は特に限定はないが、好ましくは
１０〜７０ｖ／ｖ％、より好ましくは２０〜６０ｖ／ｖ
％であり、３０〜５０ｖ／ｖ％が特に好適である。新た
に製造する液体麹の原料、培養条件等は前述に従って実
施すればく、アルコール類の添加は任意である。この例
として、前述の方法により得られるグリセロール及びマ
ンニトールをそれぞれ１．９及び２．５ｗ／ｖ％含有す
る液体麹１．５リットルとこの液体麹を得るのに用いた
培地１．５リットルとを混合し、一価のアルコールを添
加せずに培養する。その結果、得られる液体麹のグリセ
ロール及びマンニトールの濃度はそれぞれ、５．２及び
５．７ｗ／ｖ％と増加した。更に、このグリセロール及
びマンニトールの濃度が増加した液体麹１．５リットル
と前述の培地１．５リットルとを混合し、一価のアルコ
ールを添加せずに前述と同様に培養すると、得られる液
体麹のグリセロール及びマンニトールの濃度はそれぞ
れ、７．０及び６．０ｗ／ｖ％にまで増加した。

【００１６】本発明によって得られる液体麹は、糖アル
コールを高濃度で含有するものであり、糸状菌由来のα
−アミラーゼ、酸性プロテアーゼ等の酵素活性も十分に
有するものである。本発明における糖アルコールは糖の
カルボニル基が還元された多価アルコールを示し、具体
的には、マンニトール、エリトリトール、アラビトー
ル、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラク
チトール等を挙げることができ、グリセロールも本発明
の糖アルコールに含まれる。また、本発明における糖ア
ルコールの濃度とはこれらの化合物の濃度の総和を示
す。液体麹中の糖アルコールの濃度は、その一例とし
て、カラムにＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ ＮＨ₂〔（株）
資生堂製、φ＝４．６ｍｍ×２５０ｍｍ〕を用いて高速
液体クロマトグラフィーにより測定することができる。

【００１７】本発明の液体麹はそのまま酒類又は食品の
製造に用いることができ、甘味つけ、コクつけ、つやつ
け、保香、増粘、保湿等の効果を得ることができる。ま
た、得られる酒類又は食品は香味の優れたものであり、
特に、麹由来の好ましい風味に優れている。更に、酵素
の失活しない条件で後処理を行っても同様に用いること
ができる。後処理方法としては、減圧濃縮法、凍結乾燥
法、圧搾ろ過法、遠心分離法等による濃縮、乾燥、固液
分離等の操作を挙げることができ、これらの方法は常法
に従って実施すればよい。

【００１８】得られる液体麹を原料の少なくとも一部に
用いて、酒類又は食品を製造することができる。本発明
でいう酒類は特に限定はないが、みりん、清酒、焼酎、
本直し、及び赤酒が好適である。しかし、固体麹と液体
麹とでは水分含量が大きく異なるので、液体麹を用いる
仕込時の水分の総量は、固体麹を用いる仕込配合に基づ
いて仕込を行うときの総量に調整する方が好ましい。掛
原料は蒸きょう法、焙炒法等によりでん粉を糊化させて
用いる方法の他に掛原料の液化物を用いることもでき、
これらは常法に従って調製すればよい。また、必要に応
じて各酒類の醪に酵素剤を添加してもよい。酵素剤の種
類としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロ
テアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等を
挙げることができる。例えば、清酒は添、仲、及び留仕
込の三段仕込みで液体麹、蒸きょうした精白米、汲水、
清酒酵母、及び醸造用乳酸を混合して１０〜１５℃で発
酵させ、上槽、及び精製工程により得ることができる。
焼酎の製造の例としては、二段仕込において、麹に本発
明の液体麹を用い、以下常法に従って製造する方法を挙
げることができる。これらのようにして得られる酒類は
香味の優れたものになる。

【００１９】液体麹を用いるみりんの製造は、従来の固
体麹を用いるみりんの製造と同様の方法で製造すること
ができる。用いる液体麹の量は特に限定はなく、蒸し糯
米等の掛米の代りに本発明により得られる液体麹を用い
てもよい。また、固体麹等の本発明の方法以外の方法に
より得られる麹との併用、及び／又は前述の酵素剤を添
加してもよい。ただし、前述の酒類の製造と同様に固体
麹を用いる仕込配合の水分の総量に調整する方が好まし
い。製造方法の一例として、以下の方法を挙げることが
できる。本発明の液体麹、蒸し糯米、汲水、及び醸造用
アルコールを混合してみりん醪を調製する。みりん醪を
時々かくはんし、３０℃前後で３０〜６０日熟成後、圧
搾ろ過等により上槽してみりんを得ることができる。

【００２０】このようにして得られるみりんはグリセロ
ール、マンニトール、エリトリトール、アラビトール、
ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチト
ール等の糖アルコールを含有するものである。みりん中
の糖アルコール濃度は液体麹の用いる量により異なる
が、例えば、後述の実施例１により得られる本発明１〜
本発明３を用いて実施例２、表２の仕込配合でみりんを
製造することにより、糖アルコール濃度が０．８ｗ／ｖ
％のみりんを得ることができる。また、前述の本発明の
製造方法により得られる液体麹の一部を用いて製造する
ことにより得られる液体麹を用いて同様にみりんを製造
すると糖アルコール濃度が２．５ｗ／ｖ％のみりんを得
ることができる。更に、本発明の製造方法により得られ
る液体麹を酵素が失活しないように濃縮及び／又は乾燥
させた液体麹を用いる等により糖アルコール濃度が２０
ｗ／ｖ％以上のみりんも得ることができる。一方、固体
麹を用いることにより得られるみりんでは、糖アルコー
ル濃度が０．１ｗ／ｖ％未満の微量である。このように
して得られるみりんは糖類及び／又は醸造用アルコール
の添加、おり下げ、活性炭処理、火入れ等の工程を行っ
てもよい。

【００２１】本発明のみりんは従来のみりんよりてりつ
や効果が高い、保湿性に優れている等の調理効果を有
し、香味に優れたみりんである。本発明でいうてりつや
とは、加工及び／又は調理することにより得られる加工
食品に生じる光沢を示し、加工食品、その原料、及び加
工又は調理方法には特に限定はない。てりつやは目視に
よる官能評価により判断することもできるが、光沢計を
用いて光沢測定を行うことによりその大小で表すことも
できる。光沢計の種類には特に限定はなく、測定方法及
び評価は用いる光沢計の取扱方法に従って行えばよい。
本発明でいう保湿性とは、前述の加工食品における調理
後の水分含量の経時変化により表すことができ、水分含
量の減少が少ないほど保湿性に優れている。

【００２２】本発明でいう食品には特に限定はないが、
調味料、漬物、甘酒、菓子類、米飯類、水産加工品等が
好適である。更に、本発明の液体麹、その自己消化物、
並びにこれらを凍結及び／又は乾燥させることにより得
られるものも本発明でいう食品の対象となる。みそ、醤
油、食酢、魚醤油、アルコール含有発酵調味料等、それ
らの製造に麹を用いる調味料は、麹の少なくとも一部に
本発明の液体麹を用いればよく、その割合は適宜選択す
ればよい。また、本発明の液体麹に各種原料を混合し、
必要に応じて圧搾ろ過、加熱殺菌等を行うことにより液
状調味料を得ることができ、配合量は適宜選択すればよ
い。各種原料としては、糖類等の甘味料、増粘安定剤、
動物性原料又は植物性原料の蛋白分解物、魚介類、鰹
節、肉類、昆布類、椎茸、又は醸造用酵母等のエキス、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム又は５´−イノシン酸二ナ
トリウム等の呈味料、各種アミノ酸又はペプチド、果汁
類、果実酢、又は有機酸等の酸味料、食塩、油脂、乳化
剤、保存料、酸化防止剤、着色料、着香料等を挙げるこ
とができる。漬物の製造は調味液の原料に本発明の液体
麹を用いて漬込みを行えばよい。例えば、大根の麹漬に
おいて、液体麹、砂糖、みりん、及び食塩を混合した調
味液を用いて本漬を行うことができる。甘酒の製造は本
発明の液体麹にでん粉を糊化させた米及び／又は水を混
合し、５５℃前後で熟成すればよく、配合量及び時間は
適宜選択すればよい。

【００２３】かくして本発明により、糸状菌を用いる液
体麹の製造方法において、該製造工程に一価のアルコー
ルを添加する工程を包含することを特徴とする液体麹の
製造方法及び該製造方法により得られる液体麹、該液体
麹を用いる酒類又は食品の製造方法、並びにてりつや効
果及び保湿性等の調理効果が高く、香味に優れたみりん
が提供される。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００２５】実施例１ 液体麹の製造において、一価のアルコールの添加量及び
添加時期の検討を行った。塩化ナトリウム１．２２ｇ及
び塩化カルシウム二水和物３．０８ｇを溶解した水２．
５リットルに、９０％精白米２．２５ｋｇ、及びα−ア
ミラーゼにクライスターゼＹ７〔大和化成（株）製〕
２．７ｇを添加して９５℃で１時間液化を行った。精白
米の添加はかくはんしながら行い、クライスターゼＹ７
の添加は精白米を１／５量添加した段階で行った。該液
化物３リットルを培養装置ＢＭＡ−０５ＰＩ〔（株）バ
イオット製〕に入れ、硝酸カリウム９．０ｇ及びリン酸
二水素カリウム６．０ｇを添加し、１２０℃で２５分間
高温高圧滅菌を行った。４０℃まで冷却後、アスペルギ
ルス カワチをＢｒｉｘ１０の麹汁培地（ｐＨ４．７）
で振とう培養後無菌的に集菌及び洗浄した菌糸４．５ｇ
を添加し、かくはん回転数、通気量、及び培養温度をそ
れぞれ、４００ｒｐｍ、１．５ｖｖｍ、及び４０℃で１
７０時間培養を行った。一価のアルコールとして９９．
５ｖ／ｖ％エタノール（ＥｔＯＨ）を表１に示す液量及
び時間に添加して培養した。得られた液体麹を３，００
０ｒｐｍで１０分間遠心分離し、その上清をろ過したろ
液中について糖アルコールとしてグリセロール及びマン
ニトールを前述のように測定した。測定結果を表１に示
す。表１中の糖アルコールはグリセロールとマンニトー
ルの和を示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１よりエタノールを培地に対する添加割
合が１ｖ／ｖ％で培養開始時に添加した本発明１、３ｖ
／ｖ％で培養開始２４時間後に添加した本発明２、及び
３ｖ／ｖ％で４０時間後に添加して製造した本発明３
は、糖アルコールの濃度がそれぞれ２．８、４．２、及
び４．４ｗ／ｖ％である液体麹が得られた。また、前述
のようにして得られたろ液を透析外液に水を用いて透析
後、α−アミラーゼ活性及び酸性プロテアーゼ活性を第
四回改正国税庁所定分析法注解〔（財）日本醸造協会、
平成５年２月２０日 第四回改正版発行〕に基づいて測
定したところ、本発明１〜本発明３は十分に高い活性を
有するものであった。したがって、液体麹の製造におい
てエタノールを添加することにより、糖アルコール濃度
が高く、十分に高いα−アミラーゼ活性及び酸性プロテ
アーゼ活性を有する液体麹を得ることができることが明
らかになった。

【００２８】実施例２ 本発明３の液体麹を用いてみりんの製造を行った（以
下、本発明４という）。表２に示す仕込配合でみりん醪
を調製し、３０℃で４０日間熟成後に固液分離をしてみ
りんを得た。対照例として、アスペルギルス オリーゼ
の固体麹及びアスペルギルス カワチの固体麹を用いて
みりんの製造を行った（以下、それぞれ、対照例１及び
対照例２という）。固体麹の製麹は常法に従って行っ
た。これらのみりんのｐＨ、アミノ態窒素、全窒素、全
糖、グリセロール、マンニトール、及びα−エチルグル
コシド（α−ＥＧ）の分析、並びに官能検査を行った。
ｐＨ、アミノ態窒素、全窒素、及び全糖は第四回改正国
税庁所定分析法注解〔（財）日本醸造協会、平成５年２
月２０日第四回改正版発行〕に基づき行い、グリセロー
ル及びマンニトールは前述の方法で行った。α−ＥＧは
グリセロール及びマンニトールの測定時に同時に測定し
た。分析値を表３に、官能検査結果を表４に示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】 香 ０点；香が良くない〜３点；香が良い。 味 ０点；味が良くない〜３点；味が濃厚でふくらみ
がある。 総合 ０点；風味が良くない〜３点；風味が良くバラン
スがとれている。 上記表４の数値は、パネラー１５人の合計点である。

【００３３】表３より、本発明４のみりんはｐＨ、アミ
ノ態窒素、全窒素、及び全糖の分析値が対照例１及び対
照例２と同等であったが、グリセロール及びマンニトー
ルといった糖アルコール、並びにα−ＥＧの濃度が高い
値であった。また、表４より、本発明４のみりんは対照
例１及び対照例２よりも重厚な香気と上品な甘味を呈す
るものであった。また、本発明４、対照例１、及び対照
例２を用いて調理試験を行った結果、本発明４のみりん
は対照例１及び対照例２のみりんよりてりつや効果及び
保湿性が高かった。したがって、本発明により得られる
みりんは従来のみりんよりグリセロール及びマンニトー
ルといった糖アルコール、並びにα−ＥＧの濃度が高
く、優れた香味を有するだけでなく、てりつや効果及び
保湿性といった調理効果も高いみりんであるであること
が明らかになった。

【００３４】実施例３ 本発明３の液体麹を用いて甘酒を製造した（以下、本発
明５という）。表５に示す仕込配合で、５５℃、１８時
間熟成して甘酒を得た。対照例として、対照例２で用い
た固体麹を用いて本発明５と同様に行い、甘酒を得た
（以下、対照例３という）。これらの甘酒について官能
検査を行った結果、表６に示すように本発明５の甘酒
は、対照例３の甘酒よりも甘味が増し、好ましい風味を
有していた。

【００３５】

【表５】

【００３６】

【表６】

【００３７】 香 ０点；香が良くない〜３点；香が良い。 味 ０点；味が良くない〜３点；味が濃厚でふくらみ
がある。 総合 ０点；風味が良くない〜３点；風味が良くバラン
スがとれている。 上記表６の数値は、パネラー１５人の合計点である。

【００３８】実施例４ 本発明３の液体麹を用いて麹風味調味料を製造した（以
下、本発明６という）。表７に示す仕込配合で３０℃、
７日間熟成することにより麹風味調味料を得た。対照例
として、対照例２で用いた固体麹を用いて本発明６と同
様に行い、麹風味調味料を得た（以下、対照例４とい
う）。これらの麹風味調味料について官能検査を行った
結果、本発明６の麹風味調味料は対照例４より麹由来の
好ましい風味に優れ、甘味が程よく、べったら漬け、麹
漬け、及び塩辛等に好適な麹風味調味料であった。

【００３９】

【表７】

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、糸状菌を用いる液体麹
の製造方法において、該製造工程に一価のアルコールを
添加する工程を包含する方法により液体麹を製造すると
糖アルコール濃度の高い液体麹を得ることができる。該
液体麹を用いて酒類又は食品を製造すると、発酵生産に
よる糖アルコールを含有する香味の優れた、麹由来の好
ましい風味を有する酒類又は食品を得ることができる。
特に、得られるみりんは、香味が優れているだけでな
く、てりつや効果、保湿性等の調理効果が従来の固体麹
を用いて得られるみりんよりも優れたものになる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平松 順一 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB07 LE01 LG03 LG06 LG07 LG59 LP19

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糸状菌を用いる液体麹の製造方法におい
   て、該製造工程に一価のアルコールを添加する工程を包
   含することを特徴とする液体麹の製造方法。
2. 【請求項２】 糖アルコールを含有することを特徴とす
   る、請求項１に記載の製造方法により得られる液体麹。
3. 【請求項３】 請求項２に記載の液体麹を用いることを
   特徴とする酒類又は食品の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項３に記載の製造方法により得られ
   るみりん。