JP7154994B2 - 飲み応えが付与されたビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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[1]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドの質量の比率(百分率)が11~17%である、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
[2]糖質濃度が0.5g/100mL未満である、上記[1]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[3]麦芽使用比率が50%以上である、上記[1]または[2]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[4]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドの質量の比率(百分率)を11~17%に調整することを含んでなる方法。
[5]ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造工程において、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを添加する工程を含む、上記[4]に記載の製造方法。
[6]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを有効成分として含んでなる、ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤。
[7]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドの質量の比率(百分率)を11~17%に調整することを含んでなる方法。
ものではない。
(1)ビールテイスト発酵アルコール飲料(ビールベース1および2)の製造
ア ビールベース1の製造
本実施例のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造においては、主原料として、大麦麦芽を使用した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、麦汁を得た。具体的には、62℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽20.0質量部、酵素製剤を投入して40分保持後、78℃に昇温して5分保持した後、濾過して麦汁を得た。
本実施例のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造においては、主原料として、大麦麦芽を使用した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、麦汁を得た。具体的には、64℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽10.0質量部、βグルカナーゼ酵素製剤およびグルコアミラーゼを主体とする酵素製剤を投入して100分保持した。その後、78℃に昇温して5分保持した後、濾過して麦汁を得た。
市販のビールテイスト飲料をガス抜きした上で計量して凍結乾燥した。凍結乾燥物を100mM NaCl溶液に溶解して5倍濃縮液を調製し、ゲル濾過分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
カラム:Hiload Superdex 30pg 26/600(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:5mL
溶離液組成:100mM NaCl
流速:2.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分取:0.29cv(カラム・ボリューム)から19.1mL(フラクション0)、その後0.35cvから5mLずつ分画(フラクション1~51)
試醸品に関しては、上記(1)で得られた試醸品をガス抜きした上で計量して凍結乾燥した。各凍結乾燥物を50mM リン酸ナトリウム緩衝液(pH7.0、150mM NaCl含む)で溶解して2.5倍濃縮液を調製し、ゲル濾過分画用サンプルとした。上記(2)で得られたペプチド画分に関しては、10倍濃縮液相当になるよう上記の緩衝液で溶解し、ゲル濾過分画用サンプルとした。分画サンプルについて、それぞれ、以下の条件にてゲル濾過分画を行い、分画フラクション(フラクション1~10)を得た。
<HPLC分析用ゲル濾過法分析条件>
カラム:Superdex 75 10/300(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:100μL溶離液組成:50mMリン酸ナトリウム(pH7.0)、20%(v/v)アセトニトリル、150mM NaCl
流速:0.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
ア HPLC分析用ゲル濾過のサンプル調製
上記(3)で得られた分画フラクション(フラクション1~10)をサンプルとして使用した。
上記HPLC分析用ゲル濾過条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを0.1~5mg/mLで適宜超純水に溶解したものを50μL注入してHPLC分析を行い、保持時間を確認した(表2)。その保持時間、分子量から検量線(図1)を作成した。
分子量測定の結果、フラクション1~10のうちフラクション5に含まれるペプチドは分子量2600~4600Daの範囲であることが確認された。
試醸品の糖質濃度の測定は、公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って栄養表示基準に基づいて行った。すなわち、サンプル飲料の質量から、水分(減圧加熱乾燥法)、タンパク質(自動分析装置による方法)、脂質(ソックスレー抽出法(3))、灰分(マッフル炉による燃焼法)および食物繊維量(プロスキー酵素重量法)を除いて算出する方法により測定した。また、試醸品のオリジナルエキス濃度(OE濃度)はBCОJビール分析法(ビール酒造組合(2013年)、8.3.6、8.4.3および8.5に準じて測定した。測定はアルコライザー(アントンパール社製)を用いて行った。
上記(1)で製造したビールテイスト発酵アルコール飲料(ビールベース1および2)に上記(2)で得られたペプチド画分を添加しない試験区と、添加する試験区を設け、2600~4600Daのペプチド濃度が表3および4のように調整されたサンプル飲料(サンプル番号1~10)を調製した。ビールベース1に対してペプチド画分を添加した例を試験例1とし、ビールベース2に対してペプチド画分を添加した例を試験例2とした。
Claims (7)
- 麦芽を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドの質量の比率(百分率)が11~17%であり、分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)の前記ペプチドが、麦芽を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 糖質濃度が0.5g/100mL未満である、請求項1に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 麦芽使用比率が50%以上である、請求項1または2に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 麦芽を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドの質量の比率(百分率)を11~17%に調整することを含んでなり、分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)の前記ペプチドが、麦芽を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する、方法。
- ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造工程において、麦芽を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを添加する工程を含む、請求項4に記載の製造方法。
- 麦芽を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを有効成分として含んでなる、ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤。
- 麦芽を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドの質量の比率(百分率)を11~17%に調整することを含んでなり、分子量2600~4600Da(HPLC分析用ゲル濾過法)の前記ペプチドが、麦芽を原料の少なくとも一部とする、ビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する、方法。
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