JP2017212960A - 雑味が低減されたビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料であって、飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が9.7%以下である、ビールテイスト飲料であって、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシンおよびイソロイシンである、ビールテイスト飲料。
[2]バリン、ロイシンおよびイソロイシンの少なくとも一つが下記含有割合:
・バリンの含有割合:2.1%未満
・ロイシンの含有割合:3.3%未満
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満
を満たす、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が17.2%以下であり、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンである、上記[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンの少なくとも一つが、下記含有割合:
・バリンの含有割合:2.1%未満
・ロイシンの含有割合:3.3%未満
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満
・フェニルアラニンの含有割合:3.0%以下
・アルギニンの含有割合:4.5%以下
を満たす、上記[3]に記載のビールテイスト飲料。
[5]雑味が低減された、上記[1]〜[4]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[6]発酵アルコール飲料である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[7]麦芽使用比率が3分の2未満である、上記[6]に記載のビールテイスト飲料。
・バリンの含有割合:2.1%未満(好ましくは、1.1%未満)
・ロイシンの含有割合:3.3%未満(好ましくは、1.1%未満)
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満(好ましくは、1.3%未満)
・フェニルアラニンの含有割合:3.0%以下(好ましくは、0.7%未満)
・アルギニンの含有割合:4.5%以下(好ましくは、0.0%)
(a−1)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が9.7%以下である(但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシンおよびイソロイシンである)。
(a−2)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシンおよびイソロイシンの割合(モル比)が、下記の少なくとも1つを満たす。
・バリンの含有割合:2.1%未満
・ロイシンの含有割合:3.3%未満
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満
(b−1)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が17.2%以下である(但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンである)。
(b−2)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンの割合(モル比)が、下記のすべてを満たす。
・バリンの含有割合:2.1%未満
・ロイシンの含有割合:3.3%未満
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満
・フェニルアラニンの含有割合:3.0%以下
・アルギニンの含有割合:4.5%以下
(c−1)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が3.5%未満である(但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシンおよびイソロイシンである)。
(c−2)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシンおよびイソロイシンの割合(モル比)が、下記の少なくとも1つを満たす。
・バリンの含有割合:1.1%未満
・ロイシンの含有割合:1.1%未満
・イソロイシンの含有割合:1.3%未満
(d−1)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が4.2%未満である(但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンである)。
(d−2)飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンの割合(モル比)が、下記の少なくとも3つを満たす。
・バリンの含有割合:1.1%未満
・ロイシンの含有割合:1.1%未満
・イソロイシンの含有割合:1.3%未満
・フェニルアラニンの含有割合:0.7%未満
・アルギニンの含有割合:0.0%
(1)パイロットプラントによる製造
パイロットプラントにおいて麦芽使用比率25%未満の発泡酒を製造した。具体的には、麦芽使用比率が25%未満となるよう麦芽、大麦、とうもろこし、液糖を原料として使用し、糖化工程において、発泡酒製造の糖化工程において糖質、繊維素の分解等に通常使用する酵素製剤に加え、タンパク分解のための酵素製剤(以下「タンパク分解用酵素製剤」ということがある)を使用し、50℃で保持後に65℃へ昇温、その後に78℃へ昇温し、合計270分糖化を実施した。該タンパク分解用酵素製剤を使用するものを試験品とし、該タンパク分解用酵素製剤を使用しないものを対照品とした。試験品と対照品の製造は、糖化工程におけるタンパク分解用酵素製剤の使用の有無以外は同条件で、通常の発泡酒の製法に従って仕込み液を調整し、酵母発酵させ、濾過し、壜詰め製品を製造した。
上記(1)で使用したタンパク分解用酵素製剤はエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼを含む酵素製剤であり、エキソ型プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性に基づいて特定できる。具体的には、該酵素製剤は、エキソ型プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性との合計値が1029ユニット/gであり、かつ、エキソ型プロテアーゼの活性の比率(百分率)(エキソ型プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性の合計値に対するエキソ型プロテアーゼ活性の比率(百分率))が47.9%である酵素製剤である。
エキソ型プロテアーゼの活性は、酸性カルボキシペプチダーゼ(CP)活性、ロイシン−アミノペプチダーゼ(LAP)活性およびX−プロリル−ジペプチジル−アミノペプチダーゼ(DAP)活性の合計値である。タンパク分解用酵素製剤の各活性は以下の通り測定を行った。
酵素製剤を0.2M酢酸緩衝液pH4.0にて適宜希釈した。0.25mM H−Glu−Tyr−Glu 1mLに対し、酵素希釈液0.2mLを混合し、37℃、60分間反応させた後、5分間煮沸によって反応を停止させた。その後、OPA(o−フタルアルデヒド)試薬を3mL添加し、3分後に吸光度計(島津製作所社製)にて340nmの吸光度を測定した。これにより酵素反応によるGluの遊離量を求めた。なお、5分間煮沸により失活させた酵素希釈液を上記と同様の処理を行った後にOPA試薬で発色させ、この吸光度を酵素反応液の吸光度からブランクとして差引き、L−Glu標準液で作成した検量線にて酵素活性を求めた。酵素活性は1分間に1μmolのGluを遊離する酵素量を1ユニット(Unit)と定義した。なお、OPA試薬は、初めに4%o−フタルアルデヒドとなるようエタノールに溶解した後、最終濃度がそれぞれ0.08%o−フタルアルデヒド、50mM四ホウ酸ナトリウム、1%SDS、0.2%メルカプトエタノールの水溶液となるように混合メスアップして、用事調製した。
36mgのL−ロイシン−p−ニトロアニリド・HClを2.5mLのジメチルスルホオキシド(DMSO)に溶解した後、50mMリン酸緩衝液(pH7.0)にて100mLにメスアップした。酵素製剤はイオン交換水にて適宜希釈した。基質溶液80μL、酵素希釈液20μLを氷上で冷却しておいたエッペンドルフチューブに入れ、フタをして攪拌した後、40℃、5分間反応を行なった。反応は1.5M酢酸溶液200μLを添加し、攪拌することにより停止させた。その上清を吸光度計(Molecular Devices社製)にて、405nmの吸光度を測定した。pNA(p−ニトロアニリン)で作成した検量線をもとに酵素活性を計算した。酵素活性は1分間に1μmolのpNAを遊離する酵素量を1ユニット(Unit)と定義した。
H−Gly−Pro−pNA−tosylate(Bachem社製)を2mMになるよう100mMリン酸カリウム緩衝液(pH7.5)に溶解し、基質溶液とした。酵素製剤はイオン交換水にて適宜希釈した。基質溶液80μL、酵素希釈液80μLを氷上で冷却しておいたエッペンドルフチューブに入れ、フタをして攪拌した後、40℃、10分間反応を行なった。反応中にマイクロプレートへ1M酢酸溶液20μLを入れておき、10分後に反応液を100μL加えて攪拌する事により完全に反応停止した。また、基質溶液50μL、1M酢酸溶液20μLを混合した後に、酵素希釈液50μLを加えて混合したものを酵素ブランクとした。これらの溶液について吸光度計(Molecular Devices社製)にて、405nmの吸光度を測定した。pNA(p−ニトロアニリン)で作成した検量線をもとに酵素活性を計算した。酵素活性は1分間に1μmolのpNAを遊離する酵素量を1ユニット(Unit)と定義した。
エンド型プロテアーゼの活性は、酵素反応基質としてミルクカゼイン(pH6)を用い、酵素反応を行い、溶液中に遊離するアミノ酸を測定する方法を用いて測定を行った。具体的な測定方法は以下の通りである。
試験品および対照品を訓練された5名の専門パネラーによる官能評価に供した。具体的には、対照品についての雑味(渋味・苦味・収斂味)を5として、試験品の雑味(渋味・苦味・収斂味)を0〜8の9段階で評価を行った。各パネラー5名の評価スコアの平均値を計算し、4以下の場合に雑味(渋味・苦味・収斂味)が低減されたと判断した。
(1)分取用ゲル濾過画分の調製
例1(1)で得られた試験品および対照品をそれぞれ計量して凍結乾燥した。各凍結乾燥物を100mM NaCl溶液で溶解して5倍濃縮液を調整し、それぞれゲル濾過分画用サンプルとした。各サンプルについて、それぞれ、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
サンプル注入量:5mL
溶離液組成:100mM NaCl
流速:2.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分取:0.29cv(カラム・ボリューム)から、19.1mL(フラクション0)、その後0.35cvから5mLずつ分画(フラクション1〜51)
(ア)HPLCゲル濾過のサンプル調製
上記(1)で得られた分画フラクションをサンプルとして使用した。
HPLCゲル濾過法の条件は以下の通りであった。
<HPLCゲル濾過法分析条件>
カラム:Superdex 75 10/300(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:100μL
溶離液組成:50mMリン酸ナトリウム(pH7.0)、20%(v/v)アセトニトリル、150mM NaCl
流速:0.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
上記HPLCゲル濾過条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを0.1〜5mg/mLで適宜超純水に溶解したものを50μL注入してHPLC分析を行い、保持時間を確認した(表1)。その保持時間、分子量から検量線(図3)を作成した。
フラクション1〜51のうちフラクション32〜34に含まれるペプチドについて、その保持時間から図1のAの範囲の方法に従って分子量を算出したところ、分子量90〜2600Daの範囲であった。
(ア)雑味を有する画分の決定
例1(1)で得られた対照品の各フラクション(フラクション1〜51)を訓練されたパネラー5名による官能評価に供した。具体的には、雑味(渋味・苦味・収斂味)の有無で評価を行った。
例1(1)で得られた試験品および対照品のフラクション32〜34(雑味を有する画分)を訓練されたパネラー5名による官能評価に供した。具体的には、雑味(渋味・苦味・収斂味)を0〜4の5段階で評価を行った。各パネラーの評価スコアの平均値を計算し、対照品に比べて試験品の評価値が低くなった場合に雑味が低減されたと判断した。
例1(1)で得られた試験品および対照品のフラクション32〜34(雑味を有する画分)は、日本分光株式会社の加水分解方法にて加水分解した。サンプル100μLを加水分解用チューブへ分注し、加熱遠心エバポレーターで蒸発乾固した。チューブを加水分解ベッセルにセットし、6M塩酸294μL、10%フェノール6μLをベッセル内に滴下し、1〜2分減圧した後、減圧下で110℃、24時間加水分解した。加水分解後、真空ポンプを用いて残留する塩酸を除去した。その後、サンプルをスルホサリチル酸にて4倍希釈となるよう懸濁し、0.45μmフィルター濾過にて得られたろ液をアミノ酸分析用サンプル液とした。該サンプルについて、高速アミノ酸分析計L−8900(日立ハイテクサイエンス社製)を用いてアミノ酸分析を行った。酸分解有/無の値の差からペプチドを構成するアミノ酸の含有割合を算出した。
(1)分取用ゲル濾過画分の調製
市販品(市販のビールおよび市販の発泡酒)について、例2(1)と同様にゲル濾過分画を行った。
上記(1)で得られた各市販品のフラクション(フラクション1〜51)を例2(3)(ア)と同様に官能評価に供した。その結果、上記(1)で得られた各市販品のフラクション1〜51のうち、例2(3)(ア)と同様にフラクション32〜34が雑味を有する画分であり、その他の画分では雑味は感じられなかったことが確認された(データ示さず)。
上記(1)で得られた各市販品のフラクション32〜34(雑味を有する画分)について、例2(4)と同様にアミノ酸分析を行った。
Claims (7)
- 麦芽および/または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料であって、飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が9.7%以下である、ビールテイスト飲料であって、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシンおよびイソロイシンである、ビールテイスト飲料。
- バリン、ロイシンおよびイソロイシンの少なくとも一つが下記含有割合:
・バリンの含有割合:2.1%未満
・ロイシンの含有割合:3.3%未満
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満
を満たす、請求項1に記載のビールテイスト飲料。 - 飲料中の分子量90〜2600Da(HPLCゲル濾過法)のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合(モル比)が17.2%以下であり、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンである、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンの少なくとも一つが、下記含有割合:
・バリンの含有割合:2.1%未満
・ロイシンの含有割合:3.3%未満
・イソロイシンの含有割合:4.3%未満
・フェニルアラニンの含有割合:3.0%以下
・アルギニンの含有割合:4.5%以下
を満たす、請求項3に記載のビールテイスト飲料。 - 雑味が低減された、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 発酵アルコール飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が3分の2未満である、請求項6に記載のビールテイスト飲料。
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