JPH0347829B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品組成物に関し、特に、アミノ酸
又はペプチドを含有する食品組成物の嗜好性を改
善し、その摂食を容易にし、アミノ酸やペプチド
に期待した栄養生理効果の発揮を助長することを
目的とするものである。 近年、アミノ酸やペプチドの栄養生理学的効果
についての知見が増大するのに伴い、これを健康
の維持増進や、疾病の予防治療に利用しようとす
る試みも多くなされるに至つた。 肝臓病の治療や、大きい負傷や手術を受けた時
イソロイシン、ロイシン、バリン等を多く投与す
ることがすすめられており、トリプトフアンを精
神安定や、安眠のために利用する試みがあること
はその例である。ペプチドにも特異な生理効果を
有するものが多いことが知られているが、タンパ
ク質に代る栄養組材としての役割も見逃がせな
い。消化能力の弱い疾病患者又は虚弱者に対する
栄養補給の方法として、タンパク質の代りにアミ
ノ酸混合物を以て栄養補給を行うことは成分栄養
法として既に確立している。しかし、コストが安
く出来ること、製品の浸透圧を生体に好ましいベ
ルにおくものであること、及び多少とも消化能を
有する者にとつては、アミノ酸よりもむしろペプ
チドの方が吸収し易い利点があるとの説があるこ
となどの理由から、近年、タンパク質の部分分解
により調製したペプチドを栄養組材として利用す
ることが活発に試みられつつある。 これ等の内、アミノ酸の投与は、中心静脈輪液
法や末稍血管への注射法により、目的を達し得る
場合もあるが、ペプチドについては、免疫反応の
ためこの種方法を採ることは不可能である。 輸液、注射などの方法を採り得る場合でも、そ
れはいわば非日常的な行為であり、長期継続実施
することは困難である。他の多くの薬剤の如く少
量の投与摂取で効果の発揮されることは期待出来
ず、食品成分として日常摂取されている量に対し
有意差をもつ量を摂ることが必要であつて、上記
諸方法によることを更に困難にしている。 アミノ酸、ペプチドが、重要な栄養素であるタ
ンパク質の構成成分であるとの本質からみても、
食品として、あるいは食品に添えられた形で給与
することが最も自然であり、長期多量の摂取にも
適合した形態であるといえよう。 しかるに、アミノ酸やペプチドの内には苦味を
呈するものが多く、食品又は食品に添えた形での
摂取に大きい障害となつていた。 本発明者等は、この問題解決のため種々検討を
重ねた結果、苦味を呈するアミノ酸及び又は苦味
を呈するペプチドの１種または２種以上を含有す
る食品組成物に、カカオおよび／またはコーヒー
の風味を附与することにより、苦味に対する抵抗
感が著しく低減され、所期の目的が達成されるこ
とを発見し、本発明を完成した。 これ等風味を有する原食品、チヨコレート、コ
ーヒー等はいずれも本来多少の苦味を呈し、苦味
がこれ等食品に対する本来的な嗜好の一部を成し
ているため、摂食者も自然な気持で、苦味を感じ
つつも摂取出来るようになるものと考えられる。
食生活の西欧化が進んだ今日において、チヨコレ
ートやコーヒーは、ごく普通の日常的な嗜好品と
して定着しており、長期間の連通に対しても「あ
き」が来にくいことも、本発明の方法のすぐれた
点である。 本発明の方法において使用する風味附与物質と
しては、カカオおよび／またはコーヒーの風味を
呈するものであれば、天然物あるいは化学的合成
物いずれでも使用出来る。天然物については、そ
れぞれ原料豆（ビーンズ）から、チヨコレート、
コーヒーとして市販されている形に至る各段階の
もの、風味成分を抽出したもの、更にそれを加
工、精製したものに至る迄、使用の実態に合わせ
て適宜選択すればよい。 風味附与物質の使用量は、製品を摂取する時
に、カカオ、及び／又はコーヒーの風味を有する
ことを感じられるに足りる量、濃度で使用すれ
ば、本発明の目的は達せられる。製品が液体であ
るか、固体であるか等によつて用量が変動する
が、たとえば、市販インスタント・コーヒー粉末
又はカカオ粉末を0.2％添加した時に相当するか、
それ以上の風味の強さを与える程度であればよ
い。好ましくは、食品として摂取する時に１％な
いし30％となるように添加すればよい。 アミノ酸としては、イソロイシン、ロイシン、
リジン、メチオニン、フエニルアラニン、トリプ
トフアン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、シ
トルリン、オルニチン、プロリン等苦味を呈する
アミノ酸が対象になる。ペプチドとしては、卵白
粉、カゼイン等の動物性タンパク質や大豆、小麦
等の植物性タンパク質を原料とし、酸や酵素を用
いて部分加水分解により調製したペプチド、これ
等をもとにプラステイン反応により修飾したも
の、アミノ酸モノマーを原料に化合的方法により
合成したものなどが対象となる。投与対象者の条
件に応じ、使用目的によりこれ等の内から選択使
用する。更に使用目的により、上記以外のアミノ
酸等を併用することもさしつかえない。 本発明による食品組成物の製品形態としては、
溶液、懸濁物、粉末、固体成形物等をとり得、飲
料、ムース、ゼリー、凍菓、飴、クラツカー、ケ
ーキ、パン等多様であり、これによつて本発明が
限定されるものではない。 このような製品形態に仕上げるため、それぞれ
の目的に応じて他の食品原料素材、栄養素成分や
呈味料賦形料、乳化料、保存料等の食品添加物を
併せ用いることも可能である。 以下、実施例によつて本発明を説明する。 実施例 １ 表１に記した諸原料を混合し粉末状の製品とし
た。ここに得られた組成物は、粉体のまま、ある
いは水又は温湯と混練して軟餅状又は粥状とし、
あるいは適量の水又は温湯に懸濁して乳状とし供
食したが、いずれも嗜好性良く摂食出来た。同じ
配合でインスタントコーヒーを除き、バニラ、苺
などの香料に代えた時は、（それぞれ適量使用し、
全量が100％に合するように粉糖で調整した）苦
味を強く感じ摂取に対し抵抗が大であつた。

【表】 実施例 ２ カカオバター20ｇとカカオマス320ｇとを60℃
でニーダーにより混合した。得られた混合物に砂
糖395ｇを加え同じく60℃でニーダーにより充分
に混合した。混合を尚続行しつつレシチン５ｇ、
カカオバター60ｇ、Ｌ−イソロイシン45ｇ、Ｌ−
ロイシン40ｇ、Ｌ−バリン24ｇを順次加え、混練
を続行した。操作開始より24時間混練の続いたと
ころで混練しつつ混合物を徐冷して品温を28〜30
℃に至らしめこの状態で２時間混練した。ついで
品温をやや上昇させ31〜32℃の保つて１時間混練
した。 得られた混合物を型入れ冷却して短棒（バー）
状に成形した。 以上の工程により、市販のブラツクチヨコレー
トに類似した外形食感、風味を有する製品が得ら
れ、アミノ酸特有の苦味は殆ど感じられなかつ
た。 実施例 ３ 表−２に示す配合で常法によりキヤラメルを試
作した。

【表】

【表】 サンプルＡ，Ｂ，Ｃについて、10名のパネルに
味覚テストを行なつた。10点満点による平均点を
表−３に示した。

【表】 サンプルＡはアミノ酸特有の苦味がストレート
に出て評価は非常に低いが、コーヒー粉末、カカ
オ粉末を添加したものは、それらの風味によつて
アミノ酸の苦味がマスキングされるため評価は高
くなつた。 実施例 ４ 市販カゼイン（カゼイン・ナトリウムの形のも
の）100ｇを２の水に溶解させ、水酸化ナトリ
ウム溶液によりPHを調整し、市販のパパイン（１
mg当り0.0035アンソン単位の活性のもの）２ｇを
添加し、40℃に24〜48時間保持した。この保持時
間中、適宜反応液の一部少量を取り、これに、終
濃度で0.2Mになるようトリクロロ酢酸を添加し、
沈澱生成の有無を観察して、反応の終点を探つ
た。 上記の検査法で、沈澱が生じなくなつた時点
で、保温保持中の反応液を100℃５分間加熱して、
パパインを失活させ反応を止めた。次いで、
12000G（10000RPM）の遠心分離機により、不溶
性物質を除去し、得られた上清を凍結乾燥した。 以上の処理によりタンパク質（カゼイン）の部
分水解物、すなわちペプチド混合物82ｇが得られ
た。この物は、単独ではかなり強い苦味を有し、
摂食にはかなりの抵抗を覚えさせるものであつ
た。 更に本ペプチド混合物40ｇに薦糖20ｇ、インス
タント・コーヒー粉末５ｇ、粉末クリーム20ｇ、
デキストリン15ｇを混合して得た粉末は粉末のま
ま、あるいは、水に混じ餅状あるいは粥状として
摂食すると、嗜好性良く摂取出来た。 この際インスタント・コーヒー粉末に代えてバ
ニラ、レモン等のフレーバーを用いた時（それぞ
れ適量配合し、全量が100ｇとなるようデキスト
リンで調整した）は原ペプチド混合物に比しかな
りの味の改良は認められたが、コーヒーを用いた
例には及ばなかつた。 実施例 ５ 市販ラクトアルブミン100ｇを２の水に溶解
させ、塩酸を用いてPHを2.5に調整した。これに
市販のペプシン製剤（１mg当り0.001アンソン単
位の活性のもの）を２ｇ添加し、40℃で24〜48時
間保温保持した。 以下、実施例４に於けると同様の方法で、反応
の終点の検出、酵素反応の停止を行い、水酸化ナ
トリウムを用いて反応液のPHをほぼ中性にもど
し、遠心分離、凍結乾燥を行つてペプチド混合製
品を得た。 この標品も、同じくかなりの苦味を示したが、
実施例４に於ると同様な混合物としてコーヒーフ
レバーを与えることにより、苦味を嫌味として感
じない嗜好性の良い食品組成物を得ることが出来
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 苦味を呈するアミノ酸又は苦味を呈するペプ
   チドの１種または２種以上を糖類との加熱褐変反
   応のない条件下で含有し、且つカカオおよび／ま
   たはコーヒーの風味が附与されていることを特徴
   とする食品組成物。 ２ 苦味を呈するアミノ酸が、イソロイシン、ロ
   イシン、リジン、メチオニン、フエニルアラニ
   ン、トリプトフアン、バリン、アルギニン、ヒス
   チジン、シトルリン、オルニチン、プロリンより
   成る群より選ばれた１種または２種以上である特
   許請求の範囲第１項記載の食品組成物。 ３ 苦味を呈するペプチドが、タンパク質を酸又
   は酵素によつて部分水解することによつて得られ
   たペプチドである特許請求の範囲第１項記載の食
   品組成物。