JP3946862B2 - 低アレルゲン冷菓 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、アレルゲンとなる蛋白質を含有せず、その代替としてアレルゲン性の低減又は除去された蛋白質加水分解物を含有し、なおかつアイスクリームと同等の食味、食感をもつ冷菓に関する。
本発明のアレルゲン性の低減された冷菓は、アレルギーになりやすい体質を持つ人でも安心して食べることができる。また、本発明のアレルゲン性の除去された冷菓は、アレルギー患者が安心して食べることができる。
【０００２】
【従来の技術】
近年、アレルギー患者の増加が報告されている。２０〜３０年前の日本ではアレルギー患者は国民の１％に満たないものであったが、最近では日本国民の３人に１人が何らかのアレルギー疾患にかかっている。アレルギー疾患のうち、摂取した食物が消化管から吸収されて発症する経口アレルギーは、食物アレルギーと呼ばれており、花粉やダニが原因となる吸入アレルギーとは区別されている。
食物アレルギーの原因になるアレルゲンとしては種々のものがあるが、主要なものとして、一般に五大アレルゲンと言われる、牛乳、卵、大豆、米、小麦由来のアレルゲンを挙げることができる。その中でも卵及び牛乳に対する食物アレルギーは、幼児期、少年（少女）期に多いことが知られている。
また、食物アレルギーの症状としては、じん麻疹やアトピー性皮膚炎がよく知られており、その他にも、呼吸困難を始め、全身のありとあらゆる部位で発症する。
【０００３】
食物アレルギー患者にとって、アレルゲンを含有する食品を食べることは危険な行為であり、アレルギーの発症を回避するためにアレルゲンを含有しない代替食を食べなければならないのが実情である。しかしながら、代替食は調理が面倒であったり、オリジナルのものの本来有する味よりも大体において美味しくない。本来、食べるという行為は、楽しいものであり、食物アレルギー患者が代替食を我慢して食べなければならないという状況は、改善されてしかるべきであるが、抜本的な解決手段が見つかっていなかった。 また、アレルギーではないが、潜在的にアレルギーになり易い人も多く存在し、このような人はアレルゲンとなり得る物質を取り続けていることにより、アレルギー症状を呈する傾向がある。これらの人も、アレルゲン性を低減させた食品を食べることが望ましいのは勿論である。しかしながら現在のところ、乳蛋白質を必須とするアイスクリ−ムのような冷菓においてアレルゲンフリーの製品は存在していない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、アレルゲンとなる蛋白質を含有せず、なおかつアイスクリーム類と同等の食味、食感をもつ冷菓を提供することを目的とする。
本発明では、乳又は卵由来のアレルゲン性の除去又は低減された冷菓が提供され、乳又は卵に対する食物アレルギー患者又はアレルギー体質の人が、本来有するものと変わらない美味しい冷菓をアレルギ−の心配なく安心して食べることができる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、蛋白質を含有せず、その代替として蛋白質加水分解物を配合することにより得られる、アレルゲンフリー又はアレルゲン性の低減された冷菓に関する。
本発明においては、アイスクリーム類中に含有されるアレルゲンである乳蛋白質を配合せず、乳蛋白質の代替としてアレルゲン性の低減又は除去された蛋白質加水分解物を配合することにより、乳蛋白質に起因するアレルギーを低減させ又は防止する。さらに望ましくは、別のアレルゲンである卵蛋白質をも配合せず、乳蛋白質及び卵蛋白質の代替としてアレルゲン性を低減又は除去された蛋白質加水分解物を配合することにより、卵蛋白質に起因するアレルギーをも低減させ又は防止する。
【０００６】
本発明の冷菓に配合する原料としては、美味しさの面を考慮すると、乳由来の原料を主体にするのが好ましい。しかしながら、アレルゲンである乳蛋白質を含有しないように十分な注意を要する。
そのため、脂質原料として、バターやクリームではなく乳蛋白質を含有しないバターオイルを用いる。このときに用いるバターオイルの量は、製品に対し、０．１重量％から２０重量％の範囲で用いることができるが、好ましくは１重量％から１０重量％の範囲で用いる。また、バターオイルと他の脂質原料とを合わせて配合して用いることもできる。他の脂質原料としては、蛋白質を含有しない脂質原料であればどんな脂質原料でも添加することができるが、冷菓への適性の点からパーム油又はやし油が好ましい。他の脂質原料は、バターオイル量に対して最大量１０倍までの範囲で添加できる。
【０００７】
また、本発明の冷菓に用いる糖としては、乳糖や蔗糖、ブドウ糖、果糖など各種の糖を用いることができる。また、望むならば糖アルコール、オリゴ糖も配合できる。これらの糖類の配合量は、製品に対し、１重量％から３０重量％の範囲で用いることができるが、８重量％から２５重量％が望ましい。
本発明において蛋白質の代替とする原料としては、アレルゲン性の低減又は除去された蛋白質加水分解物を用いる。蛋白質加水分解物としては、例えばカゼイン蛋白質やホエイ蛋白質等の乳蛋白質、卵の蛋白質、大豆蛋白質等を公知の方法で酵素分解又は酸加水分解し、アレルゲン性を低減又は除去した蛋白質加水分解物を挙げることができる。
【０００８】
本発明においては、蛋白質の代替として蛋白質加水分解物を用いることにより、アイスクリ−ム類のもつボディ感を失わずにアレルゲン性の低減又は除去された冷菓を得ることができる。
用いる蛋白質分解物としては、分解程度の高いほどアレルゲン性が低減する傾向がある。しかしながら、用いる蛋白質加水分解物の分解程度が高いほど、ミックスの粘度が下がり、得られる冷菓の食感が低下する傾向がある。
このため、製造に当たっては、要求されるアレルゲン性の低減程度に応じた分解程度の蛋白質加水分解物を適宜用いて製造する。用いる蛋白質加水分解物の分解程度が低い場合には、蛋白質を含有するアイスクリ−ム類と同様の食感を有する冷菓を得ることができる。
【０００９】
一方、用いる蛋白質加水分解物に高い分解程度が要求され、その結果、ミックスの粘度が低くなり、食感が低下する場合には、さらに多糖類を添加することにより食感の低下を防止できる。このように、適宜、多糖類を用いることにより、所望の食感を持つ冷菓を製造すればよい。
ここで用いる多糖類としては、アレルゲン性を示さない多糖類を用いるが、食味、価格等の面を考慮すると、デキストリン、ポリデキストロースが好ましく、特にポリデキストロ−スが好ましい。添加量は多糖類によって異なるが、通常、ポリデキストロ−スの場合、製品に対して０．０１重量％から１０重量％の範囲が好ましい。
以上のような原料を用い、適宜、乳化剤、フレーバー等を用い、通常の冷菓製造方法に従い製造すればよい。
このようにして得られた冷菓は、アレルゲン性が低減又は除去されているので、アレルギーになりやすい人にも安心して食べることができる。特に、アレルゲン性が除去されている場合には、アレルギー患者も安心して食べることができる。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
冷菓中のアレルゲンの測定はアレルゲン蛋白質としてβ−ラクトグロブリンを指標とし、Ｂｅｎｔ ＭａｒｉａｇｅｒらのＥＬＩＳＡ法（Ｂｅｎｔ Ｍａｒｉａｇｅｒ ｅｔ．ａｌ．、Ｆｏｏｄ ＆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｙ、１９９４、６、７３−８３）に従い行なった。また、脂質の分析にはレーゼゴッドリーブ法を用い、蛋白質はケルダール法を、灰分は灰化法を用いて分析した。また、糖質はＨＰＬＣを用い分析した。
【００１１】
【実施例１】
アレルゲン性の低減された蛋白質加水分解物は、宿野部らの方法（特開平０６−２６１６９１）に従い調製した。
このアレルゲン性の低減された蛋白質加水分解物２５０ｇ、バターオイル４００ｇ、蔗糖５５０ｇ、粉末水飴３００ｇ、乳糖２００ｇ、ポリデキストロース１００ｇ、バニラフレーバー０．２ｇ、β−カロチン０．４ｇ、塩化カリウム５ｇ、クエン酸３ナトリウム４ｇを水に溶解し５０００ｇとした。これを圧力１２０kg/cm ² にて均質化し、８５℃５分間殺菌をした。得られたミックスを常法に従ってフリーザーに投入し、オーバーラン１３０％に設定して冷菓を製造した。
【００１２】
【比較例１】
対照として以下に示す製法にてラクトアイスを製造し、実施例１の冷菓と比較した。
脱脂乳３００ｇ、やし油２５０ｇ、蔗糖５ｇ、異性化糖２５０ｇ、粉末水飴２００ｇ、バニラフレーバー０．２ｇを水に溶解し５０００ｇとした。これを圧力１２０kg/cm ² にて均質化し、８５℃５分間殺菌をした。得られたミックスを常法に従いフリーザーに投入してオーバーラン１３０％に設定してラクトアイスを製造した。
実施例１の冷菓は、対照のラクトアイスとほぼ同様な品質となり、食味、食感ともに良好なものであった。またＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン性の測定の結果、実施例１の冷菓中のアレルゲンとなる蛋白質の量は、対照のラクトアイスの１／５０であった。
【００１３】
【実施例２】
アレルゲン性の低減された蛋白質加水分解物は、池永らの方法（特開平０８−２３８０５９）に従い調製した。
このアレルゲン性の低減された蛋白質加水分解物４００ｇ、バターオイル６００ｇ、パーム油３００ｇ、蔗糖９００ｇ、ブドウ糖２００ｇ、粉末水飴３００ｇ、バニラフレーバー０．４ｇ、アナトー色素０．３ｇ、塩化カリウム９ｇ、クエン酸３ナトリウム７ｇを水に溶解し１００００ｇとした。これを圧力１００kg/cm ² にて均質化し、８５℃１０分間殺菌をした。得られたミックスを常法に従ってフリーザーに投入し、オーバーラン１５０％に設定して冷菓を製造した。
【００１４】
【比較例２】
対照として以下に示す製法にてアイスクリームを製造し、実施例２の冷菓と比較した。
牛乳５００ｇ、脱脂乳５００ｇ、バター８００ｇ、蔗糖２００ｇ、異性化糖４００ｇ、粉末水飴３００ｇ、バニラフレーバー０．４ｇ、アナトー色素０．３ｇを水に溶解し１００００ｇとした。これを圧力１００kg/cm ² にて均質化し、８５℃１０分間殺菌をした。得られたミックスを常法に従いフリーザーに投入し、オーバーラン１５０％に設定してアイスクリームを製造した。
実施例２の冷菓は、対照のアイスクリームとほぼ同様な品質となり、食味、食感ともに良好なものであった。また、ＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン性の測定の結果、実施例２の冷菓中のアレルゲンとなる蛋白質の量は、対照のアイスクリームの１／３であった。
【００１５】
【発明の効果】
本発明により、アレルゲン性の除去又は低減された、かつアイスクリームと同等の良好な食味、食感をもつ美味しい冷菓が提供される。従って、乳又は卵に対する食物アレルギー患者又はアレルギーになりやすい体質を持つ人でも、安心して美味しい冷菓を食べることができる。

Claims (4)

1. 乳蛋白質を含有することなく、アレルゲン性の除去又は低減された蛋白質加水分解物及びバターオイルを含有することを特徴とする冷菓。
2. 多糖類を含有することを特徴とする請求項１記載の冷菓。
3. バターオイルを製品に対し、０．１重量％〜２０重量％の範囲内で使用することを特徴とする請求項１又は２に記載の冷菓。
4. 蛋白質加水分解物が、乳蛋白質の加水分解物、卵蛋白質の加水分解物、大豆蛋白質の加水分解物のうちの１種類又は２種類以上であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の冷菓。