JP6170676B2 - エンドウ豆タンパク質による菓子製品 - Google Patents
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Description
− アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピスタチオ、ピーカン、松の実、ピーナッツなどのナッツ類。
− 結晶化を防ぐために蜂蜜、またはさらに一般的にはブドウ糖が加えられる砂糖シロップ中で調理したフルーツである砂糖づけフルーツ;特に、アプリコット、梨、プラム、サクランボ、パイナップル、柑橘フルーツの皮など。
− 乾燥または他の方法で処理(圧搾、濃縮、粉末化)したフルーツ;例えば、立方体の乾燥パパイヤ、細断したドライフルーツ、凍結乾燥アプリコット、パイナップル片、レーズンなど。
ならびに、フルーツピューレー、フルーツパルプ、着香料、チョコレート、コーヒー、バニラ、塩など。
− 全ての野生種の平滑なエンドウ豆ならびにしわの寄ったエンドウ豆、および
− 全ての変異種の平滑なエンドウ豆ならびにしわの寄ったエンドウ豆
例えば、Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society、1996年、pp.77−87でのC−L Heydleyらによる標題「Developing novel pea starches」の論文に記載されているものが挙げられる。
− 身体的努力および免疫系の維持において重要な役割を果たすアルギニン。エンドウ豆タンパク質は、他のほとんどの植物性タンパク質または動物性タンパク質より多くのアルギニンを含有する。
− 生物の成長、特に骨の成長において重要な役割を果たすリシン。
− 筋肉組織の維持および(再)構築を助ける分枝鎖状アミノ酸(イソロイシン、ロイシンおよびバリン)。
− 筋肉のエネルギー源であるグルタミンおよびグルタミン酸。
− 外見:滑らかで艶のある表面、
− 臭覚:軽く、フルーティできわめて快い匂い、
− 味覚:滑らかさ、口中での円やかさならびにクリーミーな外観。
これらの特徴はチョコレートの消費者に求められており、大いに評価されるものである。
− エンドウ豆タンパク質濃縮物は、乾燥物質の60%〜75%の全タンパク質含量を有するものとして記され、
− エンドウ豆タンパク質単離物は、乾燥物質の90%〜95%の全タンパク質含量を有するものとして記され、
タンパク質含量は、デュマ(Dumas)法(上記文献参照)により測定され、窒素含量は、係数6.25を掛ける。
− 100000超ダルトンを有する1%〜8%、好ましくは、1.5%〜4%のタンパク質、
− 15000超ダルトンで、かつ多くても100000ダルトンを有する20%〜55%、好ましくは、25%〜55%のタンパク質、
− 5000超ダルトンで、かつ多くても15000ダルトンを有する15%〜30%のタンパク質、および
− 多くても5000ダルトンを有する25%〜55%、好ましくは、25%〜50%のタンパク質
を含んでなる分子量分布プロファイルを有することが好ましい。
対照:従来的なミルクチョコレート
従来的なミルクチョコレートを、以下の成分により製造する:
−氷砂糖:0%の脂肪
−カカオペースト:54%の脂肪
−「Prochoc R26」:Arras(仏国)のINGREDIA社により市販されている成分で;24.5%のタンパク質、37.75%の乳糖、26%の脂肪の乾燥全乳から構成されている。
−カカオ脂:100%の脂肪
−レシチン:100%の脂肪。
1.表1中の成分の混合:
3.コンチング:表2に示された成分を用いて温度55℃で20時間。
対照の従来的レシピからミルクチョコレートを製造するが、ミルクタンパク質は、エンドウ豆タンパク質で完全に置換する。使用成分は以下のものを除いて同一である:
−エンドウ豆タンパク質の組成物:85%(乾燥)のエンドウ豆タンパク質、
−「AMF」:無水ミルク脂肪;100%の脂肪。
3.コンチング:表5に示された成分を用いて温度55℃で20時間。
・レオロジーの測定
粘度の測定は、チョコレート製造業者により適用された基準(AIOCC基準)に従って、Physica MCR301レオメーター上、40℃で実施した。
−使用装置:強制せん断速度レオメーター(Physica(登録商標) MCR301−Anton Paar)
−使用形状寸法:同軸ローラー(外径34mm、内径32mm)
−温度:40℃
−前せん断:5s−1で10分
−せん断増加:3分で1s−1から50s−1へ
−維持せん断:50s−1で1分
−せん断減少:3分で50s−1から1s−1へ
−結果:復帰曲線(せん断減少)のCassonモデリング
ミルクチョコレートの2つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、25人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。
−観察試験:チョコレート表面の滑らかさ、光沢および僅かな艶;
−触覚試験:表面の滑らかさ、硬さ。
−嗅覚試験:軽さ、果実様の香り、極めて快適な香り。
−味見試験:滑らかさ、口中での円やかさ、クリーム性。
対照:従来的なミルクキャラメル
従来的なミルクキャラメルを、以下の成分により製造する:
−水、
−Araas(仏国)のIDI社により市販されている、38%のタンパク質と53%の炭水化物からなり、残りは脂肪と水である脱脂乳粉末、
−LODERS CROKLAAN BV社により市販されているBiscuitine621タイプの水素化植物性脂肪、
−グリセロールモノステアレート、
−42のデキストロース当量を有し、20%の水および低含量のSO2を含有するA4280 Sタイプのブドウ糖、
−砂糖、
−NaCl。
−脱脂乳を水と混合し、塊りの形成を回避するために、分散が良好であることを確認する。
−次いで、残りの成分を加えて、連続的に攪拌する。
−混合物を攪拌しながら、温度が120℃に達するまで緩やかな加熱で徐々に加熱する。
−キャストまたは成形する。
−冷却する。
−フォイルで包む。
このレシピによりハードキャラメルが得られ、その最終組成は、表7に示すとおりである。
ミルクキャラメルは、対照の従来的なレシピに基づいて製造するが、ミルクタンパク質は、エンドウ豆タンパク質で完全に置換する。使用成分は以下のものを除いて同一である:
−エンドウ豆タンパク質の組成物:85%(乾燥)のエンドウ豆タンパク質。
この試験に使用されたレシピは、以下のとおりである:
キャラメルの2つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、上記の実施例1に記載されたものと同じ試験に従って、25人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。
−観察試験:色(褐色呈色の深さ)、キャラメル表面の滑らかさおよび僅かな艶;
−触覚試験:表面の滑らかさ、硬さ、柔軟さ、
−嗅覚試験:軽さ、バターの効いた、ミルキー、極めて快適な香り、
−味見試験:滑らかさ、口中での円やかさ、ミルキーな側のクリーム性。
対照:従来的なミルクキャラメル
本実施例には存在しない組成物と食塩によって異なる脱脂乳粉末を除いて、従来的なミルクキャラメルを、実施例2に用いられたものと同じ成分で製造する。
ミルクキャラメルを、対照の従来的なレシピに基づいて製造したが、ミルクタンパク質は、植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質により完全に置換した。
・植物性ミルクを、下記のレシピに従って調製する。使用されるNUTRALYS(登録商標)Sエンドウ豆タンパク質の組成物は、乾燥基準で85%のエンドウ豆タンパク質を含有する。
−水を65℃に加熱した。
−エンドウ豆タンパク質およびGLUCIDEX DE19マルトデキストリンを、上記水に加え、2種の物質が添加された生成物を良好に水和させるために混合物全体を周囲温度で最少30分間放置した。
−POLYTRON(登録商標)ミキサーにより4000rpmの速度で攪拌しながら、上記混合物にヒマワリ油を徐々に加えた。攪拌を2分間維持した。
−次に、NIRO(登録商標)Soavi(GEAグループ)ホモジナイザーを用いて、250バールの圧力で上記混合物をホモジナイズした。
−次いで、植物性ミルクが、135℃〜140℃の間の出口温度を有するように、得られた乳濁液を、モータマーク設定によりミニかま上で滅菌した。かまの設定温度190℃で、モータマークを3.5に設定した。
ミルクキャラメルを、対照の従来的なレシピに基づいて製造したが、ミルクタンパク質は、上記のとおり調製した植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質で完全に置換した。水は、エンドウ豆ミルクにより提供される。
キャラメルの2つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、本発明の実施例1に記載されたものと同じ試験に従って、25人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。
−観察試験:色(褐色呈色の深さ)、キャラメル表面の滑らかさおよび僅かな艶;
−触覚試験:表面の滑らかさ、硬さ、柔軟さ、
−嗅覚試験:軽さ、バターの効いた、ミルキー、極めて快適な香り、
−味見試験:滑らかさ、口中での円やかさ、ミルキーな側のクリーム性。
Claims (24)
- 従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質を置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用であって、
前記菓子が、ソフトまたはハードキャラメル、タフィー、ファッジ、ミルクキャンディー、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、及び、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品、からなる群より選択される、使用。 - 0.5%〜30%のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子であって、前記パーセンテージが、前記菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量で表される菓子であって、
前記菓子が、ソフトまたはハードキャラメル、タフィー、ファッジ、ミルクキャンディー、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、及び、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品、からなる群より選択される、菓子。 - 前記菓子が、30%未満のミルクタンパク質を含んでなることを特徴とし、前記パーセンテージが、前記菓子の全乾燥重量に対する重量で算出される請求項2に記載の菓子。
- 前記菓子中の(ミルクタンパク質)/(エンドウ豆タンパク質)の重量比が、0〜2の間であることを特徴とする請求項2または3に記載の菓子。
- 前記菓子が、ミルクタンパク質を含まないことを特徴とする請求項2〜4のいずれか一項に記載の菓子。
- 前記菓子が、植物繊維をさらに含んでなることを特徴とする請求項2〜5のいずれか一項に記載の菓子。
- 前記菓子が、分枝状マルトデキストリン類を含んでなることを特徴とする請求項6に記
載の菓子。 - 請求項2〜7のいずれか一項に定義された菓子製品の調製方法であって、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる方法。
- 前記エンドウ豆タンパク質が、植物性ミルクの形態で提供される請求項1に記載の使用。
- 前記植物性ミルクが、エンドウ豆タンパク質組成物の水溶液および少なくとも1種の澱粉加水分解物の水溶液を含んでなることを特徴とする請求項9に記載の使用。
- 前記エンドウ豆タンパク質が、顆粒化植物性ミルク粉末の形態で提供され、前記粉末が、少なくとも1種のエンドウ豆タンパク質組成物および少なくとも1種の澱粉加水分解物を含んでなり、前記粉末が:
−10μm〜500μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有し、
−前記顆粒化植物性ミルク粉末を130℃で2時間のオーブン乾燥した後に測定された乾燥物質の含量が、80%超であることを特徴とする請求項1に記載の使用。 - 前記粉末が、50μm〜350μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有する、請求項11に記載の使用。
- 前記粉末が、70μm〜250μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有する、請求項11または12に記載の使用。
- 前記乾燥物質の含量が、85%超である、請求項11〜13のいずれか一項に記載の使用。
- 前記乾燥物質の含量が、90%超である、請求項11〜14のいずれか一項に記載の使用。
- 前記顆粒化粉末の前記エンドウ豆タンパク質組成物対前記澱粉加水分解物の重量比が、99:1〜1:99の間であることを特徴とする請求項11〜15のいずれか一項に記載の使用。
- 前記顆粒化粉末の前記エンドウ豆タンパク質組成物対前記澱粉加水分解物の重量比が、80:20〜20:80の間であることを特徴とする請求項16に記載の使用。
- 前記顆粒化粉末の前記エンドウ豆タンパク質組成物対前記澱粉加水分解物の重量比が、65:35〜35:65の間であることを特徴とする請求項16または17に記載の使用。
- 前記顆粒化粉末の前記エンドウ豆タンパク質組成物対前記澱粉加水分解物の重量比が、55:45〜45:55の間であることを特徴とする請求項16〜18のいずれか一項に記載の使用。
- 前記植物性ミルクが、前記顆粒化植物性ミルク粉末を溶解させることによって得られ、前記粉末が、少なくとも1種のエンドウ豆タンパク質組成物および少なくとも1種の澱粉加水分解物を含んでなり、前記粉末が:
−10μm〜500μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有し、
−前記顆粒化植物性ミルク粉末を130℃で2時間の乾燥した後に測定された乾燥物質の含量が、80%超であることを特徴とする請求項9または10のいずれか一項に記載の使用。 - 前記粉末が、50μm〜350μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有する、請求項20に記載の使用。
- 前記粉末が、70μm〜250μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有する、請求項20または21に記載の使用。
- 前記乾燥物質の含量が、85%超である、請求項20〜22のいずれか一項に記載の使用。
- 前記乾燥物質の含量が、90%超である、請求項20〜23のいずれか一項に記載の使用。
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