CN105532879A - 甜点及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了甜点及其制备方法。所述甜点的原料包括：100-200重量份的乳粉；30-80重量份的白砂糖；20-50重量份的葡萄糖；0.1-1重量份的卡拉胶；0.1-1重量份的结冷胶；0-15重量份的淀粉；以及余量的水。本发明的甜点具有下列优点的至少之一：具有焦糖香气、弹性好以及稳定性高。

Description

甜点及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及甜点及其制备方法。
背景技术
随着酸乳制品的迅速发展，带动了甜点市场进行规模化发展。市场上常见的甜点有乳酪型的甜点、奶油型的甜点、布丁和慕斯等。
然而，目前甜点及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，为此，本发明的一个目的在于提供一种甜点以及制备甜点的方法。该甜点或者利用该制备甜点的方法得到的甜点具有焦糖香气、弹性好或者稳定性高。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前，市场上并未出现具有焦糖香气的甜点。本发明的发明人经过大量实验发现，通过对甜点原料中的乳及糖类进行褐变处理，并将所得到的混合物与卡拉胶、结冷胶、淀粉和白砂糖混合，然后进行灭菌及冷却处理，由此得到的甜点具有焦糖香气、弹性好或者稳定性高。
在本发明的第一方面，本发明提出一种甜点。根据本发明的实施例，所述甜点的原料包括：100-200重量份的乳粉；30-80重量份的白砂糖；20-50重量份的葡萄糖；0.1-1重量份的卡拉胶；0.1-1重量份的结冷胶；以及0-15重量份的淀粉，优选地，所述卡拉胶、结冷胶和淀粉的质量比为0.5:0.5:10。由此，根据本发明实施例的甜点具有下列优点的至少之一：具有焦糖香气、弹性好以及稳定性高。
根据本发明的实施例，上述甜点具有下列优点的至少之一：
根据本发明的实施例，所述甜点的原料预先经过褐变处理，根据本发明的优选示例，所述褐变处理是在110～120摄氏度的温度下进行30～80分钟，根据本发明的另一个优选示例，所述褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。由此，根据本发明实施例的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
在本发明的第二方面，本发明提出一种制备甜点的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将所述水与所述乳粉和葡萄糖混合，并进行静置处理，得到静置产物；(2)将所述静置产物进行褐变处理，得到褐变产物，(3)将所述褐变产物与所述卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合，并进行均质处理，得到均质产物；(4)将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述甜点。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有下列优点的至少之一：具有焦糖香气、弹性好以及稳定性高。
根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述混合的时间为15分钟，所述静置处理是在40-50摄氏度的温度下进行30～60分钟。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，所述褐变处理是在110～120摄氏度的温度下进行30～80分钟，根据本发明的优选示例，褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，在步骤(3)中，将所述褐变产物与所述卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合之前，将所述褐变产物降温至80摄氏度，所述混合的时间为20分钟。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在8-12MPa的压力及65-70摄氏度的温度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在90摄氏度的温度下进行5分钟。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将步骤(4)所得到的甜点冷却至60摄氏度并灌装，然后将灌装物在1小时内冷却至4摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
此外，根据本发明的实施例，本发明的甜点及其制备方法具有下列优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，通过将乳粉和葡萄糖进行褐变处理，使得到的甜点颜色偏褐色，并具有极佳的焦糖香气。
2、根据本发明的实施例，卡拉胶、结冷胶及淀粉的质量比为0.5:0.5:10时，得到的甜点稳定性较强。
3、根据本发明的实施例，将得到的甜点进行灌装，并将灌装物在1小时内冷却至4摄氏度，使得到的甜点具有较好的弹性，口味极佳。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出一种甜点及一种制备甜点的方法，下面将分别对其进行详细描述。
甜点
在本发明的第一方面，本发明提出了一种甜点。根据本发明的实施例，该甜点的原料包括：100-200重量份的乳粉；30-80重量份的白砂糖；20-50重量份的葡萄糖；0.1-1重量份的卡拉胶；0.1-1重量份的结冷胶；以及0-15重量份的淀粉。发明人在众多稳定剂中筛选得到卡拉胶、结冷胶及淀粉。卡拉胶所具有的阴离子可以与蛋白质表面的阳离子相互作用形成网状物，进而可以阻止水的自由流动。结冷胶是一种线形聚合物，由于其主链上接有酰基，使所得到的甜点柔软、富有弹性而且粘着力强。淀粉具有较强的凝胶特性，可以防止甜点析水，提高其稳定性。发明人经过大量实验优化得到各原料的最优添加量。根据本发明的具体示例，甜点的原料可以进一步包括水。根据本发明的优选示例，卡拉胶、结冷胶和淀粉的质量比为0.5:0.5:10。在此最优条件下，能够使得到的甜点具有较强的稳定性以及极佳的风味口感。由此，根据本发明实施例的甜点具有下列优点的至少之一：具有焦糖香气、弹性好以及稳定性高。
根据本发明的实施例，所述甜点的原料预先经过褐变处理，根据本发明的优选示例，褐变处理是在110～120摄氏度的温度下进行30～80分钟，根据本发明的更优选示例，褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。发明人惊奇的发现，将甜点原料中的乳粉及葡萄糖进行褐变处理，能够使乳粉中的蛋白质和葡萄糖发生美拉德反应，使得甜点具有诱人的褐色色泽以及极佳的焦糖香气。发明人经过大量实验优化得到最优的褐变处理条件。褐变温度过高、时间过长，会使美拉德反应过于剧烈，产生焦糊味，且营养成分损失严重，此外，温度过高还会使乳粉结块，影响甜点的品质。温度过低、时间过短，不能产生较好的焦糖香气。由此，根据本发明实施例的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
制备甜点的方法
在本发明的第二方面，本发明提出一种制备甜点的方法。根据本发明的制备甜点的方法能够有效地得到前面描述的甜点。如前所述，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有下列优点的至少之一：具有焦糖香气、弹性好以及稳定性高。
根据本发明的实施例，该方法包括下列步骤：
(1)将40～50摄氏度的水与乳粉和葡萄糖混合，并进行静置处理，得到静置产物。
根据本发明的实施例，在该步骤中，混合时间为15分钟，静置处理是在40-50摄氏度的温度下进行30～60分钟。将40～50摄氏度的水与乳粉及葡萄糖混合，能够有效地提高溶解效率。静置的目的是使乳中的蛋白质发生水合作用，使其具有较强的稳定性，防止得到的甜点易析水。发明人经过大量实验优化得到最优静置条件，在此条件下能够有效地使蛋白质发生水合作用，使得到的甜点具有较强的稳定性。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
(2)将静置产物进行褐变处理，得到褐变产物。
根据本发明的实施例，褐变处理是在110～120摄氏度的温度下进行30～80分钟，根据本发明的优选示例，褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。发明人惊奇的发现，将甜点原料中的乳粉及葡萄糖进行褐变处理，能够使乳粉中的蛋白质和葡萄糖发生美拉德反应，使得甜点具有诱人的褐色色泽以及极佳的焦糖香气。发明人经过大量实验优化得到最优的褐变处理条件。褐变温度过高、时间过长，会使美拉德反应过于剧烈，产生焦糊味，且营养成分损失严重，此外，温度过高还会使乳粉结块，影响甜点的品质。温度过低、时间过短，不能产生较好的焦糖香气。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
(3)将褐变产物与卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合，并进行均质处理，得到均质产物。
在该步骤中，发明人发现，若将乳粉、水、葡萄糖与淀粉混合进行褐变反应，过高的温度会使淀粉的结构发生变化，失去了其凝胶的特性。根据本发明的实施例，将褐变产物与卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合之前，将褐变产物降温至80摄氏度。降温的目的是防止过高的温度破坏卡拉胶、结冷胶及淀粉的特性，尤其是淀粉。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
需要说明的是，根据本发明的实施例，对步骤(3)中混合的时间不作严格限定，只要能够使卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖能够充分溶解即可，根据本发明的具体示例，混合时间为20分钟。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，均质处理是在8-12MPa的压力及65-70摄氏度的温度下进行的。均质的目的是对原料进行细化处理，使其具有细腻的口感。发明人经过大量实验优化得到最优的均质条件，均质压力过大、温度过高，会破坏褐变产物与卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合后的产物的结构，使其稳定性降低，进而影响最终甜点的品质，此外，温度过高会使营养成分造成损失。均质压力过小、温度过低，会使得到的甜点具有颗粒感，口感较差。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
(4)将均质产物进行杀菌处理，以便得到甜点。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在90摄氏度的温度下进行5分钟。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将步骤(4)所得到的甜点冷却至60摄氏度并灌装，然后将灌装物在1小时内冷却至4摄氏度。发明人经过大量实验发现，将灌装物在1小时内冷却至4摄氏度，在较快时间内冷却，能够较快地恢复卡拉胶、结冷胶或者淀粉的凝胶特性，得到的甜品具有较好的弹性。由此，根据本发明实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对甜点所描述的特征和优点同样适用于该制备甜点的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列步骤制备甜点：
(1)将100克全脂乳粉和30克葡萄糖混合，溶解在40℃的784克水中，搅拌循环15分钟，并在45摄氏度的温度下放置30分钟；
(2)将步骤(1)所得到的混合物在110℃下褐变处理30分钟，随后降温至80℃；
(3)向步骤(2)所得到的混合物加入结冷胶0.1克、卡拉胶0.1克、淀粉5克及白砂糖80克，搅拌20分钟，在8-12MPa的压力65-70摄氏度的温度下均质，将均质产物在90℃杀菌5分钟，并冷却到60℃；
(4)将步骤(3)所得到的混合物进行灌装，并在1小时内冷却到4℃。
实施例2
在该实施例中，按照下列步骤制备甜点：
(1)将200克全脂乳粉和50克葡萄糖混合，溶解在45℃的703克水中，搅拌循环15分钟，并在45摄氏度的温度下放置60分钟；
(2)将步骤(1)所得到的混合物在120℃下褐变处理80分钟，随后降温至80℃；
(3)向步骤(2)所得到的混合物加入结冷胶1克、卡拉胶1克、淀粉15克及白砂糖30克，搅拌20分钟，在8-12MPa的压力65-70摄氏度的温度下均质，将均质产物在90℃杀菌5分钟，并冷却到60℃；
(4)将步骤(3)所得到的混合物进行灌装，在1小时内冷却到4℃。
实施例3
在该实施例中，按照下列步骤制备甜点：
(1)将150克全脂乳粉和20克葡萄糖混合，溶解在50℃的749克水中，搅拌循环15分钟，并在45摄氏度的温度下放置50分钟；
(2)将步骤(1)所得到的混合物在115℃下褐变处理50分钟，随后降温至80℃；
(3)向步骤(2)所得到的混合物加入结冷胶0.5克、卡拉胶0.5克、淀粉10克及白砂糖70克，搅拌20分钟，在8-12MPa的压力65-70摄氏度的温度下均质，将均质产物在90℃杀菌5分钟，并冷却到60℃；
(4)将步骤(3)所得到的混合物进行灌装，并将灌装物在1小时内冷却到4℃。
对比例1
按照实施例1的方法制备甜点，区别在于，稳定剂为果胶0.1克、大豆多糖0.1克以及淀粉5克。
对比例2
按照实施例1的方法制备甜点，区别在于，结冷胶为2克、卡拉胶为2克、淀粉为20克。
对比例3
按照实施例1的方法制备甜点，区别在于，不含步骤(2)。
对比例4
按照实施例1的方法制备甜点，区别在于，在130摄氏度下褐变处理30分钟。
对比例5
按照实施例1的方法制备甜点，区别在于，在步骤(4)中，将灌装物在1.5小时冷却至4摄氏度。
感官评价
对实施例1～3以及对比例1～5所得到的甜点进行风味测试，具体如下所示：
由随机选取的30位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感。感官评价结果如表1所示，结果表明，实施例1～3制备得到的甜点偏褐色，具有较佳的焦糖香气以及较好口感。
表1感官评价
色泽 风味 口感
实施例1 8 9 8
实施例2 9 8 9
实施例3 9 9 9
对比例1 8 4 4
对比例2 8 3 3
对比例3 8 8 2
对比例4 3 8 7
对比例5 8 7 4
稳定性
将实施例1～3以及对比例1～5所得到的甜点在4摄氏度的温度下放置21天，观察其是否出现析水、松软的现象，结果表明，实施例1～3得到的甜点未出现析水、松软的现象，表明其稳定性较好，而对比例1～5出现产品不成型或偏硬，表明其稳定性相对较差。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种甜点，其特征在于，所述甜点的原料包括：
100-200重量份的乳粉；
30-80重量份的白砂糖；
20-50重量份的葡萄糖；
0.1-1重量份的卡拉胶；
0.1-1重量份的结冷胶；以及
0-15重量份的淀粉，
优选地，所述卡拉胶、结冷胶和淀粉的质量比为0.5:0.5:10。
2.根据权利要求1所述的甜点，其特征在于，所述甜点的原料预先经过褐变处理，
优选地，所述褐变处理是在110～120摄氏度的温度下进行30～80分钟，
更优选地，所述褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。
3.一种制备权利要求1或2所述甜点的方法，其特征在于，包括：
(1)将所述水与所述乳粉和葡萄糖混合，并进行静置处理，得到静置产物；
(2)将所述静置产物进行褐变处理，得到褐变产物，
(3)将所述褐变产物与所述卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合，并进行均质处理，得到均质产物；
(4)将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述甜点。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，
在步骤(1)中，所述混合的时间为15分钟，所述静置处理是在40-50摄氏度的温度下进行30～60分钟。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述褐变处理是在110～120摄氏度的温度下进行30～80分钟。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，
将所述褐变产物与所述卡拉胶、结冷胶、淀粉以及白砂糖混合之前，将所述褐变产物降温至80摄氏度，
所述混合的时间为20分钟。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在8-12MPa的压力及65-70摄氏度的温度下进行的。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在90摄氏度的温度下进行5分钟。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，进一步包括：
将步骤(4)所得到的甜点冷却至60摄氏度并灌装，然后将灌装物在1小时内冷却至4摄氏度。
10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。
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