CN112970848A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法，所述酸奶包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。本发明的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

Description

酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过杀菌后向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。

然而，目前的酸奶，尤其是含有果粒的酸奶及其制备方法仍有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

凝固型酸奶是在包装容器中进行发酵，产品质地稠厚，可达到勺吃效果，但产品相对粗糙，颗粒感和粉感较严重。而搅拌型酸奶是发酵后进行灌装，产品相对黏度低，口感顺滑，但是达不到勺吃效果。因此，目前缺乏一款既是口感顺滑的搅拌型酸奶，但拥有凝固型酸奶的稠厚感，勺吃享受，像是品味甜点。此外，对于常温含果粒的酸奶而言，通常要求保质期长，但是，高粘果酱在杀菌过程中易破碎，完整度低，且杀菌不彻底，影响保存效果。同时，大果粒果酱的混合精度也是行业难题。

有鉴于此，发明人采用银耳多糖、结冷胶和魔芋胶作为稳定剂，银耳多糖与结冷胶形成凝胶网络，再进一步添加魔芋胶，使魔芋胶填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，在减少淀粉添加量的前提下也可以达到勺吃效果。由此，根据本发明实施例的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。发明人采用银耳多糖、结冷胶和魔芋胶作为稳定剂，银耳多糖与结冷胶形成凝胶网络，再进一步添加魔芋胶，使魔芋胶填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。由此，根据本发明实施例的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，所述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述银耳多糖、结冷胶、魔芋胶和淀粉的质量比为(0.1～0.4)：(0.01～0.2)：(0.02～0.2)：(0.2～1.5)。

根据本发明的实施例，所述魔芋胶的粒径为180～240目。

根据本发明的实施例，所述生牛乳、稳定剂和淀粉的质量比为(75～85)：(0.1～0.5)：(0.2～1.5)。

根据本发明的实施例，所述乳基料进一步包括：稀奶油、胶原蛋白和糖的至少之一。

根据本发明的实施例，所述糖选自白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖浆的至少之一。

根据本发明的实施例，所述乳基料的原料包括：75～85重量份的生牛乳；0.01～0.1重量份的稀奶油；0.5～1重量份的糖；0.01～0.1重量份的胶原蛋白；0.1～0.4重量份的银耳多糖；0.01～0.2重量份的结冷胶；0.02～0.2重量份的魔芋胶；以及0.2～1.5重量份的淀粉。

根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括果粒，所述果粒的粒径不小于8毫米，优选尺寸为(8～10毫米)×(8～10毫米)。

根据本发明的实施例，所述乳基料与所述果粒的质量比为(2～8)：1。

根据本发明的实施例，所述果粒来源于草莓、黄桃、蓝莓、芒果和菠萝的至少之一。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述乳基料的原料进行均质处理、杀菌处理和发酵处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述发酵处理所得到的乳基料与所述果粒进行混合处理，以便得到所述酸奶，其中，所述混合处理是在动态混合泵中进行的。

根据本发明的实施例，进行所述混合处理之前，所述果粒预先经过管式杀菌处理和欧姆杀菌处理，其中，所述管式杀菌处理是在45～75℃下进行30～60秒，所述欧姆杀菌处理是在45～105℃的温度、500～700V的电压下进行2～10秒。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在45～75℃的温度及120～200bar的总压力下进行的。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在75～105℃下进行200～300秒。

根据本发明的实施例，进行所述混合处理之前，所述发酵处理所得到的乳基料预先在60～90℃下杀菌2～10秒。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

酸奶

在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括乳基料，该乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，其中，该稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。发明人采用银耳多糖、结冷胶和魔芋胶作为稳定剂，银耳多糖与结冷胶形成凝胶网络，再进一步添加魔芋胶，使魔芋胶填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。由此，根据本发明实施例的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，银耳多糖、结冷胶、魔芋胶和淀粉的质量比为(0.1～0.4)：(0.01～0.2)：(0.02～0.2)：(0.2～1.5)。发明人经过大量实验得到上述较优配比，由此，可以进一步赋予酸奶稳定细腻的结构，口感丝滑，可达到勺吃效果，稳定性强，不易出现析水、分层的现象。

根据本发明的实施例，魔芋胶的粒径为180～240目。在此粒径下，细小魔芋胶可以填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。

根据本发明的实施例，生牛乳、稳定剂和淀粉的质量比为(75～85)：(0.1～0.5)：(0.2～1.5)。由此，在减少淀粉添加的情况下仍可以保证酸奶具有较强的稳定性，口感细腻丝滑，达到勺吃效果。

根据本发明的实施例，乳基料进一步包括：稀奶油、胶原蛋白和糖的至少之一。稀奶油的添加可以进一步提高酸奶的乳香味以及细滑口感，且有助于提高体系的稳定性。胶原蛋白的添加可以提高体系的蛋白含量，有助于提高体系的稳定性，也赋予产品较高的营养价值。糖的添加可以进一步赋予产品怡人的口感。根据本发明的具体实施例，糖选自白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖浆的至少之一。由此，进一步赋予产品怡人的口感。

根据本发明的实施例，乳基料的原料包括：75～85重量份的生牛乳；0.01～0.1重量份的稀奶油；0.5～1重量份的糖(该糖中并不包括银耳多糖)；0.01～0.1重量份的胶原蛋白；0.1～0.4重量份的银耳多糖；0.01～0.2重量份的结冷胶；0.02～0.2重量份的魔芋胶；以及0.2～1.5重量份的淀粉。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，由此，可以进一步赋予酸奶细腻口感，可达到勺吃效果，稳定性强，不易出现析水、分层现象，可在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，酸奶进一步包括果粒，果粒的粒径不小于8毫米。由此，通过添加大颗粒的水果，可以提高咀嚼感。根据本发明的优选实施例，果粒的长度为(8～10毫米)，宽度为(8～10毫米)，由此，可以与乳基料更好地融合，赋予产品极佳的口感。

根据本发明的实施例，乳基料与果粒的质量比为(2～8)：1。由此，赋予产品极佳的口感。并且，果粒可以均匀分散于乳基料中，避免因过多的果粒导致出现团聚现象，且咀嚼感好。

制备酸奶的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将乳基料的原料进行均质处理、杀菌处理和发酵处理，以便得到酸奶。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将发酵处理所得到的乳基料与果粒进行混合处理，以便得到酸奶，其中，混合处理是在动态混合泵中进行的。如前所述，由于果粒的粒径较大，不易与乳基料混匀，导致有些产品中果粒较多，有些产品中果粒较少。并且，果粒容易破碎，导致产品中果粒的咀嚼感偏低。由此，将果粒与乳基料在动态混合泵中进行混合，可以使得乳基料和果粒混合更加均匀，并且相较于传统添加果粒所采用的静态混合-动态混合器-动态混合管罐-灌装机而言，缩短了工艺流程和设备，经动态混合泵混合的酸奶可直接进行灌装，减少了搅拌与剪切，颗粒破损度更低，酸奶粘度下降更小，也节约了生产成本和能耗。

根据本发明的实施例，进行混合处理之前，果粒预先经过管式杀菌处理和欧姆杀菌处理。传统工艺中针对果粒的杀菌方式主要是管式杀菌或者刮板，但是，由于本申请所采用的果粒粒径较大，杀菌过程中容易破碎，完整度低，实物感和咀嚼感低，且容易杀菌不彻底。欧姆杀菌是一种新型杀菌方法，利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质产生热量，以达到直接杀菌目的。与其他杀菌方式相比，欧姆杀菌的优点在于：升温快，食品受热均匀；易操作，热能利用率高；处理含有大颗粒、高粘度的物料，热破坏小，对产品品质影响小，容易获得完整颗粒；降低设备结垢可能性，延长设备连续运行时间。此外，通过工艺的精确控制，能够使得产品既能实现完全杀菌，又不破坏颗粒结构和营养。但单一的欧姆杀菌能耗和成本过高，采用“管式+欧姆杀菌”串联协同的工艺，能够最大程度的节约能耗，降低产品生产成本，还可以减少长时间高温管式杀菌对果粒的破坏，同时，也保证杀菌彻底，减少杂菌而造成的干扰，保证体系的稳定性，使得产品能够在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，管式杀菌处理是在45～75℃下进行30～60秒，欧姆杀菌处理是在45～105℃的温度、500～700V的电压下进行2～10秒。由此，既可以减少杀菌对果粒造成破坏，也可以有效地杀死有害菌，保证体系的稳定性，使得产品能够在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，均质处理是在45～75℃的温度及120～200bar的总压力下进行的。由此，可以使得物料更加细化，保证体系的稳定性。

根据本发明的实施例，杀菌处理是在75～105℃下进行200～300秒。由此，可以有效地除去有害菌，且尽可能地减少营养成分损失，使得产品可以在常温下保存至少3个月。

根据本发明的实施例，进行混合处理之前，发酵处理所得到的乳基料预先在60～90℃下杀菌2～10秒。由此，可以有效地除去有害菌，且尽可能地减少营养成分损失，使得产品可以在常温下保存至少3个月。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

本实施例提供一种常温酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将755kg的牛奶升温至30摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中按顺序依次加入2kg银耳多糖、1kg结冷胶、1kg魔芋胶(180目)、10kg淀粉、9kg白沙糖、1kg稀奶油和1kg胶原蛋白，料粉化完后在配料罐中30℃恒温继续搅拌10分钟，搅拌速度为40转/分钟。

(2)将(1)中混合物进行均质处理，其中，均质的温度为55℃，均质的总压力为160bar，到均质产物。

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中43℃发酵至发酵液的酸度达到70时，破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将酸奶经过75℃管式杀菌6s，得到乳基料。

(6)将120kg 8×8×8mm的硬化草莓果粒先经过55℃管式杀菌60秒，再在55℃的温度、600v的电压下进行欧姆杀菌8秒后得到无菌果粒。

(7)将(5)所得到的乳基料和(6)所得到的果粒通过质量比2：1过动态混合泵，最终得到常温果粒酸奶。

实施例2

本实施例提供一种常温酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将780kg的牛奶升温至40摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中按顺序依次加入1kg银耳多糖、1kg结冷胶、1kg魔芋胶(200目)、8kg淀粉、8kg白沙糖、0.5kg稀奶油和0.5kg胶原蛋白，料粉化完后在配料罐中40℃恒温继续搅拌10分钟，搅拌速度为40转/分钟。

(2)将(1)中混合物进行均质处理，其中，均质的温度为70℃，均质的总压力为130bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在100℃下杀菌200s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中40℃发酵至发酵液的酸度达到70时，破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将酸奶经过80℃管式杀菌3s，得到乳基料。

(6)将120kg 8×8×8mm的硬化草莓果粒先经过45℃管式杀菌45秒，再在45℃的温度、600v的电压下进行欧姆杀菌5秒后得到无菌水果颗粒。

(7)将(5)所得到的乳基料和(6)所得到的果粒通过质量比6:1过动态混合泵，最终得到常温果粒酸奶。

实施例3

本实施例提供一种常温酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将775kg的牛奶升温至50摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中按顺序依次加入1kg银耳多糖、0.5kg结冷胶、0.5kg魔芋胶(220目)、5kg淀粉、7.5kg白沙糖、0.2kg稀奶油和0.3kg胶原蛋白，料粉化完后在配料罐中50℃恒温搅拌10分钟，搅拌速度为40转/分钟。

(2)将(1)中混合物进行均质处理，其中，均质的温度为50℃，均质的总压力为200bar，到均质产物。

(3)将均质产物在75℃下杀菌280s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中43℃发酵至发酵液的酸度达到70时，破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将酸奶经过70℃管式杀菌8s，得到乳基料。

(6)将120kg 8×8×8mm的硬化黄桃果粒先经过75℃管式杀菌30秒，再在75℃的温度、600v的电压下进行欧姆杀菌3秒后得到无菌水果颗粒。

(7)将(5)所得到的乳基料和(6)所得到的果粒通过质量比8:1过动态混合泵，最终得到常温果粒酸奶。

对比例1

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，将结冷胶和魔芋胶分别替换为琼脂和果胶。

对比例2

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，不含有结冷胶和魔芋胶，淀粉的添加量为20kg。

对比例3

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，结冷胶的添加量为5kg。

对比例4

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，生牛乳的添加量为920kg。

对比例5

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，魔芋胶的粒径为150目。

感官评价

实施例1～3以及对比例1～5制备得到的勺吃果粒酸奶进行感官评价，具体如下所示：

由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：覆口感、风味、实物感、顺滑度。感官评价结果如表1所示，结果表明，实施例1-3与对比例1-5相比，风味较好，能明显感觉到酸奶质地稠厚顺滑，可勺吃，果粒饱满完整。

对比例1中，采用其他种类的增稠剂与银耳多糖的复配效果不及结冷胶、魔芋胶与银耳多糖的复配效果好，结冷胶、魔芋胶与银耳多糖三者复配可以形成凝胶网格状结构，魔芋胶很好地填充其中，形成稳定细腻结构，从而使得酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。

对比例2中，由于减少了结冷胶和魔芋胶的添加，为了达到接近于实施例2产品的黏度，需要增加淀粉的添加量。但是，淀粉的添加量过多，会导致酸奶口感粗糙，顺滑感差。

对比例3中，结冷胶的添加量过多，产品口感发涩，胶感强。

对比例4中，生牛乳的添加量过多，导致银耳多糖、结冷胶和魔芋胶相对而言添加量过少，即便能够形成稳定细腻的凝胶网络结构，也无法满足过量生牛乳的需求，导致产品易水乳分离，易产生氧化味。

对比例5中，魔芋胶的粒径目数减小，颗粒过大，导致产品颗粒感重，口感粗糙。

表1乳制品的感官评价

	覆口感	风味	实物感	顺滑度
					实施例1	8	9	9	9
实施例2	9	9	9	9
					实施例3	9	8	9	9
对比例1	6	6	8	4
					对比例2	9	7	7	2
对比例3	9	2	8	8
					对比例4	6	9	7	8
对比例5	9	5	8	1

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，

其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述银耳多糖、结冷胶、魔芋胶和淀粉的质量比为(0.1～0.4)：(0.01～0.2)：(0.02～0.2)：(0.2～1.5)；

任选地，所述生牛乳、稳定剂和淀粉的质量比为(75～85)：(0.1～0.5)：(0.2～1.5)；

任选地，所述魔芋胶的粒径为180～240目。

3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述乳基料进一步包括：稀奶油、胶原蛋白和糖的至少之一；

任选地，所述糖选自白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖浆的至少之一。

4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述乳基料的原料包括：

75～85重量份的生牛乳；

0.01～0.1重量份的稀奶油；

0.5～1重量份的糖；

0.01～0.1重量份的胶原蛋白；

0.1～0.4重量份的银耳多糖；

0.01～0.2重量份的结冷胶；

0.02～0.2重量份的魔芋胶；以及

0.2～1.5重量份的淀粉。

5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶进一步包括果粒，所述果粒的粒径不小于8毫米，优选尺寸为(8～10毫米)×(8～10毫米)。

6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述乳基料与所述果粒的质量比为(2～8)：1；

任选地，所述果粒来源于草莓、黄桃、蓝莓、芒果和菠萝的至少之一。

7.一种制备权利要求1～6任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述乳基料的原料进行均质处理、杀菌处理和发酵处理，以便得到所述酸奶。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将所述发酵处理所得到的乳基料与所述果粒进行混合处理，以便得到所述酸奶，

其中，所述混合处理是在动态混合泵中进行的。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，进行所述混合处理之前，所述果粒预先经过管式杀菌处理和欧姆杀菌处理，

其中，所述管式杀菌处理是在45～75℃下进行30～60秒，所述欧姆杀菌处理是在45～105℃的温度、500～700V的电压下进行2～10秒。

10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在45～75℃的温度及120～200bar的总压力下进行的；

任选地，所述杀菌处理是在75～105℃下进行200～300秒；

任选地，进行所述混合处理之前，所述发酵处理所得到的乳基料预先在60～90℃下杀菌2～10秒。