CN107125427B - 双发酵冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以发酵果蔬汁料液和奶等物质为原料制备的双发酵冷冻饮品，及其制备方法。该双发酵冷冻饮品口感细腻，口味独特，并且不添加香精、色素、酸度调节剂和甜味剂，因此是一种天然、健康的冷冻饮品。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品领域。具体地，本发明涉及一种以发酵果蔬汁料液和未发酵的制备酸奶用的原料为原料制备的双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇淋，及其制备方法。本发明还涉及用于制备双发酵冷冻饮品的稳定剂体系。
背景技术
目前市场上酵素产品正流行于广大年轻消费者之间。酵素产品最核心的就是发酵果蔬汁产品，由于发酵过程中产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质和有益的发酵代谢产品，有利于改善人体肠道环境和提高免疫力。
发酵酸奶产品也已经被广大消费者接受，由于其有益于人体健康，改善肠道菌群环境的功能，其市场也是越来越大。而且，目前市场上也出现了将酸奶制作成的冰淇淋产品，且其关键发酵技术也有许多专利和文献报道。但是，酸奶冰淇淋产品要求酸奶中的固形物比传统酸奶高，而高固形物的发酵酸奶由于其发酵体系不同，菌种的发酵环境与普通酸奶发酵不同，产品稳定剂选择和工艺参数都不同。因此，如何选择稳定剂和工艺参数是制备酸奶冰淇淋的关键所在。
冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分。随着消费水平的提高，消费者对健康的要求越来越高。因此，制备更加健康的冷冻饮品，尤其是冰淇淋产品，是备受消费者期待的。本发明通过稳定剂系统选择和工艺优化，将发酵好的果蔬汁作为酸奶发酵的料液的一部分，再进行二次发酵，制备成发酵果蔬汁酸奶冰淇淋产品，从而实现了这一目的。
发明内容
在一方面，本发明提供一种新的双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇淋，其以发酵果蔬汁料液和未发酵的制备酸奶用的原料等物质为原料。其中将发酵好的果蔬汁作为酸奶发酵的料液的一部分，再进行二次发酵，制备成发酵果蔬汁酸奶冰淇淋产品。本发明二次发酵后的产品中的固形物比传统酸奶高，达到了冰淇淋的要求。而且，本发明生产的冷冻饮品，其中不添加香精和色素，产品的颜色和风味全部来源于天然果蔬汁和发酵工艺，产品天然、健康。
在一方面，本发明提供一种用于双发酵冷冻饮品的稳定剂体系，其包含淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂，或由淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂组成。所述填充剂包括麦芽糊精和葡萄糖中的一种或多种。
在一方面，本发明提供一种用于双发酵冷冻饮品的稳定剂体系，其中以该稳定剂体系的总重量计，淀粉的量为10-20％重量，明胶的量为15-25％重量，瓜尔胶的量为5-10％重量，黄原胶的量为1-5％重量，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％重量，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％重量。优选地，15％重量的淀粉。优选地，20％重量的明胶。优选地，7％重量的瓜尔胶。优选地，2.5％重量的黄原胶。优选地，15％重量的单、双硬脂酸甘油酯。优选地，8％重量的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇林，其原料包含发酵果蔬汁、未发酵的制备酸奶用的原料和如上所述的稳定剂体系。
在一方面，以所述原料的总重量计，所述稳定剂体系以0.8％-1.6％重量的量添加至所述原料中。
在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中所述发酵果蔬汁的酸度为80-90°T；最佳酸度为85°T。
在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液所用的果汁选自：芒果、橙汁、桃汁、苹果汁等；优选橙汁。
在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁选自：胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；优选胡萝卜汁。
在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中所述发酵果蔬汁所用菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种；优选菌种为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌。
在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中二次发酵所用的菌种为本领域中的常规发酵菌种。优选地，其选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、干酪乳杆菌干酪亚种中的一种或多种；优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。
在一方面，本发明提供一种稳定剂体系用于双发酵冷冻饮品的用途，所述稳定剂体系包含淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂，或由淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂组成。其中所述填充剂包括麦芽糊精和葡萄糖中的一种或多种。
在一方面，本发明提供一种稳定剂体系用于双发酵冷冻饮品的用途，其中以该稳定剂体系的总重量计，淀粉的量为10-20％重量，明胶的量为15-25％重量，瓜尔胶的量为5-10％重量，黄原胶的量为1-5％重量，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％重量，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％重量。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，该方法包括将发酵果蔬汁、未发酵的制备酸奶用的原料和如上所限定的稳定剂体系进行混合，制备混合料液。优选的，所述混合料液包含0.8％-1.6％重量的所述稳定剂体系。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括在混合原料之前对所述发酵果汁进行后熟。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中将原料进行混合的混料顺序为：
1)将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到50-60℃；
2)将稳定剂体系在白砂糖中分散均匀后添加至配料锅中，配料锅与定容罐进行循环10-30min；
3)然后投入含有蛋白质的乳粉类原料，循环5min，静止20-40min；
4)投入包括植物油和奶油的油类原料，循环10-30min；
5)然后投入剩余的白砂糖和其它原料，循环20-40min。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括将混合好的料液进行均质和杀菌。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括将所述杀菌后的料液进行降温、接种、二次发酵。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中二次发酵的终点酸度为75-85°T。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括将二次发酵好的料液进行降温后熟。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括将后熟好的料液进行老化、冷均质、凝冻、灌装和速冻。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其原料所用的发酵果蔬汁的酸度为80-90°T；最佳酸度为85°T。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其原料所用的发酵果蔬汁中总固形物含量为10％-30％。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中原料形成的混合料液中总固形物的含量为30-40％重量；蛋白质含量为2％-3％重量；脂肪含量为10％-20％重量；碳水化合物含量为15-25％重量。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中发酵果蔬汁料液所用的果汁选自：芒果、橙汁、桃汁、苹果汁等；优选橙汁。
在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中发酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁选自：胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；优选胡萝卜汁。
在一方面，本发明提供一种由上述方法制备的双发酵冷冻饮品。
本发明生产的双发酵冰淇淋产品属于含有乳酸菌的冰淇淋，并且料液中含有发酵果蔬汁过程产生的多糖类、氨基酸类等有益物质。此工艺生产的双发酵酸奶冰淇淋产品，含有明显的发酵果蔬汁的风味，并且口感细腻，口味独特；产品不添加香精、色素，其全部风味来源于特殊的双发酵工艺，产品天然、健康。
定义
如无特殊说明，本说明书中的科技术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。
如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量％)。
在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。
本说明书中，术语“原料”是用于制备双发酵冷冻饮品的物料，包括将在双发酵冷冻饮品生产的任何步骤中添加至体系中的物料。作为本发明的产品的原料而使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。
本说明书中，术语“稳定剂”是指用于增加混合料液的稳定性的添加剂。在本发明的双发酵冷冻饮品的生产过程中稳定剂可以保证产品发酵成功，而且能在冰淇淋中起到爽滑、细腻口感的作用。
本说明书中，术语“稳定剂体系”是指几种物质按一定比例组合形成的稳定剂组合物。
本说明书中，术语“果蔬汁”是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，包括果汁和蔬菜汁。其中果汁包括但不限于，苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等，优选芒果、橙汁、桃汁、苹果汁；最优选橙汁。蔬菜汁包括但不限于，番茄汁、芦荟汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、芹菜汁、南瓜汁，优选胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；最优选胡萝卜汁。
本说明书中，术语“发酵果蔬汁”是指以果蔬汁为原料，通过合适的菌种在特定的环境中发酵制成的果蔬汁。发酵果蔬汁，通过对果肉的发酵，最大限度的保留了果蔬的营养，且发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质；发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。
本说明书中，术语“冷冻饮品”是指以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的稳定剂等添加剂，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
本说明书中，术语“冰淇淋”是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋包括奶油冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋等。
本说明书中，术语“明胶”是指动物的皮、骨、腱与韧带中胶原蛋白经不完全酸水解、碱水解或酶降解后纯化得到的制品，或为上述不同明胶制品的混合物。在食品工业中明胶是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产。
本说明书中，术语“瓜尔胶”是指从瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖，为一种天然的增稠剂，其广泛应用于食品、石油、医药等领域。
本说明书中，术语“黄原胶”又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等。
本说明书中，术语“单、双硬脂酸甘油酯”和术语“双乙酰酒石酸单双甘油酯”都为常见的食品添加剂，它们的使用可参见食品添加剂使用标准GB2760-2014。
本说明书中，术语“酸度”按照以下公式计算：
式中:
X2 试样的酸度，单位为度(°T)[以100g样品所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每100克(mL/100g)]；
c2 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
V2 滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V0 空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；
100 100g试样；
m2 试样的质量，单位为克(g)；
0.1 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)。
具体实施方案
在一个实施方案中，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中该双发酵冷冻饮品如下制备：
1、进行果蔬汁发酵；
2、将发酵好的果蔬汁作为原料和其他原料进行混合；
3、将混合好的料液进行均质、杀菌；
4、将杀菌后的料液降温，接种，进行二次发酵；
5、发酵终点酸度为75-85°T；
6、将发酵好的料液进行降温后熟；
7、将后熟好的料液进行老化、冷均质、凝冻、灌装、速冻。
在另一个实施方案中，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中该双发酵冷冻饮品如下制备：
1、进行果蔬汁发酵；
1)发酵料液的总固形物为10％-30％；
2)发酵果汁的酸度为80-90°T；最佳酸度为85°T；
3)发酵果汁进行后熟。
2、将后熟好的果蔬汁作为原料和其他原料进行混合，制成冰淇淋混合料液。
1)混合料液的总固形物30-40％；蛋白质含量2％-3％；脂肪含量10％-20％；碳水化合物含量15-25％；
2)混合料液的稳定剂体系包括：10-20％的淀粉，15-25％的明胶，5-10％的瓜尔胶，1-5％的黄原胶，10-20％的单、双硬脂酸甘油酯，5-10％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量用食用葡萄糖补齐；最佳配比为：15％的淀粉、20％的明胶、7％的瓜尔胶、2.5％的黄原胶，15％的单、双硬脂酸甘油酯，8％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量使用葡萄糖补齐。
3)稳定剂添加量为0.8％-1.6％。
3、混合冰淇淋料液的混料顺序为：
1)将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到50-60℃；
2)将稳定剂系统在白砂糖中分散均匀后添加配料锅中，配料锅与定容罐进行循环10-30min；
3)然后投入含有蛋白质的乳粉类原料，循环5min，静止20-40min；
4)投入油类原料(包括植物油和奶油等)，循环10-30min；
5)然后投入剩余的白砂糖和其他原料，循环20-40min。
4、将混合好的料液进行均质和杀菌；
5、将杀菌后的料液进行降温、接菌发酵，发酵终点酸度为75-85°T；
6、将发酵好的料液进行破乳、降温后熟、老化、冷均质、凝冻、灌装及速冻。
在本发明的实施方案中，所述混合料液中总固形物的含量为30-40％；蛋白质含量为2％-3％；脂肪含量为10％-20％；碳水化合物含量为15-25％。当这些成分的含量超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，例如可能会有冰渣或分层，口感不够细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意。
在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁的酸度为80-90°T；最佳酸度为85°T。当发酵果蔬汁的酸度超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的风味和酸甜度，且组织状态和口感也会受到影响等。
在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁中总固形物含量为10％-30％。当其含量超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，例如可能会有冰渣或分层，口感不够细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意等。
在本发明的实施方案中，稳定剂体系的添加量为0.8％-1.6％重量。当稳定剂体系的添加量超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，例如可能会有冰渣、析水、分层现象，口感不够爽滑、细腻、松软，且风味和酸甜度都不太令人满意等。
在本发明的实施方案中，在稳定剂体系中，淀粉的量为10-20％，明胶的量为15-25％，瓜尔胶的量为5-10％，黄原胶的量为1-5％，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％，其余量为填充剂。如果不按照这些含量进行配比，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，口感不够爽滑、细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意。
在本发明的实施方案中，所述混合的混料顺序为：1)将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到50-60℃；2)将稳定剂体系在白砂糖中分散均匀后添加至配料锅中，配料锅与定容罐进行循环10-30min；3)然后投入含有蛋白质的乳粉类原料，循环5min，静止20-40min；4)投入包括植物油和奶油的油类原料，循环10-30min；5)然后投入剩余的白砂糖和其它原料，循环20-40min。如果不按照该顺序进行混合，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，口感不够爽滑、细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意。
在本发明的实施方案中，二次发酵终点的酸度为75-85°T。当发酵终点的酸度超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的口感、风味和酸甜度等。
在本发明的实施方案中，还包括将混合料液进行冷均质的步骤。均质的目的是使添加的各种组分分布均匀，同时降低分散物的尺寸，使整个产品体系更加稳定，从而得到品质更高的产品。在本发明中，混合和均质都可以通过本领域常规的设备来进行。
在本发明的实施方案中，还包括将均质完的料液进行凝冻，然后进行包装和冷冻的步骤。这些步骤可以使用本领域常用的设备以常规方式进行。
在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁所用菌种为本领域常用的菌种，包括，但不限于：植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌；最佳发酵菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌。
在本发明的实施方案中，二次发酵所用菌种为本领域常用的菌种，包括，但不限于：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、干酪乳杆菌干酪亚种；优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。
在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。
实施例
实施例1
1、进行果蔬汁发酵，发酵酸度为85°T，然后进行后熟；发酵果蔬汁中总固形物含量为20％；
2、将后熟好的果蔬汁作为原料进行配料，其中总固形物36％；蛋白质2.5％；脂肪15％；碳水化合物为20％；其中稳定剂添加量为1.2％；稳定剂各种成分配比为：15％的淀粉、20％的明胶、7％的瓜尔胶、2.5％的黄原胶，15％的单、双硬脂酸甘油酯，8％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量用使用葡萄糖补齐。
3、混料顺序为：
a将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到55℃；
b将稳定剂系统在白砂糖中分散均匀后添加配料锅中，配料锅与定容罐进行循环20min；
c然后投入乳粉类含有蛋白质的原料，循环5min，静止30min；
d投入油类原料(包括植物油和奶油等)，循环20min；
e然后投入剩余的白砂糖和其他原料，循环30min；
4)将均质完的料液进行均质和杀菌；
5)将杀菌后的料液进行冷却，接种，发酵，发酵终点为80°T；
6)将发酵好的料液进行破乳、降温后熟、老化、冷均质、凝冻、灌装及速冻。
实施例2
1、进行果蔬汁发酵，发酵酸度为80°T，然后进行后熟；发酵果蔬汁中总固形物含量为10％；
2、将后熟好的果蔬汁作为原料进行配料，其中总固形物30％；蛋白质2％；脂肪10％；碳水化合物为25％；其中稳定剂添加量为1.6％；稳定剂各种成分配比为：10％的淀粉、25％的明胶、10％的瓜尔胶、1％的黄原胶，20％的单、双硬脂酸甘油酯，5％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量用使用葡萄糖补齐。
3、混料顺序为：
a将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到50℃；
b将稳定剂系统在白砂糖中分散均匀后添加配料锅中，配料锅与定容罐进行循环30min；
c然后投入乳粉类含有蛋白质的原料，循环5min，静止20min；
d投入油类原料(包括植物油和奶油等)，循环10min；
e然后投入剩余的白砂糖和其他原料，循环40min；
4)将均质完的料液进行均质和杀菌；
5)将杀菌后的料液进行冷却，接种，发酵，发酵终点为75°T；
6)将发酵好的料液进行破乳、降温后熟、老化、冷均质、凝冻、灌装及速冻。
实施例3
1、进行果蔬汁发酵，发酵酸度为90°T，然后进行后熟；发酵果蔬汁中总固形物含量为30％；
2、将后熟好的果蔬汁作为原料进行配料，其中总固形物40％；蛋白质3％；脂肪20％；碳水化合物为15％；其中稳定剂添加量为0.8％；稳定剂各种成分配比为：20％的淀粉、15％的明胶、5％的瓜尔胶、5％的黄原胶，10％的单、双硬脂酸甘油酯，10％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量用使用葡萄糖补齐。
3、混料顺序为：
a将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到60℃；
b将稳定剂系统在白砂糖中分散均匀后添加配料锅中，配料锅与定容罐进行循环10min；
c然后投入乳粉类含有蛋白质的原料，循环5min，静止40min；
d投入油类原料(包括植物油和奶油等)，循环30min；
e然后投入剩余的白砂糖和其他原料，循环20min；
4)将均质完的料液进行均质和杀菌；
5)将杀菌后的料液进行冷却，接种，发酵，发酵终点为85°T；
6)将发酵好的料液进行破乳、降温后熟、老化、冷均质、凝冻、灌装及速冻。
对比实施例1：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
1、进行果蔬汁发酵，发酵酸度为75°T，然后进行后熟；发酵果蔬汁中总固形物含量为10％；
2、将后熟好的果蔬汁作为原料进行配料，其中总固形物25％；蛋白质1.7％；脂肪8％；碳水化合物为14％。
对比实施例2：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
1、进行果蔬汁发酵，发酵酸度为95°T，然后进行后熟；发酵果蔬汁中总固形物含量为35％；
2、将后熟好的果蔬汁作为原料进行配料，其中总固形物45％；蛋白质3.5％；脂肪21％；碳水化合物为20％。
对比实施例3：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：稳定剂添加量为0.5％。
对比实施例4：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：稳定剂添加量为2.0％。
对比实施例5：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
稳定剂各种成分配比为：8％的淀粉、30％的明胶、15％的瓜尔胶、8％的黄原胶，8％的单、双硬脂酸甘油酯，13％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量用使用葡萄糖补齐。
对比实施例6：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
稳定剂各种成分配比为：23％的淀粉、12％的明胶、3％的瓜尔胶、0％的黄原胶，25％的单、双硬脂酸甘油酯，3％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余量用使用葡萄糖补齐。
对比实施例7：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
混料顺序为：
a将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到55℃；
b然后投入乳粉类含有蛋白质的原料，循环5min，静止30min；
c将稳定剂系统在白砂糖中分散均匀后添加配料锅中，配料锅与定容罐进行循环20min；
d然后投入剩余的白砂糖和其他原料，循环30min；
e投入油类原料(包括植物油和奶油等)，循环20min。
对比实施例8：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
混料顺序为：
a将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到55℃；
b投入油类原料(包括植物油和奶油等)，循环20min；
c然后投入剩余的白砂糖和其他原料，循环30min；
d将稳定剂系统在白砂糖中分散均匀后添加配料锅中，配料锅与定容罐进行循环20min；
e然后投入乳粉类含有蛋白质的原料，循环5min，静止30min。
对比实施例9：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
将杀菌后的料液进行降温、接菌发酵，发酵终点酸度为70°T。
对比实施例10：
产品工艺过程同实施例1，变化如下：
将杀菌后的料液进行降温、接菌发酵，发酵终点酸度为90°T。
感官评价分析
将实施例1～3及对比例实施例1～10所得到的冷冻饮品编号为A～M，随机选取31位品评人员进行组织状态、口感、风味、酸甜度和颜色的对比试验；另外同时进行喜好度实验。具体评分标准如表1所示，检测结果如表2所示。
表1评分标准
表2感官评价结果
由检测结果可以看出：本发明实施例的冷冻饮品A至C，其组织状态、口感、风味、酸甜度都得到了较高的评分，且获得了大多数品评人员的喜欢。而对比实施例的冷冻饮品D至M，无论在组织状态、口感，还是风味、酸甜度方面都评分较低，且大多数品评人员对它们的总体评价都为一般或不喜欢。因此，本发明中的实施例比对比实施例中的组织状态、口感、风味和酸甜度具有明显的好处。
尽管已参照本发明的确定优选实例表示和描述了本发明，但本领域内的普通技术人员将理解的是，可在不背离由所附权利要求书限定的本发明宗旨和范围的前提下对本发明进行各种形式和细节上的修改。
Claims (21)
1.一种双发酵型冷冻饮品，其原料包括发酵果蔬汁、未发酵的制备酸奶用的原料和稳定剂体系，所述稳定剂体系包含：淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂，其中以该稳定剂体系的总重量计，淀粉的量为10-20％重量，明胶的量为15-25％重量，瓜尔胶的量为5-10％重量，黄原胶的量为1-5％重量，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％重量，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％重量。
2.根据权利要求1的双发酵型冷冻饮品，其中所述填充剂包括麦芽糊精和葡萄糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1的双发酵型冷冻饮品，其中以所述原料的总重量计，所述稳定剂体系以0.8％-1.6％重量的量添加至所述原料中。
4.根据权利要求1的双发酵型冷冻饮品，其中所述发酵果蔬汁的酸度为80-90°T。
5.根据权利要求1的双发酵型冷冻饮品，其中在所述原料形成的混合料液中，总固形物的含量为30-40％重量；蛋白质含量为2％-3％重量；脂肪含量为10％-20％重量；碳水化合物含量为15-25％重量。
6.根据权利要求1-5任一项的双发酵型冷冻饮品，其中将所述原料形成的混合料液进行二次发酵，得到的二次发酵终点酸度为75-85°T。
7.一种稳定剂体系用于制备双发酵冷冻饮品的用途，该双发酵冷冻饮品的原料包括发酵果蔬汁、未发酵的制备酸奶用的原料和稳定剂体系，所述稳定剂体系包含：淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂，其中以该稳定剂体系的总重量计，淀粉的量为10-20％重量，明胶的量为15-25％重量，瓜尔胶的量为5-10％重量，黄原胶的量为1-5％重量，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％重量，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％重量。
8.根据权利要求7的用途，其中所述填充剂包括麦芽糊精和葡萄糖中的一种或多种。
9.一种制备双发酵冷冻饮品的方法，该方法包括将发酵果蔬汁、未发酵的制备酸奶用的原料和稳定剂体系进行混合，以制备混合料液，所述稳定剂体系包含：淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂，其中以该稳定剂体系的总重量计，淀粉的量为10-20％重量，明胶的量为15-25％重量，瓜尔胶的量为5-10％重量，黄原胶的量为1-5％重量，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％重量，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％重量。
10.根据权利要求9的方法，其中所述填充剂包括麦芽糊精和葡萄糖中的一种或多种。
11.根据权利要求9的方法，所述混合料液包含0.8％-1.6％重量的所述稳定剂体系。
12.根据权利要求9的方法，还包括在混合之前对所述发酵果蔬汁进行后熟。
13.根据权利要求12的方法，其中所述混合的混料顺序为：
1)将后熟后的发酵果蔬汁打入定容罐内，并升温到50-60℃；
2)将稳定剂体系在白砂糖中分散均匀后添加至配料锅中，配料锅与定容罐进行循环10-30min；
3)然后投入含有蛋白质的乳粉类原料，循环5min，静止20-40min；
4)投入包括植物油和奶油的油类原料，循环10-30min；
5)然后投入剩余的白砂糖和其它原料，循环20-40min。
14.根据权利要求9-13任一项的方法，还包括将混合好的料液进行均质和杀菌。
15.根据权利要求14的方法，还包括将所述杀菌后的料液进行降温、接种、二次发酵。
16.根据权利要求15的方法，其中所述二次发酵的终点酸度为75-85°T。
17.根据权利要求15的方法，还包括将二次发酵好的料液进行降温后熟。
18.根据权利要求17的方法，还包括将后熟好的料液进行老化、冷均质、凝冻、灌装和速冻。
19.根据权利要求9的方法，其中所述发酵果蔬汁的酸度为80-90°T。
20.根据权利要求9的方法，其中所述发酵果蔬汁中总固形物含量为10％-30％。
21.根据权利要求9的方法，其中所述混合料液中总固形物的含量为30-40％重量；蛋白质含量为2％-3％重量；脂肪含量为10％-20％重量；碳水化合物含量为15-25％重量。
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