CN115777828A - 一种褐色双发酵奶茶基料、奶茶冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种风味浓郁的褐色双发酵奶茶基料，及其制备的奶茶冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。本发明所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，包括奶茶基料及冷冻基质；其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得。本发明所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，以泡制的茶汤为茶味基料，并经过选定菌株的发酵，获得具有浓郁茶味口感的双发酵奶茶基料，可用于制备具有浓郁风味及口感的发酵奶茶冷冻饮品。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种风味浓郁的褐色双发酵奶茶基料，及其制备的奶茶冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的口感和风味，满足广大消费者的不同需求，各商家开发出不同种口感和风味的冷冻饮品。尤其是随着奶茶产品的风靡，奶茶口味冷冻饮品也成为畅销产品。
但是，目前市场上奶茶风味的冷冻饮品都是通过添加茶粉和香精制得的，这些产品多数选择茶粉形成茶香味道。但是，茶粉经高温制粉会导致风味损失严重，而需要用香精调配，导致奶茶产品的茶味不自然；若通过提升茶粉和香精的含量，则会产生不愉快的气味，影响产品的品质。另外，目前市场上发酵茶产品仅限于发酵茶饮料，并未见发酵茶冷冻饮品售卖，主要是因为发酵茶冷冻饮品的特征风味不明显，与传统的基于食品添加剂调制的产品风味和口感的差别并不明显。另外，目前畅销的奶茶冷冻饮品多以雪糕形式售卖，也期待开发更多形式的冷冻饮品以满足市场的需求。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种奶茶口感浓郁、自然的褐色双发酵奶茶基料，所述奶茶基料用于制备奶茶冷冻饮品，具有奶茶口感浓郁、自然的优势；
本发明所要解决的第二个技术问题在于提供一种褐色双发酵奶茶冷冻饮品，所述冷冻饮品具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；
本发明所要解决的第三个技术问题在于提供上述褐色双发酵奶茶基料及奶茶冷冻饮品的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种褐色双发酵奶茶基料，所述褐色双发酵奶茶基料的制备原料包括发酵基料以及发酵菌剂；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：甜味剂5-9wt％、脱脂奶粉1-5wt％、无水奶油3-9wt％、单双甘油脂肪酸脂0.05-0.15wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.15wt％、明胶0.1-0.3wt％、瓜尔胶0.03-0.07wt％、、以及奶茶茶汤补足至100％；
优选的，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤83.55wt％、甜味剂7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨；
优选的，所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨。
具体的，所述褐色双发酵奶茶基料：
所述茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；
所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；优选的，所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和植物乳植杆菌混合菌剂，二者质量比优选为2：1-4：1，更优选为3：1；
所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌；优选的，所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和副干酪乳酪杆菌的混合菌剂，二者质量比优选为8：1-12：1，更优选为10：1。
具体的，所述褐色双发酵奶茶基料，所述奶茶茶汤的制备方法包括如下步骤：
(1)取茶叶加入第一氯化钠溶液进行洗茶，备用；
(2)将清洗后的所述茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；
(3)取糖料与生牛乳混合得到乳基料，备用；
(4)将所述茶叶与所述乳基料混匀，并进行保温泡制，经过滤、冷却，即得。
具体的，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt‰；优选的，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.2wt‰；
优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min；更优的，所述洗茶步骤的温度为25℃，时间为2min。
具体的，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt‰；优选的，所述第二氯化钠溶液的浓度为1wt‰；
优选的，所述浸泡步骤的温度为40-50℃，时间为5-15min；更优的，所述浸泡步骤的温度为45℃，时间为10min。
具体的，所述步骤(3)中，所述糖料基于所述生牛乳的加入量为5-15wt％；优选的，所述糖料基于所述生牛乳的加入量为10wt％；
优选的，所述糖料包括葡萄糖和/或果糖；
优选的，所述步骤(3)中，还包括将所述乳基料加热至90-100℃并进行保温0.5-1.5h的步骤；更优的，所述加热温度为95℃，保温时间1h。
具体的，所述步骤(4)中，所述保温泡制步骤的温度为90-100℃，泡制时间2-4h；优选的，所述保温泡制步骤的温度为95℃，泡制时间3h；
优选的，所述茶叶与所述乳基料的用量比例为每2-8kg茶叶加入1吨所述乳基料进行泡制；
优选的，所述步骤(4)中，还包括在所述保温泡制过程中进行间歇性搅拌的步骤；
优选的，所述搅拌步骤的转速为30-70r/min，间隔20-40min进行搅拌3-7min；更优的，所述搅拌步骤的转速为50r/min，间隔30min进行搅拌5min。
本发明还公开了一种制备所述褐色双发酵奶茶基料的方法，包括如下步骤：
(1)按照选定的配比取所述发酵基料的各原料组分进行混料，并将得到的混合料液进行均质、杀菌处理；
(2)向所述混合料液中加入选定量的所述第一发酵菌种进行第一次发酵，得到初发酵料液，并进行第一次破乳处理；
(3)向破乳后的所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种进行第二次发酵，得到双发酵料液，并进行第二次破乳处理；
(4)将破乳后的所述双发酵料液进行老化处理，得到所需褐色双发酵奶茶基料。
具体的，所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，所述步骤(1)中：
所述均质步骤的温度为60-80℃，压力为120-160bar；优选为温度70℃、压力为140bar；和/或，
所述杀菌步骤的温度为93-97℃，时间200-400s；优选95℃杀菌300s。
具体的，所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，所述步骤(2)中，所述第一次发酵步骤的温度为40-44℃，优选发酵温度为42℃；
控制所述第一次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度70-80°T，优选发酵终点为滴定酸度75°T。
具体的，所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，所述步骤(3)中，所述第二次发酵步骤的温度为26-30℃，优选发酵温度为28℃；
控制所述第二次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度90-100°T，优选发酵终点为滴定酸度95°T。
具体的，所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，所述步骤(4)中，所述老化步骤的温度为4-8℃，老化时间12-36h；优选老化温度为6℃老化24h。
本发明还公开了所述褐色双发酵奶茶基料用于制备褐色双发酵奶茶冷冻饮品的用途。
本发明还公开了一种褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其原料包括所述褐色双发酵奶茶基料以及冷冻基质；
具体的，所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，所述奶茶基料与所述冷冻基质的质量比为5-15：1-5；更优选为10：3；
优选的，所述冷冻基质包括碎冰粒。
具体的，所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品还包括颗粒料；
优选的，所述奶茶基料、碎冰粒、颗粒料的质量比为5-15：1-5：0.5-1.5；更优选为10：3：1；
优选的，所述颗粒料包括黑糖波波等奶茶店常规颗粒小料。
本发明还公开了所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法，包括将所述褐色双发酵奶茶基料进行凝冻的步骤，以及，加入选定量的所述冷冻基质混合并进行灌装及速冻的步骤；
优选的，所述凝冻步骤的出口温度为-8～-10℃，控制膨胀率5-15％；优选出口温度-10℃，控制膨胀率10％；和/或，优选的，所述灌装步骤中控制灌装体积为冷饮容器体积的40-60％，更优选为灌装至1/2体积；和/或，
优选的，所述速冻步骤的温度为-25～-35℃下，速冻时间20-40min；优选速冻温度为-30℃，速冻时间30min。
本发明所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，以泡制的茶汤为茶味基料，并经过选定菌株的发酵，获得具有浓郁茶味口感的双发酵奶茶基料，可用于制备具有浓郁风味及口感的发酵奶茶冷冻饮品。
本发明所述褐色双发酵奶茶基料，选择具有风味浓郁的茶汤作为原料，经过大量实验发现，在茶叶的洗茶及泡茶过程中，利用低浓度的氯化钠水溶液进行洗茶及浸泡后，泡制的茶汤风味最好，可有效提高奶茶茶汤的茶风味及饮用口感；配合乳基料进行保温泡制，不仅可以获得特殊的焦香奶茶风味，且制备的冷冻饮品在不添加香精、色素等添加剂的情况下，更具有浓郁的奶茶风味。本发明所述奶茶茶汤可适用于不同茶叶的茶汤的泡制，不仅茶汤风味浓郁，尤其适用于奶茶冷冻饮品的原料，不仅制备的冷冻饮品茶风味浓郁，且具有最佳的特征风味。
本发明所述褐色双发酵奶茶冷冻饮料，基于所述风味浓郁的双发酵奶茶基料为茶味原料，并通过对冷冻饮品配方的合理调配，以及发酵工艺的优化，在无需添加香精、色素等添加剂下，即可实现冷冻饮品的性状稳定，得到茶风味浓郁、口感冰爽、自然的茶味冷冻饮品。
本发明所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法，在进行双发酵茶基料发酵过程中，分别采用不同菌种在不同条件下进行二次分步发酵的方式，得到的发酵奶茶风味及口感效果更优，更加适宜于褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备。
本发明所述褐色双发酵奶茶冷冻饮料，通过对冷冻饮品配方的合理调配，制成的浓缩奶茶冷冻饮品，奶茶风味浓郁，口感冰爽；消费者除了可以直接食用外，还可以通过向冷冻饮品中添加水或可乐等饮料，并经过1-5min混合后饮用，可得到具体沙冰口感且奶茶风味浓郁、自然的冷冻饮品，食用感受较好，形成一种新的冷饮种类，扩宽了冷冻饮品的种类。
具体实施方式
制备例1
本制备例所述奶茶茶汤的制备方法，包括如下步骤：
(1)将茶叶(市售印象堂菊花茶)放于清洗罐中，加入0.2‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度25℃，时间2min；
(2)将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入45℃的1‰的氯化钠溶液，浸泡10min；
(3)取葡萄糖粉按照10wt％的比例溶解到生牛乳中得到乳基料，并置于泡制罐中升温至95℃进行保温1h，备用；
(4)将过滤后的茶叶放入泡制罐中与所述乳基料混合(每5kg茶叶加入1吨乳基料进行泡制)，并于95℃保温泡制3h；期间采用间歇性搅拌，每半小时搅拌一次，每次搅拌5min，转速50转/min；经过滤得到滤液，并冷却至4℃以下，即得。
制备例2
本制备例所述奶茶茶汤的制备方法，包括如下步骤：
(1)将茶叶(菊花茶)放于清洗罐中，加入0.1‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度20℃，时间3min；
(2)将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入40℃的0.5‰的氯化钠溶液，浸泡15min；
(3)取葡萄糖粉按照5wt％的比例溶解到生牛乳中得到乳基料，并置于泡制罐中升温至90℃进行保温1.5h，备用；
(4)将过滤后的茶叶放入泡制罐中与所述乳基料混合(每5kg茶叶加入1吨乳基料进行泡制)，并于90℃保温泡制4h；期间采用间歇性搅拌，每半小时搅拌一次，每次搅拌3min，转速70转/min；经过滤得到滤液，并冷却至2℃以下，即得。
制备例3
本制备例所述奶茶茶汤的制备方法，包括如下步骤：
(1)将茶叶(菊花茶)放于清洗罐中，加入0.3‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度30℃，时间3min；
(2)将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入50℃的1.5‰的氯化钠溶液，浸泡15min；
(3)取葡萄糖粉按照15wt％的比例溶解到生牛乳中得到乳基料，并置于泡制罐中升温至97℃进行保温1.5h，备用；
(4)将过滤后的茶叶放入泡制罐中与所述乳基料混合(每8kg茶叶加入1吨乳基料进行泡制)，并于97℃保温泡制2h；期间采用间歇性搅拌，每半小时搅拌一次，每次搅拌7min，转速30转/min；经过滤得到滤液，并冷却至6℃以下，即得。
制备例4
本制备例所述奶茶茶汤的制备方法，包括如下步骤：
(1)将茶叶(菊花茶)放于清洗罐中，加入0.5‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度40℃，时间10min；
(2)将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入15℃的4‰的氯化钠溶液，浸泡30min；
(3)取葡萄糖粉按照30wt％的比例溶解到生牛乳中得到乳基料，并置于泡制罐中升温至55℃进行保温5h，备用；
(4)将过滤后的茶叶放入泡制罐中与所述乳基料混合(每2kg茶叶加入1吨乳基料进行泡制)，并于55℃保温泡制5h；期间采用间歇性搅拌，每半小时搅拌一次，每次搅拌10min，转速10转/min；经过滤得到滤液，并冷却至4℃以下，即得。
对比制备例1
本对比制备例所述奶茶茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(1)中，所述洗茶步骤采用清水洗茶。
对比制备例2
本对比制备例所述奶茶茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(2)中，所述浸泡步骤采用清水浸泡。
对比制备例3
本对比制备例所述奶茶茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(1)的氯化钠溶液清洗步骤。
对比制备例4
本对比制备例所述奶茶茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(2)的氯化钠溶液浸泡步骤。
对比制备例5
本对比制备例所述奶茶茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(3)中升温至95℃并保温的步骤，且所述步骤(4)中，所述保温泡制步骤为自然保温。
对比制备例6
本对比制备例所述奶茶茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(4)中，所述泡制步骤为静置保温泡制。
实施例1
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其制备原料包括褐色双发酵奶茶基料、碎冰粒及黑糖波波；所述奶茶基料、碎冰粒、黑糖波波的质量比为10：3：1；
其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)83.55wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(科汉森菌种，质量比为3：1))基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨，所述第二发酵菌种(副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌(科汉森菌种，质量比为10：1)基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨。
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照发酵基料的成分及配比，将各原料成分进行混合，得到混合料液；并将所述混合料液于温度70℃、压力140bar条件下进行均质处理，随后于温度95℃进行杀菌处理300s，备用；
(2)向所述混合料液中加入所述第一发酵菌种，调节温度43℃进行第一次发酵，控制发酵终点为酸度75°T，发酵结束后，收集得到的初发酵料液进行破乳，并降温至28℃，备用；
(3)向所述初发酵料液中加入所述第二发酵菌株，于28℃进行第二次发酵，控制发酵终点为酸度95°T，发酵结束后，收集得到的双发酵料液进行破乳，并降温至6℃，备用；
(4)将所得双发酵料液于6℃进行老化处理24h，得到所述褐色双发酵奶茶基料；
(5)将所述奶茶基料进行凝冻处理，控制出口温度-10℃、膨胀率10％；将得到的凝冻料与选定量的所述碎冰粒、黑糖波波混合并进行灌装，控制灌装至饮品杯的一半体积处，于-30℃下进行速冻30min，入库贮存。
实施例2
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其制备原料包括褐色双发酵奶茶基料、碎冰粒及黑糖波波；所述奶茶基料、碎冰粒、黑糖波波的质量比为5：1：0.5；
其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例2)83.55wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，3：1)基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨，所述第二发酵菌种(副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌，10：1)基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨。
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照发酵基料的成分及配比，将各原料成分进行混合，得到混合料液；并将所述混合料液于温度60℃、压力120bar条件下进行均质处理，随后于温度93℃进行杀菌处理400s，备用；
(2)向所述混合料液中加入所述第一发酵菌种，调节温度42℃进行第一次发酵，控制发酵终点为酸度70°T，发酵结束后，收集得到的初发酵料液进行破乳，并降温至26℃，备用；
(3)向所述初发酵料液中加入所述第二发酵菌株，于26℃进行第二次发酵，控制发酵终点为酸度90°T，发酵结束后，收集得到的双发酵料液进行破乳，并降温至4℃，备用；
(4)将所得双发酵料液于4℃进行老化处理12h，得到所述褐色双发酵奶茶基料；
(5)将所述奶茶基料进行凝冻处理，控制出口温度-8℃、膨胀率5％；并将得到的凝冻料与选定量的所述碎冰粒、黑糖波波混合并进行灌装，控制灌装至饮品杯的一半体积处，于-25℃下进行速冻40min，入库贮存。
实施例3
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其制备原料包括褐色双发酵奶茶基料、碎冰粒及黑糖波波；所述奶茶基料、碎冰粒、黑糖波波的质量比为15：5：1.5；
其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例3)83.55wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，3：1)基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨，所述第二发酵菌种(副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌，10：1)基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨。
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照发酵基料的成分及配比，将各原料成分进行混合，得到混合料液；并将所述混合料液于温度80℃、压力160bar条件下进行均质处理，随后于温度97℃进行杀菌处理400s，备用；
(2)向所述混合料液中加入所述第一发酵菌种，调节温度44℃进行第一次发酵，控制发酵终点为酸度80°T，发酵结束后，收集得到的初发酵料液进行破乳，并降温至30℃，备用；
(3)向所述初发酵料液中加入所述第二发酵菌株，于30℃进行第二次发酵，控制发酵终点为酸度100°T，发酵结束后，收集得到的双发酵料液进行破乳，并降温至8℃，备用；
(4)将所得双发酵料液于8℃进行老化处理36h，得到所述褐色双发酵奶茶基料；
(5)将所述奶茶基料进行凝冻处理，控制出口温度-12℃、膨胀率15％；并将得到的凝冻料与选定量的所述碎冰粒、黑糖波波混合并进行灌装，控制灌装至饮品杯的一半体积处，于-35℃下进行速冻20min，入库贮存。
实施例4
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其制备原料包括褐色双发酵奶茶基料、碎冰粒及黑糖波波；所述奶茶基料、碎冰粒、黑糖波波的质量比为10：3：1；
其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)80wt％、白砂糖9wt％、脱脂奶粉5wt％、无水奶油5.33wt％、单双甘油脂肪酸脂0.15wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.15wt％、明胶0.3wt％、瓜尔胶0.07wt％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，2：1)基于所述发酵基料总量的添加量为150U/吨，所述第二发酵菌种(副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌，8：1)基于所述发酵基料总量的添加量为50U/吨。
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法同实施例1。
实施例5
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其制备原料包括褐色双发酵奶茶基料、碎冰粒及黑糖波波；所述奶茶基料、碎冰粒、黑糖波波的质量比为10：3：1；
其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)90wt％、白砂糖5wt％、脱脂奶粉1.77wt％、无水奶油3wt％、单双甘油脂肪酸脂0.05wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05wt％、明胶0.1wt％、瓜尔胶0.03wt％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，4：1)基于所述发酵基料总量的添加量为50U/吨，所述第二发酵菌种(副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌，12：1)基于所述发酵基料总量的添加量为150U/吨。
本实施例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法同实施例1。
对比例1
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其制备原料包括褐色双发酵奶茶基料、碎冰粒及黑糖波波；所述奶茶基料、碎冰粒、黑糖波波的质量比为10：3：8；
其中，所述奶茶基料由发酵基料经发酵菌剂发酵获得；所述发酵基料的原料组成及配比同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择制备例4中所述奶茶茶汤；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种，其成分及用量均与实施例1方案相同。
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照发酵基料的成分及配比，将各原料成分进行混合，得到混合料液；并将所述混合料液于温度30℃、压力70bar条件下进行均质处理，随后于温度80℃进行杀菌处理500s，备用；
(2)向所述混合料液中加入所述第一发酵菌种，调节温度40℃进行第一次发酵，控制发酵终点为酸度75°T，发酵结束后，收集得到的初发酵料液进行破乳，并降温至23℃，备用；
(3)向所述初发酵料液中加入所述第二发酵菌株，于23℃进行第二次发酵，控制发酵终点为酸度95°T，发酵结束后，收集得到的双发酵料液进行破乳，并降温至6℃，备用；
(4)将所得双发酵料液于6℃进行老化处理24h，得到所述褐色双发酵奶茶基料；
(5)将所述奶茶基料进行凝冻处理，控制出口温度-5℃、膨胀率50％；并将得到的凝冻料与选定量的所述碎冰粒、黑糖波波混合并进行灌装，控制灌装至饮品杯的一半体积处，于-30℃下进行速冻30min，入库贮存。
对比例2
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择所述对比制备例1中制备的奶茶茶汤。
对比例3
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择所述对比制备例2中制备的奶茶茶汤。
对比例4
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择所述对比制备例3中制备的奶茶茶汤。
对比例5
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择所述对比制备例4中制备的奶茶茶汤。
对比例6
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择所述对比制备例5中制备的奶茶茶汤。
对比例7
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶茶汤选择所述对比制备例6中制备的奶茶茶汤。
对比例8
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)64.55wt％、白砂糖15wt％、脱脂奶粉10wt％、无水奶油10wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％。
对比例9
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)94.6wt％、白砂糖3wt％、无水奶油1wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％。
对比例10
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)83.65wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％。
对比例11
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)83.65wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、明胶0.2wt％、瓜尔胶0.05wt％。
对比例12
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)83.75wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、瓜尔胶0.05wt％。
对比例13
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：奶茶茶汤(制备例1)83.6wt％、白砂糖7wt％、脱脂奶粉3wt％、无水奶油6wt％、单双甘油脂肪酸脂0.1wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1wt％、明胶0.2wt％。
对比例14
本对比例所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的原料组成、配比及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述奶茶冷冻饮品中不添加所述碎冰粒。
实验例
1、奶茶茶汤的口感测试
分别对上述制备例1以及对比制备例1-6中制备的茶汤进行消费者测试，样品编号依次为A-G。
随机选取31位品评人员，分别进行奶茶汤的感官测试(以31人的平均分计)和消费者整体喜好度度测试(以人数计)。测试标准见表1，测试结果见表2。
表1消费者感官测试评分标准
表2消费者感官测试结果
从上表数据看出，本发明奶茶制作方案泡出的奶茶茶汤从风味、色泽和组织状态上明显优于对比方案，而且整体喜好度方面也明显优于对比例方案奶茶茶汤。
2、褐色双发酵奶茶基料的口感测试
分别对上述实施例1及对比例8-13中制备的褐色双发酵奶茶基料的风味和口感进行消费者测试，样品编号依次为A-G。
随机选取31位品评人员，分别进行茶汤的感官测试(以31人的平均分计)和消费者整体喜好度度测试(以人数计)。测试标准见表3，测试结果见表4。
表3消费者感官测试评分标准
表4消费者感官测试结果
从上表数据可以看出，本发明泡茶方案泡出的茶汤从风味、口感和色泽上明显优于对比例方案的双发酵奶茶料，而且整体喜好度方面也明显优于对比例方案的双发酵奶茶料。
3、冷冻饮品的口感测试
分别对上述实施例1-3及对比例1-14中制备的奶茶冷冻饮品的风味和口感进行消费者测试，样品编号依次为A-Q。
随机选取31位品评人员，对冷冻饮品的感官测试和喜好度度测试。测试标准见表5，测试结果见表6。
表5消费者感官测试评分标准
表6消费者感官测试结果
从上表数据看出，本发明的实施方案从组织状态、风味、口感方面明显优于对比例方案的褐色双发酵奶茶冷冻饮品，整体喜好度上也明显优于对比例方案的褐色双发酵奶茶冷冻饮品。
4、冷冻饮品(沙冰)的口感测试
分别对上述实施例1-3及对比例1、对比例8-14中制备的冷冻饮品加水后形成沙冰的风味和口感进行消费者测试，样品编号为A-K。
将样品A-K在-18℃下冷冻保存至少48h，然后全部取出，然后倒入常温饮用水(23-25℃)至杯沿1cm处，温度回升至为-4℃(一般冷冻饮品-4℃是最佳食用温度)，然后进行三项测试，第一项达到-4℃的时间；第二项消费者口感测试；第三项测量粒径(一般人体舌头能够品尝到颗粒的粒径为20um，冰粒子最佳口感的粒径50-100um，大于100um舌头明显不适)。评价标准见表7，实验结果见表8。
表7消费者感官测试评分标准
表8样品融化时间
通过上述实验证明，本发明制备的冷冻饮品产品更加方便消费者食用，且口感和风味也优于对比例方案中冷冻饮品，产品粒径也在最适口感范围内。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (15)
1.一种褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述褐色双发酵奶茶基料的制备原料包括发酵基料以及发酵菌剂；
所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：甜味剂5-9wt％、脱脂奶粉1-5wt％、无水奶油3-9wt％、单双甘油脂肪酸脂0.05-0.15wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.15wt％、明胶0.1-0.3wt％、瓜尔胶0.03-0.07wt％、以及奶茶茶汤补足至100％；
所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨。
2.根据权利要求1所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于：
所述奶茶茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；
所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；
所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌。
3.根据权利要求1或2所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其特征在于，所述奶茶茶汤的制备方法包括如下步骤：
(1)取茶叶加入第一氯化钠溶液进行洗茶，备用；
(2)将清洗后的所述茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；
(3)取糖料与生牛乳混合得到乳基料，备用；
(4)将所述茶叶与所述乳基料混匀，并进行保温泡制，经过滤、冷却，即得。
4.根据权利要求3所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt‰；
优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min。
5.根据权利要求3或4所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt‰；
优选的，所述浸泡步骤的温度为40-50℃，时间为5-15min。
6.根据权利要求3-5任一项所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(3)中，所述糖料基于所述生牛乳的加入量为5-15wt％；
优选的，所述糖料包括葡萄糖和/或果糖；
优选的，所述步骤(3)中，还包括将所述乳基料加热至90-100℃并进行保温0.5-1.5h的步骤。
7.根据权利要求3-6任一项所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(4)中，所述保温泡制步骤的温度为90-100℃，泡制时间2-4h；
优选的，所述茶叶与所述乳基料的用量比例为每2-8kg茶叶加入1吨所述乳基料进行泡制；
优选的，所述步骤(4)中，还包括在所述保温泡制过程中进行间歇性搅拌的步骤；
优选的，所述搅拌步骤的转速为30-70r/min，间隔20-40min进行搅拌3-7min。
8.一种制备权利要求1-7任一项所述褐色双发酵奶茶基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按照选定的配比取所述发酵基料的各原料组分进行混料，并将得到的混合料液进行均质、杀菌处理；
(2)向所述混合料液中加入选定量的所述第一发酵菌种进行第一次发酵，得到初发酵料液，并进行第一次破乳处理；
(3)向破乳后的所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种进行第二次发酵，得到双发酵料液，并进行第二次破乳处理；
(4)将破乳后的所述双发酵料液进行老化处理，得到所需褐色双发酵奶茶基料。
9.根据权利要求8所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第一次发酵步骤的温度为40-44℃；
控制所述第一次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度70-80°T。
10.根据权利要求8或9所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述第二次发酵步骤的温度为26-30℃；
控制所述第二次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度90-100°T。
11.根据权利要求8-10任一项所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，其特征在于：
所述步骤(1)中，所述均质步骤的温度为60-80℃，压力为120-160bar；和/或，
所述步骤(1)中，所述杀菌步骤的温度为93-97℃，时间200-400s；和/或，
所述步骤(4)中，所述老化步骤的温度为4-8℃，老化时间12-36h。
12.权利要求1-7任一项所述褐色双发酵奶茶基料用于制备褐色双发酵奶茶冷冻饮品的用途。
13.一种褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其特征在于，其原料包括权利要求1-7任一项所述褐色双发酵奶茶基料以及冷冻基质；
优选的，所述奶茶基料与所述冷冻基质的质量比为5-15：1-5；
优选的，所述冷冻基质包括碎冰粒。
14.根据权利要求13所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其特征在于，所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品还包括颗粒料；
优选的，所述奶茶基料、碎冰粒、颗粒料的质量比为5-15：1-5：0.5-1.5。
15.一种制备权利要求13或14所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品的方法，其特征在于，包括将所述褐色双发酵奶茶基料进行凝冻的步骤，以及，加入选定量的所述冷冻基质混合并进行灌装及速冻的步骤；
优选的，所述凝冻步骤的出口温度为-8～-10℃，控制膨胀率5-15％；和/或；
优选的，所述灌装步骤中控制灌装体积为冷饮容器体积的40-60％；和/或，
优选的，所述速冻步骤的温度为-25～-35℃下，速冻时间20-40min。
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