JP6209177B2

JP6209177B2 - 曳糸性豆乳発酵物の製法

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Publication number: JP6209177B2
Application number: JP2015062251A
Authority: JP
Inventors: 英伸内田; 薫尾▲崎▼; 戸田　登志也; 登志也戸田
Original assignee: Fujicco Co Ltd
Current assignee: Fujicco Co Ltd
Priority date: 2015-03-25
Filing date: 2015-03-25
Publication date: 2017-10-04
Anticipated expiration: 2035-03-25
Also published as: JP2016178911A; WO2016152590A1

Description

本発明は、豆乳を発酵させてなる豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた豆乳発酵物に関するものであり、詳しくは、粘性や曳糸性が高く独特の食感を有する曳糸性豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた曳糸性豆乳発酵物に関するものである。

近年、消費者の健康志向の高まりから、植物性タンパク質が注目されている。とりわけ、大豆を原料とする豆乳は、良質のタンパク質に富み、ノンコレステロールで、ミネラルも豊富に含んでいる。また、豆乳は、乳アレルギーを有する人々でも安心して飲食できることから、通常の食材としてはもとより、健康食品としての用途も期待されている。

そのようななか、豆乳を乳酸菌により発酵させた豆乳発酵物も各種提案されており、その使用に適した乳酸菌の種類や製造条件においても様々な研究がなされている（例えば、特許文献１〜６参照）。また、発酵豆乳において、乳酸菌と中性プロテアーゼや糖との併用、酢酸菌との併用に関しても過去に検討されている（例えば、特許文献７，８参照）。

特開平１０−２０１４１６号公報特開２０００−２１７５１０公報特開平１０−２２９８４１号公報特開平５−１８４３２０号公報特開平１０−２０１４１５号公報特開２００４−２６１１７４号公報特開平７−１４７８９８号公報特開２０１３−２１５１０７号公報

本出願人は、上記特許文献６において、豆乳中に、クレモリス菌と酢酸菌とを共棲状態にし、これによって豆乳を発酵させて、呈味性に優れ、かつ特有の食感および優れた生理作用を有する豆乳発酵物を得る研究を既に行っている。しかしながら、曳糸性や粘性、さらには保存性（品質維持期間）の観点において、牛乳発酵物と比較して、未だ改善の余地がある。

一方、上記特許文献７においては、豆乳に乳酸菌および糖と、中性プロテアーゼなどを使用して作るカード状の発酵物に関する技術が開示されており、口当たりや苦味、飲料にした際の沈殿の出来難さを、その効果として謳っていることから、粘性や曳糸性等の向上効果を期待するものではない。また、上記特許文献８においては、豆乳を酵素処理する記載があり、乳酸菌の使用に関しても記載されているが、その乳酸菌はラクトバチルス・ブレビスに限定されており、粘性や曳糸性等の向上効果を期待するものではない。特許文献７および８には、曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌の記載は見られないことから、曳糸性向上や、保存中の粘度維持に関する内容のものではなく、またそれらに関する検討も全くなされていないと考えられる。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、菌体外多糖を産生する乳酸菌による発酵を促し、粘性や曳糸性が高く独特の食感を示す曳糸性豆乳発酵物を良好に製造することができる、曳糸性豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた曳糸性豆乳発酵物の提供をその目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、豆乳を乳酸菌により発酵させてなる曳糸性豆乳発酵物の製法であって、豆乳に対し中性プロテアーゼを１〜１００ｐｐｍの割合で添加して酵素処理を行った後、上記乳酸菌として、下記の（α）に示す曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスを用いて発酵させる曳糸性豆乳発酵物の製法を第１の要旨とする。
（α）ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスによって牛乳を２５℃で８時間発酵させたもの、もしくはストレプトコッカスサーモフィラスによって牛乳を３５℃で８時間発酵させたものについて、ザーンカップ［ＺａｈｎＣｕｐ（離合社(RIGO)社製：型式４１７Ｎｏ．７）］を使用したときの１０℃での液切れ時間（液が流れ始めて、途切れるまでの時間）が２０秒以上。

また、本発明は、上記第１の要旨の曳糸性豆乳発酵物の製法により得られる曳糸性豆乳発酵物であって、その１０℃における粘度が４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓであり、ザーンカップ［ＺａｈｎＣｕｐ（離合社(RIGO)社製：型式４１７Ｎｏ．７）］使用における１０℃での液切れ時間（液が流れ始めて、途切れるまでの時間）が１０秒以上である曳糸性豆乳発酵物を第２の要旨とする。

すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。その研究の過程において、豆乳に対し中性プロテアーゼによる酵素処理を行い、その処理された豆乳中に、曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスを加えて発酵させたところ、中性プロテアーゼにより豆乳の大豆タンパクが低分子化されることに起因し、牛乳を配合しなくても、また特許文献６等にみられる従来製法によって得られた豆乳発酵物に比べても、粘性や曳糸性において高い改善効果が認められ、さらになめらかさ等の食感に優れることを見出し、本発明に想到した。本発明において、上記「曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌」とは、牛乳発酵において曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌のことを言う。

このように、本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法は、豆乳中に、中性プロテアーゼを加え、さらに曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスを用いて発酵させることにより行われる。これにより、従来製法に比べ、粘性や曳糸性において高い改善効果が認められる曳糸性豆乳発酵物を良好に製造することができる。

本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法により得られた曳糸性豆乳発酵物は、その１０℃における粘度が４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓ、曳糸性の指標であるＺａｈｎＣｕｐ使用における液切れ時間が１０秒以上といった、従来の豆乳発酵物では示さないような高い粘性および曳糸性を示し、さらになめらかさ等の食感に優れている。しかも、上記曳糸性豆乳発酵物は、豆乳の青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが著しく低減されていることから、呈味性にも優れている。また、上記曳糸性豆乳発酵物は、菌体外多糖の含有量が多いことから、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）にも優れている。さらに、上記曳糸性豆乳発酵物は、長期保存による品質低下が少ないといった利点も有する。

つぎに、本発明を実施するための形態について説明する。

本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法（以下、「豆乳発酵物の製法」と略する。）は、豆乳中に、中性プロテアーゼを加え、さらに曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスを用いて発酵させることにより行われる。なお、上記乳酸菌の植菌は、豆乳中にプロテアーゼを加えると同時に行ってもよいが、先にプロテアーゼを加えて酵素処理を行い、その後酵素を失活させてから植菌して発酵させたほうが、発酵後のカード物性を制御する観点から好ましい。

上記発酵条件は、２０〜３５℃（好ましくは２５℃）で、６〜４８時間（好ましくは７〜１０時間）で行われる。また、上記酵素反応の失活は、通常、加熱により行われる。

本発明の豆乳発酵物の製法に使用される豆乳としては、例えば、油脂を含有した丸大豆、脱皮大豆、フレーク大豆、緑豆等を原料として用い、それを水に浸した後ひき砕き、水を加えて煮て濾すことにより得られた乳液状の液が用いられる。

また、本発明の豆乳発酵物の製法に使用されるプロテアーゼとしては、中性を示す豆乳に対してプロテアーゼ活性を良好に示す必要があることから、上記のように中性プロテアーゼ（プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値が中性領域（例えば、ｐＨ５．０〜８．０）にある酵素）が用いられる。上記中性プロテアーゼとしては、例えば、バチルス・サブティリス（Bacillus subtilis）、ストレプトマイセス（Streptomyces）属、アスペルギス（Aspergillus）属等の微生物由来のプロテアーゼがあげられる。なかでもアスペルギス（Aspergillus）属由来のプロテアーゼが、大豆タンパクの分解を良好に行うことができるため好ましい。

なお、豆乳中への中性プロテアーゼの添加量は、発酵後のカード物性により判断すればよいが、豆乳に対し１〜１００ｐｐｍの割合で含有するよう添加される。中性プロテアーゼの添加量が少なすぎると、曳糸性の改善効果が得られず、逆に、中性プロテアーゼの添加量が多すぎると、カードが形成されず好ましくない。

また、上記製法に用いられる「曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌」とは、先にも述べたように、本発明においては、牛乳発酵において曳糸性菌体外多糖（Exopolysaccharide：ＥＰＳ）を産生する乳酸菌のことを言う。曳糸性菌体外多糖を産生しているか否かは、上記乳酸菌により、それぞれの菌に適した温度と培養時間で牛乳を発酵させたものについて、ＺａｈｎＣｕｐ（ＲＩＧＯ：型式４１７Ｎｏ．７）を使用したときの１０℃での液切れ時間を計測し、その時間が２０秒以上かかるものが、曳糸性菌体外多糖を産生していると判断することができる。なお、上記液切れ時間は、液が流れ始めて、途切れるまでの時間のことを言い、ＺａｈｎＣｕｐへのサンプル供給は、牛乳発酵物の入った容器をスプーンで底から上部に掬い上げるように混ぜてカードを崩し、一回混ぜるたびに容器を６０度回し、別の角度からまた混ぜることを６回繰り返した後、ＺａｈｎＣｕｐに摺り切り一杯流し込み、２０ｃｍの高さから滴下させることにより行われる。

上記の、曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌としては、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスが用いられる。なお、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスや、ストレプトコッカスサーモフィラスであっても、曳糸性菌体外多糖を産生しないものは、本発明で使用することはできない。そして、上記のように曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌は、例えば、特定生息域での微生物の採取や、いわゆるスクリーニングによる選別作業等により得ることができる。

特に、上記乳酸菌として、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣ（Lactococcus lactis subsp.cremoris FC,FERM P-20185）を用いることが、曳糸性菌体外多糖の含有率をより増加させ、より生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）の高い豆乳発酵物を得る観点から好ましい。

なお、上記のラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣは、本出願人が寄託し、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託された菌株であり、曳糸性菌体外多糖を産生する特徴がある。またラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣは、摂氏１０℃以上で増殖する特性を有し、摂氏２５〜３０℃を至適温度としており、さらに、培地上に、白〜乳白状の粘稠性を有するコロニーを形成し、例えば、ＢＣＰ培地上に、２５℃×２日培養すると、直径０．５〜１．０ｍｍの円形（半球状）コロニーとなる。また、培養条件や生理的状態によるコロニー形態の変化はない。

また、上記豆乳への乳酸菌の添加は、例えば、その菌体が凍結乾燥され粉末状となったものである場合、活性化させたもの（スターター）とし、それを添加することが好ましい。上記スターターは、例えば、グルコースを１％加えた豆乳に乳酸菌粉末を添加し、２０〜３０℃（好ましくは２５℃）で６〜４８時間（好ましくは７〜１０時間）活性化させることにより得られる。そして、このようにして得られたスターターは、その生菌数が１０^８ｃｆｕ／ｇ以上のものが好ましく用いられ、その添加量は、豆乳発酵物原料全体に対し、好ましくは０．０１〜１０重量％の範囲であり、より好ましくは０．１〜４．０重量％の範囲である。

ところで、本発明の曳糸性豆乳発酵物（以下、「豆乳発酵物」と略する。）の発酵と保存を嫌気培養で行うことが、豆乳発酵物の保存性の観点から好ましい。なぜなら、好気条件にさらされると、上面よりタンパク質の凝集が進み、経時により豆乳発酵物の上層部が凝集・離水し、二層状を呈するといった問題が生じるからである。また、経時により豆乳発酵物の色がくすんで灰色になるといった症状もみられる。

上記のような嫌気培養を実現する方法として、脱酸素剤の使用や、嫌気チャンバーでの培養なども考えられるが、好ましくは、上記乳酸菌とともに、酢酸菌を加えて発酵させる方法があげられる。すなわち、酢酸菌は酸素の消費量が高いことから、容易に嫌気培養を実現することができるからである。さらに、上記乳酸菌とともに、酢酸菌を加えて発酵させると、経時により豆乳発酵物の色がくすんで灰色になるといった症状も抑えられる効果が得られる。なお、豆乳への酢酸菌の添加は、例えば、その菌体が凍結乾燥され粉末状となったものである場合、活性化させたもの（スターター）とし、それを添加することが好ましい。上記スターターは、例えば、グルコースを１％加えた豆乳に酢酸菌粉末を添加し、２５〜３５℃（好ましくは３０℃）で８〜４８時間（好ましくは１２〜２４時間）撹拌培養（１００ｒｐｍ）させることにより得られる。そして、このようにして得られたスターターは、その生菌数が１０^８ｃｆｕ／ｇ以上のものが好ましく用いられ、その添加量は、豆乳発酵物原料全体に対し、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは０．１〜４．０重量％の範囲である。

上記酢酸菌としては、例えば、アセトバクター（Acetobacter)属，グルコノバクター（Gluconobacter）属，グルコンアセトバクター（Gluconacetobacter)属等に属する酢酸菌があげられ、これらは単独であるいは二種以上併せて用いられる。そして、上記アセトバクター属に属する酢酸菌としては、例えば、アセトバクター・オリエンタリス(Acetobacter orientalis)、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・オルレアネンシス（Acetobacte orleanensis)等があげられる。

また、本発明の豆乳発酵物の製法では、カード形成の観点から、必要に応じ、その材料である豆乳中に糖類を加えた後、上記乳酸菌による発酵を行ってもよい。なお、糖類の添加は、豆乳の中性プロテアーゼ処理前であっても後であってもよい。

上記糖類としては、例えば、ラクトース、フルクトース、グルコース等があげられる。なかでも、ラクトースを使用することが、豆乳発酵物の経時による酸度上昇を抑え、さらに経時変化による上層部凝集およびそれに伴い発生する離水量を抑える効果が高いため、好ましく用いられる。なお、調味目的で、オリゴ糖などを使用しても、生成する酸度には大きく影響しない為、その使用に問題はない。

豆乳中へラクトースを加える場合、その添加量は、豆乳発酵物原料全体に対し、好ましくは０．３〜１．０重量％の範囲であり、より好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である。

以上のような本発明の製法により得られる豆乳発酵物は、従来の豆乳発酵物では示さないような高い粘性や曳糸性を示すものであり、独特の食感を有する。詳しくは、その１０℃における粘度が４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓ（好ましくは５０００〜９０００ｍＰａ・ｓ）であり、ＺａｈｎＣｕｐ使用における液切れ時間が１０秒以上を示す豆乳発酵物が得られるようになる。

本発明において、上記粘度は、品温１０℃の豆乳発酵物に対し、Ｂ型粘度計で測定された粘度であり、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製のＢ型粘度計では、スピンドルＬＶ−４により、回転速度５０ｒｐｍで測定することができる。また、上記「ＺａｈｎＣｕｐ使用における液切れ時間」とは、ＺａｈｎＣｕｐ（ＲＩＧＯ：型式４１７Ｎｏ．７）を使用したときの液切れ時間を計測して曳糸性の指標とするものである。なお、液切れ時間は、液が流れ始めて、途切れるまでの時間のことを言い、ＺａｈｎＣｕｐへのサンプル供給は、豆乳発酵物の入った容器をスプーンで底から上部に掬い上げるように混ぜてカードを崩し、一回混ぜるたびに容器を６０度回し、別の角度からまた混ぜることを６回繰り返した後、ＺａｈｎＣｕｐに摺り切り一杯流し込み、２０ｃｍの高さから滴下させることにより行われる。

また、本発明の製法により得られる豆乳発酵物は、その発酵微生物由来の曳糸性菌体外多糖の含有割合が高く、曳糸性が高く、さらに、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用、ストレス由来の皮膚血流低下改善作用や皮膚機能改善作用、血中ＨＤＬコレステロールの割合を増やす働き等）が高く、そのため、健康面においても、より優れた効果を発揮する。

また、上記豆乳発酵物は、品質維持の観点から、保存中の離水率が３％（総重量比）以下であることが好ましい。このような豆乳発酵物は、例えば、豆乳中へ添加するラクトースの濃度を制限することにより、容易に得ることができる。

なお、このようにして得られた本発明の豆乳発酵物には、必要に応じ、調味等のために、糖類、水、果肉、果汁、香料、酸味料等を加えても良い。

本発明の豆乳発酵物は、豆乳ヨーグルト、豆乳ヨーグルト飲料、豆乳ヨーグルトペースト（料理素材）といったものとして適用することができる。

つぎに実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明は、これら実施例に限定されるものではない。また、以下の記述で「％」とあるのは、特に断りのない限り重量基準である。

まず実施例および比較例に先立ち、下記に示すスターター（１），（２）を調製した。

［スターター（１）］
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣ（FERM P-20185）を、グルコース１．０％加えた無調整豆乳１００ｍｌに添加し、摂氏２５℃環境下で８時間発酵を行い、クレモリス菌を１０^８ｃｆｕ／ｇ含有するスターター（スターターＦＣ）を調製した。また、アセトバクター・オリエンタリス(NBRC 16606)を、グルコース１．０％を加えた無調整豆乳３００ｍｌに添加し、摂氏３０℃環境下で２４時間培養させて、１０^８ｃｆｕ／ｇ含有するスターター（スターターＦＡ）を調製した。そして、植菌時はそれぞれ、スターターＦＣ４．０％、スターターＦＡ１．０％を添加し、これをスターター（１）とした。

［スターター（２）］
スターターＦＡを添加せず、スターター（１）の調製方法に従って得られたスターターＦＣのみを、スターター（２）として用いた。

〔実施例１，２、比較例１，２〕
＜曳糸性と粘度継時劣化について＞
豆乳（無調整豆乳）に、ラクトースの割合が０．４％となるよう調合液を調合した。そして、実施例では、上記調合液に、中性プロテアーゼ製剤（コクラーゼＰ、三菱化学フーズ社製）を１００ｐｐｍ添加し、その後、５０℃で３０分間保持して酵素反応を行い、その後８０℃で２０分間加熱しプロテアーゼを失活させた。比較例では、上記酵素反応は行わなかった。そして、このようにして得た調合液に対し、後記の表１に示す組合せで、上記調製のいずれかのスターターを４重量％植菌し、よく振盪した後、摂氏２５℃環境下で８時間発酵を行い目的とする豆乳発酵物を得た。

このようにして得られた豆乳発酵物を、下記の基準に従い、各特性の評価を行った。そして、これらの結果を後記の表１に併せて示した。

〔粘度〕
Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製、スピンドルＬＶ−４使用、回転速度５０ｒｐｍ）を用い、これにガードを装着し、１０℃の豆乳発酵物に対し粘度測定を行った。そして測定開始１分後の粘度（ｍＰａ・ｓ）を、その測定値とした。

〔曳糸性〕
ＺａｈｎＣｕｐ（ＲＩＧＯ：型式４１７Ｎｏ．７）に擦切り一杯入れた豆乳発酵物を滴下させ、その際の『液切れ時間』を計測し、曳糸性の指標とした。なお、『液切れ時間』は、液が流れ始めて、途切れるまでの時間を測定し、初めの液切れ時間が１分以上の場合は、その測定時間を『液切れ時間』とし、１分以内に複数回液切れした場合は、１回目に液切れしてから２回目に液切れするまでの時間を『液切れ時間』とした。また、ＺａｈｎＣｕｐへのサンプル供給は、豆乳発酵物の入った容器をスプーンで底から上部に掬い上げるように混ぜてカードを崩し、一回混ぜるたびに容器を６０度回し、別の角度からまた混ぜることを６回繰り返した後、ＺａｈｎＣｕｐに摺り切り一杯流し込み、２０ｃｍの高さから滴下させることにより行った。

上記表１の結果から、実施例の豆乳発酵物は、比較例の豆乳発酵物に比べ、粘度は大きく変わらないが、曳糸性に関しては、酵素処理を行うことにより、ＺａｈｎＣｕｐによる液切れまでの時間が大幅に伸び、その向上も著しいことから、実施例では曳糸性菌体外多糖が産生されていることがわかる。

また、実施例１と比較例２の豆乳発酵物を、ともに１０℃温度下で１９日間保存した後、上記測定方法に従い、その粘度を測定した。そして、表１に示す実施例１の豆乳発酵物と比較例１の豆乳発酵物の粘度（初期粘度）と対比し、上記放置による粘度の減少割合（％）を計算したところ、実施例１の豆乳発酵物では８．６％減少したのに対し、比較例２の豆乳発酵物では３０．６％も減少した。このことから、実施例１の豆乳発酵物は、比較例２の豆乳発酵物よりも粘度劣化が生じにくいことが分かる。

なお、実施例２の豆乳発酵物は、好気条件にさらされると、経時的変化により豆乳発酵物の上部が凝集し、結果、二層状になるといった問題が生じたが、実施例１の豆乳発酵物は、このような問題を生じず、保存性の観点で優れていた。このようになる理由は、実施例２で使用のスターター（２）にはアセトバクター・オリエンタリスが添加されておらず、アセトバクター・オリエンタリスによる嫌気条件が作られなかった（嫌気培養がなされなかった）ことに起因すると考えられる。

〔実施例３〜７〕
＜酢酸菌添加による２層化、変色抑制効果＞
豆乳（無調整豆乳）に、ラクトースの割合が０．４％となるよう調合液を調合した。そして、上記調合液に、中性プロテアーゼ製剤（パンチダーゼＮＰ−２、ヤクルト薬品工業社製）を１００ｐｐｍ添加し、その後、５０℃で３０分間保持して酵素反応を行い、その後８０℃で２０分間加熱しプロテアーゼを失活させた。このようにして得た調合液に対し、前記調製のスターター（１）、スターター（２）のいずれかのスターターを、後記の表２に示す組合せで、４．０重量％植菌し、よく振盪した後、摂氏２５℃環境下で８時間発酵を行い目的とする豆乳発酵物を得た。なお、スターター（１）を用いたものにおいては、スターターＦＡの添加量を、後記の表２に示す割合にそれぞれ変更した。

〔二層化の度合い〕
継時的に凝集の進む上部の凝集層の厚みを、発酵翌日と２２日経過後に測定し、さらに、二層化進行率（倍）を算出した。

上記表２の結果から、実施例３、４では発酵翌日から上部凝集層が１ｃｍを超えているのに対して、実施例５〜７では、酢酸菌の添加量が増えるに従い薄くなり、２２日後でも１ｃｍを超えなかった。このことから酢酸菌の添加により上部凝集層の生成を抑制することが出来ると言える。また、その添加濃度は、０．１重量％以上で二層化の抑制に有効であり、４重量％で完全に二層化を抑制することができた。さらに、実施例５〜７では、実施例３、４に比べ、経時により豆乳発酵物の色がくすんで灰色になるといった症状も抑えられる効果が得られた。

〔実施例８〜１１〕
＜ラクトース添加量による酸度と離水量＞
豆乳（無調整豆乳）に、ラクトースを後記の表３に記入した濃度で添加し、中性プロテアーゼ製剤（コクラーゼＰ、三菱化学フーズ社製）を１０ｐｐｍ添加した後、５０℃で３０分間保持して酵素反応を行い、８０℃で２０分間加熱しプロテアーゼを失活させた。このようにして得られた調合液９００ｍｌに対し、前記調製のスターター（１）を１００ｍｌ加えて植菌し、上記調合液をよく振とうした後、摂氏２５℃環境下で８時間培養して発酵を促し、目的とする豆乳発酵物を得た。

このようにして得られた豆乳発酵物に関し下記の基準に従い、各特性の評価を行った。そして、これらの結果を後記の表３に併せて示した。

〔酸度〕
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」の「乳等の成分規格の試験法」に書かれている酸度の測定方法に従い、豆乳発酵物の乳酸酸度（％）を測定した。なお、上記測定は、製造直後の豆乳発酵物（初期）と、それを１０℃温度下で２９日間保存した後のもの（放置後）に対して行った。

〔離水量〕
１０℃温度下で２９日間保存した豆乳発酵物の離水量（％）を、総重量に占める割合として測定した。

上記表３の結果から、ラクトースの濃度を制限することにより、経時による酸度や離水量の上昇を抑える効果が高いことがわかる。因みに、ラクトース濃度０．３％未満であるとカードを形成せず、また、ラクトース濃度が１．０％を上回ると甘味と酸味が強くなり好ましくない品質となった。

〔実施例１２〜１４、比較例３〜５、参考例１〜１２〕
＜菌体外多糖類産生・非産生の乳酸菌での曳糸性比較＞
下記の表４および表５に示すように、豆乳培地、牛乳培地のいずれかを用いた。なお、豆乳を培地とするものは、無調整豆乳に、ラクトース０．４％、グラニュー糖６．０％、粉末水飴１．０％を添加したものを、その培地とした。また、牛乳を培地とするものは、上記のような糖類を添加せず、その培地とした。そして、実施例および比較例では、下記の表４および表５に示すように、上記培地に、酵素処理を行った。上記酵素処理は、培地に、中性プロテアーゼ製剤（パンチダーゼＮＰ−２、ヤクルト薬品工業社製）を１００ｐｐｍになるように添加し、５０℃で３０分間反応させ、その後、８０℃で２０分加熱し、酵素失活と殺菌を行い、３０℃まで冷却することにより、行った。このようにして得られた調合液９００ｍｌに対し、下記の表４および表５に示す乳酸菌を用いた各スターターを１００ｍｌ加えて植菌し、上記調合液をよく振とうした後、クレモリス菌は摂氏２５℃環境下で、サーモフィラス菌は摂氏３５℃環境下でそれぞれ８時間培養して発酵を促し、目的とする発酵物を得、その発酵物の「曳糸性」を、前記曳糸性評価試験で行った液切れ時間（秒）と同様にして測定した。

なお、上記各スターターは、前記調製のスターター（１）に準じ、その乳酸菌として、下記の表４および表５に示す乳酸菌を用いて調製したものである。そして、下記の表４および表５に示す乳酸菌に関し、「クレモリスＦＣ」は、前記調製のスターター（１）に使用の乳酸菌と同じものであり、「サーモフィラスＦＪＳＴ００１」は、ストレプトコッカスサーモフィラスＦＪＳＴ００１であり、「クレモリスＦＪＣＬ００１」は、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＪＣＬ００１である。これら三種の乳酸菌は、曳糸性菌体外多糖類を産生する乳酸菌である。また、下記の表に示す「クレモリスＣ４」は、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＣ４であり、「クレモリス基準株」は、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＡＴＣＣ１９２５７（基準株）であり、これら二種の乳酸菌は、菌体外多糖類を産生しない乳酸菌である。また、下記の表に示す「サーモフィラスＦＪＳＴ００２」は、ストレプトコッカスサーモフィラスＦＪＳＴ００２であり、この乳酸菌は、曳糸性のない菌体外多糖類を産生する乳酸菌である。これらの菌株は、出願人により管理している菌株である。

上記表４および表５の結果より、牛乳発酵において曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスを使用した実施例１２〜１４では、豆乳のプロテアーゼ処理により、高い曳糸性を示す豆乳発酵物が得られていることが、その参考例との液切れ時間の対比からわかる。これに対し、比較例３，４で使用の乳酸菌は、牛乳発酵において菌体外多糖の産生能を有しておらず、豆乳のプロテアーゼ処理を行っても、曳糸性を示す豆乳発酵物が得られないことが、その参考例との液切れ時間の対比からわかる。因みに、比較例５で使用の乳酸菌は、牛乳発酵において菌体外多糖を産生するが、その菌体外多糖は曳糸性を有するものではなく、豆乳のプロテアーゼ処理を行っても、その乳酸発酵により曳糸性を示す豆乳発酵物が得られないことがわかる。

本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法は、従来製法に比べ、粘性や曳糸性において高い改善効果が認められる曳糸性豆乳発酵物を効果的に製造することができる。また、その製法により得られた曳糸性豆乳発酵物は、粘度や曳糸性が高く、しかも、豆乳の青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが著しく低減されていることから、呈味性にも優れている。また、上記曳糸性豆乳発酵物は、菌体外多糖の含有量も多く、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）にも優れている。さらに、上記曳糸性豆乳発酵物は、長期保存による品質低下が少ないといった利点も有する。これらの特性を利用し、従来になかった食品や食材としての利用可能性を有している。

Claims

豆乳を乳酸菌により発酵させてなる曳糸性豆乳発酵物の製法であって、豆乳に対し中性プロテアーゼを１〜１００ｐｐｍの割合で添加して酵素処理を行った後、上記乳酸菌として、下記の（α）に示す曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスもしくはストレプトコッカスサーモフィラスを用いて発酵させることを特徴とする曳糸性豆乳発酵物の製法。
（α）ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスによって牛乳を２５℃で８時間発酵させたもの、もしくはストレプトコッカスサーモフィラスによって牛乳を３５℃で８時間発酵させたものについて、ザーンカップ［ＺａｈｎＣｕｐ（離合社(RIGO)社製：型式４１７Ｎｏ．７）］を使用したときの１０℃での液切れ時間（液が流れ始めて、途切れるまでの時間）が２０秒以上。
豆乳を乳酸菌により発酵させてなる曳糸性豆乳発酵物の製法であって、豆乳に対し中性プロテアーゼを１〜１００ｐｐｍの割合で添加して酵素処理を行った後、上記乳酸菌として、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣ（Lactococcus lactis subsp.cremoris FC,FERM P-20185）を用いて発酵させることを特徴とする曳糸性豆乳発酵物の製法。
上記乳酸菌とともに酢酸菌を加えて発酵させる、請求項１または２記載の曳糸性豆乳発酵物の製法。
上記豆乳中に糖類を加えた後、上記乳酸菌により発酵させる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の曳糸性豆乳発酵物の製法。