CN101283772B - 一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，步骤是：(1).将从大豆原料中所制备的豆乳，灭菌后冷却至室温；(2).接种霉菌进行发酵，发酵时间为24-48小时；(3).再添加酶制剂以促进成熟，于40-55℃发酵培养，时间为5-7天；(4).当腐乳成熟后，经调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到低盐膏状或块状腐乳成品。本发明缩短了腐乳的生产周期及改善了成品品质，同时降低了腐乳制品的盐含量，为传统腐乳的品质改良和现代化工业生产奠定了基础。

Description

一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法

技术领域

本发明涉及食品领域，更具体说是以大豆及其制品为原料、通过添加特定霉菌和酶制剂/乳酸菌的一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法。

背景技术

腐乳是我国特色的大豆发酵制品，腐乳具有营养丰富、质构细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的特点，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品。在欧美，腐乳因质构类似软干酪而被称为Chinese-cheese。

传统制备方法是采用大豆为原料，经凝固制成豆腐后加入霉菌发酵而成的块状食品，存在的缺陷是发酵周期长，容易腐败变质。

为了成熟过程中防腐的需要，传统腐乳的含盐量非常高，一般均在10％以上，而食盐过量是导致人患上高血压和冠心病的重要因素之一，这与现代人对低盐化食品的需求相抵阻，因而限制了腐乳制品的发展。

中国专利CN1483345公布了一种腐乳的制备方法，该方法生产腐乳的特点是将盐腌豆腐坯和黄豆成曲，糙米成曲和汤汁一起装瓶发酵成熟得到成品腐乳。无论是传统方法，还是专利CN1483345所公布的方法，在制作工艺上都存在一个影响发酵过程和品质的关键问题——发酵周期过长，导致必须要添加大量食盐来防止坯体在发酵期间的腐败变质。专利CN1698465中采用了酶法发酵，与传统发酵中的汤料自然发酵相比有一定程度的改进，但是其中酶液的多次提取工艺给腐乳的工业化生产带来不便。

因此，直接添加特定霉菌和酶制剂/乳酸菌促进成熟，缩短了腐乳的生产周期，降低了成品盐含量，利于腐乳的现代化工业生产，而且还赋予腐乳较好的营养功能和风味功能。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，本方法生产周期短，成品品质优良，腐乳制品含盐量低，滋味鲜美。

本发明的技术方案具体步骤如下：

一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，其步骤是：

(1).将从大豆原料中所制备的豆乳，灭菌后冷却至室温；

(2).接种霉菌进行发酵，发酵时间为24-48小时；

(3).再添加酶制剂以促进成熟，于40-55℃发酵培养，时间为5-7天；

(4).当腐乳成熟后，经调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到低盐膏状或块状腐乳成品。

而且，所述的霉菌包括腐乳生产菌种及霉菌干酪生产菌种的单一菌种或其混合物，腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉，霉菌干酪生产菌种包括卡门培尔干酪青霉、娄地青霉。

而且，接种霉菌发酵的豆乳在添加酶制剂后加入乳酸菌/凝固剂，凝乳后再进行成熟。

而且，所述的乳酸菌包括干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的单一菌种或其混合物，含液体发酵剂和直投式菌粉；所述的凝固剂石膏、盐卤、内酯、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的单一制品或其混合物。

而且，所述的大豆原料是大豆、大豆粉、豆粕和豆饼的单一制品或其混合物。

而且，所述的酶制剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、脂肪酶等的单一制品或其混合物。

而且，在腐乳成熟后调配时，加入品质改良剂，该品质改良剂包括卡拉胶、黄原胶、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳清粉、变性淀粉的单一制品或其混合物。

本发明的优点和积极效果是：

1.本发明利用特定霉菌、酶制剂/乳酸菌促进腐乳的成熟，缩短了传统工艺的成熟期，同时赋予腐乳较好的营养功能和风味功能。

2.本发明加入特定霉菌、酶制剂/乳酸菌，简化了操作工艺，提高了成品的营养成分，改善了风味，为酶法快速成熟腐乳的现代化工业生产奠定了基础。

3.本发明添加特定霉菌、酶制剂/乳酸菌，改善了腐乳成品品质，含盐量低，适应科学饮食的标准，对人体健康有益，是一种适于现代社会食品营养需求的新型腐乳生产方法。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，其原料采用大豆、大豆粉、豆粕和豆饼等豆制品及其混合物。

所采用的霉菌包括腐乳生产菌种和霉菌干酪生产菌种的单一菌种或其混合物。腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉(A.elegans)、五通桥毛霉(M.wutungkiao)、总状毛霉(M.racemosus)、腐乳毛霉(M.sufu)等。霉菌干酪生产菌种包括卡门培尔干酪青霉(P.camenberti)、娄地青霉(P.roqueforti)等。乳酸菌包括干酪乳杆菌(L.casei))、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermohilus)的单一菌种或其混合物，含液体发酵剂和直投式菌粉。

所采用的凝固剂是石膏、盐卤、内酯、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的单一制品或其混合物。

所采用的酶制剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、脂肪酶等的单一制品或其混合物。

所采用的品质改良剂包括卡拉胶、黄原胶、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳清粉、变性淀粉的单一制品或其混合物。

所采用的包装方式包括玻璃瓶、牙膏袋、PVDC(PVC)塑料盒。

下面以典型示例来具体陈述本发明：

实施例1：

(1).取干大豆原料10kg，加入20kg水，浸泡8小时，倒入磨浆机中，加入60kg水磨制成豆乳，灭菌后冷却至室温；

(2).接入腐乳生产菌种雅致放射毛霉，发酵48小时；

(3).添加风味蛋白酶，并按豆乳总重量的5％接入乳酸菌保加利亚乳杆菌凝乳，于43℃下发酵6小时；

(4).当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，切割成长4cm，宽4cm，厚2cm的小块；

(5).于55℃恒温发酵培养5天后，促进腐乳成熟；

(6).将成熟腐乳加入调味剂2％的食盐、1％的黄酒、3％的辣椒油、0.01％的香料粉，装入玻璃瓶后杀菌121℃、15min，即得低盐块状腐乳成品。

实施例2：

(1).将5kg全豆粉原料加入40kg水溶解完全，煮沸2分钟，形成豆乳，冷却至室温；

(2).接入腐乳毛霉和卡门培尔干酪青霉，发酵36小时；

(3).再加入风味蛋白酶、脂肪酶，按豆乳重量的5％加入干酪乳杆菌，于43℃下发酵6小时；

(4).当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，于55℃恒温发酵培养5天，促进腐乳成熟；

(5).将成熟腐乳加入品质改良剂1％的黄原胶、0.03％的六偏磷酸钠、0.5％焦磷酸钠、5％的乳清粉和调味剂2％的食盐、1％的黄酒、3％的辣椒油、0.01％的香料粉进行调配混匀，均质杀菌后得到低盐膏状腐乳，无菌灌装入塑料盒中。

实施例3：

(1).将5kg豆粕原料加入35kg水充分溶解，煮沸2分钟，过滤后形成豆乳，冷却至室温；

(2).接入雅致放射毛霉和卡门培尔干酪青霉，发酵30小时；

(3).加入风味蛋白酶，于55℃恒温发酵培养5天后，促进腐乳成熟；

(4).将成熟腐乳加入品质改良剂1％的卡拉胶、0.03％的六偏磷酸钠、0.5％焦磷酸钠、5％的变性淀粉和调味剂2％的食盐、1％的黄酒、3％的辣椒油、0.01％的香料粉进行调配混匀，注入牙膏袋中，密封灭菌100℃、20min，得到低盐膏状腐乳成品。

Claims (4)

1.一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，其特征在于：其制备方法的步骤是：

(1).将从大豆原料中所制备的豆乳，灭菌后冷却至室温；

(2).接种霉菌进行发酵，发酵时间为24-48小时；

(3).再添加酶制剂以促进成熟，于40-55℃发酵培养，时间为5-7天；

(4).当腐乳成熟后，经调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到低盐膏状或块状腐乳成品，

所述大豆原料为豆粕；所述霉菌为雅致放射毛霉、腐乳毛霉和卡门培尔干酪青霉、雅致放射毛霉和卡门培尔干酪青霉；

所述酶制剂为风味蛋白酶、风味蛋白酶和脂肪酶。

2.根据权利要求1所述的一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，其特征在于：接种霉菌发酵的豆乳在添加酶制剂后加入乳酸菌/凝固剂，凝乳后再进行成熟；所述乳酸菌/凝固剂为保加利亚乳杆菌或干酪乳杆菌。

3.根据权利要求2所述的一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，其特征在于：所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的单一菌种或其混合物，含液体发酵剂和直投式菌粉；所述的凝固剂石膏、盐卤、内酯、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的单一制品或其混合物。

4.根据权利要求1所述的一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，其特征在于：在腐乳成熟后调配时，加入品质改良剂，该品质改良剂为卡拉胶、黄原胶、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳清粉、变性淀粉的单一制品或其混合物。