CN102093937A - 一种乳清酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种乳清酒及其制备方法，属于乳品加工领域。其组成成分是：麦芽6％～8％、纯净水42％～44％、乳清44.4％～51.8％、啤酒花0.1％～0.2％、开菲尔(kefir)发酵菌0.1％～0.2％、果汁0～3％、果味香精0～0.2％。其制备方法的特征在于分别制备乳清和麦芽汁后再添加开菲尔(kefir)菌群发酵乳清和麦芽汁混合物，并添加果汁和风味料达到改善口味的目的。不但具备啤酒的营养，而且增加了乳清蛋白和开菲尔(kefir)益生菌的功能性。其成品酒精含量在0.5％～2.0％(V/V)之间，清凉爽口，可满足不同人群的喜好。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳清酒及其制备方法，属于乳品加工领域。
背景技术
乳清是干酪工业的副产品，是制造干酪过程中牛奶经酶凝固分离酪蛋白和部分脂肪后剩余的产物，其营养成分十分丰富，含有牛奶中全部的乳清蛋白和钙、磷、钾等多种矿物质。目前，国内可见文献所报道的乳清酒多是以啤酒酵母制成，与传统啤酒并无明显口感上的差异，利用开菲尔(kefir)菌群发酵乳清和麦芽汁而制得的乳清酒尚未发现。
发明内容
本发明利用开菲尔(kefir)菌群发酵乳清和麦芽汁混合物，并添加果汁、和风味料改善乳清酒的风味。其成品酒精含量在0.5％～2.0％(V/V)之间，清爽可口，可满足不同人群的喜好。具体的技术方案如下：
1、由下列成分组成(重量百分比)：
麦芽6％～8％、纯净水42％～44％、乳清44.4％～51.8％、啤酒花0.1％～0.2％、开菲尔(kefir)发酵菌0.1％～0.2％、果汁0～3％、果味香精0～0.2％。
2、制备方法：
(1)乳清的准备：取奶酪副产品乳清，通过脂肪分离机分离脂肪，进行巴氏杀菌后降温冷却至18℃～25℃；
(2)麦芽汁的制备：麦芽加水后在糖化锅内按照普通麦芽糖化工艺进行制做，过滤除去不溶物获得麦芽汁；
(3)配料：将麦芽汁加热煮沸保持90分钟，按比例加入啤酒花，在煮沸第70分钟时根据组分需要加入果汁和香精；
(4)混合发酵：煮沸后的麦芽汁迅速冷却至18℃～25℃，将乳清和麦芽汁按比例混合，并添加开菲尔(kefir)菌群灌装后发酵7天，发酵结束后急剧降温至6℃以下，并将产品转入4℃～6℃条件冷藏陈酿3周，即得成品。
本发明的积极效果
酒文化在中国源远流长，在人们交往中占有独特的地位。长期以来，中国人养成了“无酒不成席”的习惯，对国人的身体健康造成了一定的影响，本发明所阐述的乳清酒是一种健康的酒类饮品，通过开菲尔(kefir)菌群发酵产生低浓度的酒精，既有啤酒的营养价值又增加了乳清蛋白和开菲尔(kefir)益生菌的功能性，清凉爽口，有利于饮酒者的身心健康。其工艺过程简便易行，市场认可度高，容易规模化生产。
下面通过具体实施方式对本发明做进一步说明。
具体实施方式1制作100公斤乳清酒：
组成：麦芽7公斤、纯净水43公斤、乳清49.8公斤、啤酒花0.1公斤、开菲尔发酵菌0.1公斤。
工艺过程：取奶酪副产物乳清，并检测指标，蛋白质0.3％～1.0％，乳糖4.5％～5.5％，pH值6.2～6.6。检测指标合格后进行脂肪分离，使脂肪含量≤0.05％。将脱脂后乳清巴氏杀菌冷却至18℃～25℃备用。取已制备好的小麦芽7公斤加43公斤水按普通麦芽糖化工艺进行，过滤除去不溶物得到麦芽汁。将麦芽汁加热煮沸并添加啤酒花。90分钟后，迅速冷却至18℃～25℃。将乳清和麦芽汁按比例混合，添加开菲尔(kefir)菌种进行发酵，发酵7天后，冷却到4℃，并在此温度下陈酿3周即为成品。
具体实施方式2制做100公斤草莓味乳清酒：
细成：麦芽7公斤、纯净水43公斤、乳清48公斤、啤酒花0.1公斤、浓缩苹果清汁(可溶性固形物≥65％)1.7公斤、草莓味香精0.1公斤、开菲尔发酵菌0.1公斤。
工艺过程：取奶酪副产物乳清，并检测指标，蛋白质0.3％～1.0％，乳糖4.5％～5.5％，pH值6.2～6.6。检测指标合格后进行脂肪分离，使脂肪含量≤0.05％。将脱脂后乳清巴氏杀菌冷却至18℃～25℃备用。取已制备好的小麦芽7公斤加43公斤水按普通麦芽糖化工艺进行，过滤除去不溶物得到麦芽汁。将麦芽汁加热煮沸并添加啤酒花。在煮沸第70分钟时加入苹果汁、草莓香精，煮沸90分钟后迅速冷却至18℃～25℃。将乳清和麦芽汁按比例混合，添加开菲尔(kefir)菌种进行发酵，发酵7天后，冷却到4℃，并在此温度下陈酿3周即为成品。
具体实施方式3制做100公斤橙味乳清酒：
组成：麦芽7公斤、纯净水43公斤、乳清48公斤、啤酒花0.1公斤、浓缩苹果清汁(可溶性固形物≥65％)1.7公斤、橙味香精0.1公斤、开菲尔发酵菌0.1公斤。
工艺过程：取奶酪副产物乳清，并检测指标，蛋白质0.3％～1.0％，乳糖4.5％～5.5％，pH值6.2～6.6。检测指标合格后进行脂肪分离，使脂肪含量≤0.05％。将脱脂后乳清巴氏杀菌冷却至18℃～25℃备用。取已制备好的小麦芽7公斤加43公斤水按普通麦芽糖化工艺进行，过滤除去不溶物得到麦芽汁。将麦芽汁加热煮沸并添加啤酒花。在煮沸第70分钟时加入苹果汁、橙味香精，煮沸90分钟后迅速冷却至18℃～25℃。将乳清和麦芽汁按比例混合，添加开菲尔(kefir)菌种进行发酵，发酵7天后，冷却到4℃，并在此温度下陈酿3周即为成品。
Claims (4)
1.一种乳清酒，其特征在于：由下列成分组成(重量百分比)：麦芽6％～8％、纯净水42％～44％、乳清44.4％～51.8％、啤酒花0.1％～0.2％、开菲尔(kefir)发酵菌0.1％～0.2％、果汁0～3％、果味香精0～0.2％。
2.一种乳清酒的制备方法，其特征在于：工艺步骤如下：
(1)乳清的准备：取奶酪副产品乳清，通过脂肪分离机分离脂肪，进行巴氏杀菌后降温冷却至18℃～25℃；
(2)麦芽汁的制备：麦芽加水后在糖化锅内按照普通麦芽糖化工艺进行制做，过滤除去不溶物获得麦芽汁；
(3)配料：将麦芽汁加热煮沸保持90分钟，按比例加入啤酒花，在煮沸第70分钟时根据组分需要加入果汁和香精；
(4)混合发酵：煮沸后的麦芽汁迅速冷却至18℃～25℃，将乳清和麦芽汁按比例混合，并添加开菲尔(kefir)菌群灌装后发酵7天，发酵结束后急剧降温至6℃以下，并将产品转入4℃～6℃条件冷藏陈酿3周，即得成品。
3.根据权利要求3所述的一种乳清酒的制备方法，其特征在于：分别制备乳清和麦芽汁。
4.根据权利要求3所述的一种乳清酒的制备方法，其特征在于：使用开菲尔(kefir)菌群发酵乳清和麦芽汁混合物。
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