CN109055108A - 乳清浊酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及乳清浊酒的制备方法，将牛奶过滤、静置发酵凝乳后生产奶酪而获得乳清；乳清加热至30℃后脱脂，脱脂后的乳清煮沸、过滤除渣，乳清加入葡萄干、雪梨干、红枣、冰糖、蜂蜜、肉苁蓉，密封后放置于阴凉处发酵1个月；再次过滤后即成为乳清浊酒。本发明提供的乳清浊酒的制备方法，发酵为有一定酒精含量且具有醇厚酒香和香甜乳香的乳清浊酒，具有民族特色的乳清浊酒。该乳清浊酒具有提高免疫力、补血、强智、益筋骨等食用功效。

Description

乳清浊酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及乳清浊酒的制备方法。

背景技术

乳清酒是以乳清为原料，经乳酸菌降糖和酵母菌酒精发酵制成的一种发酵型含酒精饮料。乳清酒中除蛋白质含量较少，其它营养成分含量丰富。乳清酒富含人体所需必需氨基酸及诸多活性物质，酒精含量少，是适宜老年人和成年人引用的最佳保健酒。近年来，人们开始注重身体的保养，通过摄入营养物质含量高的，或起到保健疗效的食物来提高健康水平。对于一些喜欢喝酒的老人或成年人来说，喝高度数蒸馏酒，酒量如果不控制会有害健康，如果既能满足喝酒的嗜好又能起到保健的作用，这不就起到两全其美的作用。近年来，人们把目光投到了乳清酒身上，发现了乳清酒的魅力，使乳清酒可接受度逐渐上升。西方国家的人们喜欢食用奶酪，正如同中国的西藏和内蒙古的少数民族喜欢食用奶制品一样，做奶酪的话需要除去乳清，乳清中富含丰富的营养成分，如果倒掉会造成很大的资源浪费，所以乳清的再利用成为各国携手共同需要解决的问题。

很久以前奶酒就被聪明的原始部落人发明酿制。在远古时代，蒙古族人民将马奶放入桶中，通过不断搅打，从而使马奶起泡发酵，制成具有独特风味的马奶酒，赢得当时牧民的喜爱。后来人们考虑能不能把制作干酪时滤除的乳清利用起来，来制作一种食物，于是人们尝试把乳清作为发酵酒的原料，经酵母菌酒精发酵从而制成一种乳清浊酒，很快这种酒被人们所接纳。乳清酒富含活性因子，口味新鲜独特赢得欧洲西部人及中国少数民族地区人民的共同喜爱。虽然用乳清为原料酿酒，历史源远流长，但工艺仍然处于小作坊生产阶段，工艺简单粗糙，这样的生产方式肯定存在着诸多安全卫生隐患，如何规范化乳清酒的生产工艺，实现乳清的工厂化批量生产，成为摆在各国乳品爱好者面前的一道难题。

传统的奶酒生产是把原料奶装入罐中低温密封发酵，在罐中自然富集各种发酵菌来进行发酵，牧民可以通过发酵桶中传来的声音来判断罐中的发酵情况。随着发酵技术的更新替代，人们不断地改良乳酒的发酵工艺，并取得了不错的进展。尤其是以乳清为原料酿酒，吸引了越来越多的工匠来进行研究开发。以乳清为原料在进行酵母菌酒精发酵时，发现成品酒精含量较低，那么如何提高酒精度，就需要改良发酵工艺。深入到草原腹部，收集牧民自制发酵乳中的菌种，对不同菌种进行编号、跟踪，记录各菌种的活性，筛选出生物活性、环境耐受性都较强的健壮菌株来扩大培养。在我国，由于人们的饮食观念的地区差异，或者是新兴酒业加工技术的不成熟，使乳清的研究开发还处于起步阶段，规范化乳清酒的厂商较少。

乳清酒的发展前景是十分广阔的，首先乳清的产量会随着奶酪等乳制品的需求量的增加而不断攀升，规模化生产乳清酒的原料是富足的，以乳清为原料，经过酵母菌酒精发酵而制成具备风味的含酒精乳饮料产量是可观的。乳清酒加工工艺便于操作，成本低廉，而且乳清酒具有新鲜独特的风味，同时活性物质含量高，是集保健、休闲为一体的最佳含酒精饮料。抱有的期望是乳清酒会成为货架上最为畅销的饮用酒之一。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种工业化生产乳清浊酒的制备方法。

具体的技术方案为：

乳清浊酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛奶过滤、静置发酵凝乳后生产奶酪而获得乳清；

(2)将乳清加热至30℃后，用奶油分离机进行离心分离脱脂，脱脂后的乳清煮沸2-3次，过滤除渣，获得清澈的乳清；

(3)乳清装入玻璃瓶或陶制容器中，按乳清100kg中加入葡萄干3kg、雪梨干1kg、红枣0.5kg、冰糖1kg、蜂蜜0.5kg、肉苁蓉0.1kg，，密封后放置于阴凉处发酵1个月；再次过滤后即成为乳清浊酒。

乳清是制作干酪制品时从凝乳中分离出来的液体部分，是固形物含量在6.0％-6.5％的透明的浅黄色液体。乳清中主要的营养成分有乳清蛋白质、氨基酸、矿物质、微量离子及活性成分诸如，肽、胨。不同来源的原料乳它的乳清营养成分也是不同的，而且在加工处理的过程中可能会有一些营养成分的损耗。乳清是一种液体，顾名思义，其80％都是水，固形物相对来说含量较少。乳清中乳糖可以为发酵提供碳源；乳清中乳清蛋白或活性成分，肽、胨类，可为发酵提供丰富的氮源。乳清中钙、铁、锌、硒等无机微量元素可提供发酵所需的矿物质。经检测乳清中化学成分丰富，是研制发酵酒的最佳原料。

本发明提供的乳清浊酒的制备方法，以牛奶乳清为主要原料，添加葡萄干等辅料，经低温、避光、密封发酵而成的有一定酒精含量且具有醇厚酒香和香甜乳香的乳清浊酒。在传统作坊式加工的基础上，引入现代加工理念，生产而成的具有民族特色的乳清浊酒。该乳清浊酒具有提高免疫力、补血、强智、益筋骨等食用功效。本实施例通过对乳清浊酒相关理化指标(总酸总脂、酒精度、蛋白质、氨基酸、总固形物)的测定来解析乳清浊酒的营养及品质特性。结果表明，乳清浊酒中的固形物、蛋白质和氨基酸含量分别为17.2％、742.100mg/100g和388.896mg/100g，这说明乳清酒中氨基酸含量丰富，富含必需氨基酸，具有较高营养价值。乳清酒酒精度为8.5％(vol)，总酸含量为16.15g/L，总脂含量4.74g/L，该乳清酒属于低度数发酵酒，样品呈现略浑浊淡棕色状态，口感酸涩。

附图说明

图1为实施例所得乳清酒滋味雷达图；

图2为实施例所得乳清酒pH值随储存时间的变化值。

具体实施方式

结合实施例说明本发明的具体技术方案。

本发明的实施例是以乳清为原料，经酵母菌酒精发酵制成乳清浊酒成品。然后对该产品进行成分及感官评分。

通过对乳清酒的理化指标、营养指标和感官指标的分析测定，对乳清浊酒的品质及营养特性进行分析和评价。通过对乳清酒的营养特性、滋味、感官特性的研究，解析乳清酒的营养保健作用。

一、测试方法

1乳清浊酒的理化指标的检测分析

本实施例对2种不同时期制作的乳清浊酒中的pH值、酒精度、蛋白质、总酸、总脂的含量进行测定分析。各指标测定方法见如下。

(1)储存过程中乳清浊酒pH值变化——pH计法

试验方法：将待测样混合均匀后，备用。在使用pH计时观察显示屏的显示数是否为校准后的pH值。接着，摘掉“笔头”(电极)的橡皮塞，用蒸馏水多次反复冲洗电极头，避免污染样液，之后插入先前倒入小烧杯中待测溶液中，待稳定后读取PH值，即为待测液PH值。

(2)乳清浊酒酒精度的测定-酒精计法

试验方法：酒样与蒸馏水按照2:1的比例混合加入到蒸馏瓶中，干燥的量筒用来收集蒸馏出的酒精。先打开冷凝管让水开始回流后打开电炉开关，直至量筒中收集到50ml刻度线为止。收集于量筒中的待测液,静置3分钟，垂直放入洁净的酒精计,同时插入温度计,视线与凹液面底端平行，进行观测，读取与凹液面相切处的刻度值,并且记录温度。

分析结果的表述：记录读取的刻度示数和温度计示数，查附录，换算在次温度下样品的酒精度，以体积分数“％vol”表示。

(3)乳清酒中蛋白质含量的测定——自动凯氏定氮仪法

试验步骤：依次在消化管中加待测样、硫酸钾与硫酸铜按照9:1混合的试剂及浓硫酸，避免消化管壁上沾有试剂，之后移到消化炉中进行消化。消化炉温度达到420℃时，观察消化管壁上是否沾有黑色样品,继续消化1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状。取出冷却后加入50mL水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。

(4)乳清浊酒总酸度的测定方法。

试验方法：酒体与蒸馏水按照1:5混合，搅拌均匀。用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，开始时连续滴加滴定溶液，当消耗体积25ml时，放慢滴定速度，以每0.5秒滴两滴的速度滴加，当消耗体积超过30ml时，以每次加半滴的滴定速度滴加，直到出现淡粉色滴定停止。记录消耗标准滴定溶液的体积。

(5)乳清浊酒总脂的测定方法

分析步骤:在回流瓶中加样50ml，以酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色，记录消耗滴定溶液的体积。再加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00ml，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流30min，取下，冷却。然后，用硫酸标准滴定溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。

2乳清酒中氨基酸含量的测定

(1)试样水解；

(2)试样的测定：混合氨基酸标准工作液和样品测定液分别以相同体积注入氨基酸分析仪，仪器自动进行接受杯清洗及数据处理等操作。

3乳清浊酒感官评定

根据GB11674-2010对酒品评的感官要求，具体评定步骤为：

(1)将自然状态下的待测样分别倒入编好号的品评杯中约25ml。

(2)以白纸作为背景，用肉眼观察有无沉淀、色泽、浑浊度，做好记录。

(3)鼻尖位于杯沿1cm处，慢慢晃动品评杯，嗅闻香气，判断香气类型及有无异味。

(4)漱口后，含一口酒样，让酒样铺满舌苔，仔细品味口感，用1-2个词语形容滋味及口感特征。

4乳清浊酒滋味物质的检测分析

试验方法：

(1)所需的溶液：标准溶液、样品溶液(称取200g乳清酒样品，经离心10min后，取上清液过滤)、清洗液(根据传感器的性质选择正、负极清洗液)、内部溶液；

(2)传感器和电极的活化：传感器和电极在使用前需要活化24h。用微量针管注射器向传感器中加入内部溶液，放入参比溶液中浸泡活化。

(3)测量设置

启动应用程序→测量设置→设置方法与文件→传感器；

(4)传感器

安装传感器→确认保护液是否设置在安全位置→传感器检查；

(5)样品测试。

二、结果与分析

1乳清浊酒的配方及制作工艺

(1)将牛奶过滤、静置发酵凝乳后生产奶酪而获得乳清；

(2)将乳清加热至30℃后，用奶油分离机进行离心分离脱脂，脱脂后的乳清煮沸2-3次，过滤除渣，获得清澈的乳清；

(3)乳清装入玻璃瓶或陶制容器中，按乳清100kg中加入葡萄干3kg、雪梨干1kg、红枣0.5kg、冰糖1kg、蜂蜜0.5kg、肉苁蓉0.1kg，，密封后放置于阴凉处发酵1个月；再次过滤后即成为乳清浊酒。

2乳清浊酒中的主要成分

为了了解乳清酒营养特性和理化特性对乳清酒中的pH、蛋白质、灰分、酒精度、总酸、总脂进行了检测分析，并对奶酒的基本理化指标进行了测定，结果见表1。

表1乳清浊酒中主要成分的测定

通过表1可以看出该乳清酒在储藏过程中酸度在逐渐下降，发酵菌耐受性较强，继续降糖，从而提高了乳清酒的酸度。由固形物含量可知，该乳清酒富含接近三分之一的无机物质。蛋白质含量在0.6-0.7(mg/100g)之间，富含多种功能性蛋白质。由酒精度含量在7-8(％vol)之间可知该乳清酒为低度数发酵酒。根据国标要求发酵型奶酒的总酸含量(以乳酸计)应该在4.0-8.0g/L范围内，而由表1所示1号样和2号样测得的总酸含量大于8g/L，分析原因是由于发酵菌珠产酸能力和糖酵解能力都较强,随着酒精度逐渐增加及酸度不断上升，发酵能够继续进行，具有较强的耐受性。可以通过控制环境条件来降低发酵强度。1号样和2号样测得的总脂含量＞2.0g/L，根据国标要求发酵型奶酒的总脂肪含量(以乙酸乙酯计)应该≤2.0g/L，说明该产品的酯类芳香物质含量较高，其含量的多少与酒的品质及香型有关，说明该乳清浊酒风味较为醇厚。

3乳清浊酒中的氨基酸含量

采用氨基酸自动分析仪，对乳清浊酒中氨基酸组成及含量的测定结果如表2所示。

表2乳清浊酒中的氨基酸含量 单位：mg/100g

由表2可知，乳清浊酒中共检出16种氨基酸，其中，各样品中谷氨酸含量最为丰富(65.69～74.72mg/100g)，次之脯氨酸含量(50-52mg/100g)。谷氨酸参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。而脯氨酸可起到对细胞质渗透平衡的调节作用。在酿造时，蛋白质富含和多酚结合的脯氨酸，可产生雾度(浊度)。氨基酸作为人体生长的重要营养物质，不仅具有特殊的生理作用，而且在食品工业中具有独特的功能。在16种氨基酸中，其中成人必需氨基酸有缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸7种，婴儿必须氨基酸有组氨酸和精氨酸2种，非必须氨基酸7种。其中成人必需氨基酸含量(EAA)为103.345mg/100g，必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)0.26。在风味乳清酒的蛋白质中，氨基酸组成比例是决定其营养价值的主要因素，食物蛋白质组成中必需氨基酸占总氨基酸的比例为0.20时认为其质量较好，结果显示，该乳清酒达到了此标准。

4乳清浊酒的感官评定

取适量试样置于品评杯中，在白色纸为背景的条件下观察色泽和试样组织状态，嗅闻气味，品尝前前后要温水漱口，避免样品间相互干扰，记录评价结论如表3所示。

表3乳清浊酒感官评定

通过表3对乳清浊酒感官评定可知，乳清酒的组织状态浑浊伴有肉眼可见的絮状物质，根据国标可知发酵型奶酒感官允许有少量蛋白质沉淀，而该产品的沉淀含量高于国标要求，这就需要对产品工艺进行改良，提高产品的透明度和酒体的稳定性。出现杂质的原因可考虑原辅料中附带杂质，没有过滤干净，从而带入到酒中使酒浑浊，或者考虑酒体是否被微生物污染，亦或乳中乳糖未发酵完全，所以没有呈现澄清透明的状态。

5乳清酒滋味的测定结果

两种乳清浊酒的TasteSensingSystemSA402B电子舍检测风味物质检测结果见表4。

表4乳清酒滋味强度的测定

由表4可知，9月份酿造的乳清酒其酸味、苦味、后味B(苦的回味)、涩味、甜味等5个指标要显著高于一月份酿造的酒，而在后味A(涩的回味)和鲜味、丰富、咸味等4个指标上差异不显著(P＞0.05)。1样和2样各滋味强度在雷达图分布如图1所示。

由图1乳清酒滋味雷达图1样和2样的滋味强度分布来看，酒的滋味酸、甜、苦、涩、鲜四个指标差异不显著。虽然两种酒样是不同时期酿制，但二者滋味强度相近无明显差异。研究表明，大部分酯类物质都能够减少发酵乳中脂肪酸和胺产生的苦涩味。而且由雷达图标尺来看，酸味的强度要强于其他五种滋味，而且涩的回味较强，可以想象在品评酒体滋味时，酒体在舌苔上最直接感受是酸涩的。

6乳清浊酒贮藏期间pH值的变化

乳清浊酒在4℃贮藏期间的pH值变化情况见表5。

表5乳清酒在4℃贮藏期间pH值的变化

由表5和图2可知，随着时间的变化乳的pH逐渐下降，酸性逐渐增强。乳清酒是以新鲜乳清为原料，经乳酸发酵和酵母菌等微生物共同自然发酵的产物，其中乳糖经过同型发酵乳酸菌以及异型发酵乳酸菌的作用分解成多种有机酸，从而使乳清酒酸度增加，可通过控制储存环境的温度来降低微生物的发酵强度。

三、结论

(1)乳清浊酒中共检出16种氨基酸，包括6种成人必须氨基酸，2种婴儿必需氨基酸。其中成人必需氨基酸的含量为103.345mg/100g，必需氨基酸和总氨基酸的比值为0.26％。其中谷氨酸、脯氨酸含量显著，分别为71-74mg/100g和51-52mg/100g。16种氨基酸总量高达388.896g/L和373.490g/L，可补充人体所需要的6种必须氨基酸。

(2)固形物中含较多蛋白质类物质及清蛋白和蛋白质的分解产物，如胨、肽等活性成分，具有营养价值高，易消化吸收的特点，可做为人体优质蛋白质的补充剂。

(3)酒体中添加优质葡萄干冰糖，使乳酒口感丰富，口味香甜，是老人和成年人休闲保健的最佳饮品。该产品酒度低于9％vol，饮后不上头，不伤胃，不损肝。

由此可知乳清浊酒营养指标、理化指标、感官指标都符合国家标准且满足消费者需求，具有深入研究和开发价值。可以考虑工厂化批量生产。

Claims (2)

1.乳清浊酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛奶过滤、静置发酵凝乳后生产奶酪而获得乳清；

(2)将乳清加热至30℃后，用奶油分离机进行离心分离脱脂，脱脂后的乳清煮沸2-3次，过滤除渣，获得清澈的乳清；

(3)乳清装入玻璃瓶或陶制容器中，加入葡萄干、雪梨干、红枣、冰糖、蜂蜜、肉苁蓉，密封后放置于阴凉处自然发酵1个月；再次过滤后即成为乳清浊酒。

2.根据权利要求1所述的乳清浊酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中各原料的比例为，按乳清100kg中加入葡萄干3kg、雪梨干1kg、红枣0.5kg、冰糖1kg、蜂蜜0.5kg、肉苁蓉0.1kg。