CN106560067A - 一种苦荞麦肽饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞麦肽饮料及其制备方法，该苦荞麦肽饮料由以下质量百分比的原料制备而成：苦荞麦肽0.5％，橙汁15％，柠檬酸0.3％，蔗糖12％，余量纯净水。本发明以苦荞麦肽为主原料，通过科学的方法，获得了抗疲劳、抗氧化的功能性饮料，同时为苦荞麦肽其他相关产品的开发奠定基础。
Description
技术领域
本发明涉及苦荞麦加工领域，具体涉及一种苦荞麦肽饮料及其制备方法。
背景技术
苦荞麦活性肽是苦荞麦蛋白粉经蛋白酶水解后生成的小肽和氨基酸的混合物，它更易被人体消化吸收。近年国内外科研人员不断发现由苦荞麦粉水解制得的水解产物，有降血液、肝脏胆固醇，抑制体内脂肪蓄积，促进排泄、改善便秘，抑制肿瘤、延缓衰老，抑制有害物的吸收等作用，国外将之视为“高级营养保健品”。因此，随着人们对苦荞麦研发的深入，它的营养价值和保健功能将会被了解得越来越清楚，也将会越来越引起人们的重视。
在发达国家，含水解蛋白(肽)的产品已广泛应用于运动员、婴幼儿、老人、病人康复的饮食中。我国活性肽饮品较少，且多以大豆活性肽、乳源活性肽、玉米活性肽为主。仅周小理(2005)等对制备苦荞活性肽液的工艺条件和苦荞活性肽营养饮料的配方进行了初步研究，并未对活性肽粉进行脱苦处理，也未对活性肽饮品的安全性及功能性进行测评；苦荞麦活性肽饮品至今未见上市。
因此，对苦荞麦进行深加工，开发苦荞麦肽新产品具有重要意义。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种苦荞麦肽饮料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种苦荞麦肽饮料，由以下质量百分比的原料制备而成：
苦荞麦肽0.5％，橙汁15％，柠檬酸0.3％，蔗糖12％，余量纯净水。
所述苦荞麦肽通过以下步骤制备所得：
将苦荞麦蛋白置于酶解罐内，按苦荞麦蛋白质量的0.04％的比例加入木瓜蛋白酶，在pH值＝7、温度60℃的环境下水解5h，离心，冷冻干燥，得苦荞麦肽。
所述橙汁通过以下步骤制备所得：
取新鲜的橙子去皮榨汁，低温浓缩所得。
上述一种苦荞麦肽饮料的制备方法，包括如下步骤：
S1、按权利要求1所述的配方称取各原料；
S2、将称取的各原料混合后，按比例灌装，置于110℃，灭菌处理10min，即得。
本发明具有以下有益效果：
以苦荞麦肽为主原料，通过科学的方法，获得了抗疲劳、抗氧化的功能性饮料，同时为苦荞麦肽其他相关产品的开发奠定基础。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下实施例中，苦荞麦肽粉为六盘水师范学院生命科学系生物实验室所制)；柠檬酸(阳东县化工工业公司)；蔗糖(市售)；阿斯巴甜(维多公司)；纯净水(市售)。
苦荞麦肽粉添加量对苦荞麦肽饮料的影响
实验用橙汁、柠檬酸、蔗糖的质量分数分别为10％、0.3％和10％，灭菌的温度、时间条件分别设为110℃、20min，苦荞麦肽粉的质量分数分别为0.5％、1％、11.5％、2％、2.5％，严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验.以感官评分为评判指标，分析确定苦荞麦肽饮料中最适宜的苦荞麦肽粉添加量。
橙汁添加量对苦荞麦肽饮料的影响
实验用苦荞麦肽的质量分数为1％，蔗糖为10％，柠檬酸添加量为0.3％，灭菌的温度和时间条件分别为110℃、20min，橙汁的质量分数分别为5％、10％、15％、20％、25％，严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验.以感官评分为评判指标，分析确定苦荞麦肽饮料中最适宜的橙汁添加量.
柠檬酸添加量对苦养麦肽饮料的影响
实验用苦荞麦肽、橙汁和蔗糖的质量分数分别为1％、10％和10％，灭菌的温度和时间条件分别为110℃、20min，柠檬酸的质量分数分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验，以感官评分为评判指标，分析确定苦荞麦肽饮料中最适宜的柠檬酸添加量.
蔗糖添加量对苦荞麦肽饮料的影响
实验用苦荞麦肽、橙汁和柠檬酸的质量分数分别为1％、10％和0.3％，灭菌的温度和时间条件分别为110℃、20min，蔗糖的质量分数分别为4％、6％、8％、10％、12％，严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验，以感官评分为评判指标，分析确定苦荞麦肽饮料中最适宜的蔗糖添加量.
饮料风味配方的确定
风味配方的确定：通过单因素试验和L9(34)正交设计，以综合感官评分为指标，确定苦荞麦肽粉、橙汁、蔗糖、柠檬酸的最佳配比。
灭菌条件对苦荞麦肽饮料的影响
根据苦荞麦肽饮料的单因素实验所得配方：苦荞麦肽质量分数为1％，橙汁添加量10％，柠檬酸质量分数为0.3％，蔗糖质量分数分别为15％，杀菌条件分别设为：110℃，5min；110℃，10min；110℃，15min和121℃，5min；121℃，10min.待冷却检验成品后，通过感官评价方法可确定适宜的灭菌条件。
感官评价：采用10分制、10人，根据色泽(满分2分)、气味(满分3分)、口感(满分5分)来对饮料进行综合感官评价。
结果与分析
表1苦荞麦肽的添加量对饮料风味的影响
随着苦荞麦肽粉添加量的增加，苦荞麦肽饮料的感官评分达到一个峰值后开始下降。苦荞麦肽粉添加量过低时，苦荞麦肽饮料味道比较寡淡，肽味不很明显，且焦香味也较淡，随着苦荞麦肽粉量的增加，肽的风味逐渐明显，香味也逐渐表现出来，当苦荞麦肽的质量分数为1％时，风味最好.再增加肽粉时，就出现肽的苦味.
表2橙汁添加量对饮料风味的影响
随着橙汁添加量的增加，苦荞麦肽饮料的酸味也随着增加，口感也越来越爽口，但是再继续增加橙汁的用量后，苦荞麦肽饮料就会出现橙汁的苦味，饮料的口感也会因过酸出现不适感.当橙汁的质量分数为10％时，风味最好。
表3柠檬酸添加量对饮料风味的影响
随着柠檬酸添加量的增加，苦荞麦肽饮料的酸味也随着增加，口感也越来越爽口，但是再继续增加柠檬酸的用量后，苦荞麦肽饮料就会出现沉淀，饮料的口感也会因过酸出现不适感.当柠檬酸的质量分数为0.3％时，风味最好。
表4蔗糖添加量对饮料风味的影响
随着蔗糖添加量的增加，饮料的甜味也随着增加，感官也越来越好，但是蔗糖的量增加到一定程度后，由于甜度较大而出现口感较腻，产品的质量也随之下降，因此当蔗糖的质量分数为10％时，感官最好.
饮料配方的确定
风味配方的确定：通过单因素试验和L9(34)正交设计，以综合感官评分为指标，确定苦荞麦肽粉、橙汁、蔗糖、柠檬酸的最佳配比。
由正交表统计结果可以得出：B＞C＞A＞D，理论上最佳风味配方为A1 B3 C2 D3，与实际第二组得出的最佳配方为A1 B2 C2 D2不一致，所以需要进行验证试验。由验证试验得出采用A1 B3 C2 D3口感、气味和色泽最好，优于A1 B2 C2 D2，因此选择A1 B3 C2 D3即，苦荞麦肽粉添加量0.5％，橙汁添加量为15％，柠檬酸添加量为0.3％，蔗糖添加量为12％作为苦荞麦肽饮料的配方。
表5灭菌条件对产品品质的影响
由结果可知经过不同杀菌处理后，产品杀菌效果较好，菌落总数较少，其中大肠杆菌均未检出。通过菌落总数和大肠杆菌检测可知，在110℃下杀菌10min和121℃杀菌5min均满足了微生物的杀菌要求，并且菌落总数较少，同时对杀菌前后饮料的口感进行比较，结果发现在110℃，10min和121℃，5min杀菌条件下，口感保持比较好。因此，通过杀菌前后微生物的观察和口感的比较，最终确定试杀菌条件为110℃，10min。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种苦荞麦肽饮料，其特征在于，由以下质量百分比的原料制备而成：
苦荞麦肽0.5％，橙汁15％，柠檬酸0.3％，蔗糖12％，余量纯净水。
2.如权利要求1所述的一种苦荞麦肽饮料，其特征在于，所述苦荞麦肽通过以下步骤制备所得：
将苦荞麦蛋白置于酶解罐内，按苦荞麦蛋白质量的0.04％的比例加入木瓜蛋白酶，在pH值＝7、温度60℃的环境下水解5h，离心，冷冻干燥，得苦荞麦肽。
3.如权利要求1所述的一种苦荞麦肽饮料，其特征在于，所述橙汁通过以下步骤制备所得：
取新鲜的橙子去皮榨汁，低温浓缩所得。
4.一种苦荞麦肽饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按权利要求1所述的配方称取各原料；
S2、将称取的各原料混合后，按比例灌装，置于110℃，灭菌处理10min，即得。
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- 2016-10-15 CN CN201610921275.8A patent/CN106560067A/zh active Pending
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