CN110178895A - 一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 - Google Patents
一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种脱乳清风味调料乳及其生产方法，属于发酵乳技术领域。所述生产方法是以鲜牛乳、香辛调味品为原料，利用贯筋藤蛋白酶酶解牛乳，脱去乳清，同时通过严格控制凝乳酶、白砂糖、乳清蛋白粉的添加量以及发酵时间为关键因素制备调料乳。经检测，脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，产品加工工艺简单、色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。产品符合发酵乳制品相关国家标准。脱乳清风味调料乳的研究，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳技术领域，具体涉及一种脱乳清风味调料乳及其生产方法。
背景技术
人们饮用发酵乳制品的历史由来已久，起初的发酵乳制品源于偶然情况，当时的羊奶存放条件不如现今，经常会因为细菌的污染，而使羊奶发生变质，偶然条件下空气中的酵母菌便进入到羊奶中，使羊奶产生了发酵，变得酸甜适口，最早的发酵乳制品由此诞生。现代对发酵乳定义为新鲜牛乳等动物乳经乳酸菌发酵(能发生酶解)工艺而制成的一大类酸性凝乳制品。
目前全球的发酵乳制品分为四大类，分别为冰岛发酵乳、希腊式发酵乳、澳大利亚发酵乳和传统发酵乳。传统发酵乳是国内常见的凝固型发酵乳及搅拌型发酵乳，它与澳大利亚发酵乳一样，都是由含乳清的发酵乳制成，二者的区别在于澳大利亚发酵乳的蛋白质与钙比传统发酵乳的含量更高，脂肪含量也更高；冰岛发酵乳与希腊式发酵乳则是由脱乳清的发酵乳制成，二者的不同在于做一杯希腊发酵乳需要三杯脱乳清的发酵乳，做一杯冰岛发酵乳则需要四杯脱乳清的发酵乳，冰岛发酵乳被称为高质量蛋白质和钙之王。
希腊式发酵乳即脱乳清发酵乳(De-whey fermentedmilk)，乳清是鲜乳在生产酸性凝乳制品过程中产生的副产物，是鲜乳凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的液体，现有技术一般通过发酵将乳清分离，以获得粘稠、口感醇厚、风味浓郁的发酵乳，但利用凝乳酶实现乳清分离再进行发酵的技术鲜有报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种脱乳清风味调料乳及其生产方法，所述调料乳不仅具有色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，而且具有独特香辛料气味。本发明提供的生产方法不仅达到了脱除乳清的效果，还兼顾了含有辛香料风味的调料乳的口感。
本发明提供了一种脱乳清风味调料乳的生产方法，包括以下步骤：
1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5％～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；
2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；
香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；
所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量浓度为3.4％～3.8％；
3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01％～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。
优选的，标准化生鲜乳的特点如下：乳糖的质量百分含量为5.45％，pH值为6.85，脂肪/蛋白质的质量比＞1。
优选的，步骤1)中所述均质的压力为20～26MPa。
优选的，步骤1)中所述预热的温度为50～60℃，所述预热的时间5min。
优选的，所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％；所述白砂糖的质量浓度为4％。
优选的，所述灭菌的温度为69～73℃，所述灭菌的时间为14～16s。
优选的，所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为6:5:4:2:1。
优选的，所述香辛调味料的质量浓度为3.6％。
优选的，所述密封发酵的温度为40℃；所述密封发酵的时间为14h。
本发明提供了所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳。
本发明提供的一种脱乳清风味调料乳的生产方法，以鲜牛乳、香辛调味品为原料，利用贯筋藤蛋白酶酶解牛乳，脱去乳清，同时通过严格控制凝乳酶的添加量、白砂糖添加量、发酵时间和乳清蛋白粉添加量为关键因素制备调料乳，以感官评分为指标并进行产品质量评价，制备出口感浓郁，营养丰富且具有辛香风味的调料乳，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。
本发明提供的所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳，经检测，脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，且产品色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。脱乳清风味调料乳的研究，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。
具体实施方式
本发明提供了一种脱乳清风味调料乳的生产方法，包括以下步骤：
1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5％～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；
2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；
香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；
所述香辛调味料的质量浓度为3.4～3.8％；
3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。
本发明将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖预热后均质，再添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳(即干酪)。
在本发明中，所述生鲜乳标准化的特点优选为：将原料乳进行过滤，测定pH值，pH值为6.85，乳糖的质量百分含量为5.45％，脂肪/蛋白质的质量比＞1。
在本发明中，所述混合前，将所述标准化生鲜乳预热后均质；所述预热的温度为50～60℃，所述预热的时间优选为5min。所述均质的压力优选为20～26MPa。
在本发明中，所述乳清蛋白粉的质量浓度优选为0.6％；所述白砂糖的质量浓度优选为4％。
在本发明中，所述贯筋藤蛋白酶为一种复合蛋白酶，主要是分子量为24kDa的半胱氨酸蛋白酶procerainB，该酶具有耐高温、耐酸碱性能较好、凝乳活力较高等酶学特性。所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度优选为0.3％～0.5％，更优选为0.4％。所述贯筋藤蛋白酶的制备方法优选参见公开号CN103271163A、名称为一种贯筋藤植物凝乳剂的专利中公开的制备方法即可。所述贯筋藤蛋白酶的酶活力优选为223.135SU/mL。凝乳后，本发明将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
得到脱乳清鲜乳后，本发明将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳。
在本发明中，香辛调味料优选包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料的质量浓度优选为3.6％。本发明对所述香辛调味料的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的调味料的来源即可。所述灭菌的温度优选为69～73℃，更优选为71℃。所述灭菌的时间优选为14～16s，更优选为15s。所述灭菌的方法优选为巴氏灭菌法。
本发明中待所述灭菌乳冷却后接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳。所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226、植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。发酵剂的接种量为0.01～0.02％，优选为0.01％。所述密封发酵的温度优选为40℃；所述密封发酵的时间优选为14h。密封发酵结束后，本发明将发酵后产物进行冷藏。所述冷藏优选将发酵后的调料乳于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度。所述嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226、植物乳杆菌CICC194165均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明提供了所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳。脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，且产品色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。同时大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
下面结合实施例对本发明提供的一种脱乳清风味调料乳及其生产方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1试验时间地点
于2018年8月～2019年1月在云南农业大学畜产品加工中心乳品加工车间进行。
2材料与设备
(1)试验材料
生牛乳：云南农业大学畜产品加工中心；贯筋藤蛋白酶(酶活力为223.135SU/mL)：由实验室提供；自主研发的发酵剂：嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1，上述菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；乳清蛋白粉、白砂糖、黑胡椒粉、生姜粉、花椒油、辣椒油、海盐等为市售。
(2)主要试剂和仪器
主要试剂：MRS肉汤培养基、氢氧化钠、酚酞、硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸、甲基红-溴甲酚绿指示剂、异戊醇、硫酸；
主要仪器：SVJ-358型智能商用型酸奶机，北京世纪阳光；HPX-9272ME型恒温培养箱，上海博讯实业有限公司；SW-CJ-IF型单人双面超净无菌操作台，苏州江东精密仪器有限公司；GMSX-280型压力蒸汽灭菌器，北京市永光明医疗仪器有限公司；AR224CN型电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司；雷磁PHSJ-4A型实验室pH计，上海精密科学仪器有限公司；KN520型凯氏定氮仪，阿尔瓦仪器；SOX406型脂肪测定仪，山东海能科学仪器有限公司；HJJ-6恒温水浴锅，常州华奥仪器制造有限公司；NDJ-4型旋转粘度计,武汉格莱莫检测设备有限公司。
3脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准化后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中，乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％、白砂糖的质量浓度为4％。
预热：在55℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在24MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出，得到干酪。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料的添加质量百分含量为3.6％，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
4产品感官评价
组织10位具有一定专业知识的人员经培训组成评价小组，进行感官品评分，根据色泽(25分)、气味(25分)、组织状态(25分)、整体口感(25分)4个方面对风味调料乳进行评定，最后得分为10位评分员评分的算术平均值。具体以上感官项目权重的分布见表1。
表1脱乳清风味调料乳感官评定评分表
经过感官评价可知，采用上述方法生产的脱乳清风味调料乳的感官评分值为89.15。
5产品理化及微生物指标测定方法
(1)酸度的测定：参照GB5009.239-2016中的酸度滴定法进行测定；
(2)蛋白质的测定：参照GB5009.5-2010中的凯氏定氮法进行测定；
(3)脂肪的测定：参照GB5413.3-2010中盖勃氏法测定脂肪含量进行测定；
(4)微生物指标的测定：参照GB4789.18-2010进行测定。
产品的理化和卫生指标结果见表2。
表2理化和卫生指标
由表2可得出：脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
实施例2
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，乳清蛋白粉的质量浓度为0.7％，白砂糖的质量浓度为3.5％。
预热：在50℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.5％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为5:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为10：250，即每公斤牛奶中添加花椒油10g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在69℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵12d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
经过感官评价可知，采用上述方法生产的脱乳清风味调料乳的感官评分值为85.41。脱乳清风味调料乳的酸度约为4.30、蛋白质含量约为4.81％、脂肪含量约为5.14％、粘度约为7810mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
实施例3
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，乳清蛋白粉的质量浓度为0.5％；白砂糖的质量浓度为4.5％。
预热：在60℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.5％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为5:4:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，即每公斤牛奶中添加花椒油10g、辣椒油8g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71±2℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.02％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵12～16d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的感官评价方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
经过感官评价可知，采用上述方法生产的脱乳清风味调料乳的感官评分值为87.28。脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.79％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7819mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例1
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖。
预热：在60℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合，乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％；白砂糖的质量浓度为4％。
均质：在23MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵18d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
由感官评价结果得出，随着脱乳清风味调料乳发酵时间的延长，脱乳清风味调料乳发酵在不断进行，感官评分下降至63.41，可能是由于随着脱乳清风味调料乳发酵时间延长，调料乳酸味过重，遮盖了脱乳清风味调料乳的风味，影响脱乳清风味调料乳的滋味。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.50、蛋白质含量约为4.22％、脂肪含量约为5.02％、粘度约为7786mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例2
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中乳清蛋白粉的质量浓度为0.8％；白砂糖的质量浓度为4％。
预热：在50～60℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在20～26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将干酪切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71±2℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
增加清蛋白粉添加量，脱乳清风味调料乳的感官评分降低至75.48，可能因为乳清蛋白粉过高，导致发酵乳的风味、口感下降，没有了入口时浓厚的奶香味，且发酵乳组织状态过于凝固，搅拌后分布不均匀，影响了感官评分指标。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.50、蛋白质含量约为4.92％、脂肪含量约为5.01％、粘度约为7785mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例3
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％，白砂糖的质量浓度为5％。
预热：在55℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将干酪切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71±2℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
感官评分随白砂糖添加量的增加而下降，原因是发酵乳过甜导致酸甜口感消失，且不符合当代人们饮食的健康性，对发酵乳的感官品质有所影响。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.73、蛋白质含量约为4.16％、脂肪含量约为4.92％、粘度约为7798mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例4
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％，白砂糖的质量浓度为4％。
预热：在55℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.6％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将干酪切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9:250，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
随着凝乳酶的添加量的增加而下降至70.68，发酵乳口感干涩、带有苦味，且影响发酵乳中的组织状态，对发酵乳的感官品质有所影响，可能是贯筋藤凝乳酶本身特有的涩味随添加量而不断增加，苦涩味变得明显。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.51、蛋白质含量约为4.32％、脂肪含量约为5.05％、粘度约为7804mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种脱乳清风味调料乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；
2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；
香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；
所述香辛调味料的质量浓度为3.4％～3.8％；
3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，标准化生鲜乳的特点如下：乳糖的质量百分含量为5.45％，pH值为6.85，脂肪/蛋白质的质量比＞1。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤1)所述均质的压力为20～26MPa。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述预热的温度为50～60℃，所述预热的时间5min。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％；所述白砂糖的质量浓度为4％。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述灭菌的温度为69～73℃，所述灭菌的时间为14～16s。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为6:5:4:2:1。
8.根据权利要求1或7所述的生产方法，其特征在于，所述香辛调味料的质量浓度为3.6％。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述密封发酵的温度为40℃；所述密封发酵的时间为14h。
10.权利要求1～9任意一项所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳。
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