CN103734351B - 一种霉菌干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种霉菌干酪及其制备方法。本发明提供了一种霉菌干酪的制备方法，其包括下述步骤：1）将杀菌后的原料乳在28℃～32℃接种乳酸菌发酵剂和红曲霉培养液，使pH降低到6.2～6.4；2）添加红曲米粉搅拌均匀；3）添加凝乳酶搅拌后，凝乳25min～30min，得凝乳；4）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌，得凝乳块；5）将所得凝乳块排乳清至pH为5.4～5.8与食盐混合，入模成型，定期翻转，得成型的凝乳块；6）将成型的凝乳块在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。本发明的霉菌干酪具有传统霉菌干酪的奶香味，而且赋予干酪发酵香味，质地柔软细腻，口感良好，适合我国消费者的食用习惯。

Description

一种霉菌干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种霉菌干酪及其制备方法。

背景技术

干酪（又称：奶酪）是以生乳、脱脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物为原料，凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品，乳制品中重要的一个分支，因其浓缩了乳中的大部分精化成分，又被称为“奶黄金”。干酪中富含多种优质蛋白质、多种维生素和钙、磷等营养成分，营养价值高。而且，干酪在制作过程中排出大量的乳清使乳糖含量较低，适用人群较广，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。同时，干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于人体吸收的多种氨基酸。每年全世界约有40%的生鲜乳被用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国的微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉菌，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林类物质（Monacolin）、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有进口干酪具有的辛辣刺激风味难以被中国消费者接受的缺陷，而提供了一种霉菌干酪及其制备方法。本发明的霉菌干酪具有传统霉菌干酪的奶香味，而且赋予干酪发酵香味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色，质地柔软细腻，口感良好，适合我国消费者的食用习惯。

本发明中提供了一种霉菌干酪的制备方法，该方法包括下述步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus）培养液，使pH降低到6.2～6.4；

（2）添加红曲米粉，搅拌均匀；

（3）添加凝乳酶，搅拌后凝乳25min～30min，得凝乳；

（4）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌，得凝乳块；

（5）将所得凝乳块排乳清至pH为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，得成型的凝乳块；

（6）将成型的凝乳块在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时经标准化处理，调整原料乳中的脂肪的质量百分含量为3.1%～3.5%，所述的质量百分含量是指处理乳中的脂肪的质量占处理乳总质量的百分比。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较佳地为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领域常规脱脂处理的方法和条件。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68℃～72℃，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～30s。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂，即常规制备软质干酪时所用的乳酸菌。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量可为本领域常规的用量，较佳地为10U/100L原料乳～20U/100L原料乳。

步骤（1）中，所述的红曲霉培养液的用量较佳地为10⁷cfu/L原料乳～108cfu/L原料乳，是指将红曲霉按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液，可以是一种红曲霉孢子液，或多种红曲霉孢子液的混合物。所述的红曲霉（Monascus）可以是常规的在食品加工过程中所用的红曲霉菌，只要其能够产生红曲霉且可安全应用于食品加工工艺中即可，较佳地，所述的红曲霉为于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，菌株保藏编号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）。该菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，能够安全地运用于食品加工工业。

其中，所述的红曲霉培养液的制备方法，较佳地包含下列步骤：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至红曲霉液体培养基中红曲霉的含量为10⁵cfu/mL～10⁶cfu/mL即可，所述的cfu/mL表示红曲霉的菌落数与红曲霉培养液的体积的比例。所述的红曲霉液体培养基较佳地含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖。

其中，所述的红曲霉培养液的制备方法，更佳地包含下列步骤：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10vol%～20vol%，于25～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养2d～4d，得种子液，所述的vol%是指所述的孢子悬浮液的体积与所述的红曲霉液体培养基的体积的比例；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5vol%～10vol%，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养10d～12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖。

本发明中，按照本领域常识，所述的红曲霉培养液若在制得后不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤（2）中，所述的红曲米粉是由红曲霉菌在大米培养基上固态发酵后，经过烘干粉碎处理，并通过100目～400目过筛得到。所述的红曲米粉的色价较佳地为1500U/g～4000U/g，所述的红曲米粉的添加量较佳地为10g/100L原料乳～150g/100L原料乳；所述的添加量是指红曲米粉的质量与原料乳的体积的比例。所述的红曲米粉均市售可得，较佳地是上海佳杰天然食品色素有限公司的今良^TM红曲米粉。

步骤（3）中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和帝斯曼公司（DSM）均有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地为将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1wt%～2wt%的凝乳酶水溶液，于28℃～30℃下保温20min后添加，再进行凝乳。所述的凝乳酶的添加量较佳地为1g/100L原料乳～3g/100L原料乳。

步骤（3）中，所述的搅拌的时间，较佳地为5min～10min。

步骤（4）中，所述的切割的方法和条件可为本领域切割常规的方法和条件。所述的凝乳块的规格较佳地为1.8cm³～2.2cm³的长方体，更佳地为1.8cm³～2.2cm³的正方体。上述规格的凝乳块在成熟过程中不会造成干酪塌陷，同时容易于完全成熟，内部均一。

步骤（4）中，所述的搅拌的时间，较佳地为15min～30min。

步骤（5）中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。所述的排乳清的目的为使凝乳块的pH值降至5.4～5.8之间即可，较佳地排出质量百分比为30%的乳清，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比。所述的食盐的添加量可为本领域干酪中食盐常规的添加量，较佳地为2%～3%，所述的百分比是指食盐的质量占凝乳块的质量百分比。

步骤（5）中，所述的入模成型是指将所述的凝乳块装入常规使用的干酪模具以形成固定形状。所述的入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的入模成型的温度可为本领域干酪入模成型常规的温度，较佳地为18℃～22℃；所述的入模成型所采用的模具可以采用本领域中常规的材料，较佳地为聚氨酯、不锈钢或铁；所述的入模成型的形状可以为本领域常规的形状，较佳地为圆柱形，所述的圆柱形的直径较佳地为100mm～110mm，高度较佳地为40mm～80mm。

步骤（5）中，在所述的入模成型后，在所述的翻转前，还可包括对凝乳块进行压制的工序。

步骤（5）中，所述的翻转的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的翻转较佳地分别在入模后0.5h～1h、5h～6h和19h～22h时进行。

步骤（6）中，所述的白地霉（Geotrichum candidum Link&Magazin）和白青霉（Penicillium candidum）为本领域常规使用的霉菌。所述的白地霉和白青霉混合孢子液较佳地由下述方法制得：将白地霉的菌种冻干粉和白青霉的菌种冻干粉按1:1.5～1.5:1的质量比混合均匀，接种无菌水中，即得。所述的白地霉和白青霉混合孢子液的浓度较佳地为4×10³cfu/mL～2×10⁴cfu/mL；所述的浓度是指白地霉和白青霉的总菌落数与白地霉和白青霉混合孢子液的体积的比例。所述的白地霉和白青霉混合孢子液的用量为本领域常规的用量，一般以能够浸没成型后的凝块即可。所述的白地霉较佳地为丹尼斯克公司的白地霉菌种GEO17或科·汉森公司的白地霉菌种GEO CD1。所述的白青霉较佳地为丹尼斯克公司的白青霉菌种PC12或科·汉森公司的白青霉菌种PC A3。

步骤（6）中，所述的浸泡的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的浸泡的环境温度较佳地为16℃～20℃。所述的浸泡的时间较佳地为1h～1.5h。

步骤（6）中，所述的成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本发明中的成熟优选包括第一阶段成熟、第二阶段成熟和第三阶段成熟。所述的第一阶段成熟的温度较佳地为18℃～22℃，相对湿度较佳地为85%～95%，时间较佳地为1周～2周。所述的第二阶段成熟的温度较佳地为16℃～18℃，第二阶段相对湿度较佳地为85%～95%，第二阶段时间较佳地为1周～2周。所述的第三阶段成熟的温度较佳地为2℃～8℃，第三阶段时间较佳地为15d～20d。

步骤（6）中，所述的成熟可选择在本领域常规的成熟箱中进行，较佳地在无菌成熟箱内进行。所述的第三阶段成熟较佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。

根据本发明的制备红曲霉表面成熟干酪的方法，其主要的工艺流程包括：原料乳的验收、标准化、杀菌、乳酸菌发酵剂接种发酵、红曲霉接种、添加红曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食盐、入模成型、白地霉和白青霉混合孢子液浸泡、成熟、包装。

本发明还提供了一种霉菌干酪，其按照上述制备方法制得。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明以白地霉、白青霉和中国特色红曲霉菌作为二次发酵剂，添加了红曲米粉，白地霉和白青霉采用浸泡式接种，同时加入红曲米粉作为红曲菌的营养基质，不仅可以提高红曲霉菌的生长速度，充分利用红曲米粉中的各种淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使白地霉、白青霉和红曲霉等3种霉菌协调生长，发挥各自的菌种优势，不仅使干酪具有传统霉菌干酪的奶香味，而且赋予干酪发酵香味等特殊风味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色，质地柔软细腻，口感良好，适合我国消费者的食用习惯。

生物材料保藏信息

本发明所采用的红曲（Monascus sp.）菌株，于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCCNo.7603。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。

本发明实施例中采用的乳酸菌发酵剂为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂；凝乳酶为丹尼斯克公司、科·汉森公司或帝斯曼公司（DSM）的凝乳酶。白地霉菌种GEO17为丹尼斯克公司生产的。白地霉菌种GEO CD1为科·汉森公司生产的。白青霉菌种PC12为丹尼斯克公司生产的。白青霉菌种PC A3为科·汉森公司生产的。

本发明的下列实施例中红曲霉培养液是采用下述方法制备的：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，孢子悬浮液的接入量为10vol%～20vol%，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养2d～4d，得种子液，所述的vol%是指所述的孢子悬浮液的体积与所述的红曲霉液体培养基的体积的比例；其中，红曲霉液体培养基含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖；

②将种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，种子液的接入量为5vol%～10vol%，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养10d～12d，即得；其中，红曲霉液体培养基含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖。红曲霉为红曲（Monascus sp.）菌株，菌株保藏编号：CGMCC No.7603。

实施例1：

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3%；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至32℃

（3）加入Flora Danica乳酸菌发酵剂，按10U/100L原料乳进行酸化发酵，同时加入红曲菌孢子液10⁷cfu/L原料乳，以pH降到6.4为预酸化终点；

（4）按10g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良^TM红曲米粉，充分搅拌；

（5）按1g/100L原料乳添加科·汉森公司凝乳酶，搅拌10min后静置，凝乳30min后将凝乳切割成2cm³的小块，缓慢搅拌15min；

（6）排出30%乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，加入2%食盐，入模具，分别在1h、5h、19h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（7）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（8）将凝乳块放入1L含1×10⁴cfu/mL的白地霉GEO17和1.5×10³cfu/mL的白青霉PC12混合孢子液中（白地霉菌种和白青霉菌种的用量比为质量比1:1）于16℃下浸泡1h，于20℃下干燥1h；

（9）每天翻转干酪，分3阶段成熟，第一阶段温度22℃，相对湿度95%，成熟时间1周，第二阶段温度18℃，相对湿度85%，成熟时间2周，第三阶段温度2℃，成熟时间20d。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的霉菌干酪，该干酪表面覆盖一层白色、红色或紫色相间的菌丝，内部呈一定的红色或紫色，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

实施例2：

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3%；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/30s，冷却至28℃

（3）加入丹尼斯克公司的MA14乳酸菌发酵剂，按150U/1000L进行酸化发酵，同时加入红曲菌孢子液10⁸cfu/L原料乳，以pH降到6.3为预酸化终点；

（4）按150g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良^TM红曲米粉，充分搅拌；

（5）按2g/100L原料乳添加丹尼斯克公司凝乳酶，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成1.8cm³的小块，缓慢搅拌30min；

（6）排出30%乳清，当pH值降到5.6时，将乳清排完，加入2.5%食盐，入模具，分别在0.5h、6h、22h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（7）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（8）将凝乳块放入1L含2×10⁴cfu/mL的白地霉GEO CD1和2.5×10³cfu/mL的白青霉PC A3混合孢子液中（白地霉菌种和白青霉菌种的用量比为重量比1:1）于20℃下浸泡1h，于18℃下干燥1h；

（9）每天翻转干酪，分3阶段成熟，第一阶段温度18℃，相对湿度85%，成熟时间2周，第二阶段温度16℃，相对湿度90%，成熟时间11d，第三阶段温度8℃，成熟时间15d。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的霉菌干酪，该干酪表面覆盖一层白色、红色或紫色相间的菌丝，内部呈一定的红色或紫色，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

实施例3：

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3%；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至30℃；

（3）加入丹尼斯克公司的MA14乳酸菌发酵剂按200U/1000L进行酸化发酵，同时加入红曲菌孢子液5×10⁷cfu/L原料乳，以pH降到6.2为预酸化终点；

（4）按80g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良^TM红曲米粉，充分搅拌；

（5）按3g/100L原料乳添加帝斯曼公司凝乳酶，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm³的小块，缓慢搅拌25min；

（6）排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完，加入3.0%食盐，入模具，分别在0.75h、5.5h、20h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（7）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（8）将凝乳块放入1L含1×10⁴cfu/mL的白地霉GEO CD1和1.5×10³cfu/mL的白青霉PC A3混合孢子液中（白地霉菌种和白青霉菌种的用量比为重量比1:1）于20℃下浸泡1h，于20℃下干燥1h；

（9）每天翻转干酪，分3阶段成熟，第一阶段温度20℃，相对湿度90%，成熟时间11d，第二阶段温度16℃，相对湿度95%，成熟时间2周，第三阶段温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的霉菌干酪，该干酪表面覆盖一层白色、红色或紫色相间的菌丝，内部呈一定的红色或紫色，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

对比例1

根据已经公开的专利（CN201310323196.3）文本中的实施例的工艺参数制备干酪，其具体工艺步骤如下：

（1）经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.9（w/w）；

（2）进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s；

（3）冷却后保持牛乳温度在36℃，加入Flora Danica乳酸菌发酵剂200U/1000L原料乳，进行酸化发酵；

（4）当牛乳pH降低至6.5时，添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM红曲米粉0.08%（w/v），充分搅拌；

（5）添加科·汉森公司凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30min；

（6）将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌100min，排出30%乳清，当pH值降到6.0时，将乳清排完；

（7）加入食盐3%，入模具，定期翻转；

（8）将凝乳块从模具中取出，切割为厚度5cm的干酪块，喷涂卡门培尔青霉PC12和白地霉GEO17的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为1.2（w/w）；

（9）成熟过程：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20天，包装。通过上述方法制得白霉干酪。

根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准见表1。表2是使用实施例1～3和对比例1中的方法所制的霉菌干酪的感官评价表，从中可以看出，3个实施例中的感官指标无显著差异，利用红曲霉菌和红曲米粉制取干酪，不仅可以赋予干酪浓郁的发酵香味，还可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪表面呈白色、红色或紫色的混合色，内部呈现均匀的红色或紫色，质地细腻柔软，特别适合中国消费者的风味习惯。3个实施例与对比例1相比，组织状态和外壳无显著差异，滋味和气味以及色泽要显著优于对比例，说明本发明制备的干酪更适和中国消费者的风味习惯。

表1感官评价标准表

表2霉菌干酪感官评价表

测试项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					滋味和气味	51.2±0.7a	52.5±0.5a	51.2±0.8a	44.2±0.8b
组织状态	22.1±0.7a	21.3±0.6a	21.5±0.5a	21.2±0.5a
					外壳	8.1±0.4a	8.2±0.3a	7.4±0.6a	7.6±0.6a
色泽	8.4±0.3a	8.1±0.5a	8.4±0.6a	6.8±0.6b
					总分	89.8±0.7a	90.1±0.6a	88.5±0.9a	79.8±0.9b

*感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著，不同的字母代表差异显著（p<0.05）。

表3、表4和表5分别是传统软质干酪、公开专利方法（CN201310323196.3）制备的白霉干酪和本发明的霉菌干酪的成分表，从表3和表5对比可以看出本实施例制取的霉菌干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、红曲菌和莫那可林K（Monacolin K）等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪。而表5和表4对比可以看出本发明的霉菌干酪比公开专利方法制备的白霉干酪除在红曲色素较低外，其莫那可林K和γ-氨基丁酸的含量要高于公开专利方法制备的白霉干酪，其功能成分含量更高，表明本发明制备的干酪的附加值更高。

表3传统软质干酪成分表（每100g干酪）

表4白霉干酪成分表（每100g干酪）

表5本发明的霉菌干酪成分表（每100g干酪）

Claims (8)

1.一种霉菌干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus)培养液，使pH降低到6.2～6.4；

(2)添加红曲米粉，搅拌均匀；所述的红曲米粉的添加量为10g/100L原料乳～150g/100L原料乳；所述的添加量是指红曲米粉的质量与原料乳的体积的比例；

(3)添加凝乳酶，搅拌，后凝乳25min～30min，得凝乳；

(4)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌，得凝乳块；

(5)将所得凝乳块排乳清至pH为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，得成型的凝乳块；

(6)将成型的凝乳块在白地霉(Geotrichum candidum Link&Magazin)和白青霉(Penicillium candidum)混合孢子液中浸泡、成熟；所述的成熟包括第一阶段成熟、第二阶段成熟和第三阶段成熟；所述的第一阶段成熟的温度为18℃～22℃，相对湿度为85％～95％，时间为1周～2周；所述的第二阶段成熟的温度为16℃～18℃，第二阶段相对湿度为85％～95％，第二阶段时间为1周～2周；所述的第三阶段成熟的温度为2℃～8℃，第三阶段时间为15d～20d；

步骤(1)中，所述的红曲霉培养液为将红曲霉按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液，所述的红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲(Monascus sp.)菌株；所述的红曲霉培养液的制备方法，包含下列步骤：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至红曲霉液体培养基中红曲霉的含量为10⁵cfu/mL～10⁶cfu/mL即可，所述的cfu/mL表示红曲霉的菌落数与红曲霉培养液的体积的比例；包含下列步骤：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10vol％～20vol％，于25～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养2d～4d，得种子液，所述的vol％是指所述的孢子悬浮液的体积与所述的红曲霉液体培 养基的体积的比例；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5vol％～10vol％，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养10d～12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：4g/L～20g/L马铃薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖。

2.如权利要求1所述的霉菌干酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；

和/或，步骤(1)中，所述的杀菌的方法为巴氏杀菌；

和/或，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；

和/或，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂的用量为10U/100L原料乳～20U/100L原料乳；

和/或，步骤(1)中，所述的红曲霉培养液的用量为10⁷cfu/L原料乳～10⁸cfu/L原料乳；

和/或，步骤(2)中，所述的红曲米粉是由红曲霉菌在大米培养基上固态发酵后，经过烘干粉碎处理，并通过100目～400目过筛得到。

3.如权利要求2所述的霉菌干酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的巴氏杀菌的温度为68℃～72℃；

和/或，步骤(1)中，所述的巴氏杀菌的时间为15s～30s；

和/或，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂为Flora Danica发酵剂和/或MA14发酵剂；

和/或，步骤(2)中，所述的红曲米粉的色价为1500U/g～4000U/g。

4.如权利要求1所述的霉菌干酪的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；

和/或，步骤(3)中，所述的凝乳酶的添加量为1g/100L原料乳～3g/100L原料乳；

和/或，步骤(3)中，所述的凝乳酶配置成质量浓度为1wt％～2wt％的凝乳酶水溶液，于28℃～30℃下保温20min后添加，再进行凝乳；

和/或，步骤(3)中，所述的搅拌的时间为5min～10min；

和/或，步骤(4)中，所述的搅拌的时间为15min～30min；

和/或，步骤(4)中，所述的凝乳块的规格为1.8cm³～2.2cm³的长方体。

5.如权利要求1所述的霉菌干酪的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述的排乳清的目的为使凝乳块的pH值降至5.4～5.8之间即可；

和/或，步骤(5)中，所述食盐添加量为2％～3％，所述的百分比是指食盐的质量占凝乳块的质量百分比；

和/或，步骤(5)中，所述入模成型的温度为18℃～22℃；

和/或，步骤(5)中，所述的入模成型的形状为圆柱形；

和/或，步骤(5)中，在所述的入模成型后，在所述的翻转前，还包括对凝乳块进行压制的工序；

和/或，步骤(5)中，所述的翻转分别在入模后0.5h～1h、5h～6h和19h～22h时进行；

和/或，步骤(6)中，所述白地霉和白青霉混合孢子液由下述方法制得：将白地霉的菌种冻干粉和白青霉的菌种冻干粉按1:1.5～1.5:1的质量比混合均匀，接种无菌水中，即得；

和/或，步骤(6)中，所述的成熟在无菌成熟箱内进行。

6.如权利要求5所述的霉菌干酪的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述的排乳清为排出质量百分比为30％的乳清，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比；

和/或，步骤(5)中，所述的圆柱形的直径为100mm～110mm，高度为40mm～80mm；

和/或，步骤(6)中，所述的白地霉和白青霉混合孢子液的浓度为4×10³cfu/mL～2×10⁴cfu/mL；所述的浓度是指白地霉和白青霉的总菌落数与白地霉和白青霉混合孢子液的体积的比例；

和/或，步骤(6)中，所述的白地霉和白青霉混合孢子液的用量以能够浸没成型后的凝块即可；

和/或，步骤(6)中，所述的白地霉为白地霉菌种GEO17或白地霉菌种GEO CD1；所述的白青霉为白青霉菌种PC12或白青霉菌种PC A3。

7.如权利要求6所述的霉菌干酪的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，所述的浸泡的环境温度为16℃～20℃；所述的浸泡的时间为1h～1.5h；

和/或，步骤(6)中，所述的第三阶段成熟在铝箔包装后于成熟箱内进行。

8.一种霉菌干酪，其特征在于：按照权利要求1～7任一项所述的制备方法制得。