CN104186682A - 具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法。该方法包括：(1)将原料乳杀菌后冷却得处理乳，往处理乳中接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液后发酵至料液的pH值为6.2～6.4时加入凝乳酶混合凝乳；所述红曲霉是保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲菌株；(2)将(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模成型，静置使乳清进一步排出；后于白地霉和/或白青霉的孢子液中浸泡，干燥后成熟，即得。本发明的干酪的风味易于被中国消费者接受，干酪中含有更高含量的γ-氨基丁酸和莫那可林等功能性活性成分，且橘青霉素产量极低，因而具有更高的营养价值和更好的生物安全性。

Description

具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种干酪，具体涉及一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪，是以生乳、脱脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物为原料，凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品。干酪的历史悠久，是乳制品中重要的一个分支，因其浓缩了乳中的大部分精化成分，又被称为“奶品之王”，是乳业中附加值最高的产品。干酪中富含多种优质蛋白质、多种维生素和钙、磷等营养成分，营养价值高。而且，干酪在制作过程中排出大量的乳清使乳糖含量较低，适用人群较广，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。同时，干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于人体吸收的多种氨基酸。

卡门培尔干酪(Camembert-type Cheese)属于霉菌成熟软质干酪，因其口感细腻而为西方消费者喜欢，其消费量每年都在大幅度增长。但其风味难以被中国消费者广泛接受，制约了该类干酪在中国的市场发展。若开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪，则可释放中国干酪的市场潜力。

红曲霉(Monasus spp.)是一类十分重要的药用真菌，系中药红曲的基原菌。用于食品生产的红曲霉主要种类有：烟色红曲霉，紫色红曲霉和红色红曲霉等。红曲霉很早就被我们的祖先应用来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此被认为是食用安全菌。1979年日本学者远藤章首次从红色红曲霉的代谢产物中发现具有抑制HMG-CoA还原酶活性的物质Monacolin K，至今为止，研究人员发现红曲霉的代谢产物不仅含有各种色素成分，而且还含有一些具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用的代谢产物，例如Monacolin类物质、γ-氨基丁酸等。在中国，由红曲霉发酵制取的红曲是最古老且常见的功能性食品。另外，由红曲霉制取的传统食品例如腐乳和臭豆腐等，其风味和口感等都符合中国消费者的习惯。

虽然红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高，但由于一些红曲霉菌种在发酵过程中会产生一种真菌毒素——橘青霉素(citrinin)，该物质对人体具有较高的毒性，这在一定程度上限制了红曲霉菌株的拓展应用。食品安全是食品生产和销售的前提，德国及欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的橘青霉素的含量有着严格的限制，同时，在中华人民共和国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉)中橘青霉素的含量不得超过50μg/Kg。研究表明橘青霉素的含量与红曲霉菌的菌株密切相关，因此，要制取红曲霉类的干酪产品，需要严格挑选菌株并优化生产工艺，保证最终的食品安全。

随着干酪产品在全球的风靡，本领域对具有中国本土特色的、更适合于中国人风味偏好的新型干酪的呼声越发高涨，然而，目前市场上还没有出现以红曲霉制取的干酪类的成熟产品，这方面的研究工作也鲜有报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上常规的类卡门培尔型干酪的风味难以被中国消费者接受，而提供一种具有保健功能的新型类卡门培尔型干酪及其制备方法。本发明的类卡门培尔型干酪的风味得以改善，易于被中国消费者所接受，同时干酪中含有更高含量的红曲霉代谢产生的γ-氨基丁酸和莫那可林(Monacolin K)等功能性活性成分，且因为橘青霉素产量极低，因而具有更高的营养价值和更好的生物安全性。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)将原料乳杀菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌(Lacticacid bacteria)发酵剂和红曲霉孢子液后发酵至料液的pH值为6.2～6.4时加入凝乳酶混合凝乳；所述乳酸菌发酵剂的接种量为0.1～0.2U/L原料乳，所述红曲霉是保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，所述红曲霉孢子液的接种量为10⁴～10⁵cfu/L原料乳，所述凝乳酶的添加量为10～20mg/L原料乳；

(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模成型，静置使乳清进一步排出；后于白地霉(Geotrichum candidum)和/或白青霉(Penicillium candidum)的孢子液中浸泡，干燥后成熟，即得。

本发明中，步骤(1)中所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或还原乳；若论脂肪含量，所述的原料乳则既可以是全脂乳，也可以是脱脂乳。所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳等；所述的还原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的还原乳。所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的生鲜乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的生鲜乳。所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。较佳地，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳中的任一种。

步骤(1)中所述的杀菌为本领域常规所述，可以是巴氏杀菌或超高温灭菌，较佳地是巴氏杀菌，所述杀菌的温度较佳地为68-72℃，所述杀菌的时间较佳地为15-30s。

步骤(1)中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的目标温度较佳地为28-30℃。

步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备卡门培尔型干酪所使用的乳酸菌发酵剂，即常规制备卡门培尔型干酪时所用的乳酸菌，通常为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。本发明中，所述的乳酸菌发酵剂更佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液为将保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株已于2013年8月28日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，能够安全地运用于食品加工工业。

本发明中，所述的红曲霉孢子液较佳地由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉培养基中，常规活化即可，较佳地是活化至培养基中菌的含量为10³～10⁴cfu/mL。所述的红曲霉培养基较佳地含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

在本发明的一较佳实施方式中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉培养基中，于25-32℃以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述孢子悬浮液的接入量为10～20％，所述百分比为孢子悬浮液占红曲霉培养基的体积百分比；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②将所述种子液于红曲霉培养基中进行扩大培养，所述种子液的接入量为5～10％，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养3-7d，即得；其中，所述百分比为种子液占红曲霉培养基的体积百分比；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

本发明中，按本领域常识，所述的红曲霉孢子液在制得后若不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤(1)中，所述凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和DSM公司均有销售。按本领域常识，可以将所述的凝乳酶配置成浓度为1-2wt％的凝乳酶水溶液，于28-30℃下保温20min，再用于所述的混合凝乳。

步骤(1)中，所述的混合凝乳的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述混合凝乳的温度较佳地为28-30℃。所述混合凝乳的时间较佳地为35-45min。

步骤(2)中，所述切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述切割所得的凝块的规格较佳地为1.8-2.2cm的长方体，更佳地为1.8-2.2cm的正方体。

步骤(2)中，所述排乳清的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，一般按照原制干酪的类型和终产品的水分要求将自由水充分排出，通常将乳清通过干酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防干酪凝粒流出。所述排乳清较佳地按下述操作进行：将切割所得的凝块搅拌5-10min后静置15-30min。

步骤(2)中，所述加盐的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述加盐的盐为本领域常规使用的食用盐。所述盐的添加量较佳地为0.5-1.5wt％的所述凝乳质量。

步骤(2)中，所述搅拌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，以搅拌均匀为准。

步骤(2)中，所述入模成型是指将所述凝乳粒装入常规使用的干酪模具以形成固定形状，所述入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述入模成型的温度较佳地为18-22℃。

按本领域常识，步骤(2)中，在所述入模成型的过程中，还可以进行翻转。所述翻转的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述翻转较佳地分别在入模后24h内每隔3-4h翻转一次。在所述的入模后，在所述的翻转前，还可以选择性进行压制的工序。

步骤(2)中，所述静置的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述静置较佳地在无菌室中进行。所述静置的温度较佳地为14-20℃。所述静置的时间较佳地为16-20h。

步骤(2)中，所述的白地霉(Geotrichum candidum)和白青霉(Penicilliumcandidum)为本领域常规使用的霉菌，本发明更优选白青霉或将白地霉和白青霉一起使用。所述白地霉和/或白青霉的孢子液较佳地由下述方法制得：将白地霉和白青霉分别单独或按1:1.5-1.5:1的质量比将两种菌种冻干粉混合均匀，接种无菌水中，即得。所述白地霉和白青霉的孢子液的浓度较佳地分别为10³-10⁴cfu/mL和10⁴-10⁵cfu/mL。所述白地霉和白青霉的孢子液的用量为本领域常规的用量，一般以能够浸没成型后的凝块即可。所述的白地霉较佳地为丹尼斯克公司的白地霉菌种GEO17。所述的白青霉较佳地为丹尼斯克公司的白青霉菌种PC12。

步骤(2)中，所述浸泡的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述浸泡的环境温度较佳地为16-20℃。所述浸泡的时间较佳地为1-2h。

步骤(2)中，所述干燥的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述干燥的温度较佳地为18-20℃。所述干燥的时间较佳地为1-2h。

步骤(2)中，所述成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。本发明中，所述成熟的条件较佳地为：前期温度22-30℃，前期相对湿度85-95％，前期时间3-7d，中期温度11-14℃，中期相对湿度85-95％，中期时间1-3周，后期温度2-8℃，后期时间15-20d。按本领域常识，所述成熟较佳地在无菌成熟箱内进行。所述成熟的后期更佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。

在本发明的类卡门培尔型干酪的制备过程中，红曲霉、白地霉和/或白青霉共同成熟干酪，红曲霉在生长过程中产生的蛋白酶和肽酶等，为干酪中蛋白质水解和脂肪降解提供了新的路径，同时白地霉和/或白青霉和红曲霉相互影响，改善了传统卡门培尔干酪的风味，赋予干酪更为柔和的风味，奶香味和发酵香味突出，同时干酪中还含有红曲霉菌种的代谢产物，例如活性成分γ-氨基丁酸和莫那可林(Monacolin K)等，适合我国消费者的风味习惯；且干酪中的橘青霉素含量不超过50μg/Kg，保证了食品安全。

本发明提供的技术方案之二是：一种由上述制备方法制得的具有保健功能的类卡门培尔型干酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明采用红曲霉、白地霉和/或白青霉共同成熟干酪，所制得的类卡门培尔型干酪相比传统的卡门培尔干酪具有新的特点，具体来说，该类卡门培尔型干酪的外层呈白色，而内部则呈红色或紫色；本发明突破了红曲霉在传统食品中应用的固化思维，同时也赋予了霉菌干酪新的产品特性。

2、本发明改善了传统卡门培尔干酪的风味，得到了在饮食风味上更易于被中国人接受的干酪产品，同时本发明的红曲霉菌株在本发明的工艺过程中赋予了产品更高含量的功能性物质，且几乎不产生橘青霉素等有毒物质，因此在提升干酪营养价值和保健功效的同时更具生物安全性。

3、本发明可以较好地利用现有的干酪加工设备，减少前期投资，同时工艺过程简单易于实现，有利于工业化推广。

生物材料保藏信息

本发明所采用的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，于2013年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCC No.8120。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

下述实施例中，所用的原料来源如下：

Flora Danica发酵剂：科·汉森公司；

MA14发酵剂：丹尼斯克公司；

小牛皱胃凝乳酶：丹尼斯克公司；

白地霉菌种GEO17和白青霉菌种PC12：丹尼斯克公司；

红曲霉斜面中的红曲霉菌株为紫红曲(Monascus purpureus)菌株BD-M-1，其菌株保藏编号为CGMCC No.8120，以及红曲霉菌株GL-1，其菌种保藏编号为CGMCC No.7603。

实施例1

一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂牛乳在72℃下杀菌15s，冷却至30℃后，接种20U的MA14发酵剂和10⁵cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1(菌株保藏号为CGMCC No.8120)的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的1wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳35min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于32℃下以150rpm的速度摇床培养4d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖40g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于32℃下以150rpm的速度摇床培养7d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖40g/L；

(2)将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌10min后静置25min进行排乳清，排出乳清后加入100g食用盐，搅拌均匀后于20℃下入模成型，并在入模后24h内每隔3h翻转一次，再于20℃的无菌室中静置20h，然后放入1L含1×10³cfu/mL的白地霉孢子液中于20℃下浸泡1h，然后于20℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度22℃，前期相对湿度95％，前期时间7d，中期温度11℃，中期相对湿度90％，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度2℃，后期时间20d；成熟完成后即得。

实施例2

一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂羊乳在68℃下杀菌30s，冷却至28℃后，接种20U的Flora Danica发酵剂和10⁴cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有1g小牛皱胃凝乳酶的2wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于28℃下混合凝乳45min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于25℃下以180rpm的速度摇床培养2d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖30g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于25℃下以180rpm的速度摇床培养3d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖30g/L；

(2)将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌10min后静置15min进行排乳清，排出乳清后加入150g食用盐，搅拌均匀后于18℃下入模成型，并在入模后24h内每隔4h翻转一次，再于18℃的无菌室中静置18h，然后放入1L含1×10⁴cfu/mL的白地霉孢子液中于16℃下浸泡2h，然后于18℃下干燥2h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度26℃，前期相对湿度85％，前期时间5d，中期温度14℃，中期相对湿度85％，中期时间7d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度8℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

实施例3

一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂骆驼乳在70℃下杀菌25s，冷却至29℃后，接种10U的MA14发酵剂和5×10⁴cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有1.5g小牛皱胃凝乳酶的1.5wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于29℃下混合凝乳40min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于30℃下以200rpm的速度摇床培养3d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉12g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于30℃下以200rpm的速度摇床培养5d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉12g/L，葡萄糖20g/L；

(2)将凝乳切割成2.2cm的正方体凝块，搅拌5min后静置30min进行排乳清，排出乳清后加入50g食用盐，搅拌均匀后于22℃下入模成型，并在入模后24h内每隔4h翻转一次，再于14℃的无菌室中静置16h，然后放入1L含5×10³cfu/mL的白地霉孢子液中于18℃下浸泡1.5h，然后于19℃下干燥1.5h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度30℃，前期相对湿度85％，前期时间3d，中期温度12℃，中期相对湿度95％，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度4℃，后期时间18d；成熟完成后即得。

实施例4

一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂马乳在70℃下杀菌25s，冷却至30℃后，接种20U的Flora Danica发酵剂和5×10⁴cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的2wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳35min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于30℃下以180rpm的速度摇床培养3d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于30℃下以180rpm的速度摇床培养5d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

(2)将凝乳切割成1.8cm的正方体凝块，搅拌5min后静置25min进行排乳清，排出乳清后加入100g食用盐，搅拌均匀后于20℃下入模成型，并在入模后24h内每隔3h翻转一次，再于20℃的无菌室中静置18h，然后放入1L含1×10⁴cfu/mL的白青霉孢子液中于18℃下浸泡1h，然后于18℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度30℃，前期相对湿度85％，前期时间3d，中期温度11℃，中期相对湿度90％，中期时间21d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度8℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

实施例5

一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂牛乳在72℃下杀菌15s，冷却至28℃后，接种15U的MA14发酵剂和10⁵cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有1g小牛皱胃凝乳酶的1.5wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于28℃下混合凝乳45min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于32℃下以180rpm的速度摇床培养4d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于32℃下以180rpm的速度摇床培养7d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖20g/L；

(2)将凝乳切割成2.2cm的正方体凝块，搅拌10min后静置15min进行排乳清，排出乳清后加入150g食用盐，搅拌均匀后于22℃下入模成型，并在入模后24h内每隔4h翻转一次，再于14℃的无菌室中静置20h，然后放入1L含1×10⁵cfu/mL的白青霉孢子液中于16℃下浸泡1.5h，然后于20℃下干燥1.5h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度26℃，前期相对湿度90％，前期时间5d，中期温度11℃，中期相对湿度90％，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度4℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

实施例6

一种类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂羊乳在72℃下杀菌15s，冷却至29℃后，接种10U的Flora Danica发酵剂和5×10⁴cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵80-90min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有1.5g小牛皱胃凝乳酶的1.5wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于29℃下混合凝乳40min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于30℃下以180rpm的速度摇床培养3d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉12g/L，葡萄糖30g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于30℃下以180rpm的速度摇床培养5d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉12g/L，葡萄糖30g/L；

(2)将凝乳切割成1.8cm的正方体凝块，搅拌5min后静置15min进行排乳清，排出乳清后加入150g食用盐，搅拌均匀后于20℃下入模成型，并在入模后24h内每隔3h翻转一次，再于20℃的无菌室中静置16h，然后放入1L含1×10⁴cfu/mL的白地霉和5×10⁴cfu/mL的白青霉的孢子液中(白地霉菌种GEO17和白青霉菌种PC12的用量比为重量比1:1)于16℃下浸泡1h，于18℃下干燥1.5h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度26℃，前期相对湿度85％，前期时间5d，中期温度12℃，中期相对湿度90％，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度2℃，后期时间20d；成熟完成后即得。

实施例7

一种类卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂羊乳在68℃下杀菌30s，冷却至30℃后，接种15U的MA14发酵剂和5×10⁴cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的2wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳35min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于30℃下以180rpm的速度摇床培养3d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于30℃下以180rpm的速度摇床培养5d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

(2)将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌7min后静置25min进行排乳清，排出乳清后加入100g食用盐，搅拌均匀后于20℃下入模成型，并在入模后24h内每隔4h翻转一次，再于18℃的无菌室中静置20h，然后放入1L含1×10⁴cfu/mL的白地霉和5×10⁴cfu/mL的白青霉的孢子液中(白地霉菌种GEO17和白青霉菌种PC12的用量比为重量比1:1)于16℃下浸泡1h，于19℃下干燥2h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度30℃，前期相对湿度85％，前期时间3d，中期温度14℃，中期相对湿度90％，中期时间7d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度4℃，后期时间18d；成熟完成后即得。

实施例8

一种卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂牛乳在68℃下杀菌30s，冷却至28℃后，接种10U的MA14发酵剂和10⁴cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有1g小牛皱胃凝乳酶的1wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于28℃下混合凝乳45min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将10mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于25℃下以150rpm的速度摇床培养2d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖40g/L；

②将10mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于25℃下以150rpm的速度摇床培养3d，即得红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖40g/L；

(2)将凝乳切割成1.8cm的正方体凝块，搅拌10min后静置30min进行排乳清，排出乳清后加入100g食用盐，搅拌均匀后于22℃下入模成型，并在入模后24h内每隔4h翻转一次，再于20℃的无菌室中静置20h，然后放入1L含5×10³cfu/mL的白地霉和1×10⁵cfu/mL的白青霉的孢子液中(白地霉菌种GEO17和白青霉菌种PC12的用量比为重量比1:1.5)于16℃下浸泡1.5h，于18℃下干燥2h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度26℃，前期相对湿度95％，前期时间5d，中期温度14℃，中期相对湿度85％，中期时间7d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度2℃，后期时间25d；成熟完成后即得。

实施例9

一种卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：

(1)100L全脂牛乳在68℃下杀菌30s，冷却至30℃后，接种15U的MA14发酵剂和10⁵cfu/L原料乳的红曲霉菌种BD-M-1的孢子液，发酵80-90min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有1.5g小牛皱胃凝乳酶的2wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳45min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉培养基中，于32℃下以200rpm的速度摇床培养4d，得种子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉10g/L，葡萄糖30g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉培养基中进行发酵培养，于32℃下以200rpm的速度摇床培养7d，即得红曲霉孢子液；其中，红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉10g/L，葡萄糖30g/L；

(2)将凝乳切割成2.2cm的正方体凝块，搅拌5min后静置30min进行排乳清，排出乳清后加入150g食用盐，搅拌均匀后于18℃下入模成型，并在入模后24h内每隔4h翻转一次，再于14℃的无菌室中静置16h，然后放入1L含5×10³cfu/mL的白地霉和5×10⁴cfu/mL的白青霉的孢子液中(白地霉菌种GEO17和白青霉菌种PC12的用量比为重量比1.5:1)于20℃下浸泡1h，于20℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度26℃，前期相对湿度85％，前期时间5d，中期温度11℃，中期相对湿度95％，中期时间21d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度8℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

对比例1

本申请的申请人此前也进行过以其他的红曲霉菌株制备干酪的研究，如中国专利申请CN 103461515 A中就公开了有关利用红曲霉菌株GL-1制备霉菌干酪的内容：

将100L的原料乳在72℃条件下杀菌15s后，冷却至33℃，得处理乳，在处理乳中加入0.01％的卡门培尔青霉菌(Penicillium camemberti)孢子冻干粉、0.1％的红曲菌株GL-1(Monascus sp.)培养液和乳酸菌(Lactic acidbacteria)发酵剂1.5g，在33℃恒温培养至pH值降低到5.8，加入凝乳酶1.8g，凝乳50min，得凝乳；所述百分比为占原料乳的质量百分比；所述的红曲(Monascus sp.)培养液中的红曲(Monascus sp.)的含量为10⁶～10⁷cfu/mL；(2)将所述步骤(1)的凝乳入模，入模后进行或不进行压制，在12℃成型并按时翻转；(3)将所述的凝乳块以15％的食盐水盐渍后，在温度22℃成熟10天，在温度18℃继续成熟5天，在温度10℃继续成熟20天至完全成熟。整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为85％。即得霉菌成熟干酪。所述的红曲菌株培养基的配方为：葡萄糖30g/L，马铃薯浸粉3g/L，MgSO₄0.1g/L，K₂HPO₄0.1g/L。

按照该方法制备得到霉菌干酪。

对比例2

传统的卡门培尔干酪的制备，其包括下述步骤：

(1)100L全脂牛乳在72℃下杀菌15s，冷却至30℃后，接种20U的MA14发酵剂，发酵70-80min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的1wt％小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳35min，得凝乳；

(2)将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌10min后静置25min进行排乳清，排出乳清后加入100g食用盐，搅拌均匀后于20℃下入模成型，并在入模后24h内每隔3h翻转一次，再于20℃的无菌室中静置20h，然后放入1L含1×10⁴cfu/mL的白地霉和5×10⁴cfu/mL的白青霉的孢子液中(白地霉菌种GEO17和白青霉菌种PC12的用量比为重量比1:1)于20℃下浸泡1h，然后于20℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度22℃，前期相对湿度95％，前期时间7d，中期温度11℃，中期相对湿度90％，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度2℃，后期时间20d；成熟完成后即得。

效果实施例1感官评价试验

本发明的实施例1-9制备的具有保健功能的类卡门培尔型干酪，外层呈白色，而内部则呈红色或紫色，其风味和口感更适宜于中国人的口味。

实施例1～9以及对比例1的具体感官评价按照以国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准(如表1所示)进行，具体结果如表2所示。

表1 感官评价标准表

表2 类卡门培尔干酪感官评价表

上述感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著。

从表2的感官数据可以看出，9个实施例中实施例4-9中的感官指标无显著差异(p>0.05)，而实施例1-3中的滋味和气味、外壳和总分的得分显著小于其他实施例，这主要是与单独使用白地霉有关，可见使用白青霉或者白地霉和白青霉的混合液能够取得更好的效果。但9个实施例的感官指标总体评分均较高，都在可接受的范围内，因此利用红曲霉和白地霉和/或白青霉制备得到的干酪，不仅可以赋予干酪发酵香味和奶香味，还可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪呈现均匀的红色或紫色，质地细腻柔软，特别适合中国消费者的饮食习惯。从结果可以看出，与对比例2相比，9个实施例的滋味和气味都显著高于对比例2，表明本发明的干酪的滋味和气味更易于被中国消费者接受。

效果实施例2成分测定和分析

将本发明实施例1-9制备的类卡门培尔型干酪和传统软质干酪(1号干酪为金必文奶酪，上海高夫食品有限公司产品，以及2号干酪为厨师之选原味金文不奶酪)以及对比例1制得的霉菌干酪进行成分测定和分析比较，结果如表3所示。

其中，干酪中各成分的测定按照下述标准进行：

水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421硬质干酪检测方法，蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定，乳糖的测定采用中国人民共和国国家标准GB5413.5-2010婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定中的高效液相色谱法，钙的测定采用中华人民共和国食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定，γ-氨基丁酸的测定采用郑小平等(高效液相色谱法分析霉菌干酪中游离氨基酸含量，上海水产大学学报，2003，12(3)：282-284)的高效液相色谱法，红曲色素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.150-2003测定，Monacolin K的测定采用朱华等(HPLC法测定红曲中酸型和内酯型Monacolin K，无锡轻工大学学报，2003，22(3)：46-52)，红曲菌的生物量采用邵伟等(红曲霉产蛋白酶活性研究，中国酿造，2006，(5)：34-37)的方法测定，橘青霉素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.222-2008的方法测定。

表3 干酪成分表(每100g干酪)

从表3可以看出，与传统软质干酪相比，实施例1-9制得的具有保健功能的类卡门培尔干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、莫那可林K(Monacolin K)等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量也远高于传统软质干酪，因而具有更高的营养价值。

与对比例1相比，实施例1-9制得的干酪在营养组分包括脂肪、蛋白质、钙等含量方面比较相近，但在Monacolin K和γ-氨基丁酸的含量方面，实施例1-9制得的干酪则要高于对比例1，个别实施例甚至高出数倍(如实施例1、5和9)，说明本发明的菌株协同本发明的制备工艺能够赋予干酪更多的营养。

Claims (10)

1.一种具有保健功能的类卡门培尔型干酪的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤：

(1)将原料乳杀菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌(Lacticacid bacteria)发酵剂和红曲霉孢子液后发酵至料液的pH值为6.2～6.4时加入凝乳酶混合凝乳；所述乳酸菌发酵剂的接种量为0.1～0.2U/L原料乳，所述红曲霉是保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，所述红曲霉孢子液的接种量为10⁴～10⁵cfu/L原料乳，所述凝乳酶的添加量为10～20mg/L原料乳；

(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模成型，静置使乳清进一步排出；后于白地霉(Geotrichum candidum)和/或白青霉(Penicillium candidum)的孢子液中浸泡，干燥后成熟，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳中的任一种；和/或，

步骤(1)中，所述杀菌的温度为68-72℃，所述杀菌的时间为15-30s；和/或，

步骤(1)中，所述冷却的目标温度为28-30℃；和/或，

步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉培养基中，活化至培养基中菌的含量为10³～10⁴cfu/mL；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，

所述混合凝乳的温度为28-30℃，所述混合凝乳的时间为35-45min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述切割所得的凝块的规格为1.8-2.2cm的长方体，更佳地为1.8-2.2cm的正方体。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述排乳清按下述操作进行：将切割所得的凝块搅拌5-10min后静置15-30min；和/或，

步骤(2)中，所述盐的添加量为0.5-1.5wt％的所述凝乳质量；和/或，

步骤(2)中，所述入模成型的温度为18-22℃；和/或，

步骤(2)中，所述静置的温度为14-20℃，所述静置的时间为16-20h；和/或，

步骤(2)中，所述白地霉的孢子液的浓度为10³-10⁴cfu/mL，所述白青霉的孢子液的浓度为10³-10⁴cfu/mL。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡的环境温度为16-20℃，所述浸泡的时间为1-2h；和/或，

步骤(2)中，所述干燥的温度为18-20℃，所述干燥的时间为1-2h。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述成熟的条件为：前期温度22-30℃，前期相对湿度85-95％，前期时间3-7d，中期温度11-14℃，中期相对湿度85-95％，中期时间1-3周，后期温度2-8℃，后期时间15-20d。

10.一种由如权利要求1～9任一项所述制备方法制得的具有保健功能的类卡门培尔型干酪。