CN105360336B

CN105360336B - 一种卡门贝尔奶酪的制备方法

Info

Publication number: CN105360336B
Application number: CN201510624914.XA
Authority: CN
Inventors: 陈卫; 刘小鸣; 张灏; 赵建新; 洪青; 田丰伟; 范大明; 张秋香; 王刚; 郭敏; 张白曦; 赵国忠
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-09-25
Filing date: 2015-09-25
Publication date: 2019-09-17
Anticipated expiration: 2035-09-25
Also published as: CN105360336A

Abstract

本发明公开了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。本发明方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入发酵剂和霉菌发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操作，即得到卡门贝尔奶酪。按本发明方法得到的卡门贝尔奶酪，气味和滋味都得到改善。

Description

一种卡门贝尔奶酪的制备方法

技术领域

本发明涉及一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

卡门贝尔奶酪是一种典型的霉菌成熟软质奶酪，表面长满白霉，内部组织呈融化状态，具有蘑菇味的特征风味，缺少令人愉悦的果香味，使得中国人对卡门贝尔奶酪的接受度较低。因此改善卡门贝尔奶酪的风味具有重大的意义。

文献报道发现，乳酸菌中具有高乙酯类物质合成能力的主要有植物乳杆菌。此外，植物乳杆菌来源广泛，易被人体吸收，具有调节机体胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高机体免疫力。但是目前并没有乳酸菌应用于卡门贝尔奶酪中以改善风味的报道，添加何种乳酸菌、如何应用并控制条件才能在维持正常发酵的情况下改善风味是亟需解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，以植物乳杆菌CGMCC No.10342作为附属发酵剂，并通过控制工艺条件，有效改善了卡门贝尔奶酪的风味。

所述方法，以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸乳球菌发酵剂、霉菌发酵剂(卡地青霉和白地霉)和植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间后，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操作，即得到卡门贝尔奶酪。

所述霉菌发酵剂，是将卡地青霉和白地霉发酵剂按照2:1质量比混合，在脱脂乳培养基活化后，以总添加量2％(v/v)添加到灭菌后的原料乳中。

所述乳酸乳球菌发酵剂，是将乳酸乳球菌在脱脂乳培养基中活化后，按照2％(v/v)添加到灭菌后的原料乳中。

所述附属发酵剂，是活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液(添加量2％-5％v/v)或者是利用CGMCC No.10342制备的直投式工作发酵剂(添加量0.1％wt/wt)。

所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至10⁹cfu/mL以上，然后经冷冻干燥制备得到的。

所述预酸化一段时间是指pH降低0.15-0.25。

所述方法，包括如下步骤：

(1)原料乳的预处理：原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32℃；

(2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：将乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在脱脂乳培养基中28-32℃活化10-12h，然后各以2％(v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；

(3)附属发酵剂的添加：添加2％-5％(v/v)的活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液，或者0.1％(wt/wt)的CGMCC No.10342直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置；

(4)凝乳酶的添加：当pH降低0.15-0.25后，添加0.001％-0.002％(wt/wt)的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳3-45min；

(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割；凝块切割大小为1-2cm的正方体，愈合后排除乳清；

(6)入模与盐渍：排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清；当乳清达到pH 5.4时，入模结束；将干酪放入盐水中进行盐渍1h，取出晾干；

(7)成熟：盐渍结束后的干酪，放入恒温恒湿培养箱中进行成熟。

所述巴氏杀菌是在63℃-68℃下巴氏杀菌30min。

所述脱脂乳培养基为热杀菌的10％脱脂乳培养基。

所述植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液是在经过热杀菌的10％脱脂乳培养基中30℃活化12h得到的。

所述pH降低0.15-0.25后先加入800μg/g的乙醇，然后再添加凝乳酶。

所述愈合是在32℃下愈合1h；排除乳清操作需在1h内完成。

所述盐渍是在21％的盐水中处理，盐渍后晾干30min。

所述成熟是在14℃、90％相对湿度下，14天后用锡箔纸进行包装，成熟时间为1个月。

所述方法中的步骤(2)至步骤(6)是在32℃下进行。

在本发明的一种实施方式中，乳酸乳球菌为CHOOZIT MA 14LYO 5DCU，霉菌为白地霉GEO17LYO 2D和卡地青霉PC 12LYO 20D，均购自上海Dansico。

在本发明的一种实施方式中，凝乳酶为MARZYME 150，购自上海Danisco。

本发明应用的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，已于2015年1月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.10342，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌具有如下性质：在酸性(pH 4.0)环境下生长良好；在1-3％盐浓度下生长良好；细胞自溶度较高，24h时达到16.46±0.38％；产酸能力不强，18h后pH变化1.43±0.04；细胞内乙酸乙酯合成能力高，达到19.53±0.38μg/mg细胞总蛋白；细胞内乙酸乙酯分解能力弱，仅为每分钟每克蛋白0.42±0.00对硝基苯酚含量。

本发明的有益效果是：

1、本发明通过使用植物乳杆菌CGMCC No.10342作为附属添加剂并控制其添加量，不仅不会影响卡门贝尔奶酪的正常制备，而且还能与乳酸乳球菌和霉菌发酵剂之间发生协同作用，最终在不影响其他气味和滋味、理化指标的情况下，有效提高了产品的果香味；此外，同时与不添加附属发酵剂的对照相比，本发明还能有效提高卡门贝尔奶酪的可溶性氮含量，并改善产品的黏性和凝聚性；

2、本发明方法安全健康，成本低廉：本发明中所述的植物乳杆菌CGMCC No.10342是可用于食品的安全菌株。本发明的方法无化学添加，绿色天然，营养健康。且所述发酵剂易于培养，相较通过直接添加酯类物质等手段，对产品生产成本的影响小。

附图说明

图1表示本发明制作的卡门贝尔奶酪乙酸乙酯含量；

图2表示本发明制作的卡门贝尔奶酪气味感官评定；

图3表示本发明制作的卡门贝尔奶酪滋味感官评定；

图4表示本发明制作的卡门贝尔奶酪pH4.6可溶性氮含量；

图5表示本发明制作的卡门贝尔奶酪12％三氯乙酸可溶性氮含量；

图6表示本发明制作的卡门贝尔奶酪全质构参数。

具体实施方式

实施例1：添加植物乳杆菌CGMCC No.10342的卡门贝尔奶酪

1、植物乳杆菌CGMCC No.10342直投式工作发酵剂的制备。

植物乳杆菌CGMCC No.10342以2％的接种量接种于MRS液体培养基中，在37℃培养20-24h，使得植物乳杆菌CGMCC No.10342活菌数达到10⁸cfu/mL以上，进行离心处理，离心条件：4000rpm，10min，4℃，用pH7.0的PBS缓冲液冲洗沉淀2次后，加入冻干保护剂，调整细胞浓度至10⁹cfu/mL，混合均匀后进行真空冷冻干燥，冻干后即得所述的植物乳杆菌CGMCCNo.10342直投式工作发酵剂。

2、含有植物乳杆菌CGMCC No.10342的卡门贝尔奶酪的制作

卡门贝尔奶酪的生产工艺如下：原料乳经巴氏灭菌后迅速冷却至32℃，添加发酵剂、霉菌发酵剂和植物乳杆菌CGMCC No.10342直投式工作发酵剂，在32℃条件下保温30-40min，向牛乳中加入800μg/g的乙醇后添加一定量的凝乳酶凝乳45min，将凝块切割成1cm边长的正方体颗粒后，32℃后保温愈合后缓慢搅拌，排除乳清，对凝块装在模具中的奶酪进行压榨塑形，进一步排除乳清。乳清排除后，将干酪晾置一段时间，进行盐渍处理。再放置在一定温度下进行成熟。

具体步骤如下：

A)原料乳的预处理：

标准化原料乳在68℃下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32℃。

B)发酵剂和霉菌发酵剂的添加

乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在经过热杀菌的10％脱脂乳培养基中30℃活化12h，各以2％的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀。

C)附属发酵剂的添加

将制备得直投式附属发酵剂按0.1％质量比添加到原料乳中，搅拌均匀，静置；

D)凝乳酶的添加

当pH降低0.2左右，凝乳酶以0.001％的添加量添加到牛乳中，搅拌均匀，凝乳一段时间。

E)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清

凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可进行切割。凝块切割大小为1-2cm左右的正方体，32℃愈合1h后，排除乳清。

F)入模与盐渍

排除乳清后，将凝块装入塑料模具中，塑形并继续排除乳清。在此过程中经常测定排除的乳清pH值，当乳清达到pH 5.4时，入模结束。将干酪放入21％的盐水中进行盐渍1h，取出晾干30min。

G)成熟

盐渍结束后的干酪，放入恒温恒湿培养箱中进行成熟。成熟环境：14℃、90％相对湿度，14天后用锡箔纸进行包装。成熟时间为1个月。

实施例2：添加植物乳杆菌CGMCC No.10342的卡门贝尔奶酪

1、植物乳杆菌CGMCC No.10342的活化

MRS平板纯化分离：无菌条件下用接种环挑取植物乳杆菌CGMCC No.10342，在MRS平板上划线，平板置于培养箱中37℃培养48h，挑取单菌落进行镜检，实现菌株纯种分离。

原菌株活化：从-70℃冰箱中取出冻藏菌株，融化后取100μL菌液接种于5mL灭菌的MRS液体培养基中，在温度37℃下生长18h，划线，在固体MRS中37℃下培养48h，挑选单菌落接种于灭菌的MRS液体培养基，活化三代后进行实验。

MRS培养基组成：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母提取物、20g葡萄糖、5g乙酸钠、2g磷酸氢二钾、2g柠檬酸二胺、0.1g硫酸镁、0.05g硫酸锰、1g吐温80与1000mL蒸馏水，pH 6.2-6.4，该培养基在115℃下灭菌20min。

培养条件：厌氧条件37℃下静置培养。

将活化得到的菌株接入10％脱脂乳培养基中进行增值培养12h后，放入4℃冰箱冷藏备用。

2、含有植物乳杆菌CGMCC No.10342的卡门贝尔奶酪的制作

A)原料乳的预处理：

标准化原料乳在63℃下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32℃。

B)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加

乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在经过热杀菌的10％脱脂乳培养基中30℃活化10h，各以2％的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀。

C)附属发酵剂的添加

将步骤1活化后得到的附属发酵剂菌株以2％体积比的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀，静置一段时间。

D)凝乳酶的添加

当pH降低0.15后，凝乳酶以0.002％的添加量添加到牛乳中，搅拌均匀，凝乳一段时间。

E)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清

F)入模与盐渍

G)成熟

盐渍结束后的干酪，放入恒温恒湿培养箱中进行成熟。成熟环境：14℃，90％相对湿度，14天后用锡箔纸进行包装。成熟时间为1个月。

实施例3：添加植物乳杆菌CGMCC No.10342的卡门贝尔奶酪

(1)原料乳的预处理：

标准化原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32℃(在奶酪的后续操作过程中保持该温度)；

(2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：

将乳酸乳球菌的发酵剂和霉菌发酵剂菌株在脱脂乳培养基中28-32℃活化10-12h，然后各以2％的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；

(3)附属发酵剂的添加：

将活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液按照5％(v/v)的添加量，添加到原料乳中，搅拌均匀，静置；

(4)凝乳酶的添加：

当pH降低0.25后，添加0.0015％的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳；

(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：

凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割；凝块切割大小为2cm的正方体，32℃愈合1h后排除乳清；

(6)入模与盐渍：

排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清；当乳清达到pH 5.4时，入模结束；将干酪放入盐水中进行盐渍1h，取出晾干；

(7)在14℃、90％相对湿度下成熟。

对实施例1-3得到的卡门贝尔奶酪进行感官评定(对照除了不添加附属发酵剂外，其他步骤与实施例2一致)和基本理化指标的比较。

其中感官评定方法如表1、表2所示。

基本理化指标测定方法如下：采用烘箱常压干燥法测定卡门贝尔奶酪中的水分含量；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2010)；脂肪含量测定采用GB 5413.3-2010；采用SN/T 0800.11-1999测定盐分含量；pH计对卡门贝尔奶酪样品表面和内部分别进行pH值测定。每组实验平行3次；

表1气味感官评定方法

气味	评分标准
		奶香味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
酸味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		鲜味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
蘑菇味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		果香味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
硫味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		腐败味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10

表2滋味感官评定方法

滋味	评分标准
		奶香味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
酸味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		鲜味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
咸味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		苦味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
蘑菇味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		果香味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
硫味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10
		腐败味	微弱：0-3；中等：4-7；强烈：8-10

对照组与实施例2的乙酸乙酯含量如图1所示，结果表明本发明使用附属发酵剂可以有效增加产品中乙酸乙酯的含量；对照组与实施例2的气味和滋味的感官评定结果如图2、图3所示，结果表明本发明使用的附属添加剂除了能够显著提高卡门贝尔奶酪的果香味外，基本不会影响卡门贝尔奶酪的其他滋味或者气味，同时也间接说明附属添加剂的添加不会对常规乳酸乳球菌和霉菌的发酵带来任何不利影响，反而通过代谢产物的协同作用，有效改善了产品的风味；对照组与实施例2的基本理化指标如表3所示，结果表明附属添加剂的添加不会影响常规卡门贝尔奶酪的基本理化指标。

表3.空白对照组与实施例2基本理化指标

此外，还测定了实施例1-3得到的卡门贝尔奶酪的蛋白水解和全质构。

蛋白水解测定：(1)pH4.6可溶性氮的测定：准确称取0.75g研碎卡门贝尔奶酪，加入25mL pH 4.6的醋酸盐缓冲溶液，充分搅拌均匀，制成悬浮液。悬浮液于4000rpm离心20min，准确量取5mL上清液移入凯氏消化管中，进行凯氏定量测定，并以占奶酪总氮量的百分比表示。(2)12％三氯乙酸可溶性氮的测定：准确称取1.50g研碎卡门贝尔奶酪，加入25mL浓度为12％的三氯乙酸溶液，充分搅拌均匀，制成悬浮液。悬浮液于4000rpm离心20min，准确量取5mL上清液移入凯氏消化管中，进行凯氏定量测定，并以占奶酪总氮量的百分比表示。

全质构测定：将卡门贝尔奶酪切割成长宽高为1cm的小块进行测定，每次平行不少于5次。测定参数：采用质构仪，以TPA二次下压法测定，具体参数如下：测试前探头下降的速度5mm/s，测试中探头下降的速度1mm/s，探头直径25mm，测试后探头速度5mm/s，压缩比为20％，两次压缩时间间隔5s，出触发力为5.0g，数据获取率200pulses/s。

对照组与实施例2的蛋白水解结果如图4、图5所示；

对照组与实施例2的全质构结果如图6所示。

同时，实验数据显示，实施例1-3得到的卡门贝尔奶酪，无论在感官评定、理化指标还是在蛋白水解和全质构结果上，基本都一致。

实施例4：制备工艺对卡门贝尔奶酪产品的影响

(1)植物乳杆菌的影响：使用实验室的植物乳杆菌CCFM191和植物乳杆菌CCFM410代替实施例2中的植物乳杆菌CGMCC No.10342，其他步骤与实施例2一致。

结果发现，使用CCFM191制备得到的卡门贝尔奶酪的风味没有得到明显改善。而常规培养条件下与CGMCC No.10342菌株的乙酸乙酯产量差不多的CCFM410菌株，制备得到的产品的果香风味虽然得到了一定程度的改善，但是改善效果比CGMCC No.10342弱得多，这可能是由于CGMCC No.10342在与乳酸乳球菌和霉菌共存的过程中，发生了协同作用，通过代谢产物的协同利用，有效改善了产品风味；此外，CCFM410菌株作为附属发酵剂制备得到的奶酪，在奶酪滋味和风味上出现了酸味过重，有股酸败味，可能是由于CCFM410菌株自身产酸能力太强并影响了乳酸乳球菌和霉菌的正常生长代谢，从而影响了卡门贝尔奶酪品质。

(2)附属发酵剂接种量的影响：将实施例2中附属发酵剂菌液分别按照1％、8％的接种比例接种，其他步骤一致。结果发现，接种量过少时风味根本无法得到有效改善，这可能是因为接种量太少导致了植物乳杆菌无法成为优势菌群；此外，接种量过高将导致产酸过强，从而导致乳清排放过度，入模结束后乳清将继续往外排，最终导致奶酪含水量过低，质地过硬、酸味过重，严重影响了奶酪的质构和风味。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种卡门贝尔奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸乳球菌发酵剂、霉菌发酵剂和植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间后，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟，得到卡门贝尔奶酪；所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料乳的预处理：原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32℃；

(2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：将乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在脱脂乳培养基中28-32℃活化10-12h，然后各以2％v/v的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；其中，所述霉菌发酵剂是将卡地青霉和白地霉发酵剂按照2:1质量比混合，在脱脂乳培养基活化后，以总添加量2％v/v添加到灭菌后的原料乳中，乳酸乳球菌为CHOOZIT MA 14 LYO 5DCU，霉菌为白地霉GEO17 LYO 2 D和卡地青霉PC 12 LYO 20 D；

(3)附属发酵剂的添加：添加2％-5％v/v的活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液，或者0.1％wt/wt的CGMCC No.10342直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置；

(4)凝乳酶的添加：当pH降低0.15-0.25后，添加0.001％-0.002％wt/wt的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳3-45min；

(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割；凝块大小为1-2cm的正方体，愈合后排除乳清；

(6)入模与盐渍：排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清形成干酪；将干酪放入盐水中进行盐渍，取出晾干；

(7)成熟：盐渍结束后的干酪，进行成熟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预酸化一段时间是指pH降低0.15-0.25。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至10⁹cfu/mL以上，然后经冷冻干燥制备得到的。