CN104982540B - 一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法 - Google Patents

一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法，其中老鹰茶金花干酪成熟剂是由老鹰茶茶多糖浓缩物和冠突散囊菌孢子构成，每克老鹰茶金花干酪成熟剂中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个。本发明老鹰茶金花干酪成熟剂可作为霉菌干酪成熟使用，并具有老鹰茶独特的茶香和冠突散囊菌菌体金黄的色泽。本发明丰富了干酪成熟剂的种类和霉菌成熟干酪的品种，同时可抑制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌等有害微生物在干酪中的滋生。

Description

一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法
一、技术领域
本发明涉及一种新型干酪成熟剂及其制备方法，具体地说是一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法。
二、背景技术
干酪又称奶酪是指在乳中(包括脱脂乳、稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，并用凝乳酶处理，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，经排除乳清，压制成型而制得的营养成分丰富的乳制品。依据是否需要成熟可分为成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪，而依据干酪的流变学特性，即干酪的水分含量可以将产品分为超硬质干酪、硬质干酪、半硬质(或半软质)干酪和软质干酪。在诸多干酪产品中成熟干酪和霉菌成熟干酪具有独特的感官品质深受广大的消费者喜爱。一般情况下将在成熟过程中有霉菌生长的干酪分为两类：可以在干酪表面形成毯状外壳的表面霉菌成熟干酪，在干酪缝隙中生长有典型Penicillium roqueforti的蓝纹干酪。虽然这两类干酪都有霉菌生长，但他们的制作工艺以及成熟干酪的风味和质地大不相同。另外还有一种表面长有白霉内部有青霉生长的混合霉菌成熟干酪(如Cambazola)。常见的霉菌成熟酵剂菌种有卡地干酪青霉、娄地干酪青霉和白地霉等，而以冠突散囊菌作为干酪成熟剂的研究尚未见报道。
冠突散囊菌是茯砖茶中优势发酵菌株，菌株在在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒俗称“金花”。茯砖茶的饮用历史悠久，远销于中国的青藏高原、蒙古高原等西北地区，以及俄罗斯、中东、英国等国家和地区，因其具有抗氧化、降脂减肥改善人体脂肪代谢而深受人们的喜爱。本发明以茯砖茶中的冠突散囊菌作为菌种用于干酪的制备，研制了一种老鹰茶金花干酪成熟剂。
三、发明内容
本发明旨在提供一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法，该成熟剂的制备丰富了干酪成熟剂的种类和霉菌成熟干酪的品种，同时可抑制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌等有害微生物在干酪中的滋生。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明老鹰茶金花干酪成熟剂是由冠突散囊菌孢子分散于老鹰茶茶多糖浓缩物中并经冷冻干燥后得到的，其中每克老鹰茶金花干酪成熟剂中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个。
本发明老鹰茶金花干酪成熟剂的制备过程如下：
1、老鹰茶茶多糖浓缩物的制备
将老鹰茶茶叶按10～12g/50ml的比例加入水中，于90～100℃浸提5～10min，过滤获得茶汤，然后加入茶汤3倍体积的95vt％(体积浓度，下同)乙醇，并于4～8℃冷藏12～24小时，然后在4～8℃下于8000～12000r/min条件冷冻离心6～10min，收集多糖沉淀，用5～10ml无菌蒸馏水复溶获得浓度为1g/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物。
2、冠突散囊菌孢子悬浮液的制备
①冠突散囊菌的驯化
将冠突散囊菌接种于含老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，按照逐步提高老鹰茶茶多糖浓缩物浓度的原则进行驯化，得到已驯化的冠突散囊菌。驯化的过程中，老鹰茶茶多糖浓缩物的初始浓度为0.2g/10ml，最终驯化浓度为1.2～1.5g/10ml；具体驯化过程如下：
将冠突散囊菌接种于含老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，老鹰茶茶多糖浓缩物的初始浓度为0.2g/10ml，于25～28℃培养3～5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌接种于含浓度为0.5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，于25～28℃培养3～5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌继续驯化；以此类推，按照0.2g/10ml、0.5g/10ml、0.8g/10ml、1.2g/10ml、1.5g/10ml的浓度梯度逐步提高PDA试管斜面中老鹰茶茶多糖浓缩物的浓度进行驯化，最后选取能在含浓度为1.2～1.5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上形成最大菌落半径的冠突散囊菌即为已驯化的冠突散囊菌，用来制备冠突散囊菌孢子。
②孢子收集
将已驯化的冠突散囊菌按0.5～1mg菌丝每支试管的接种比，接种于PDA培养基试管斜面上，在28～30℃下培养5～7天，然后用浓度为1g/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物5～10ml洗涤冠突散囊菌孢子斜面，收集洗涤液获得冠突散囊菌孢子悬浮液，冠突散囊菌孢子悬浮液中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个；
3、冷冻干燥
将冠突散囊菌孢子悬浮液在-80～-60℃下冷冻6～10min，然后在-30～-20℃、-20～-10Pa条件下冷冻干燥12～24h至粉末状，即得老鹰茶金花干酪成熟剂。
4、金花干酪的制作及老鹰茶金花干酪成熟剂的抑菌效果
将1000ml鲜羊乳在70～75℃下杀菌25～45s后冷却至28～30℃，得到处理乳；在1000ml处理乳中加入市售乳酸菌发酵剂1～2g，在28～30℃恒温培养至pH值降低到6.5～6.8，加入市售凝乳酶2g，凝乳30min，得凝乳，并切割凝块，65～70℃搅拌排乳，在圆形模具中压制成型，将成型乳块以20％食盐水盐渍30min，然后在成型乳块的表面喷洒步骤3制备得到的老鹰茶金花干酪成熟剂，老鹰茶金花干酪成熟剂的喷洒质量为成型乳块质量的0.06～0.08％；随后在18～20℃、相对湿度为85～90％条件下成熟7天，在10～12℃、相对湿度为85～90％条件下成熟7～10天，在8℃、相对湿度为85～90％条件下继续成熟25天至完全成熟。
以市售沙门柏干酪青霉成熟的干酪作为对照。按照GB 4789.3平板计数法、GB4789.10平板计数法、GB 4789.4和GB 4789.30规定的方法对干酪中的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌进行计数，结果见表1。金花干酪中的大肠菌群和金黄色葡萄球菌数显著低于对照干酪。
表1干酪中微生物数(n＝20)
注：a、b表示金花干酪中的微生物指标与相应列的对照干酪的微生物指标有显著性(P<0.01)差异。
本发明的有益效果体现在：
本发明老鹰茶金花干酪成熟剂的制备丰富了干酪成熟剂的种类和霉菌成熟干酪的品种，同时可抑制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌等有害微生物在干酪中的滋生。
四、具体实施方式
非限定实施方式叙述如下：
本发明实施例中使用的冠突散囊菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，老鹰茶茶叶购自安徽徽风生态农业开发有限公司。
实施例：
1、老鹰茶茶多糖浓缩物的制备：将100g老鹰茶茶叶置于1000ml 90℃热水中浸提6min，然后加入3000ml 95vt％的乙醇，并于6℃冷藏12小时；然后在8℃下于10000r/min冷冻离心8min，收集多糖沉淀，用5ml无菌蒸馏水复溶获得浓度为1g/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物。
2、冠突散囊菌孢子悬浮液的制备
①冠突散囊菌的驯化
将冠突散囊菌接种于含老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，老鹰茶茶多糖浓缩物的初始浓度为0.2g/10ml，于25～28℃培养3～5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌接种于含浓度为0.5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，于25～28℃培养3～5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌继续驯化；以此类推，按照0.2g/10ml、0.5g/10ml、0.8g/10ml、1.2g/10ml、1.5g/10ml的浓度梯度逐步提高PDA试管斜面中老鹰茶茶多糖浓缩物的浓度进行驯化，最后选取能在含浓度为1.2～1.5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上形成最大菌落半径的冠突散囊菌即为已驯化的冠突散囊菌，用来制备冠突散囊菌孢子。
②孢子收集
将已驯化的冠突散囊菌按0.5～1mg菌丝每支试管的接种比，接种于PDA培养基试管斜面上，在28℃下培养7天，然后用浓度为1g/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物5ml洗涤冠突散囊菌孢子斜面，收集洗涤液获得冠突散囊菌孢子悬浮液。
3、老鹰茶金花干酪成熟剂的制备：将冠突散囊菌孢子悬浮液在-80℃下速冻6min，然后在-30℃，-20Pa条件下冷冻干燥12h至粉末状，即得老鹰茶金花干酪成熟剂。
4、冠突散囊菌孢子计数：取0.1g老鹰茶金花干酪成熟剂，用1ml无菌水溶解，移取0.1ml于血球计数板上，用显微镜计数得冠突散囊菌孢子数为1.4×1010个。
5、金花干酪的制作及老鹰茶金花干酪成熟剂的抑菌效果
将1000ml鲜羊乳在75℃下杀菌25s后冷却至28℃，得到处理乳；在1000ml处理乳中加入市售乳酸菌发酵剂2g，在30℃恒温培养至pH值降低到6.8，加入市售凝乳酶2g，凝乳30min，得凝乳，并切割凝块，65℃搅拌排乳，在圆形模具中压制成型，将成型乳块以20％食盐水盐渍30min，然后在成型乳块的表面喷洒步骤3制备得到的老鹰茶金花干酪成熟剂，老鹰茶金花干酪成熟剂的喷洒质量为成型乳块质量的0.06％；随后在20℃、相对湿度为85％条件下成熟7天，在12℃、相对湿度为90％条件下成熟10天，在8℃、相对湿度为90％条件下继续成熟25天至完全成熟。
以市售沙门柏干酪青霉成熟的干酪作为对照。按照GB 4789.3平板计数法、GB4789.10平板计数法、GB 4789.4和GB 4789.30规定的方法对干酪中的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌进行计数，结果见表1。金花干酪中的大肠菌群和金黄色葡萄球菌数显著低于对照干酪。
表1干酪中微生物数(n＝20)
注：a、b表示金花干酪中的微生物指标与相应列的对照干酪的微生物指标有显著性(P<0.01)差异。

Claims (3)

1.一种老鹰茶金花干酪成熟剂的制备方法，其特征在于：是由冠突散囊菌孢子分散于老鹰茶茶多糖浓缩物中并经冷冻干燥后得到的，其中每克老鹰茶金花干酪成熟剂中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个，制备过程包括如下步骤：
1)老鹰茶茶多糖浓缩物的制备
将老鹰茶茶叶按10～12g/50ml的比例加入水中，浸提并过滤获得茶汤，然后加入茶汤3倍体积的95vt％乙醇，并于4～8℃冷藏12～24小时，随后在4～8℃下冷冻离心6～10min，收集多糖沉淀，用5～10ml无菌蒸馏水复溶获得浓度为1g/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物；
2)冠突散囊菌的驯化
将冠突散囊菌接种于含老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，老鹰茶茶多糖浓缩物的初始浓度为0.2g/10ml，于25～28℃培养3～5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌接种于含浓度为0.5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，于25～28℃培养3～5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌继续驯化；以此类推，按照0.2g/10ml、0.5g/10ml、0.8g/10ml、1.2g/10ml、1.5g/10ml的浓度梯度逐步提高PDA试管斜面中老鹰茶茶多糖浓缩物的浓度进行驯化，最后选取能在含浓度为1.2～1.5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上形成最大菌落半径的冠突散囊菌即为已驯化的冠突散囊菌；
3)孢子收集
将已驯化的冠突散囊菌接种于PDA培养基试管斜面上，接种比例为0.5～1mg菌丝每支试管，在28～30℃下培养5～7天，然后用浓度为1g/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物5～10ml洗涤冠突散囊菌孢子斜面，收集洗涤液获得冠突散囊菌孢子悬浮液；
4)冷冻干燥
将冠突散囊菌孢子悬浮液在-80～-60℃下冷冻6～10min，然后冷冻干燥至粉末状，即得老鹰茶金花干酪成熟剂；所述冷冻干燥的条件为-30～-20℃、-20～-10Pa下，冷冻干燥的时间为12～24h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤1)中所述浸提是于90～100℃浸提5～10min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
所述冠突散囊菌孢子悬浮液中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个。
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