CN108283234A - 基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶及其制备方法，将杜仲叶汽蒸、渥堆后，接种从茯砖茶中自然获取的冠突散囊菌孢子，并经压制成型和发花干燥后，制备得到杜仲叶茯砖茶。本发明的杜仲叶茯砖茶不含有任何茶叶成分，而是采用纯杜仲树叶按照茯茶工艺制备而成，再经过汽蒸、渥堆、发花等工艺流程，有效去除了杜仲叶的苦味、涩味和草腥味，改善了杜仲茶及饮品的口感，同时由于采用了茯茶工艺中的冠突散囊菌孢子接种，更增添了杜仲叶茯砖茶具有的助消化和减肥功能。杜仲叶茯砖茶揉合杜仲叶特有的清香与冠突散囊菌菌香，在香气、滋味、汤色等内质方面更佳。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种利用杜仲叶制备茯砖茶的方法。
背景技术
茯砖茶属黑茶类，也称发酵茶始祖，有助消化减肥和补充各类维生素、微量元素等。据史书记载第一块茯砖茶诞生于陕西咸阳泾阳县。目前生产的茯砖茶，外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，茯茶砖面为黑褐色或黄褐色。泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡，特别要求砖内冠突散囊菌普遍茂盛，干嗅有花的清香。带有金花这种冠突散囊菌类的茯茶泡饮时，花香会融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。此外金花还可以有效地促进调节新陈代谢，降血脂、调理肠胃，起到保健和病理预防作用。
杜仲叶内含有内脂、香豆精、生物碱、多糖、还原糖、有机酸、蛋白质、氨基酸和杜仲胶等成分，其中有效成分有：松脂醇二葡萄糖甙、桃叶珊瑚甙、绿原酸、杜仲胶、筋骨草甙、杜仲甙、山奈酚、咖啡酸、酒石酸、还原糖、黄酮化合物、生物碱等，具有降血压、减肥、抗衰老、补肝肾等功效。目前市面上现在已经有杜仲茶及系列饮料，其中杜仲茶采用传统绿茶杀青翻炒工艺制成，在产业应用中存在的问题是：杜仲叶本身具有草腥味、苦味和涩味，使得现有的杜仲茶以及根据杜仲叶制备的饮品在口感上普遍存在草腥味等缺陷，限制了杜仲茶以及相关杜仲叶饮料产业的推广应用。而目前普遍采用的在杜仲叶加工过程中加入臭氧或其他化学物质来去除草腥味的方法，效果不佳而且工艺复杂、成本高，限制了其大面积推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种采用杜仲叶制备茯砖茶的方法，原料中不添加任何茶叶成分，而是采用茯砖茶制备的工艺加工杜仲叶，使其成为砖茶的外形，同时通过茯茶发酵工艺，去除了杜仲叶原有的涩味和苦味，使得口感优于普通的杜仲茶及其饮品。
本发明采用的技术方案如下：
基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于：在茯砖茶上挑选黄色闭囊壳，经纯化和培养后制成菌悬液；将杜仲叶水浸后获得杜仲培养液，按照从少到多的比例，逐次加入至所述的菌悬液中，对冠突散囊菌进行逐步驯化后，制备得到杜仲叶茯砖茶接种液，接种至杜仲叶茯砖茶胚料中，茯砖茶胚料再经压制成型和发花干燥后，制备得到杜仲叶茯砖茶。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，包括以下步骤：
【2.1】杜仲培养液的制备
将新鲜杜仲叶或者杜仲干叶水浸后加入营养剂制备得到杜仲培养液，留作备用；
【2.2】冠突散囊菌获取及纯化
选择市场上发花品质优良的茯砖茶，采用无菌接种针挑取茯砖茶上的黄色闭囊壳，接种于标准培养基中，挑取其中旺盛期的黄色闭囊壳作平板划线得到初步纯化，将其置入含有无菌水的无菌瓶中，制成菌悬液待用；
【2.3】冠突散囊菌驯化
给步骤【2.2】的菌悬液中按照从少到多的比例，逐次加入步骤【2.1】的杜仲培养液，每加入一次杜仲培养液后，在25-30℃培养2-5天，进行冠突散囊菌驯化；
【2.4】杜仲叶茯砖茶接种液的制备
将步骤【2.3】驯化完毕后的含有菌悬液和杜仲培养液的基液置于摇床中摇振培养，培养温度为28℃-30℃，培养15-20天，获得最终的杜仲茯茶菌液，作为杜仲茯茶制备生产中接种液；
【2.5】杜仲叶汽蒸和渥堆
将新鲜杜仲叶高温汽蒸，或者杜仲干叶原料喷水后高温汽蒸，汽蒸温度为100℃-120℃，汽蒸时长为1-5分钟，汽蒸完毕后立即进行集中堆积，渥堆时间3.5-5小时，堆内温度控制在75℃-80℃；
【2.6】杜仲叶茯砖茶胚料的制备
将渥堆后的杜仲叶添加步骤【2.1】的杜仲培养液，使得杜仲叶含水量20％-40％之间，充分搅拌均匀后再次通过蒸汽机进行汽蒸软化，汽蒸温度100℃-107℃，时间5-10秒，并制成杜仲叶茯砖茶胚料；
【2.7】接种冠突散囊菌孢子
将再次经过高温汽蒸软化过的杜仲叶混合胚料均匀摊开，自然冷却至室温，喷洒步骤【2.4】的接种液，然后压制成砖型；
【2.8】发花干燥
将杜仲叶砖块送入烘房，控制其温度和湿度，进行发花；发花完毕通风干燥后即得到杜仲叶茯砖茶成品。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，步骤【2.1】杜仲培养液按照每公斤杜仲干叶加20公斤的水或者每公斤新鲜杜仲叶加10公斤的水，在水温70-100℃浸取而得。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，步骤【2.1】中的营养剂为NaCl、NH4NO3、蔗糖、MgSO4、K2HPO4，按照NaCl:NH4NO3:蔗糖:MgSO4:K2HPO4:水为32:33:20:40:41:1000的重量比混合配置。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，步骤【2.2】中的标准培养基采用黑茶浸提液、蔗糖、琼脂和水配置而成，配置中调节其PH值为5-6。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，标准培养基的pH值为5.8。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，步骤【2.3】冠突散囊菌驯化中，首次加入的杜仲培养液为菌悬液体积的0.05-0.1倍，最后一次加入的杜仲培养液为菌悬液体积的10-50倍，中间添加的次数为3-10次。
上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法中，步骤【2.8】中发花干燥步骤为：
一、在25-35℃，湿度65-85％条件下发花7-10天；
二、在30-35℃，湿度45-65％条件下发花3-4天；
三、在35-50℃干燥5-6天，或自然干燥至杜仲叶茯砖茶含水量达到10-14％，即为成品杜仲叶茯砖茶。
一种基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶，按照上述基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法制备而成。
本发明具有的有益技术效果如下：
1、本发明的杜仲叶茯砖茶不含有任何茶叶成分，而是采用纯杜仲树叶按照茯茶工艺制备而成，再经过汽蒸、渥堆、发花等工艺流程，有效去除了杜仲叶的苦味、涩味和草腥味，改善了杜仲茶及饮品的口感，同时由于采用了茯茶工艺中的冠突散囊菌孢子接种，更增添了杜仲叶茯砖茶具有的助消化和减肥功能。
2、本发明制备的杜仲叶茯砖茶感官品质具有独特风格，杜仲叶茯砖茶揉合杜仲叶特有的清香与冠突散囊菌菌香，在香气、滋味、汤色等内质方面无涩味，汤色淡黄明亮，品质更佳，除保持杜仲的营养外，同时也是一种养脾胃的保健茶。
3、本发明在杜仲叶茯砖茶制备中，采用对冠突散囊菌的菌悬液中，由低浓度到高浓度逐渐加入杜仲培养液的方案，实现了冠突散囊菌的驯化培养。由于冠突散囊菌是生长在常规茶叶制成的茯砖茶上使其产生金花的菌种，而本发明的杜仲叶茯茶采用纯杜仲叶按照茯茶的工艺制备而成，本身并不含任何茶叶成份。众所周知，杜仲叶自身包含的绿原酸等抗菌药用成份，会抑制冠突散囊菌孢子的生长，因此为了使得冠突散囊菌能够在杜仲叶繁殖，故采用了逐步培养驯化的过程，在菌悬液中按照逐渐加入含有杜仲的培养液，使得冠突散囊菌逐渐能适应杜仲培养液的环境，最终实现了普通冠突散囊菌孢子在纯杜仲叶茯砖茶上的培养和成熟，并发花茂盛。
4、本发明的杜仲叶茯砖茶不仅可以采用新鲜的树叶为原料，也可以采用老树叶制备，提高了原料来源。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。在此，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
本发明的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，包括以下步骤：
(1)杜仲叶的采集
采摘每年7-10月的杜仲叶，自然风干，晒干或烘干系统烘干，含水量在10％，烘干温度为65℃，用塑料编织袋装放置于通风干燥处备用。
(2)杜仲叶的初步处理
将杜仲叶清洗干净，用切割刀分割成细条，或者整叶直接上滚圆筛分选去杂，即得杜仲叶原料。
(3)杜仲培养液的制备
将步骤(2)中滚圆筛漏下的细末杜仲叶浸取成杜仲汁液，按照每公斤杜仲干叶加20公斤的水，在水温70-100℃浸取而得。在浸取液中加入NaCl、NH4NO3、蔗糖、MgSO4、K2HPO4作为营养剂，并按照NaCl:NH4NO3:蔗糖:MgSO4:K2HPO4:水为32:33:20:40:41:1000的重量比混合配置，制成杜仲培养液，留作后续备用。
(4)冠突散囊菌获取及纯化
选择市场上发花品质优良的茯砖茶3-5种，采用无菌接种针挑取茯砖茶上的黄色闭囊壳，接种于标准培养基中，在30℃培养2天；挑取其中旺盛期的黄色闭囊壳作平板划线，经2次划线后得到初步纯化，将其置入含有无菌水的无菌瓶中，制成菌悬液待用。其中标准培养基采用黑茶浸提液、蔗糖、琼脂和水配置而成，配置中调节其PH值为5-6，优选PH＝5.8，其配置浓度和方法参考常规技术文献。
(5)冠突散囊菌驯化
在步骤(4)的菌悬液中，按照从少到多的比例，逐次加入步骤(3)的杜仲培养液，依次按照原菌悬液与杜仲培养液的体积比分别为1:0.05、1:0.5、1:2、1:5、1:10的比例加入，每加入一次杜仲培养液后，在25℃培养2天，直到冠突散囊菌生长旺盛时，即完成驯化。
(6)杜仲茯茶接种液的制备
将步骤(5)驯化后的含有菌悬液和杜仲培养液的基液置于摇床中摇振培养，培养温度为28℃，转速为200r/min，培养15天，获得最终的杜仲茯茶菌液，作为杜仲茯茶制备生产中接种液。
(7)汽蒸、渥堆
将步骤(2)处理过的杜仲叶原料喷水后，检测含水量达到20％时高温汽蒸，汽蒸温度为100℃，汽蒸时长为5分钟；将汽蒸后的杜仲叶片立即进行堆积，依据杜仲叶的加工量，集中堆积。堆高2米，渥堆时间3.5小时，堆内温度控制在75℃-80℃。若超过80℃时应立即翻堆散热。渥堆后的杜仲叶，外形色泽由深浅不同的杂色变成色泽一致的黄褐色，内质滋味由青涩草腥味变成醇厚的芳香味。汽蒸和渥堆使杜仲叶充分软化，脱除异味，有效地清除杜仲叶的草腥味，同时借助水热作用促进杜仲叶叶片内复杂的理化变化。
(8)杜仲叶胚料和杜仲叶汁液的混合
将渥堆后的杜仲叶精确称重，确定杜仲叶胚料重量之后，添加步骤(3)的杜仲培养液，调整杜仲叶含水量20-40％之间，(通常按照每500g杜仲叶胚料中加杜仲培养液200g)，充分搅拌均匀，再次通过蒸汽机进行汽蒸软化，汽蒸温度100℃，时间5秒，制成杜仲叶混合胚料。
(9)接种冠突散囊菌孢子
将经过汽蒸软化过的杜仲叶混合胚料均匀摊开，自然冷却至室温，根据汽蒸软化后的杜仲叶混合胚料的重量，喷洒步骤(6)的杜仲茯茶接种液，喷洒量参照一般的茯茶接种工艺而定。
(10)压制定型
将接种冠突散囊孢子菌的杜仲叶胚料，按要求称重后装入模具，压制成茶砖块型。
(11)发花干燥
将杜仲砖块送入烘房，侧立在烘架上。砖块的间距为2厘米，采用间接加温，进行发花培养，这个过程分为发花期、养花期和干燥期三个阶段，共计20天完成，其中发花期温度25℃，相对湿度75％，时间10天；养花期温度30℃，相对湿度45％，时间4天；干燥期6天，温度35℃，也可采用自然干燥的方法，至杜仲茶砖内含水量降低至6％-14％时，即为杜仲叶茯砖茶成品。
(12)成品的检验包装
对干燥好的茯砖茶进行检验，重点检验发花，外观，重量，将检验合格的杜仲叶茯砖茶，包装入成品库。
实施例2
(1)杜仲叶的采集
每年7-10月采摘无虫害、叶面整齐的杜仲叶。
(2)杜仲叶的初步处理
将杜仲叶清洗干净，用切割刀分割成细条，或者整叶直接上滚圆筛分选去杂，即得杜仲叶原料。
(3)杜仲培养液的制备
将步骤(2)中滚圆筛漏下的细末杜仲叶浸取成杜仲汁液，按照每公斤杜仲干叶加20公斤的水，在水温70-100℃浸取而得。在浸取液中加入NaCl、NH4NO3、蔗糖、MgSO4、K2HPO4作为营养剂，并按照NaCl:NH4NO3:蔗糖:MgSO4:K2HPO4:水为32:33:20:40:41:1000的重量比混合配置，制成杜仲培养液，留作后续备用。
(4)冠突散囊菌获取及纯化
选择市场上发花品质优良的茯砖茶3-5种，采用无菌接种针挑取茯砖茶上的黄色闭囊壳，接种于标准培养基中，在30℃培养2天；挑取其中旺盛期的黄色闭囊壳作平板划线，经2-3次划线后得到初步纯化，将其置入含有无菌水的无菌瓶中，制成菌悬液待用。其中标准培养基采用黑茶浸提液、蔗糖、琼脂和水配置而成，配置中调节其PH值为5-6，优选PH＝5.8，其配置浓度和方法参考常规技术文献。
(5)冠突散囊菌驯化
在步骤(4)的菌悬液中，按照从少到多的比例，逐次加入步骤(3)的杜仲培养液，依次按照原菌悬液与杜仲培养液的体积比分别为1:0.1、1:0.5、1:2、1:5、1:10、1:50的比例加入，每加入一次杜仲培养液后，在25℃培养2天，直到冠突散囊菌生长旺盛时，即完成驯化。
(6)杜仲茯茶接种液的制备
将步骤(5)驯化后的含有菌悬液和杜仲培养液的基液置于摇床中摇振培养，培养温度为28℃，转速为200r/min，培养20天，获得最终的杜仲茯茶菌液，作为杜仲茯茶制备生产中接种液。
(7)汽蒸、渥堆
将步骤(2)处理过的杜仲叶原料进行高温汽蒸，汽蒸温度为120℃，汽蒸时长为1分钟；将汽蒸后的杜仲叶片立即进行堆积，依据杜仲叶的加工量，集中堆积。堆高2米，渥堆时间5小时，堆内温度控制在75℃-80℃。若超过80℃时应立即翻堆散热。渥堆后的杜仲叶，外形色泽由深浅不同的杂色变成色泽一致的黄褐色，内质滋味由青涩草腥味变成醇厚的芳香味。汽蒸和渥堆使杜仲叶充分软化，脱除异味，有效地清除杜仲叶的草腥味，同时借助水热作用促进杜仲叶叶片内复杂的理化变化。
(8)杜仲叶胚料和杜仲叶汁液的混合
将渥堆后的杜仲叶精确称重，确定杜仲叶胚料重量之后，添加步骤(3)的杜仲培养液，调整杜仲叶含水量20-40％之间(通常按照每500g杜仲叶胚料中加杜仲培养液200g)，充分搅拌均匀，再次通过蒸汽机进行汽蒸软化，汽蒸温度107℃，时间10秒，制成杜仲叶混合胚料。
(9)接种冠突散囊菌孢子
将经过汽蒸软化过的杜仲叶混合胚料均匀摊开，自然冷却至室温，根据汽蒸软化后的杜仲叶混合胚料的重量，喷洒步骤(6)的杜仲茯茶接种液，喷洒量参照一般的茯茶接种工艺而定。
(10)压制定型
将接种冠突散囊孢子菌的杜仲叶胚料，按要求称重后装入模具，压制成茶砖块型。
(11)发花干燥
将杜仲砖块送入烘房，侧立在烘架上。砖块的间距为2厘米，采用间接加温，进行发花培养，这个过程分为发花期、养花期和干燥期三个阶段，共计15天完成，其中发花期温度35℃，相对湿度85％，时间7天；养花期温度35℃，相对湿度65％，时间3天；干燥期5天，温度50℃，也可采用自然干燥的方法，至杜仲茶砖内含水量降低至6％-14％时，即为杜仲叶茯砖茶成品。
(12)成品的检验包装
对干燥好的茯砖茶进行检验，重点检验发花，外观，重量，将检验合格的杜仲叶茯砖茶，包装入成品库。
分别按照实施例1、2制备得到了杜仲叶茯砖茶，并邀请9人品鉴小组进行了品尝评价，得到的结果如下表所示。
| 项目名称 | 感官指标 |
| 发花状态及色泽 | 金色、普遍茂盛 |
| 色泽 | 褐黄油润 |
| 香气 | 冲泡后有杜仲的香气和冠突散囊菌菌香 |
| 冲泡汤色 | 黄亮 |
| 滋味 | 醇和纯正、无草腥味 |
| 叶底 | 黄褐色 |
Claims (9)
1.基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于：在茯砖茶上挑选黄色闭囊壳，经纯化和培养后制成菌悬液；将杜仲叶水浸后获得杜仲培养液，按照从少到多的比例，逐次加入至所述的菌悬液中，对冠突散囊菌进行逐步驯化后，制备得到杜仲叶茯砖茶接种液，接种至杜仲叶茯砖茶胚料中，茯砖茶胚料再经压制成型和发花干燥后，制备得到杜仲叶茯砖茶。
2.根据权利要求1所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
【2.1】杜仲培养液的制备
将新鲜杜仲叶或者杜仲干叶水浸后加入营养剂制备得到杜仲培养液，留作备用；
【2.2】冠突散囊菌获取及纯化
选择市场上发花品质优良的茯砖茶，采用无菌接种针挑取茯砖茶上的黄色闭囊壳，接种于标准培养基中，挑取其中旺盛期的黄色闭囊壳作平板划线得到初步纯化，将其置入含有无菌水的无菌瓶中，制成菌悬液待用；
【2.3】冠突散囊菌驯化
给步骤【2.2】的菌悬液中按照从少到多的比例，逐次加入步骤【2.1】的杜仲培养液，每加入一次杜仲培养液后，在25-30℃培养2-5天，进行冠突散囊菌驯化；
【2.4】杜仲叶茯砖茶接种液的制备
将步骤【2.3】驯化完毕后的含有菌悬液和杜仲培养液的基液置于摇床中摇振培养，培养温度为28℃-30℃，培养15-20天，获得最终的杜仲茯茶菌液，作为杜仲茯茶制备生产中接种液；
【2.5】杜仲叶汽蒸和渥堆
将新鲜杜仲叶高温汽蒸，或者杜仲干叶原料喷水后高温汽蒸，汽蒸温度为100℃-120℃，汽蒸时长为1-5分钟，汽蒸完毕后立即进行集中堆积，渥堆时间3.5-5小时，堆内温度控制在75℃-80℃；
【2.6】杜仲叶茯砖茶胚料的制备
将渥堆后的杜仲叶添加步骤【2.1】的杜仲培养液，使得杜仲叶含水量20％-40％之间，充分搅拌均匀后再次通过蒸汽机进行汽蒸软化，汽蒸温度100℃-107℃，时间5-10秒，并制成杜仲叶茯砖茶胚料；
【2.7】接种冠突散囊菌孢子
将再次经过高温汽蒸软化过的杜仲叶混合胚料均匀摊开，自然冷却至室温，喷洒步骤【2.4】的接种液，然后压制成砖型；
【2.8】发花干燥
将杜仲叶砖块送入烘房，控制其温度和湿度，进行发花；发花完毕通风干燥后即得到杜仲叶茯砖茶成品。
3.根据权利要求1所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于：步骤【2.1】杜仲培养液按照每公斤杜仲干叶加20公斤的水或者每公斤新鲜杜仲叶加10公斤的水，在水温70-100℃浸取而得。
4.根据权利要求1所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于：步骤【2.1】中的营养剂为NaCl、NH4NO3、蔗糖、MgSO4、K2HPO4，按照NaCl:NH4NO3:蔗糖:MgSO4:K2HPO4:水为32:33:20:40:41:1000的重量比混合配置。
5.根据权利要求1所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于：步骤【2.2】中的标准培养基采用黑茶浸提液、蔗糖、琼脂和水配置而成，配置中调节其PH值为5-6。
6.根据权利要求5所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于：标准培养基的pH值为5.8。
7.根据权利要求1所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法,其特征在于：步骤【2.3】冠突散囊菌驯化中，首次加入的杜仲培养液为菌悬液体积的0.05-0.1倍，最后一次加入的杜仲培养液为菌悬液体积的10-50倍，中间添加的次数为3-10次。
8.根据权利要求1所述的基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶制备方法，其特征在于，步骤【2.8】中发花干燥步骤为：
【8.1】在25-35℃，湿度65-85％条件下发花7-10天；
【8.2】在30-35℃，湿度45-65％条件下发花3-4天；
【8.3】在35-50℃干燥5-6天，或自然干燥至杜仲叶茯砖茶含水量达到10-14％，即为成品杜仲叶茯砖茶。
9.一种基于天然菌种的杜仲叶茯砖茶，其特征在于：所述的杜仲叶茯砖茶按照权利要求1-8任意之一的方法制备而成。
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