CN102696782B - 一种豆腐乳的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆腐乳的加工方法，优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸，稍凉时用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，将其切成大块，装入木箱中压榨挤水后再切成小块，用毛霉和华根霉接种，进行第一次发酵3-4天，制得豆腐乳坯，杀菌后均匀撒满混合调味粉、适量纯粮白酒和食盐，装瓶，再送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵6-8天即可。所述植物凝聚剂是包括龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜在内的任何一种含钙高的山野菜的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液。本发明方法简单、规范，生产周期短，可实现规模化常年生产；豆腐乳入口细腻，味香、微辣，质量稳定、绿色健康，保质期可达24个月。

Description

一种豆腐乳的加工方法

技术领域

本发明属于豆制品的加工方法，具体涉及一种豆腐乳的加工方法。

背景技术

红豆腐是一种传统发酵食品，民间作坊式加工方法是将大豆做成白豆腐，然后再做成豆腐乳胚料，经发酵、配以作料、装坛再发酵而制成，整个过程要60天左右。这种方法存在的缺陷是：1.白豆腐制作过程中，所用凝聚剂多为卤水和石膏，致使“豆腐中有小毒”(《本草纲目》记载)；2.加工的各环节中，病菌污染严重，卫生指数难以达标，难以满足消费者的健康需求；3.豆腐乳的质量不稳定，保质期短，口感和色泽不稳定；4.生产周期长，成本较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述缺陷，提出一种生产周期短、可实现规模化生产的豆腐乳加工方法，用该方法能够生产出质量稳定、绿色健康的豆腐乳。

实现上述目的地技术方案是按下述步骤依次完成：

1.优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；

2.豆浆稍凉至85℃-95℃时，用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，所述植物凝聚剂是包括龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜在内的任何一种含钙高的山野菜的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液；

3.将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，包裹好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水1-2小时；

4.将压榨挤水后的白豆腐切成(2-4)cm×(3-6)cm的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在15℃-20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为3-4天，制得豆腐乳坯；

5.将豆腐乳坯80℃杀菌30分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，装瓶；

6.送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵，时间为6-8天。

上述方案中，所述混合调味粉主要由花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇组成。

所述混合调味粉的物料配比按重量份数计为：花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇各1-2份。

上述方案中，混合调味粉的用量为豆腐乳坯重量的1％-5％。

上述方案中，白酒的酒度为70°-75°，用量为豆腐乳坯重量的8％-12％。

本发明方法简单、规范，各种技术指标容易控制，生产周期短，可实现规模化常年生产；用该方法加工的豆腐乳外表为枣红色，内呈杏黄色，入口细腻，味香、微辣，质量稳定、绿色健康，保质期可达24个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

选择生长期200天以上、无霉烂、颗粒饱满、水分不超过3-4％的优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；豆浆稍凉至85℃-95℃时，用含钙高的山野菜例如龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜中任何一种的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液作为植物凝聚剂点浆，每100kg豆浆所用植物凝聚剂10kg，制成白豆腐；将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，用布包好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水1-2小时，每块石膏石重10-20kg；将压榨挤水后的白豆腐切成(2-4)cm×(3-6)cm的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在15℃-20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为3-4天，制得豆腐乳坯；将豆腐乳坯80℃杀菌30分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉剂，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，按100g、180g、250g计量分装于瓶中，盖上瓶盖但不密封，送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵，时间为6-8天；第二次发酵完成后旋紧瓶盖即可成为商品。

本实施例中的混合调味粉主要由花椒2份、草果1份、大香1份、红寇1份、白寇1份、白胡椒1份、荜拨1份、辣椒2份、良姜2份、桂皮2份、香草2份、紫草2份、茴香2份、砂仁2份、草寇1份组成，用量为豆腐乳坯重量的2％；所用的纯粮白酒的酒度为70°-75°，用量为豆腐乳坯重量的10％；所用食盐的量为豆腐乳坯重量的3％。

毛霉和华根霉的培养：

称取去皮马铃薯20g，切成小薄片，加水200ml，煮沸15-20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，补水充至100ml，加入琼脂2g，脂糖15g，煮溶后，加1.5g蛋白胨，调整pH值≤6，拌匀，分装三角瓶，装量为三角瓶的1/5，塞上棉塞，采用高压灭菌锅105-115℃灭菌45分钟，灭菌后把三角瓶摆成斜面，冷却15-20℃培养72小时左右，即为三角瓶菌种。接种毛霉和华根霉比例为7∶3最好。

接种时，每个三角瓶中加入蒸馏水400ml，用搅拌棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，除去渣，可采用喷雾接种，也可将豆腐块浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入豆腐乳坯内而影响毛霉生长。

实施例2

豆腐乳的制作方法基本与实施例1相同，所不同的是：混合调味粉主要由花椒1份、草果1.5份、大香1.5份、红寇1份、白寇1份、白胡椒1份、荜拨1份、辣椒2份、良姜2份、桂皮1份、香草2份、紫草2份、茴香2份、砂仁1份、草寇2份组成，用量为豆腐乳坯重量的3％；所用的纯粮白酒的酒度为70°-75°，用量为豆腐乳坯重量的8％；所用食盐的量为豆腐乳坯重量的3％。

Claims (1)

1.一种豆腐乳的加工方法，其特征是按下述步骤依次完成：

(1)优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；

(2)豆浆稍凉至85℃～95℃时，用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，所述植物凝聚剂是龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜中的一种或一种以上山野菜压榨灭菌汁液的混合液；

(3)将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，包裹好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水1～2小时；

(4)将压榨挤水后的白豆腐切成(2～4)cm×(3～6)cm的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在15℃～20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为3～4天，制得豆腐乳坯；

(5)将豆腐乳坯80℃杀菌30分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，装瓶；所述混合调味粉的用量为豆腐乳坯重量的1％～5％，其物料配比按重量份数计为：花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇各1～2份；所述白酒的酒度为70°～75°，用量为豆腐乳坯重量的8％～12％；

(6)送入15℃～25℃的保温室进行第二次发酵，时间为6～8天。