CN101731524A - 一种腐乳的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：大豆除杂；浸泡放豆；磨豆；分离；复磨：将所述C步骤中得到的头道磨豆渣置入搅拌池内，加入适量三浆水搅拌成糊状，送入复磨机进行复磨一次，再送入离心机进行第二次离心，此浆与头浆合并即为生豆浆；煮浆；点浆；制坯；前期发酵；腌坯；装灌；后期发酵；成品。本发明具有减少豆渣残留蛋白质、出品率高的优点。

Description

一种腐乳的制作工艺

技术领域：

本发明涉及一种腐乳的制作工艺。

背景技术：

如今，中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。腐乳又称腐乳、豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，腐乳营养丰富，比其他发酵豆制品，如豆豉、豆瓣、豆酱、纳豆的蛋白质含量高，容易消化；而且滋味鲜美，风味独特，质地细腻，价格低廉，老少皆宜，因此深受海内外人民的喜爱。中国传统发酵制品腐乳是科学利用大豆的优质食品，因其品种多样，风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，且含有多种生理活性成分及保健功能，越来越受到国内外消费者的关注和喜爱。目前我国腐乳已出口东南亚、日本及美国等国家和地区。磨豆是腐乳制坯过程中关键的工序，要求“二快一低”，即磨豆快、滤浆快，浆温低，浆渣分离是大豆蛋白质提取主要手段，是制浆过程的关键工序。磨豆过程是强行破碎大豆表皮及豆仁组织结构，将包裹在大豆组织中水溶性物质释放出来便于提取，要求细而均匀，但不是磨得越细越好，细而适度，太细会使一些小颗粒通过网筛混合在豆浆中，造成坯子死板，无弹性，粗糙易碎，过粗会造成蛋白质损失，影响出品率。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上的不足，提供有效减少豆渣残留蛋白质、出品率高的一种腐乳的制作工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：

A、大豆除杂：将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质；

B、浸泡放豆：大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量一般为0-0.4％，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净；

C、磨豆：滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳定；

D、分离：利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆；

E、复磨：将所述C步骤中得到的头道磨豆渣置入搅拌池内，加入适量三浆水搅拌成糊状，送入复磨机进行复磨一次，再送入离心机进行第二次离心，此浆与头浆合并即为生豆浆；

F、煮浆：将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100℃，然后放熟浆入震动平筛，通过60目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内；

G、点浆：将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶，点浆温度80-87℃，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上，最后使蛋白质进一步凝固；

H、制坯：将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；

I、前期发酵：

(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；

(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在黄板上，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达100％，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；

(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；

J、腌坯：

(1)、搓毛：毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；

(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；

K、装灌：装灌前选取选用辅料，辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米等，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；

L、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；

M、成品：腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成品腐乳。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

腐乳，作为一种大豆发酵制品，不仅去除了大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等，大大提高消化率和生物价，同时还产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的营养价值。将头道磨的豆糊通过头道离心机分离的豆渣置入搅拌池内，加入适量三浆水搅拌成糊状，送入二道磨进行复磨一次，再送入二道离心机离心，此浆与头浆合并即为豆浆，再经煮浆、点浆、压榨、划块等工序制成豆腐坯，复磨是头磨的继续，是进一步提取蛋白质的主要方法之一，通过头道离心机分离，豆渣再磨一次，充分让豆渣内残存蛋白质暴露与释放，有效减少豆渣内残留蛋白质，复磨后的豆渣蛋白质含量明显降低约1.5％左右，说明豆渣中还有相当一部分蛋白质可以溶出，以供回收利用，从而提高了豆腐坯的出品率。

附图说明：

图1为复磨前后蛋白质含量对照图；

图2为复磨前后的豆腐的出品率情况图。

具体实施方式：

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

本发明一种腐乳的制作工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：

A、大豆除杂：将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质；

B、浸泡放豆：大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量一般为0-0.4％，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净，浸泡时间视季节灵活确定，冬季一般16-20h，春、秋季一般10-16h，夏季5-10h。根据豆质情况要分批分池浸泡并适量加碱，加碱量一般为0-0.4％。为避免浸豆时间过长或过短，不影响坯质和出品率，浸豆标准是：豆胀后不露水面；两瓣掰开成平板；水面不起泡沫或有少量气泡；PH值在7.0左右；

C、磨豆：滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳定，要求豆浆细腻、均匀，用手指捻摸无粒感，呈乳白色；

D、分离：利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆；

E、复磨：将所述C步骤中得到的头道磨豆渣置入搅拌池内，加入适量三浆水搅拌成糊状，送入复磨机进行复磨一次，再送入离心机进行第二次离心，此浆与头浆合并即为生豆浆；

F、煮浆：将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100℃，然后放熟浆入震动平筛，通过60目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内；

G、点浆：将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶，点浆温度80-87℃，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上，最后使蛋白质进一步凝固；

H、制坯：将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；

I、前期发酵：

(1)、接种悬浮液的制备：接种是前期发酵的重要一环，首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，(夏季每班分两次领取和浸泡，夏季加水量适当减少)，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；

(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在黄板上(不得叠放，及时剔除有空心、麻面、不方正、厚薄不匀和不规则的坯块，剔除的坯块按榨号计数到个人，并及时送到碎边角料处)，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，每板之间空一格，便于接种，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达100％，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；

(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉，霉坯培养所需的时间与室温、品温、含水量、接种量以及装笼、堆笼的条件和生产用具的卫生有关。温度高，接种量大，生长较快；反之较慢。生产用具不洁容易导致杂菌感染，影响毛霉坯块的质量，因此毛霉在培养期间室温一般要求控制在16-24℃，冬季略高一些。毛霉培养期间，要求加强技术管理，严格控制室内温度，保持发酵室内外的卫生，确保毛霉不受杂菌污染，操作工每一时记录一次，严格交接班制度，同时要及时掌握翻笼、养花、凉花的时间，并做好记录。凉花应掌握在菌种全面生长情况下进行，过早会影响菌的生长、繁殖，过晚会因温度升高而影响质量，如发黄、发粘、起泡等；

J、腌坯：

(1)、搓毛：毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制，搓毛结束，每部笼车和笼片经检查后进行分类堆放，如有不洁或受污染的必须先洗净，然后用1‰高锰酸钾溶液进行消毒3-5分钟，再用清洁水冲洗后备用，如笼车栅片稍有不洁，要用干净抹布由上而下将附在每栅片上的废弃物抹擦掉，直至干净为止；

(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；

K、装灌：装灌前选取选用辅料，辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米等，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵，即根据腐乳的品种，添加不同数量的辅料，不同规格容量的瓶装入不同规格的坯块数量。装瓶质量要求：计数、计量准确，摆放整齐，松紧适当，将不合格坯块及时剔除，无异物，用料均匀，然后加入统一调配的辅料；

L、后期发酵：腐乳后期发酵是在贮藏过程中进行的，这是利用腐乳坯上生长的微生物与配料中的各种微生物所分泌的酶，在自然常温条件下所引起的生物化学作用，冬季可适当加温，促进腐乳在瓶中发酵成熟，形成了特有的色、香、味，将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；

M、成品：腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成品腐乳。

最后采用105℃烘干法和凯氏定氮法来测定复磨前后豆渣中水分和蛋白质的含量。下图为豆渣复磨前后水分和蛋白质的变化：

如图1所示，复磨后的豆渣蛋白质含量明显降低约1.5％左右，说明豆渣中还有相当一部分蛋白质可以溶出，以供回收利用。磨豆过程中要控制时间，用水量，磨温。磨豆时间要快，若时间太长，微生物等生物活性分解蛋白质，改变蛋白质结构，消耗有效成分。同时要防止磨温升高，即用水量不能过少，否则蛋白质热变性，又会造成豆糊太厚，浆渣分离困难，用水量过多，豆糊太稀，容易使蛋白质流失造成大豆利用率欠佳。豆渣洗涤采用一次分离二次洗涤，一次分离就是指磨豆的豆糊分离，又叫头道分离，称头浆，通过加水洗涤二道分离称二道浆，两浆合并为豆浆，再加水洗涤进行二道分离称三浆，三浆作为复磨用水。工艺参数为1∶6∶4∶6，1kg黄豆产头浆6kg，二浆4kg，三浆6kg。

如图2所示，复磨后豆腐坯的出率提高了一个层次，经数月实践看，通过复磨平均能提高出坯率1.00-1.20％。复磨使豆渣内残存蛋白质进一步暴露与释放，有效减少豆渣残留蛋白质。从提高豆腐坯的出品率和成本因素等方面考虑，1-2次复磨足已。

Claims (2)

1.一种腐乳的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A、大豆除杂：将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质；

B、浸泡放豆：大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量一般为0-0.4％，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净；

C、磨豆：滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳定；

D、分离：利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆；

E、复磨：将所述C步骤中得到的头道磨豆渣置入搅拌池内，加入适量三浆水搅拌成糊状，送入复磨机进行复磨一次，再送入离心机进行第二次离心，此浆与头浆合并即为生豆浆；

F、煮浆：将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100℃，然后放熟浆入震动平筛，通过60目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内；

G、点浆：将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶，点浆温度80-87℃，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上，最后使蛋白质进一步凝固；

H、制坯：将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；

I、前期发酵：

(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；

(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在黄板上，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达100％，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；

(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；

J、腌坯：

(1)、搓毛：毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；

(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；

K、装灌：装灌前选取选用辅料，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；

L、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；

M、成品：腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成品腐乳。

2.根据权利要求1所述一种腐乳的制作工艺，其特征在于：所述步骤K中的辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米。

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