CN101647541A - 具有营养保健功能的腐乳的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种具有营养保健功能的腐乳的生产工艺，包括以下步骤：筛选毛霉菌株；注入N⁺离子；生产高产代谢产物纤溶酶；生产腐乳；添加蛋白酶制剂。本发明具有营养丰富、提升营养保健功能、成本低的优点，通过本发明可生产出工业化低盐、溶血栓、降低胆固醇的营养功能腐乳。

Description

具有营养保健功能的腐乳的生产工艺

技术领域：

本发明涉及一种具有营养保健功能的腐乳的生产工艺。

背景技术：

如今，中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，腐乳营养丰富，比其他发酵豆制品，如豆豉、豆瓣、豆酱、纳豆的蛋白质含量高，容易消化；而且滋味鲜美，风味独特，质地细腻，价格低廉，老少皆宜，因此深受海内外人民的喜爱。中国传统发酵制品腐乳是科学利用大豆的优质食品，因其品种多样，风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，且含有多种生理活性成分及保健功能，越来越受到国内外消费者的关注和喜爱。目前我国腐乳己出口东南亚、日本及美国等国家和地区。但长久以来腐乳仅仅局限于作为一种调味品，而成为一种功能性食品的潜力还迟迟未能挖掘和开发出来。如能运用现代生物技术，打破传统束缚，开发新型保健腐乳，将使我国的腐乳真正成为一种物美价廉的功能性食品而畅销世界。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种营养丰富、提升营养保健功能、成本低的具有营养保健功能的腐乳的生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种具有营养保健功能的腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N⁺离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N⁺离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行培菌发酵，之后按照一般生产腐乳的工艺进行生产，而一般生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯；装罐、配料；后期发酵；整理；

E、添加蛋白酶制剂：在腐乳后酵时添加蛋白酶制剂。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、高产毛霉菌株的筛选与应用提高了腐乳发酵产蛋白酶的能力和腐乳中大豆功能性多肽的含量；

2、取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，是利用枯草芽孢杆菌纤溶酶增进腐乳溶血栓功能保健功能；

3、将纤溶酶高产枯草芽孢杆菌与腐乳生产菌株毛霉混合发酵，在提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物质的同时，增加既有溶血栓功能又可作为水解大豆蛋白蛋白酶的纤溶酶，以提升腐乳的营养保健功能；

4、腐乳后酵时添加蛋白酶制剂以增加大豆多肽含量，使大豆多肽含量在原有的基础上提高25-30％。

具体实施方式：

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

本发明具有营养保健功能的腐乳的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N⁺离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N⁺离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行培菌发酵，之后按照一般生产腐乳的工艺进行生产，其步骤为：首先选取原料，原料按规定的质量要求进行验收，严格拒收严重陈化、发热、霉变、严重虫蚀有异味的大豆，辅料包装材料按国家标准的要求严格验收，之后筛理大豆，大豆流经高效振动筛时，应使大豆沿筛面宽度方向分布均匀，同时应使大豆流量，流量适中，提高筛理和吸风效果，并且应经常清理筛面，保持筛孔畅通，防止破损，达到去除沙石、泥及大小轻杂质的工艺效果，将筛理后的大豆用自来水洗去大豆面层的泥灰及其它杂质，进入不锈钢泡豆池进行浸泡并捞去水面杂质，之后，滤去泡豆水，再用自来水冲去大豆进入流槽，使水、豆同流(达到二次清洗的目的)，流至水、豆分离处进行碾磨，碾磨后的豆浆手指捻摸无粒感，呈乳白色，用离心机将豆浆和豆渣分离，用清水分离三次，降低豆渣蛋白质的含量，提高原料利用率，再用连续煮浆机将豆浆加热到98℃-100℃后进入60目热浆震动筛，直到滤去熟浆中残渣的目的，使成熟后的乳腐口感更加的细腻，将熟豆浆蛋白质凝固成豆腐脑进行包盘压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，改切成不同规格的坯块，用喷粉器将配制好的菌种悬浮液均匀喷射在已冷却的白坯上，摆坯工将坯块摆上发酵笼车，为前期发酵作准备，将摆坯后的坯块随笼车一起推放入发酵室内，盖上笼布。坯块在一定的培养环境下，长出长度适中、密实、色白的毛霉坯块，对毛坯搓毛后用食盐进行腌制，使其排出部分水份，并吸收规定的盐份，盐腌时间为3-4天，将合格的盐坯装入清洁的玻璃瓶或塑料盖内，加入经检验合格的辅料、糟粕、面曲、酒醅、红曲米等，加盖密封，进入后期发酵，将装灌后的半成品乳腐送入库内发酵，发酵时间为3-5个月，乳腐基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合出厂要求的成品乳腐；

E、添加蛋白酶制剂：在腐乳后酵时添加蛋白酶制剂，增加了大豆的多肽含量。

腐乳，作为一种大豆发酵制品，不仅去除了大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等，大大提高消化率和生物价，同时还产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的营养价值。除含有大量水解蛋白质、游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。国家副食品质检中心对北京腐乳的分析测试指出：100g腐乳中蛋白质含量11g～12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。现已证实，大豆发酵制品具有抗癌、溶解血栓、降血压、降胆固醇、抗氧化、抗菌、提高肌肉能力、提高免疫等生理功能。腐乳不仅含有大豆自身存在的诸多天然生物活性物质，还含有微生物发酵产生的活性代谢产物。本发明是通过菌种选育，获得产蛋白酶能力高的毛霉纯种；利用产纤溶酶活力高的枯草芽孢杆菌与毛霉混合发酵的同时，在腐乳后酵生产中添加蛋白酶制剂提高大豆蛋白的水解效率，最终使得腐乳中的大豆多肽、纤溶酶等生理活性物质增加，每100g的腐乳中含有370～387mg肽，一般市场中的100g腐乳只含有约203mg的肽，高含量的肽可以提高腐乳的营养保健功能，开发出药食同源的新型腐乳。本发明发掘了腐乳作为一种营养丰富的功能性食品的潜力，有效地利用了大豆资源，科学地提高了产品附加值，使得中国传统食品在国际市场上更具有竞争优势。通过本发明制成的腐乳具有溶血栓、降血压、降血糖、降低胆固醇、提高免疫力和清除自由基的功效。

Claims (2)

1、一种具有营养保健功能的腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N⁺离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N⁺离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行培菌发酵，之后按照一般生产腐乳的工艺进行生产；

E、添加蛋白酶制剂：在腐乳后酵时添加蛋白酶制剂。

2、根据权利要求1所述具有营养保健功能的腐乳的生产工艺，其特征在于：所述步骤D中的一般生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯；装罐、配料；后期发酵；整理。