CN107048209B

CN107048209B - 一种花生腐乳酱制备方法

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Publication number: CN107048209B
Application number: CN201710242147.5A
Authority: CN
Inventors: 张文森; 唐惠华; 赖闽苏; 林瑞敏; 徐慧诠; 邓加聪; 廖世荣
Original assignee: Fujian Normal University
Current assignee: Fujian Fu Mao Food Co ltd
Priority date: 2017-04-14
Filing date: 2017-04-14
Publication date: 2020-04-17
Anticipated expiration: 2037-04-14
Also published as: CN107048209A

Abstract

本发明提供一种花生腐乳酱制备方法，属于豆制品加工领域。本方法包括花生乳制作工艺、生物复合酶解工艺、产脂酵母与红曲混合发酵提高香味物质工艺，其中生物复合酶解工艺、产脂酵母与红曲混合发酵提高香味物质工艺是本发明中的核心工艺。本工艺合理可行、投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高，能生产出色、香、味俱佳的高品质花生腐乳酱，且适应中小食品加工企业需要。

Description

一种花生腐乳酱制备方法

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，具体涉及一种花生腐乳酱制备方法。

背景技术

腐乳，又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐或长毛豆腐，是在豆腐生产的基础上发展起来的营养丰富的大豆发酵食品。腐乳在我国有着悠久的酿造历史，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品，在众多的豆制品中占有十分重要的位置。腐乳的营养价值很高，含有蛋白质、氨基酸、游离脂肪酸、维生素B、核黄素及钙、磷、铁、锌等矿物质，且不含有胆固醇，具有质构细腻柔滑、滋味鲜美、诱人食欲的特点，在欧美因其质构类似软干酪而被称为中国干酪 (Chinese-cheese)。

腐乳的产地遍及我国，由于受各地气候、风土、饮食习惯及口味嗜好等的客观影响，腐乳的制作方法各有特点，目前使用最普遍的是毛霉型纯种发酵生产工艺。其生物化学过程包括前期培菌和后期发酵。前期培菌的过程，是菌种在白坯上生长代谢、分泌酶类，同时生成的菌丝体将坯体包裹成型、蛋白质部分降解成水溶性蛋白质的过程；后期发酵则是坯体中蛋白质等大分子物质在前期培菌中分泌的酶系与后期发酵时加入的汤料中的微生物和化学物质的协同参与下降解与酯化香的过程，形成了特有的色、香、味、体，细嫩柔糯、富有营养。

腐乳的酿造实质上就是前期培菌中菌种分泌的以蛋白酶为主的酶系与后酵时辅料中产生的酶系对腐坯中蛋白质等大分子物质和辅料中大分子物质的降解、以及降解产物酯化成香的过程。在传统的工艺中，块状的、高盐度的发酵工艺在前期培菌时对菌丝体生长的致密程度与长短、对白坯的渗透程度都有严格的要求，同时需要高浓度的盐分来保证后酵的正常进行，存在过程繁琐、劳动强度大、不易控制、生产效率低下等问题，严重地影响了厂房的利用、资金的周转以及市场的供应，一直是困扰腐乳加工生产企业的技术难题。

目前国内解决腐乳酱高盐化和发酵周期过长的方法主要是：采用液体豆乳，接入霉菌发酵，前期发酵结束后，加入适量的复合蛋白酶和辅料酶解而成。汪建明等人2009年在食品与发酵工业上公开的“基于酶促降解的腐乳酱后熟过程的研究”，基于大豆蛋白的酶促降解机理，以液态豆乳为原料进行发酵，以传统腐乳的理化指标 (盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标，研究了腐乳酱的后熟过程，腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味。通过单因素实验及正交实验，确定了腐乳酱的后熟过程及参数。结果表明，在质量体积比为 13％的豆乳中添加蛋白酶 2.5％，加入 NaCl 4％，酒精 3％，于 50℃ 酶解5d后，经 100℃／20 min灭酶，得到的腐乳酱成品总酸 1.03％、氨基酸态氮 0.65％、粗脂肪 5.13％、水分 68.85％、食盐3.40％，感官评定结果表明，该产品具有较好的可接受性；申请号为CN96103246.4的发明公开了一种腐乳酱制做方法，以腐乳为原料，经打浆后加入卡拉胶搅拌而成；CN201110313083.6 的发明公开了一种腐乳酱及其制备方法，由以下重量百分比组分组成:豆腐乳80～88%,面豉5～10%,红曲米1～2%,大豆油2～3%,食盐2～5%,卡拉胶1～3%,三氯蔗糖0.01～0.1%,调味剂0～5%,按比例称料,均质混合,高温灭菌,趁热灌装而成；上述各方法，存在酶系简单，产生的酯类和醇类等主要风味物质较传统腐乳少，直接影响腐乳酱的口感。

因此开发一种投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高，能生产出高品质低盐腐乳酱产品，又能适应中小食品加工企业需要的腐乳酱制备方法法，对推进腐乳深加工技术进步起到重要的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花生腐乳酱制备方法，克服现有腐乳酱加工中存在的产生的酯类和醇类等主要风味物质较传统腐乳少、品种单一等问题。本发明针对腐乳、花生乳的特性以及腐乳酱生产中的关键技术应用生物复合酶解技术、产脂酵母与红曲混合发酵技术、胶体磨均质技术等工艺技术集成开发的一种花生腐乳酱制备方法。

本发明所采用的技术方案是：采用传统前期培菌的菌种在白坯上生成的菌丝体将坯体包裹成型后，经添加适量花生乳打浆后添加复合酶和产脂酵母、红曲等食品辅料,坯体中蛋白质等大分子物质在前期培菌中分泌的酶系与后期加入的复合酶、产脂酵母、红曲的协同参与下完成降解与酯化成香，促进更多风味物质的形成。包括3个核心工艺：花生乳制作工艺、生物复合酶解工艺、产脂酵母与红曲混合发酵提高香味物质工艺。

所述工艺流程为：

（1）花生仁 → 烘炒→去皮→盐溶液浸泡→碱浸泡→清洗→磨浆→过滤→花生乳

（2）腐乳坯、花生乳→打浆→复合酶解→加产脂酵母、红曲→发酵→调配→磨浆→杀菌→灌装→封口→杀菌→冷却→吹干→灯检→贴标→包装→检测→成品

具体步骤为：

（1）花生乳制作工艺：

选用新鲜饱满的花生仁，在100℃温度烘炒15~20min后搓揉脱去花生衣，经水冲洗干净后按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出,沥净,并用清水冲掉附着的碱液；

按花生仁重量加入10倍的80℃~90℃热水磨浆，磨浆机的间隙调至0.5mm,后送入胶体磨进行细磨,经300目过滤得花生乳备用；

（2）生物复合酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.5±0.5进行酶解，酶解条件为：温度50℃±2℃，pH6.5±0.5，酶解时间60min，酶解结束，得酶解浆备用；

（3）产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至26～30℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、0.3％产脂酵母、1.0％红曲，搅拌混合均匀后，控制 26～30℃下发酵72hr，其中产脂酵母、红曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

(4)在步骤（3）获得的发酵腐乳酱中加入调味辅料，经磨浆机粗磨后送入胶体磨进行细磨，后经巴氏杀菌、热灌装工序即得花生腐乳酱成品。

步骤（3）中所述发酵72hr，期间间隙搅拌。

步骤（4）所述调味辅料为蜂蜜、L-苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠或其他食品调味剂中的一种或多种。

本发明在本领域中具有下述优点：（1）采用生物复合酶解工艺，腐乳坯体及花生乳中蛋白质等大分子物质在前期培菌中分泌的酶系与后期加入的复合酶的协同参与下完成降解与酯化成香。弥补了传统腐乳发酵工艺生产周期长的缺陷，具有酶解效率高、效果好的优点；（2）采用产脂酵母与红曲混合发酵工艺，弥补了传统腐乳生产中乙醇对霉菌的抑制作用，实现多菌种的共同协同作用，促进合成腐乳酱特有的色、香、味物质的生成，确保花生腐乳酱的品质；（3）应用生物复合酶解技术、产脂酵母与红曲混合发酵技术等工艺技术集成开发的花生腐乳酱生产工艺具有投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高等优点，能生产出高品质的色、香、味俱佳的花生腐乳酱，且适应中小食品加工企业需要。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：花生腐乳酱制作

1.花生乳制作工艺：

选用新鲜饱满的花生仁，在100℃温度烘炒18min后搓揉脱去花生衣，经水冲洗干净后按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出,沥净,并用清水冲掉附着的碱液；

按花生仁重量加入10倍的85℃热水磨浆，磨浆机的间隙调至0.5mm,后送入胶体磨进行细磨,经300目过滤得花生乳，煮开100℃保温8min后冷却备用；

2.生物复合酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.5进行酶解，酶解条件为：温度50℃，pH6.5，酶解时间60min，酶解结束，得酶解浆备用；

3.产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至28℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、0.3％产脂酵母、1.0％红曲，搅拌混合均匀后，控制 28℃下发酵72hr，其中产脂酵母、红曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

4.调配：在上述发酵腐乳酱中加入其重量1.0％卡拉胶、1.5％调味辅料，搅拌混合均匀后，经磨浆机粗磨后送入胶体磨进行细磨。

5.将细磨的花生腐乳酱经85℃、20min杀菌后热灌装、真空封口，封口后半成品经80℃、20min二次杀菌后冷却、吹干、灯检、贴标、包装、检测等工序即得花生腐乳酱成品。

实施例2

1.花生乳制作工艺：

选用新鲜饱满的花生仁，在100℃温度烘炒15min后搓揉脱去花生衣，经水冲洗干净后按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出,沥净,并用清水冲掉附着的碱液；

按花生仁重量加入10倍的80℃热水磨浆，磨浆机的间隙调至0.5mm,后送入胶体磨进行细磨,经300目过滤得花生乳，煮开100℃保温5min后冷却备用；

2.生物复合酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.0进行酶解，酶解条件为：温度48℃，pH6.0，酶解时间60min，酶解结束，得酶解浆备用；

3.产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至26℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、0.3％产脂酵母、1.0％红曲，搅拌混合均匀后，控制 26℃下发酵72hr，其中产脂酵母、红曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

4.调配：在上述发酵腐乳酱中加入其重量0.5％卡拉胶、1.0％调味辅料，搅拌混合均匀后，经磨浆机粗磨后送入胶体磨进行细磨。

实施例3

1.花生乳制作工艺：

选用新鲜饱满的花生仁，在100℃温度烘炒20min后搓揉脱去花生衣，经水冲洗干净后按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出,沥净,并用清水冲掉附着的碱液；

按花生仁重量加入10倍的90℃热水磨浆，磨浆机的间隙调至0.5mm,后送入胶体磨进行细磨,经300目过滤得花生乳，煮开100℃保温10min后冷却备用；

2.生物复合酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH7.0进行酶解，酶解条件为：温度52℃，pH7.0，酶解时间60min，酶解结束，得酶解浆备用；

3.产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至30℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、0.3％产脂酵母、1.0％红曲，搅拌混合均匀后，控制30℃下发酵72hr，其中产脂酵母、红曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

4.调配：在上述发酵腐乳酱中加入其重量1.5％卡拉胶、2.0％调味辅料，搅拌混合均匀后，经磨浆机粗磨后送入胶体磨进行细磨。

实施例4：奶油味花生腐乳酱制作

1. 花生乳制作工艺：同实施例1；

2. 生物复合酶解工艺：同实施例1；

3. 产脂酵母与红曲混合发酵工艺：同实施例1；

4.调配：在上述发酵腐乳酱中加入其重量1.0％卡拉胶、4.0％奶油、0.2％β-胡萝卜素、0.8％调味辅料，搅拌混合均匀后，经磨浆机粗磨后送入胶体磨进行细磨。

5.将细磨的奶油味花生腐乳酱经85℃、20min杀菌后热灌装、真空封口，封口后半成品经80℃、20min二次杀菌后冷却、吹干、灯检、贴标、包装、检测等工序即得奶油味花生腐乳酱成品。

对比例1

1.花生乳制作工艺：

2.生物酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.5进行酶解，酶解条件为：温度50℃，pH6.5，酶解时间60min，酶解结束，得酶解浆备用；

3.产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

对比例2

1.花生乳制作工艺：

2.生物酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.5进行酶解，酶解条件为：温度50℃，pH6.5，酶解时间60min，酶解结束，得酶解浆备用；

3.产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

对比例3

1.花生乳制作工艺：

2.生物复合酶解工艺：

3.产脂酵母发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至28℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、0.3％产脂酵母，搅拌混合均匀后，控制 28℃下发酵72hr，其中产脂酵母提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

对比例4

1.花生乳制作工艺：

2.生物复合酶解工艺：

3.红曲发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至28℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、1.0％红曲，搅拌混合均匀后，控制 28℃下发酵72hr，其中红曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

花生腐乳酱与传统腐乳酱的对比试验

采用实施例1方法生产花生腐乳酱与传统红腐乳按实施例1配方调配后进行对比试验，以感观、理化指标、后熟工序生产时间为对比指标，结果如表1所示：

表1花生腐乳酱与传统腐乳酱的比较

从表1可以看出，应用本技术方法生产的花生腐乳酱滋气味较传统腐乳酱好，具红腐乳、花生、蜂蜜特有香气，香气浓郁、协调。氨基酸态氮较传统腐乳酱提高30％、水溶性蛋白较传统腐乳酱提高5.5％、食盐较传统腐乳酱降低63％，腐乳后熟周期有90天以上缩短至3～4天。有效提高产品的营养价值、解决传统的腐乳酱生产中存在的高盐化和发酵周期过长等共性技术问题。

复合酶、产脂酵母、红曲的协同作用实验

实施例1：酶解：木瓜蛋白酶+中性蛋白素酶发酵：产脂酵母+红曲

对比例1：酶解：木瓜蛋白酶发酵：产脂酵母+红曲

对比例2：酶解：中性蛋白素酶发酵：产脂酵母+红曲

对比例3：酶解：木瓜蛋白酶+中性蛋白素酶发酵：产脂酵母

对比例4：酶解：木瓜蛋白酶+中性蛋白素酶发酵：红曲

表2花生腐乳酱在不同阶段的产品指标

本实施例1在酶解结束后，氨基酸态氮的含量增加了0.53-0.18=0.35 g/100g；对比例1在酶解结束后，氨基酸态氮的含量增加了0.31-0.18=0.13 g/100g，对比例2在酶解结束后，氨基酸态氮的含量增加了0.33-0.18=0.15 g/100g，本发明的复合酶解使得氨基酸态氮的含量显著增加，0.35﹥0.13+0.15。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种花生腐乳酱制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：

（1）花生乳制作工艺：

（2）生物复合酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.5±0.5进行酶解，酶解结束，得酶解浆备用；

（3）产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

2.根据权利要求1所述的一种花生腐乳酱制备方法，其特征在于，步骤（2）所述复合酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶；酶解条件为：木瓜蛋白酶添加量3u/g底物、中性蛋白酶80u/g底物、酶解温度50℃±2℃、pH6.5±0.5、酶解时间60min。

3.根据权利要求1所述的一种花生腐乳酱制备方法，其特征在于，步骤（4）所述调味辅料为蜂蜜、L-苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。