CN106360262A - 一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，该豆腐乳是先利用风味蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶的酶解作用，得到大豆多糖，在通过根霉、毛霉、黑曲霉复合霉菌体系发酵，发酵完毕进行腌制，然后罐料进行后发酵的过程，最后得到成品。本发明的豆腐乳不仅很好利用霉菌的丰富酶系，具有很强的保健功能，同时也极大程度上使得整个发酵体系更为安全，防止杂菌的污染，降低了黄曲霉毒素产生的几率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含大豆多糖新型去除腐乳中黄曲霉的发酵方法。
背景技术
腐乳是中国传统发酵食品之一，具有悠久的历史。它具有良好的风味和口感，备受国内外广大消费者的喜爱， 被誉为“东方的植物奶酪”。腐乳是在豆腐的生产基础上发展起来的发酵型豆制品，不仅保留了大豆的营养成分，而且去除了大豆中对人体不利的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂等， 在众多豆制品中占有十分重要的地位。腐乳根据生产工艺分，可分为腌制型腐乳和发酵型腐乳， 发酵型腐乳包括毛霉型、 根霉型、 细菌型。 根据添加的辅料分， 又可分为红腐乳，白腐乳， 花色腐乳等。 腐乳的生产经历了传统生产工艺到现代生产工艺的转变， 也实现了纯种微生物培养发酵。 但是由于我国传统发酵食品的生产多为开放式， 因此容易受环境中有害生物的污染。 腐乳生产过程中质量与安全控制仍然是腐乳行业的关注热点。
黄曲霉和寄生曲霉等在一定条件下由次级代谢产生小分子有毒代谢产物黄曲霉毒素，其基本结构中 含有二呋喃环和氧杂奈邻酮， 前者为其毒性结构，后者推测与致癌有关。 常见黄曲霉毒素有4种（AFB1， AFB2，AFG1， AFG2 ）， 其中 AFB1 为毒性及致癌性最强物质，1993 年被世界卫生组织癌症研究机构划定为甲类致癌物质，被证实具有致癌、致畸、致细胞突变作用。在粮油中黄曲霉毒素报道较多，制作腐乳的原料一般是黄豆，黄豆在发酵过程中容易产黄曲霉毒素，所以本专利将发明一种抑制腐乳发酵过程中产黄曲霉毒素的发酵体系。
大豆多糖，可溶性大豆多糖主要是以大豆分离蛋白、豆腐和腐竹等生产加工的副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理、酶解（纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。大豆多糖为白色至淡黄色粉末、水溶液粘度低、口感好。可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种，除具有聚葡萄糖等水溶性膳食纤维的减肥、降脂等功能外，还具有吸附重金属、促进钙、镁离子的吸收等功能。
发明内容
由于发酵腐乳的原料为黄豆，发酵过程中可能会产生黄曲霉毒素，本发明目的在于提供一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，通过生物法抑制腐乳中黄曲霉的生长，从而抑制黄曲霉毒素的产生，同时增加腐乳的营养价值。采用该方法制备的腐乳制品，富含大豆多糖，不仅增加了腐乳的风味，而且可以高效抑制豆腐乳中的黄曲霉毒素的生成，是一种安全有效的方法。
为了实现本发明的目的，采用如下技术方案：
一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，包括以下步骤：
(1)豆腐块制备：取新鲜的豆腐块在沸水中漂烫1—2min，同时将发酵罐在沸水中煮1—2h，放在无菌的条件下2—4h；
(2)按照豆腐块干重的千分比计，接入3‰—4‰的风味蛋白酶（酶活≥15000U）、4‰—6‰的酸性蛋白酶（酶活≥9000U）、5‰—8‰的淀粉酶（酶活≥8000U）、6‰—8‰的纤维素酶（酶活≥10000U），在28—32℃酶解2—3h；
(3)发酵液的配制：在液态培养基中分别进行毛霉、根霉和黑曲霉培养，将培养后的毛霉发酵液、根霉发酵液以及黑曲霉发酵液混合，得到含毛霉、根霉、黑曲霉菌丝体的发酵液；
(4)将步骤（3）中所得到的发酵液进行破碎，得到含菌体破碎物的混合液，采用喷雾接种的方法，将菌悬液喷洒于步骤（2）所得的豆腐块表面，将发酵罐放置在14—18℃条件下，发酵2—3天；
(5)将发酵罐内的豆腐块拿出，并将表面的菌丝体均匀抹匀在豆腐块表面；采用分层加盐法腌坯，按6g—9g/块（每块豆腐6g食盐），将食盐均匀的喷洒在豆腐块表面；封罐腌制2—4天；
(6)腌制完成后，进行后发酵过程，进行分装、配料灌汤、加盖，在15-25℃放置1—2月，最后的到成品。
优选地，其中步骤（3）中霉菌的培养条件为：豆汁液态培养基，培养温度28-32℃，转速为150-200r/min，时间35-55h。
优选地，其中步骤（3）中接种的毛霉为五通桥毛霉CICC40854，所述的根霉为华根霉CICC3091，黑曲霉为黑曲霉CICC2252，发酵液是按照五通桥毛霉CICC40854发酵液、华根霉CICC3091发酵液、黑曲霉CICC2252发酵液（1-3）：（1-2）：4的体积比混合而成。
进一步优选地，豆汁液态培养基的组成为：新鲜豆汁1500mL，可溶性淀粉20g，KH2PO4 1g，MgSO4.7H2O 0.5g，（NH4）2SO4 0.5g，葡萄糖3g，pH值6.5-7.0。
优选地，其中步骤（4）中所述的菌体混合液是将含有菌体的发酵液用高压均质机在0.5MPa使其均匀打浆，浆体过150目筛，取滤液所得。
优选地，其中步骤（6）中所述的调味料由如下重量比的组分配制而成：良姜1-2，辣椒粉1-2，花椒0.5-1、桂皮0.2-0.6、甘草0.5-1、芝麻0.5-1(要求花椒、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.3-1、水3-4.
与现有技术相比，本发明提供的富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，具有如下优点和显著进步：
（1）通过添加的蛋白酶、纤维素酶等丰富的酶系酶解，可以将得到丰富的大豆多糖，不仅改善了产品的风味，同时也赋予产品更多的保健功效；
（2）通过加入黑曲霉等不仅有利于发酵的过程，同时利用霉菌产生的丰富酶系可以有效抑制杂菌的生长，同时也可以降解黄曲霉毒素，使得产品的安全性大大提高；
（3）发酵体系中原料和发酵罐都不同程度的经过煮沸、漂烫等过程，能够有效抑制杂菌的污染，使得产品受到污染。
综述，本发明通过生物法抑制腐乳中黄曲霉的生长，从而抑制黄曲霉毒素的产生，同时增加腐乳的营养价值。采用该方法制备的腐乳制品，富含大豆多糖，不仅增加了腐乳的风味，而且可以高效抑制豆腐乳中的黄曲霉毒素的生成，是一种安全有效的方法。
具体实施方式
实施例1：
(1)豆腐块制备：取新鲜的豆腐块在沸水中漂烫1 min，同时将发酵罐在沸水中煮1 h，放在无菌的条件下2 h；
(2)按照豆腐块干重的千分比计，接入3‰的风味蛋白酶（酶活为15000U）、4‰的酸性蛋白酶（酶活为9000U）、5‰的淀粉酶（酶活为8000U）、6‰的纤维素酶（酶活为10000U），在28℃酶解2h；
(3)发酵液的配制：在液态培养基中分别进行毛霉、根霉和黑曲霉培养，将培养后的毛霉发酵液、根霉发酵液以及黑曲霉发酵液按1:1:4混合，得到含毛霉、根霉、黑曲霉菌丝体的发酵液，；
(4)将步骤（3）中所得到的发酵液进行破碎，得到含菌体破碎物的混合液，采用喷雾接种的方法，将菌悬液喷洒于步骤（2）所得的豆腐块表面，将发酵罐放置在14℃条件下，发酵2天；
(5)将发酵罐内的豆腐块拿出，并将表面的菌丝体均匀抹匀在豆腐块表面；采用分层加盐法腌坯，按6g/块（每块豆腐6g食盐），将食盐均匀的喷洒在豆腐块表面；封罐腌制2天；
(6)腌制完成后，进行后发酵过程，进行分装、配料灌汤、加盖，在15-25℃放置1—2月，最后的到成品。（调味料由如下重量比的组分配制而成：良姜1份，辣椒粉1份，花椒0.5份、桂皮0.2份、甘草0.5份、芝麻0.5份(要求花椒、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.3份、水3份。）
实施例2：
(1)豆腐块制备：取新鲜的豆腐块在沸水中漂烫2min，同时将发酵罐在沸水中煮1.5h，放在无菌的条件下3h；
(2)按照豆腐块干重的千分比计，接入3.5‰的风味蛋白酶（酶活为15000U）、5‰的酸性蛋白酶（酶活为9000U）、6‰的淀粉酶（酶活为8000U）、7‰的纤维素酶（酶活为10000U），在30℃酶解2.5h；
(3)发酵液的配制：在液态培养基中分别进行毛霉、根霉和黑曲霉培养，将培养后的毛霉发酵液、根霉发酵液以及黑曲霉发酵液按2:1:4混合，得到含毛霉、根霉、黑曲霉菌丝体的发酵液；
(4)将步骤（3）中所得到的发酵液进行破碎，得到含菌体破碎物的混合液，采用喷雾接种的方法，将菌悬液喷洒于步骤（2）所得的豆腐块表面，将发酵罐放置在16℃条件下，发酵3天；
(5)将发酵罐内的豆腐块拿出，并将表面的菌丝体均匀抹匀在豆腐块表面；采用分层加盐法腌坯，按8g/块（每块豆腐8g食盐），将食盐均匀的喷洒在豆腐块表面；封罐腌制3天；
(6)腌制完成后，进行后发酵过程，进行分装、配料灌汤、加盖，在20℃放置1.5月，最后的到成品。（调味料由如下重量比的组分配制而成：良姜2份，辣椒粉2份，花椒1份、桂皮0.8份、甘草1份、芝麻0.5份(要求花椒、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.6份、水6份.）
实施例3：
(1)豆腐块制备：取新鲜的豆腐块在沸水中漂烫2min，同时将发酵罐在沸水中煮2h，放在无菌的条件下4h；
(2)按照豆腐块干重的千分比计，接入4‰的风味蛋白酶（酶活为15000U）、6‰的酸性蛋白酶（酶活为9000U）、8‰的淀粉酶（酶活为8000U）、8‰的纤维素酶（酶活为10000U），在32℃酶解3h；
(3)发酵液的配制：在液态培养基中分别进行毛霉、根霉和黑曲霉培养，将培养后的毛霉发酵液、根霉发酵液以及黑曲霉发酵液按2:2:4混合，得到含毛霉、根霉、黑曲霉菌丝体的发酵液；
(4)将步骤（3）中所得到的发酵液进行破碎，得到含菌体破碎物的混合液，采用喷雾接种的方法，将菌悬液喷洒于步骤（2）所得的豆腐块表面，将发酵罐放置在18℃条件下，发酵3天；
(5)将发酵罐内的豆腐块拿出，并将表面的菌丝体均匀抹匀在豆腐块表面；采用分层加盐法腌坯，按9g/块（每块豆腐9g食盐），将食盐均匀的喷洒在豆腐块表面；封罐腌制4天；
(6)腌制完成后，进行后发酵过程，进行分装、配料灌汤、加盖，在25℃放置2月，最后的到成品（调味料由如下重量比的组分配制而成：良姜2份，辣椒粉2份，花椒1份、桂皮0.8份、甘草1份、芝麻0.5份(要求花椒、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.6份、水6份.）。
对比实施例1：不添加入黑曲霉、根霉
该实施例与实施例1 使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比实施例1中对豆腐块不进行混合霉菌发酵，不加入黑曲霉、根霉。
对比实施例2：脱腥包未含有嫩荷叶粉
该实施例与实施例1 使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比实施例1中对豆腐块不进行混合酶系的酶解。
以上，实施例及对比实施例发酵方法的营养指标如下表1：
从上表1数据可以看出，根据本发明设计的发酵方法，豆腐乳中的黄曲霉毒素基本不含有，同时风味、色泽各方面都好于对比实例。而不采用本发明的处理方法，以及发酵体系，产品的色香味以及功能性都大大降低，同时产品中会含有极少量的黄曲霉毒素，这说明产品有被杂菌污染，降低了产品的安全性。使用本发明设计的发酵体系，产品富含大豆多糖，极大程度上改善了产品的风味以及口感，同时利用丰富的酶系以及无菌操作，降解黄曲霉毒素，也防止了杂菌的污染，也在一定程度上加强了产品的功能性质。
Claims (5)
1.一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）豆腐块制备：取新鲜的豆腐块在沸水中漂烫1—2min，同时将发酵罐在沸水中煮1—2h，放在无菌的条件下2—4h；
（2）按照豆腐块干重的千分比计，接入3‰—4‰的风味蛋白酶（酶活≥15000U）、4‰—6‰的酸性蛋白酶（酶活≥9000U）、5‰—8‰的淀粉酶（酶活≥8000U）、6‰—8‰的纤维素酶（酶活≥10000U），在28—32℃酶解2—3h；
（3）发酵液的配制：在液态培养基中分别进行毛霉、根霉和黑曲霉培养，将培养后的毛霉发酵液、根霉发酵液以及黑曲霉发酵液混合，得到含毛霉、根霉、黑曲霉菌丝体的发酵液；
（4）将步骤（3）中所得到的发酵液进行破碎，得到含菌体破碎物的混合液，采用喷雾接种的方法，将菌悬液喷洒于步骤（2）所得的豆腐块表面，将发酵罐放置在14—18℃条件下，发酵2—3天；
（5）将发酵罐内的豆腐块拿出，并将表面的菌丝体均匀抹匀在豆腐块表面；采用分层加盐法腌坯，按6g—9g/块（每块豆腐6g食盐），将食盐均匀的喷洒在豆腐块表面；封罐腌制2—4天；
（6）腌制完成后，进行后发酵过程，进行分装、配料灌汤、加盖，在15-25℃放置1—2月，最后的到成品。
2.根据权利要求1所述如上所述的富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，其中步骤（3）中霉菌的培养条件为：豆汁液态培养基，培养温度28-32℃，转速为150-200r/min，时间35-55h。
3.根据权利要求2所述如上所述的富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，其特征在于：其中步骤（3）中接种的毛霉为五通桥毛霉CICC40854，所述的根霉为华根霉CICC3091，黑曲霉为黑曲霉CICC2252，发酵液是按照五通桥毛霉CICC40854发酵液、华根霉CICC3091发酵液、黑曲霉CICC2252发酵液（1-3）：（1-2）：4的体积比混合而成。
4.根据权利要求2所述如上所述的富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，其特征在于：其中所述的豆汁液态培养基的组成为：新鲜豆汁1500mL，可溶性淀粉20g，KH2PO4 1g，MgSO4.7H2O 0.5g，（NH4）2SO4 0.5g，葡萄糖3g，pH值6.5-7.0。
5.根据权利要求2所述如上所述的富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法，其特征在于：其中步骤（6）中所述的调味料由如下重量比的组分配制而成：良姜1-2，辣椒粉1-2，花椒0.5-1、桂皮0.2-0.6、甘草0.5-1、芝麻0.5-1、白糖0.3-1、水3-4。
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