CN108935733A - 一种青椒霉豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及属于豆制品加工技术领域，特别涉及一种青椒霉豆腐及其制备方法，原料包括豆腐、白酒、青椒、花椒、添加剂，其中，添加剂包括：百香果果汁、罗望子胶、番石榴汁、黑曲霉、毛霉，利用本发明方法，使得青椒中维生素C、辣椒素等营养成分和白酒中的保健成分充分渗透于豆腐中，增强了健胃消食、抗癌排毒的保健作用，改善了纤维素细化情况，进而改善了豆腐的弹性和硬度，降低了霉豆腐中生物胺含量，控制了蛋白质酶解速度，避免了含氮化合物酶解不彻底生产生物胺类物质，改善了霉豆腐的口感滋味，防止了杂菌污染，还改善了挥发性风味物质的留着率，并且提升了乳化稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及属于豆制品加工技术领域，特别涉及一种青椒霉豆腐及其制备方法。
背景技术
青椒富含维生素C，其维生素C含量是番茄含量的7-15倍，其味道有刺激唾液分泌的作用，所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘，还可防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。
腐乳是将豆腐用毛霉菌或根霉菌发酵而成，是常见的佐菜美食和调味品，其蛋白质含量达15％-20％，同时含丰富的钙质。腐乳经微生物酶系作用和工艺结合，腐乳不仅含有大豆的营养成分，而且没有了对人体健康有害的胰蛋白酶抑制物、溶血素，水溶性蛋白及游离氨基酸含量增多，营养成分易被吸收，并且产生了一些对人体有用的生理活性物质：抗氧化钛、易于吸收的大豆苷元和人体不能合成的维生素B12，但腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者。
目前，还未公开使用青椒生产腐乳的文献报道，同时，现有技术中的保健腐乳均是以中草药入料，不仅影响了腐乳的口感气味，还易造成腐乳低毒副作用，因此，采用青椒制作霉豆腐，提供一种绿色安全的保健霉豆腐具有发展前景。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种青椒霉豆腐及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
本发明提供了一种青椒霉豆腐，原料按重量份计包括：豆腐95-105份、白酒8-13份、青椒4-8份、花椒1-3份、添加剂0.9-1.8份，其中，所述添加剂按重量份计包括：百香果果汁2-7份、罗望子胶5-8份、番石榴汁7-10份、黑曲霉0.6-1.1份、毛霉1-1.8份。
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得。
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为48-52℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
本发明还提供了青椒霉豆腐的制备方法，包括豆腐预处理、第一次发酵、第二次发酵、调味、成型步骤；所述的豆腐预处理是利用白酒、青椒、百香果果汁对豆腐进行处理；所述第一次发酵是利用黑曲霉和番石榴汁进行发酵；所述第二次发酵是利用毛霉发酵；所述调味是利用罗望子胶、花椒进行调味处理。
所述的豆腐预处理，是将青椒干燥、研磨至过100目筛后，将其加入至白酒中，于温度为10-15℃条件下恒温处理1-2h，再加入百香果果汁于28-33℃条件下0.5-1h，然后加入豆腐并捣碎，于28-33℃条件下加热至液体被豆腐吸收。
所述的第一次发酵，是利用黑曲霉接种豆腐后，加入番石榴汁，于温度为25-28℃条件下恒温发酵2-3d。
所述的第二次发酵，是利用毛霉接种豆腐后，于温度为14-18℃条件下恒温发酵2-3d。
所述的调味，是将花椒于温度为45-50℃条件下炒制10-15min后研磨至过100目筛，然后与罗望子胶、发酵豆腐混合均匀。
本发明的有益效果在于：
本发明利用青椒和白酒对豆腐进行预处理，使得青椒中维生素C、辣椒素等营养成分和白酒中的保健成分充分渗透于豆腐中，增强了健胃消食、抗癌排毒的保健作用，结合热处理，改善了纤维素细化情况，进而改善了豆腐的弹性和硬度；本发明利用黑曲霉和番石榴汁进行第一次发酵，降低了霉豆腐中生物胺含量；再结合毛霉发酵，控制了蛋白质酶解速度，避免了含氮化合物酶解不彻底生产生物胺类物质，本发明的方法制得的霉豆腐中生物胺含量为250mg/kg；本发明利用花椒和罗望子胶进行调味处理，改善了霉豆腐的口感滋味，使其柔软细腻，还形成了保护膜作用，防止了杂菌污染，还改善了挥发性风味物质的留着率，使其脂香浓郁，并且改善了豆腐的疏水性能，进而提升了乳化稳定性。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种青椒霉豆腐，原料包括：豆腐10.5kg、白酒1.3kg、青椒0.8kg、花椒0.3kg、添加剂0.18kg，其中，所述添加剂包括：百香果果汁0.7kg、罗望子胶0.8kg、番石榴汁1.0kg、黑曲霉0.11kg、毛霉0.18kg；
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得；
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为52℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
实施例2
本实施例提供了一种青椒霉豆腐，原料包括：豆腐9.5kg、白酒0.8kg、青椒0.4kg、花椒0.1kg、添加剂0.09kg，其中，所述添加剂包括：百香果果汁0.2kg、罗望子胶0.5kg、番石榴汁0.7kg、黑曲霉0.06kg、毛霉0.1kg；
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得；
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为48℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
实施例3
本实施例提供了一种青椒霉豆腐，原料包括：豆腐10.0kg、白酒1.0kg、青椒0.4kg、花椒0.2kg、添加剂0.13kg，其中，所述添加剂包括：百香果果汁0.5kg、罗望子胶0.7kg、番石榴汁0.9kg、黑曲霉0.08kg、毛霉0.14kg；
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得；
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为50℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
实施例4
本实施例提供了一种青椒霉豆腐，原料包括：豆腐10.2kg、白酒1.1kg、青椒0.6kg、花椒0.16kg、添加剂0.15kg，其中，所述添加剂包括：百香果果汁0.6kg、罗望子胶0.6kg、番石榴汁0.8kg、黑曲霉0.101kg、毛霉0.16kg；
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得；
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为50℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
实施例5
本实施例提供了一种青椒霉豆腐，原料包括：豆腐10.6kg、白酒1.5kg、青椒0.9kg、花椒0.4kg、添加剂0.2kg，其中，所述添加剂按重量份计包括：百香果果汁0.8kg、罗望子胶0.9kg、番石榴汁1.1kg、黑曲霉0.12kg、毛霉0.2kg；
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得；
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为50℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
实施例6
本实施例提供了一种青椒霉豆腐，原料包括：豆腐9.4kg、白酒0.7kg、青椒0.3kg、花椒0.09kg、添加剂0.08kg，其中，所述添加剂按重量份计包括：百香果果汁0.6kg、罗望子胶0.6kg、番石榴汁0.8kg、黑曲霉0.101kg、毛霉0.16kg；
所述的百香果果汁是将百香果果肉置于榨汁机中进行榨汁而得；
所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为50℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
实施例7
本实施例在实施例1-6的基础上提供了青椒霉豆腐的制备方法，步骤包括：
1)豆腐预处理：将青椒干燥、研磨至过100目筛后，将其加入至白酒中，于温度为10-15℃条件下恒温处理1-2h，再加入百香果果汁于28-33℃条件下0.5-1h，然后加入豆腐并捣碎，于28-33℃条件下加热至液体被豆腐吸收；
2)第一次发酵：将黑曲霉接种于步骤1)所得豆腐中，加入番石榴汁，于温度为25-28℃条件下恒温发酵2-3d；
3)第二次发酵：将毛霉接种于步骤2)所得豆腐中，于温度为14-18℃条件下恒温发酵2-3d；
4)调味：将花椒于温度为45-50℃条件下炒制10-15min后研磨至过100目筛，然后与罗望子胶、发酵豆腐混合均匀；
5)成型。
试验例1
1.1抑瘤作用
1.1.1实验对象：选择体重19-23g健康小鼠70只，随机均分为7组，对照组、实验组1-6
1.1.2实验方法及结果：对照组喂食市售青方霉豆腐和基础饲料；实验组1-6均喂食基础饲料，同时分别喂食实施例1-6的青椒霉豆腐，其中，每组基础饲料和霉豆腐的喂食量相等，喂食1个月后，以质量浓度0.05％N-丁基-N(4羟基丁基)亚硝铵(BBN)水溶液作为饮用水进行小鼠饲喂，饲喂1周后，将小鼠处死取其膀胱组织，观察其细胞状况，结果如下：
本实施例选择低配方量组(实施例2)、高配方量组(实施例1)、适中配方量组(实施例3、4)、低于低配方组(实施例6)、高于高配方组(实施例5)以及市售青方霉豆腐进行膀胱癌影响实验对比，发现，实施例1-实施例4对于膀胱癌具有抑制作用，实施例5、实施例6和对照组无明显抑制作用。
Claims (7)
1.一种青椒霉豆腐，其特征在于，原料按重量份计包括：豆腐95-105份、白酒8-13份、青椒4-8份、花椒1-3份、添加剂0.9-1.8份，其中，所述添加剂按重量份计包括：百香果果汁2-7份、罗望子胶5-8份、番石榴汁7-10份、黑曲霉0.6-1.1份、毛霉1-1.8份。
2.如权利要求1所述的青椒霉豆腐，其特征在于，所述的番石榴汁是将番石榴切块后，加热至料温为48-52℃，然后置于榨汁机中进行榨汁而得。
3.一种如权利要求1所述的青椒霉豆腐的制备方法，包括豆腐预处理、第一次发酵、第二次发酵、调味、成型步骤，其特征在于，所述的豆腐预处理是利用白酒、青椒、百香果果汁对豆腐进行处理；所述第一次发酵是利用黑曲霉和番石榴汁进行发酵；所述第二次发酵是利用毛霉发酵；所述调味是利用罗望子胶、花椒进行调味处理。
4.如权利要求3所述的青椒霉豆腐的制备方法，其特征在于，所述的豆腐预处理，是将青椒干燥、研磨至过100目筛后，将其加入至白酒中，于温度为10-15℃条件下恒温处理1-2h，再加入百香果果汁于28-33℃条件下0.5-1h，然后加入豆腐并捣碎，于28-33℃条件下加热至液体被豆腐吸收。
5.如权利要求3所述的青椒霉豆腐的制备方法，其特征在于，所述的第一次发酵，是利用黑曲霉接种豆腐后，加入番石榴汁，于温度为25-28℃条件下恒温发酵2-3d。
6.如权利要求3所述的青椒霉豆腐的制备方法，其特征在于，所述的第二次发酵，是利用毛霉接种豆腐后，于温度为14-18℃条件下恒温发酵2-3d。
7.如权利要求3所述的青椒霉豆腐的制备方法，其特征在于，所述的调味，是将花椒于温度为45-50℃条件下炒制10-15min后研磨至过100目筛，然后与罗望子胶、发酵豆腐混合均匀。
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