CN110169453A - 一种八月瓜乳酸饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种八月瓜乳酸饮料的制作方法,包括以下步骤:(1)原料处理,得八月瓜原果汁;(2)酶解和杀菌,得八月瓜酶解果汁;(3)均质化处理,得均质的八月瓜果汁;(4)乳酸发酵:以均质的八月瓜果汁为原料,接种相当于均质的八月瓜果汁质量5‑6%的复合乳酸菌种,于43‑45℃发酵14‑15 h,得乳酸发酵果汁;(5)取乳酸发酵果汁,八月瓜原果汁,羧甲基纤维素钠,黄原胶,混合均匀,即得。本发明所得的八月瓜乳酸饮料富含益生菌,具有润肠保健功效,能够清除机体垃圾、促进血液循环之效;八月瓜所含多酚类物质有抗氧化、清除自由基、改善心、脑血管硬化的功能;还可祛除脸部色斑色素,具有很好的美容养颜功效。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工领域,尤其涉及一种八月瓜乳酸饮料的制作方法。
背景技术
人们日益提升对健康的关注程度,乳制品在日常生活中也扮演着重要角色,相应的,乳饮料有所发展,其口味各异,却少有八月瓜乳酸饮料,人们对于多种口味的需求难以得到满足。
八月瓜属木通科植物,又名八月炸、土香蕉。果肉呈牛奶白,嫩滑爽口,有浓郁果香气。八月瓜属温带和亚热带植物,耐寒,喜欢生长在温暖适宜和湿润的环境中,国内种植范围广泛且多为野生,大多生长在湖南、贵州一带,尤以贵州铜仁、湖南张家界、四川雅安产量居多。
八月瓜是具备保健功能的绿色水果,营养丰富,有“保健果王”之称。有消炎止痛、祛风除湿、护肾养肝之效;能够提高机体肠道功能,清除机体残余垃圾;可促进人体血液循环;长期食用可抗皱、祛除脸部色素色斑,有美容养颜之效。
目前关于八月瓜的加工并不常见,食品领域一般将其制成果茶、保健果酱等,未见涉及乳酸饮料产品的文献报道。2014年《山东化工》上发表的《新型八月瓜茶工艺研究》公开了一种通过烘干方法制备八月瓜茶的加工工艺,但该法主要基于八月瓜干品制成果茶适宜销售,着眼于如何保持八月瓜干品色泽鲜亮,通过热烫灭酶防止褐变,并添加Na2SO3作为护色剂,但仅限于以干品销售,形态无二,满足不了消费者的多样化需求。
申请号为201611157401.3的中国发明专利申请,公开了一种甘草风味八月瓜保健果酱的制备方法,采用甘草、八月瓜为原料,并添加木耳调配。酶解甘草以获取甘草风味,对甘草八月瓜混合浆进行果醋酵母发酵,最终制得成品。该法主要运用八月瓜与中药协同增效的作用,突出甘草风味掩盖部分八月瓜独特香味。但该法在生产过程中利用高温热杀菌,损害了部分八月瓜所含活性成分,且人们对果酱的需求量较少,难以形成较强市场竞争力。
发明内容
本发明要解决的技术问题是,克服现有技术的不足,提供一种营养丰富、风味独特的八月瓜乳酸饮料的制作方法,解决八月瓜的季节性、无法长时间保鲜的问题,以扩大八月瓜的深加工利用,延长其产业链。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是,一种八月瓜乳酸饮料的制作方法,经原料处理、超声提取、酶解、杀菌、均质、乳酸发酵、调配加工工序,包括以下步骤:
(1)原料处理:以八月瓜为原料(优选优质、无虫害成熟的八月瓜),去皮,得八月瓜果肉,加入相当于八月瓜果肉重量3.5-4倍的凉开水,置于42-45℃条件下,超声波提取10-20min,滤掉八月瓜籽,得八月瓜原果汁;
本步骤中在超声波条件下进行超声破碎和提取,使果肉中的籽脱离果肉,促进活性成分释放,然后通过滤布滤掉八月瓜籽。
(2)酶解和杀菌:按果胶酶与八月瓜原果汁1500-1600U:1L的比例,往步骤(1)所得八月瓜原果汁中加入果胶酶,置于45-46℃温度下酶解30-40min后,再煮沸5-10min进行杀菌和灭酶,得八月瓜酶解果汁;
(3)均质化处理:往步骤(2)所得八月瓜酶解果汁中加入脱脂乳粉和白砂糖,脱脂乳粉的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入3-4克脱脂乳粉,白砂糖的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入6-8克白砂糖,将其置于均质机中以5000-5500r/min均质5-8min,得均质的八月瓜果汁;
(4)乳酸发酵:以步骤(3)所得均质的八月瓜果汁为原料,接种相当于均质的八月瓜果汁质量5-6%的复合乳酸菌种(优选市售川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉),于43-45℃发酵14-15h,得乳酸发酵果汁;
(5)复配:取乳酸发酵果汁60-80重量份,八月瓜原果汁20-40重量份,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1-0.3重量份,黄原胶0.1-0.3重量份,混合均匀,即得。
本发明具有以下有益效果:经过发酵后复配,使八月瓜乳酸饮料即具备发酵乳饮料的酸甜味,同时加入部分原果汁,又保留了八月瓜独特香味和原果汁味,同时也能增加饮料的活性营养成分。饮料中的益生菌具有润肠保健功效,能够清除机体垃圾、促进血液循环之效;八月瓜所含多酚类物质可改善心、脑血管硬化的功能;还可祛除脸部色斑色素,具有很好的美容养颜功效。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
本实施例之八月瓜乳酸饮料的制作方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:选用优质、无虫害成熟的八月瓜为原料,去皮,得八月瓜果肉,加入相当于八月瓜果肉重量4倍的凉开水,置于42℃条件下,超声波提取10min,滤掉八月瓜籽,得八月瓜原果汁;
(2)酶解和杀菌:按果胶酶(U)与八月瓜果汁(L)1500:1的比例,往步骤(1)所得八月瓜原果汁中加入果胶酶,置于45℃温度下酶解30min后,再煮沸5min,进行杀菌和灭酶,得八月瓜酶解果汁;
(3)均质化处理:往步骤(2)所得八月瓜酶解果汁中加入脱脂乳粉和白砂糖,脱脂乳粉的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入3克脱脂乳粉,白砂糖的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入6克白砂糖,将其置于均质机中以5000r/min均质5min,得均质的八月瓜果汁;
(4)乳酸发酵:以步骤(3)所得均质的八月瓜果汁为原料,接种相当于均质的八月瓜果汁质量5%的复合乳酸菌种(川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉),于43℃发酵14h,得乳酸发酵果汁;
(5)复配:取乳酸发酵果汁60重量份,八月瓜原果汁20重量份,CMC-Na 0.1重量份,黄原胶0.3重量份,混合均匀,即得。
以酵母接种量、发酵时间、发酵温度、加糖量四个因素,进行单因素实验,在此基础上进行4因素3水平正交实验优化发酵工艺,得八月瓜果汁发酵的最佳组合为发酵时间14h,发酵温度43℃,复合乳酸菌种(川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉)接种量5%,加糖量6%。
本实施例成品饮料呈乳白色、有光泽,酸甜适口、柔软爽口,具备八月瓜独特发酵香味。饮料中的益生菌具有润肠保健功效,可清除机体垃圾、促进血液循环。八月瓜所含多酚类物质有抗氧化、清除自由基、改善心、脑血管硬化的功能;还可祛除脸部色斑色素,具有很好的美容养颜功效。
表1感官指标评定标准
表2乳酸发酵果汁因素水平表(L934)
表3乳酸发酵果汁(L934)四因素三水平正交试验设计及结果
如表1、2、3所示,表3中试验号1的A为1,A表示发酵时间,结合表2,表示试验号1中发酵时间为10h,发酵温度为41℃,接种量为3%,加糖量为6%,其余相同。
注:K值分别为各对应列(因素)上1、2、3水平效应的计算值,其计算式是:
K1(K2,K3)=第i列上对应水平1(2,3)的数据和,如A因素的第一个水平K1=65+71+69=205,k1为K1平均值(K1/3),第一个因素的极差R=最高值k3-最低值k1=9,余同,极差越大,表明此因素影响越大。
根据正交试验结果,这些因素对八月瓜乳酸发酵果汁的影响显著性为:发酵温度>接种量>发酵温度>加糖量,乳酸发酵果汁的最佳配方为A3B2C2D1,即发酵时间为14h,发酵温度为43℃,接种量为5%,加糖量为6%,经验证试验后,感官分值达到82分。
进一步对八月瓜发酵果汁进行复配,以八月瓜发酵果汁、八月瓜原果汁、CMC-Na、黄原胶四个因素进行正交实验,优化八月瓜乳酸饮料配方。
表4乳酸发酵饮料(L934)正交试验因素水平表
表5乳酸发酵饮料(L934)四因素三水平正交试验设计及结果
注:K1分别为各对应列(因子)上1、2、3水平效应的计算值,其计算式是:K1(K2,K3)=第i列上对应水平1(2,3)的数据和,如A因素的第一个水平K1=74+71+67=212,A因素第2水平K2值=78+76+70=224,K3=77+79+72=228,k1,k2,k3分别为K1,K2,K3平均值,第二个因素的极差R=最高值k1-k3=6,极差越大,表明此因素影响越大。
根据正交结果实验,极差(R)大小顺序为B>A>D>C,各因素的影响主次为八月瓜果汁>发酵液>黄原胶>CMC-Na,各因素中,A3,B1,C1,D3的k值最高,因此,最佳配方为因素A3B1C1D3组合,经验证试验,结果表明此配方综合评价得分为84,即按比例加入发酵果汁60质量份、八月瓜果汁20质量份、CMC-Na 0.1质量份、黄原胶0.3质量份,得到的八月瓜乳酸饮料口感、组织形态达到最佳。具有新鲜的八月瓜乳白色,有光泽,有八月瓜及乳酸发酵的香味又有原果汁质的风味,质地细腻、酸度适口、柔软爽口,产品状态均匀一致。
Claims (3)
1.一种八月瓜乳酸饮料的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)原料处理:以八月瓜为原料,去皮,得八月瓜果肉,加入相当于八月瓜果肉重量3.5-4倍的凉开水,置于42-45℃条件下,超声波提取10-20 min,滤掉八月瓜籽,得八月瓜原果汁;
(2)酶解和杀菌:按果胶酶与八月瓜原果汁1500-1600 U:1 L的比例,往步骤(1)所得八月瓜原果汁中加入果胶酶,置于45-46℃温度下酶解30-40 min后,再煮沸5-10 min进行杀菌和灭酶,得八月瓜酶解果汁;
(3)均质化处理:往步骤(2)所得八月瓜酶解果汁中加入脱脂乳粉和白砂糖,脱脂乳粉的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入3-4克脱脂乳粉,白砂糖的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入6-8克白砂糖,将其置于均质机中以5000-5500 r/min均质5-8 min,得均质的八月瓜果汁;
(4)乳酸发酵:以步骤(3)所得均质的八月瓜果汁为原料,接种相当于均质的八月瓜果汁质量5-6%的复合乳酸菌种,于43-45℃发酵14-15 h,得乳酸发酵果汁;
(5)复配:取乳酸发酵果汁60-80重量份,八月瓜原果汁20-40重量份,羧甲基纤维素钠0.1-0.3重量份,黄原胶0.1-0.3重量份,混合均匀,即得。
2.根据权利要求1所述的八月瓜乳酸饮料的制作方法,其特征在于,选择优质、无虫害成熟的八月瓜。
3.根据权利要求1或2所述的八月瓜乳酸饮料的制作方法,其特征在于,步骤(4)中,复合乳酸菌种为川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉。
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