CN110169453A - 一种八月瓜乳酸饮料的制作方法 - Google Patents

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郑颖
刘婷
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Abstract

一种八月瓜乳酸饮料的制作方法，包括以下步骤：（1）原料处理，得八月瓜原果汁；（2）酶解和杀菌，得八月瓜酶解果汁；（3）均质化处理，得均质的八月瓜果汁；（4）乳酸发酵：以均质的八月瓜果汁为原料，接种相当于均质的八月瓜果汁质量5‑6%的复合乳酸菌种，于43‑45℃发酵14‑15 h，得乳酸发酵果汁；（5）取乳酸发酵果汁，八月瓜原果汁，羧甲基纤维素钠，黄原胶，混合均匀，即得。本发明所得的八月瓜乳酸饮料富含益生菌，具有润肠保健功效，能够清除机体垃圾、促进血液循环之效；八月瓜所含多酚类物质有抗氧化、清除自由基、改善心、脑血管硬化的功能；还可祛除脸部色斑色素，具有很好的美容养颜功效。

Description

一种八月瓜乳酸饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及饮料加工领域，尤其涉及一种八月瓜乳酸饮料的制作方法。
背景技术
人们日益提升对健康的关注程度，乳制品在日常生活中也扮演着重要角色，相应的，乳饮料有所发展，其口味各异，却少有八月瓜乳酸饮料，人们对于多种口味的需求难以得到满足。
八月瓜属木通科植物，又名八月炸、土香蕉。果肉呈牛奶白，嫩滑爽口，有浓郁果香气。八月瓜属温带和亚热带植物，耐寒，喜欢生长在温暖适宜和湿润的环境中，国内种植范围广泛且多为野生，大多生长在湖南、贵州一带，尤以贵州铜仁、湖南张家界、四川雅安产量居多。
八月瓜是具备保健功能的绿色水果，营养丰富，有“保健果王”之称。有消炎止痛、祛风除湿、护肾养肝之效；能够提高机体肠道功能，清除机体残余垃圾；可促进人体血液循环；长期食用可抗皱、祛除脸部色素色斑，有美容养颜之效。
目前关于八月瓜的加工并不常见，食品领域一般将其制成果茶、保健果酱等，未见涉及乳酸饮料产品的文献报道。2014年《山东化工》上发表的《新型八月瓜茶工艺研究》公开了一种通过烘干方法制备八月瓜茶的加工工艺，但该法主要基于八月瓜干品制成果茶适宜销售，着眼于如何保持八月瓜干品色泽鲜亮，通过热烫灭酶防止褐变，并添加Na2SO3作为护色剂，但仅限于以干品销售，形态无二，满足不了消费者的多样化需求。
申请号为201611157401.3的中国发明专利申请，公开了一种甘草风味八月瓜保健果酱的制备方法，采用甘草、八月瓜为原料，并添加木耳调配。酶解甘草以获取甘草风味，对甘草八月瓜混合浆进行果醋酵母发酵，最终制得成品。该法主要运用八月瓜与中药协同增效的作用，突出甘草风味掩盖部分八月瓜独特香味。但该法在生产过程中利用高温热杀菌，损害了部分八月瓜所含活性成分，且人们对果酱的需求量较少，难以形成较强市场竞争力。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种营养丰富、风味独特的八月瓜乳酸饮料的制作方法，解决八月瓜的季节性、无法长时间保鲜的问题，以扩大八月瓜的深加工利用，延长其产业链。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种八月瓜乳酸饮料的制作方法，经原料处理、超声提取、酶解、杀菌、均质、乳酸发酵、调配加工工序，包括以下步骤：
(1)原料处理：以八月瓜为原料(优选优质、无虫害成熟的八月瓜)，去皮，得八月瓜果肉，加入相当于八月瓜果肉重量3.5-4倍的凉开水，置于42-45℃条件下，超声波提取10-20min，滤掉八月瓜籽，得八月瓜原果汁；
本步骤中在超声波条件下进行超声破碎和提取，使果肉中的籽脱离果肉，促进活性成分释放，然后通过滤布滤掉八月瓜籽。
(2)酶解和杀菌：按果胶酶与八月瓜原果汁1500-1600U:1L的比例，往步骤(1)所得八月瓜原果汁中加入果胶酶，置于45-46℃温度下酶解30-40min后，再煮沸5-10min进行杀菌和灭酶，得八月瓜酶解果汁；
(3)均质化处理:往步骤(2)所得八月瓜酶解果汁中加入脱脂乳粉和白砂糖，脱脂乳粉的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入3-4克脱脂乳粉，白砂糖的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入6-8克白砂糖，将其置于均质机中以5000-5500r/min均质5-8min，得均质的八月瓜果汁；
(4)乳酸发酵：以步骤(3)所得均质的八月瓜果汁为原料，接种相当于均质的八月瓜果汁质量5-6％的复合乳酸菌种(优选市售川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉)，于43-45℃发酵14-15h，得乳酸发酵果汁；
(5)复配：取乳酸发酵果汁60-80重量份，八月瓜原果汁20-40重量份，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1-0.3重量份，黄原胶0.1-0.3重量份，混合均匀，即得。
本发明具有以下有益效果：经过发酵后复配，使八月瓜乳酸饮料即具备发酵乳饮料的酸甜味，同时加入部分原果汁，又保留了八月瓜独特香味和原果汁味，同时也能增加饮料的活性营养成分。饮料中的益生菌具有润肠保健功效，能够清除机体垃圾、促进血液循环之效；八月瓜所含多酚类物质可改善心、脑血管硬化的功能；还可祛除脸部色斑色素，具有很好的美容养颜功效。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
本实施例之八月瓜乳酸饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选用优质、无虫害成熟的八月瓜为原料，去皮，得八月瓜果肉，加入相当于八月瓜果肉重量4倍的凉开水，置于42℃条件下，超声波提取10min，滤掉八月瓜籽，得八月瓜原果汁；
(2)酶解和杀菌：按果胶酶(U)与八月瓜果汁(L)1500:1的比例，往步骤(1)所得八月瓜原果汁中加入果胶酶，置于45℃温度下酶解30min后，再煮沸5min，进行杀菌和灭酶，得八月瓜酶解果汁；
(3)均质化处理:往步骤(2)所得八月瓜酶解果汁中加入脱脂乳粉和白砂糖，脱脂乳粉的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入3克脱脂乳粉，白砂糖的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入6克白砂糖，将其置于均质机中以5000r/min均质5min，得均质的八月瓜果汁；
(4)乳酸发酵：以步骤(3)所得均质的八月瓜果汁为原料，接种相当于均质的八月瓜果汁质量5％的复合乳酸菌种(川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉)，于43℃发酵14h，得乳酸发酵果汁；
(5)复配：取乳酸发酵果汁60重量份，八月瓜原果汁20重量份，CMC-Na 0.1重量份，黄原胶0.3重量份，混合均匀，即得。
以酵母接种量、发酵时间、发酵温度、加糖量四个因素，进行单因素实验，在此基础上进行4因素3水平正交实验优化发酵工艺，得八月瓜果汁发酵的最佳组合为发酵时间14h，发酵温度43℃，复合乳酸菌种(川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉)接种量5％，加糖量6％。
本实施例成品饮料呈乳白色、有光泽，酸甜适口、柔软爽口，具备八月瓜独特发酵香味。饮料中的益生菌具有润肠保健功效，可清除机体垃圾、促进血液循环。八月瓜所含多酚类物质有抗氧化、清除自由基、改善心、脑血管硬化的功能；还可祛除脸部色斑色素，具有很好的美容养颜功效。
表1感官指标评定标准
表2乳酸发酵果汁因素水平表(L934)
表3乳酸发酵果汁(L934)四因素三水平正交试验设计及结果
如表1、2、3所示，表3中试验号1的A为1，A表示发酵时间，结合表2，表示试验号1中发酵时间为10h，发酵温度为41℃，接种量为3％，加糖量为6％，其余相同。
注：K值分别为各对应列(因素)上1、2、3水平效应的计算值，其计算式是：
K1(K2，K3)＝第i列上对应水平1(2，3)的数据和，如A因素的第一个水平K1＝65+71+69＝205，k1为K1平均值(K1/3)，第一个因素的极差R＝最高值k3-最低值k1＝9，余同，极差越大，表明此因素影响越大。
根据正交试验结果，这些因素对八月瓜乳酸发酵果汁的影响显著性为：发酵温度>接种量>发酵温度>加糖量，乳酸发酵果汁的最佳配方为A3B2C2D1，即发酵时间为14h，发酵温度为43℃，接种量为5％，加糖量为6％，经验证试验后，感官分值达到82分。
进一步对八月瓜发酵果汁进行复配，以八月瓜发酵果汁、八月瓜原果汁、CMC-Na、黄原胶四个因素进行正交实验，优化八月瓜乳酸饮料配方。
表4乳酸发酵饮料(L934)正交试验因素水平表
表5乳酸发酵饮料(L934)四因素三水平正交试验设计及结果
注：K1分别为各对应列(因子)上1、2、3水平效应的计算值，其计算式是：K1(K2，K3)＝第i列上对应水平1(2，3)的数据和，如A因素的第一个水平K1＝74+71+67＝212，A因素第2水平K2值＝78+76+70＝224，K3＝77+79+72＝228，k1，k2，k3分别为K1，K2，K3平均值，第二个因素的极差R＝最高值k1-k3＝6，极差越大，表明此因素影响越大。
根据正交结果实验，极差(R)大小顺序为B>A>D>C，各因素的影响主次为八月瓜果汁＞发酵液＞黄原胶＞CMC-Na，各因素中，A3，B1，C1，D3的k值最高，因此，最佳配方为因素A3B1C1D3组合，经验证试验，结果表明此配方综合评价得分为84，即按比例加入发酵果汁60质量份、八月瓜果汁20质量份、CMC-Na 0.1质量份、黄原胶0.3质量份，得到的八月瓜乳酸饮料口感、组织形态达到最佳。具有新鲜的八月瓜乳白色，有光泽，有八月瓜及乳酸发酵的香味又有原果汁质的风味，质地细腻、酸度适口、柔软爽口，产品状态均匀一致。

Claims (3)

1.一种八月瓜乳酸饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：以八月瓜为原料，去皮，得八月瓜果肉，加入相当于八月瓜果肉重量3.5-4倍的凉开水，置于42-45℃条件下，超声波提取10-20 min，滤掉八月瓜籽，得八月瓜原果汁；
（2）酶解和杀菌：按果胶酶与八月瓜原果汁1500-1600 U:1 L的比例，往步骤（1）所得八月瓜原果汁中加入果胶酶，置于45-46℃温度下酶解30-40 min后，再煮沸5-10 min进行杀菌和灭酶，得八月瓜酶解果汁；
（3）均质化处理:往步骤（2）所得八月瓜酶解果汁中加入脱脂乳粉和白砂糖，脱脂乳粉的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入3-4克脱脂乳粉，白砂糖的加入量为每100毫升八月瓜酶解果汁加入6-8克白砂糖，将其置于均质机中以5000-5500 r/min均质5-8 min，得均质的八月瓜果汁；
（4）乳酸发酵：以步骤（3）所得均质的八月瓜果汁为原料，接种相当于均质的八月瓜果汁质量5-6%的复合乳酸菌种，于43-45℃发酵14-15 h，得乳酸发酵果汁；
（5）复配：取乳酸发酵果汁60-80重量份，八月瓜原果汁20-40重量份，羧甲基纤维素钠0.1-0.3重量份，黄原胶0.1-0.3重量份，混合均匀，即得。
2.根据权利要求1所述的八月瓜乳酸饮料的制作方法，其特征在于，选择优质、无虫害成熟的八月瓜。
3.根据权利要求1或2所述的八月瓜乳酸饮料的制作方法，其特征在于，步骤（4）中，复合乳酸菌种为川秀双歧杆菌10菌酸奶发酵粉。
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