CN103392801A - 一种人参乳酸发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种人参乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：将原料及辅料：人参（鲜人参或生晒人参）、白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉；按以下工艺步骤进行制备：经预处理、发酵剂的制备、筛选出人参乳酸发酵的最佳条件：糖含量6%，乳粉含量6%，接种量为培养基质量分数的4%，42℃下发酵6小时得发酵原液；通过感官鉴评筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳配方：发酵原液浓度为25%，糖含量为8%，酸含量为0.28%；筛选出人参乳酸发酵饮料稳定剂的最佳配方：琼脂0.08%，羧甲基纤维素0.01%，明胶0.01%；人参乳酸发酵饮料的最佳均质条件:温度60℃，压力20MPa，均质次数为二次；人参乳酸发酵饮料的最佳杀菌条件：90℃，10min。其确定了最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。
Description
技术领域
本发明涉及一种人参乳酸发酵饮料的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
乳酸发酵饮料的生产技术在食品加工领域具有悠久的历史，由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。
随着乳酸发酵饮料保健功能的开发，市场需求的增加，乳酸菌的选育、发酵工艺的优化、发酵技术设备的研发取得了多项成果。但原料主要集中在牛奶、豆奶、花生奶、果汁、谷物、蔬菜等方面。
乳酸发酵主要是乳酸菌利用原料中的碳水化合物发酵产生乳酸的过程。乳酸发酵的过程是将乳酸菌接种在待发酵的原料中，经过发酵，乳酸菌分解了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸。乳酸菌发酵液经调配得到乳酸发酵饮料，含有人体所需的多种氨基酸、维生素，同时可以平衡胃肠道菌群，促进人体的消化吸收。
人参由于糖分较低且含有人参皂苷等药用成分，不利于发酵，故采用直接发酵的方法不能达到发酵饮料要求的品质，因此目前人参还没有发酵饮品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种人参乳酸发酵饮料的制备方法，确定最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。
本发明的技术方案是这样实现的：一种人参乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：将原料及辅料：人参（鲜人参或生晒人参）、白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉；按以下工艺步骤进行制备：
1）预处理：挑选鲜人参500克为原料，横刀切3-5mm片，加入人参质量8倍的水加热至70℃-90℃打浆，或挑选500克优质的生晒人参为原料，经组织捣碎机粉碎至1mm以下颗粒，加入生晒人参质量30倍的水于70℃-90℃下保温浸提80min -120min，得到的人参浸提液，按加水上限定容将提取液标准化；
2）发酵剂的制备：选择共生的嗜热链球菌(St)与保加利亚乳杆菌（Lb），分别经过活化、驯化、扩大培养得到菌数在108/mL以上，然后1:1混合按培养基质量分数的4%于无菌操作条件下接入经121℃、12min灭菌的脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）培养基中，42℃条件下反复培养3~5次，使其可在4~5小时凝乳即可，活化好的发酵剂于4℃保存备用。
为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境，获得最大量的乳酸菌，采用梯度培养，逐步增加培养基中人参浸提液含量，使乳酸菌逐步适应人参浸提液的生长环境。人参浸提液与脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）按0：10、1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1、10：0的体积比混合，装入试管中，经121℃杀菌12min，冷却，备用。在无菌操作条件下，将1：1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种按4%的接种量接种于人参浸提液与脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）比例为0：10的培养基中，42℃恒温培养，能够在4~6小时内均匀凝固，乳清无析出或较少析出，无异常现象，表明驯化结束，然后测定酸度，记录凝乳时间。每驯化一个梯度重复3~5次，然后进行下一梯度的驯化。再通过正交试验筛选出菌种扩大培养的最佳条件：人参浸提液含量为50%、脱脂乳含量为50%的培养基，接种量4 %，42℃培养6小时；
3）乳酸发酵工艺参数：乳酸菌活动需要一定的氮源，人参浸提液中碳源不足时应补充糖类，氮源不足时添加一定量的脱脂奶粉，这样不仅补充了氮源，而且使发酵风味更好。 以发酵后的滴定酸度和活菌数为考核指标，筛选出人参乳酸发酵的最佳条件：糖含量6%，乳粉含量6%，接种量为培养基质量分数的4 %，42℃下发酵6小时得发酵原液；
4）通过感官鉴评筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳配方：发酵原液浓度为25%，糖含量为8%，酸含量为0.28 %；
5）稳定剂在饮料中可以形成具有保护性的胶体，不仅可以改善饮料的稳定性，而且还可以改善饮料的组织状态，以饮料的离心分层率为考核指标，筛选出人参乳酸发酵饮料稳定剂的最佳配方：琼脂0.08%，羧甲基纤维素0.01%，明胶0.01%；
6）人参乳酸发酵饮料的最佳均质条件: 温度60℃，压力20MPa，均质次数为二次；
7）人参乳酸发酵饮料的最佳杀菌条件： 90℃，10 min。
本发明的积极效果是其产品具有较高的营养价值，外观为淡黄色，口感酸而爽口、醇厚自然，具有人参特有的独特的香气、滋味，含有人参皂苷等功效 成分的优点。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述：
实施例1
鲜人参乳酸发酵饮料制备，
工艺流程和参数如下：
工艺流程如图1所示，
1、原料及辅料：鲜人参、白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉。
2、预处理：原料为500克鲜人参时切3-5mm片，加入人参质量8倍的水加热至80℃打浆，得人参浸提浆液。
3、菌种的驯化：采用逐步提高培养基中人参浸提液浓度的方法，对乳酸菌进行混合梯度驯化，为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境，获得最大量的乳酸菌，筛选出最优菌种。
发酵剂的制备：选择共生的嗜热链球菌(St)与保加利亚乳杆菌（Lb），分别经过活化、驯化、扩大培养得到菌数在108/mL以上，然后1:1混合按培养基质量分数的4%于无菌操作条件下接入经121℃、12min灭菌的脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）培养基中，42℃条件下反复培养3~5次，使其可在4~5小时凝乳即可，活化好的发酵剂于4℃保存备用。
为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境，获得最大量的乳酸菌，采用梯度培养，逐步增加培养基中人参浸提液含量，使乳酸菌逐步适应人参浸提液的生长环境。人参浸提液与脱脂乳按0：10、1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1、10：0的体积比混合，装入试管中，经121℃杀菌12min，冷却，备用。在无菌操作条件下，将1：1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种按4%的接种量接种于人参浸提液与脱脂乳比例为0：10的培养基中，42℃恒温培养，能够在4~6小时内均匀凝固，乳清无析出或较少析出，无异常现象，表明驯化结束，然后测定酸度，记录凝乳时间。每驯化一个梯度重复3~5次，然后进行下一梯度的驯化。再通过正交试验筛选出菌种扩大培养的最佳条件：人参浸提液含量为50%、脱脂乳含量为50%的培养基，接种量为培养基质量分数的4 %，42℃培养6小时。
4、乳酸发酵工艺参数：采用L9（34）正交试验的方法，以发酵后的滴定酸度和活菌数为考核指标，筛选出人参乳酸发酵的最佳条件。以占人参浸提液质量分数的百分比分别为：糖含量6 %，乳粉含量6 %，接种量4%，42℃下发酵6小时，即4000mL的人参提取液糖含量为240g，乳粉含量240g，接种量160mL，42℃下发酵 6小时得发酵原液。
5、通过感官评分筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳配方: 以占最终饮料（16000mL）总重的质量分数分别为：发酵原液含量25%即4000mL，总糖含量8%即1280g，总酸含量0.28 %即44.8g。
6、人参乳酸发酵饮料稳定剂用量，以占最终饮料（16000mL）总重的质量分数分别为：琼脂0.08%即12.8g，羧甲基纤维素0.10%即16.0g，明胶0.10%即16.0g。
7、人参乳酸发酵饮料的最佳均质条件: 温度60℃，压力20MPa，均质次数为二次。
8、人参乳酸发酵饮料的最佳杀菌条件：80℃，20 min。
实施例2
生晒人参乳酸发酵饮料制备
工艺流程如图1所示，
1、原料准备：挑选500克优质的生晒人参，经组织捣碎机粉碎至1mm以下颗粒。
2、浸提：将生晒参：水按1:30的比例浸提，温度80℃，时间100min，过滤将浸提液定容至生晒参质量的30倍。
3、菌种的驯化：采用逐步提高培养基中人参浸提液浓度的方法，对乳酸菌进行混合梯度驯化，为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境，获得最大量的乳酸菌，筛选出最优菌种。发酵剂的制备：选择共生的嗜热链球菌(St)与保加利亚乳杆菌（Lb），分别经过活化、驯化、扩大培养得到菌数在108/mL以上，然后1:1混合按培养基质量分数的4%于无菌操作条件下接入经121℃、12min灭菌的脱脂乳培养基中，42℃条件下反复培养3~5次，使其可在4~5小时凝乳即可，活化好的发酵剂于4℃保存备用。
为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境，获得最大量的乳酸菌，采用梯度培养，逐步增加培养基中人参浸提液含量，使乳酸菌逐步适应人参浸提液的生长环境。人参浸提液与脱脂乳按0：10、1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1、10：0的体积比混合，装入试管中，经121℃杀菌12min，冷却，备用。在无菌操作条件下，将1：1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种按4%的接种量接种于人参浸提液与脱脂乳比例为0：10的培养基中，42℃恒温培养，能够在4~6小时内均匀凝固，乳清无析出或较少析出，无异常现象，表明驯化结束，然后测定酸度，记录凝乳时间。每驯化一个梯度重复3~5次，然后进行下一梯度的驯化。再通过正交试验筛选出菌种扩大培养的最佳条件：人参浸提液含量为50%、脱脂乳含量为50%的培养基，接种量为培养基质量分数的4 %，42℃培养6小时。
4、乳酸发酵工艺参数：采用L9（34）正交试验的方法，以发酵后的滴定酸度和活菌数为考核指标，筛选出人参乳酸发酵的最佳条件。以占人参浸提液质量分数的百分比分别为：糖含量6 %，乳粉含量6 %，接种量4%，42℃下发酵6小时。即15000mL的人参提取液糖含量为900g，乳粉含量900g，接种量600mL，42℃下发酵 6小时得发酵原液。
5、通过感官评分筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳配方：以占最终饮料（60000mL）总重的质量分数分别为：发酵原液含量25%即15000mL，总糖含量8%即4800g，总酸含量0.28 %即168g。
6、人参乳酸发酵饮料稳定剂用量，以占最终饮料（60000mL）总重的质量分数分别为：琼脂0.08%即48g，羧甲基纤维素0.10%即60g，明胶0.10%即60g。
7、人参乳酸发酵饮料的最佳均质条件: 温度60℃，压力20MPa，均质次数为二次。
8、人参乳酸发酵饮料的最佳杀菌条件： 80℃，20 min。
产品标准：成品总总皂苷≥20mg/100ml，乳酸菌数≥108 cfu/mL
检测方法：总皂苷采用GB/T19506-2009分光光度计法；乳酸菌数采用稀释平板计数法。
Claims (1)
1.一种人参乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：将原料及辅料：人参（鲜人参或生晒人参）、白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉；按以下工艺步骤进行制备：
1）预处理：挑选鲜人参500克为原料，横刀切3-5mm片，加入人参质量8倍的水加热至70℃-90℃打浆，或挑选500克优质的生晒人参为原料，经组织捣碎机粉碎至1mm以下颗粒，加入生晒人参质量30倍的水于70℃-90℃下保温浸提80min -120min，得到的人参浸提液，按加水上限定容将提取液标准化；
2）发酵剂的制备：选择共生的嗜热链球菌(St)与保加利亚乳杆菌（Lb），分别经过活化、驯化、扩大培养得到菌数在108/mL以上，然后1:1混合按培养基质量分数的4%于无菌操作条件下接入经121℃、12min灭菌的脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）培养基中，42℃条件下反复培养3~5次，使其可在4~5小时凝乳即可，活化好的发酵剂于4℃保存备用；为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境，获得最大量的乳酸菌，采用梯度培养，逐步增加培养基中人参浸提液含量，使乳酸菌逐步适应人参浸提液的生长环境；人参浸提液与脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）按0：10、1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1、10：0的体积比混合，装入试管中，经121℃杀菌12min，冷却，备用；在无菌操作条件下，将1：1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种按4%的接种量接种于人参浸提液与脱脂乳（含10%的脱脂乳粉）比例为0：10的培养基中，42℃恒温培养，能够在4~6小时内均匀凝固，乳清无析出或较少析出，无异常现象，表明驯化结束，然后测定酸度，记录凝乳时间；每驯化一个梯度重复3~5次，然后进行下一梯度的驯化；再通过正交试验筛选出菌种扩大培养的最佳条件：人参浸提液含量为50%、脱脂乳含量为50%的培养基，接种量4 %，42℃培养6小时；
3）乳酸发酵工艺参数：乳酸菌活动需要一定的氮源，人参浸提液中碳源不足时应补充糖类，氮源不足时添加一定量的脱脂奶粉，这样不仅补充了氮源，而且使发酵风味更好； 以发酵后的滴定酸度和活菌数为考核指标，筛选出人参乳酸发酵的最佳条件：糖含量6%，乳粉含量6%，接种量为培养基质量分数的4 %，42℃下发酵6小时得发酵原液；
4）通过感官鉴评筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳配方：发酵原液浓度为25%，糖含量为8%，酸含量为0.28 %；
5）稳定剂在饮料中可以形成具有保护性的胶体，不仅可以改善饮料的稳定性，而且还可以改善饮料的组织状态，以饮料的离心分层率为考核指标，筛选出人参乳酸发酵饮料稳定剂的最佳配方：琼脂0.08%，羧甲基纤维素0.01%，明胶0.01%；
6）人参乳酸发酵饮料的最佳均质条件: 温度60℃，压力20MPa，均质次数为二次；
7）人参乳酸发酵饮料的最佳杀菌条件： 90℃，10 min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20131120 |