CN104430924A

CN104430924A - 一种含活性益生菌的大豆软质干酪的制备方法

Info

Publication number: CN104430924A
Application number: CN201410675926.0A
Authority: CN
Inventors: 李艾黎; 韩建春; 冯镇; 霍贵成
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2014-11-21
Filing date: 2014-11-21
Publication date: 2015-03-25
Anticipated expiration: 2034-11-21
Also published as: CN104430924B

Abstract

本发明公开了一种含活性益生菌的软质大豆干酪的制备方法，包括以下步骤：(1)豆乳制备；(2)添加发酵剂；(3)添加凝固剂；(4)切割排乳清；(5)压榨；(6)盐渍；(7)接霉菌，即得干酪成品。本发明制得的含活性益生菌的软质豆酪可同时发挥大豆和益生菌的综合功能，具有理想的风味特性，并可改善机体内的微生态环境，具有较好的抗过敏性能。

Description

一种含活性益生菌的大豆软质干酪的制备方法

技术领域

本发明涉及一种大豆软质干酪的制备方法，具体涉及一种含活性益生菌的大豆软质干酪的制备方法，本发明属于食品加工技术领域。

背景技术

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，其中人体所必需的亚油酸含量约占50％，碳水化合物含量为20％-30％，此外还含有丰富的钙、磷、铁、镁、锌、铜及维生素A、B、E、D等，大豆中氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，它拥有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用，其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功效。据近年的科学研究，发现大豆中含有大豆异黄酮、大豆皂苷、绿原酸、低聚糖等具有增强人体免疫功能、抗氧化、调节生理节律、抗衰老、防癌变等功能成分。大豆食品一直深受亚洲人民的喜爱。我国大豆资源丰富，利用豆乳替代牛乳生产大豆干酪，不但可以改善牛乳资源缺乏的现状，还可以改善干酪的风味，使之适合于中国人的消费习惯。大豆在营养保健的各种功能性成分和促进益生菌生长繁殖的生长因子方面可与牛乳相媲美，而且与牛乳相比，不含胆固醇和乳糖(可防止动脉硬化和乳糖不耐症的发生)。

软质干酪是一种营养价值很高的乳制品，按照成分定义，是非脂乳固体中的水分含量大于61％，干物质中的脂肪含量在10％～50％的一类干酪。软质干酪是在乳中(也可以是脱脂乳或稀乳油)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排出乳清，将凝乳压成块状而制成的产品。它含有丰富的蛋白质、脂肪以及全部必须氨基酸、维生素和矿物质等。其中，蛋白质、钙、核黄素、维生素A和D是干酪组成成分中最重要的营养成分。软质干酪是生物合成钙的良好来源，它的钙含量为800mg/100g，干酪中获得的生物性钙同牛乳中的生物性钙是一样的。

中国的微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在各种食品中广泛使用。例如白地霉，白地霉(Galactomyces geotrichum)最初归属于霉菌，1983年Bamett等在其编写的《Yeasts Characteristics and Identification》一书中将其酵母类群中，由于其菌落呈白色绒毛状而得名。白地霉具有分支的菌丝体，形成单个或成链的节孢子，节孢子呈长筒形或方形，也有椭圆或圆形。其菌体蛋白营养价值很高，广泛用于动物发酵饲料的生产。同时白地霉也可用于白酒生产和有机废水处理，比如我国传统名酒-汾酒的大曲中就含有相当数量的白地霉。在欧洲白地霉是奶酪加工中重要的菌株，在奶酪的成熟过程中起到重要作用，同时给奶酪提供某些特殊芳香风味。白地霉产生的脂肪酶和蛋白酶在促进奶酪成熟的同时使温度升高，产生的氨肽酶可以降解奶酪中低分子量肽，在解肽过程中有利于香味的生成。另外，本发明采用的约氏乳杆菌KLDS1.7032具有抗β-乳球蛋白过敏的作用，其抗过敏的作用与细胞壁结构的完整性有关，其细胞壁肽聚糖是抑制过敏的主要成分。

目前，大豆干酪的生产多采用牛奶或羊奶干酪生产的工艺和发酵剂，还有将西方干酪与中国腐乳的生产工艺结合起来加工大豆干酪。但还没有利用中国传统腐乳菌种和国外传统霉菌酪生产技术相结合，生产风味柔和并易于接受的表面霉菌成熟软质大豆酪的工艺。本发明以约氏乳杆菌KLDS1.7032和乳酸菌作为软质大豆干酪的一次发酵剂，通过向新鲜豆乳中添加益生素以特异性地促进约氏乳杆菌的活菌数目提高，并以白地霉作为软质大豆干酪的二次发酵剂，使得本发明不添加任何牛乳制品成分的大豆软质干酪具备理想的风味特性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含活性益生菌的大豆软质干酪的制备方法以及由该制备方法制得的含活性益生菌的大豆软质干酪，本发明的制备方法制得的干酪属于天然干酪，可同时发挥大豆和益生菌的综合功能，并可改善机体内的微生态环境、具有较好的抗过敏性能。

为达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本发明提供了一种含活性益生菌的软质大豆干酪的制备方法，包括以下步骤：

(1)豆乳制备：精选大豆浸泡，将浸泡后的湿豆进行煮沸磨浆，过滤得新鲜豆乳，新鲜豆乳中加入质量分数1.2％的低聚半乳糖和质量分数0.8％的低聚果糖按照体积比2:1混合制得的益生素，巴氏杀菌后冷却；

(2)添加发酵剂：将豆乳接种约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂，发酵后，再与乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵至pH值为5.6～5.8；

(3)添加凝固剂：将酸化豆乳加入凝固剂，搅拌均匀，静置凝固；

(4)切割排乳清：待凝乳形成后，将凝乳切割成凝块，静置排乳清，得到豆酪凝块；

(5)压榨：先进行预压榨，然后将干酪翻转后装入成型器内再压榨，压榨完成后的豆酪静置成型；

(6)盐渍：将成型豆酪块用氯化钠溶液浸泡，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.6～4.8；

(7)接霉菌：接种白地霉孢子悬浮液，成熟，即得干酪成品。

在本发明中，优选的，步骤(1)中，所述的新鲜豆乳的制备方法，包括以下步骤：精选优质大豆，按照豆水质量比1:1～1:3进行混合，并于18～20℃浸泡8～12h，接着用质量分数0.2％～0.5％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡15～25min后清洗2～3次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:5～1:7进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为6.0～7.0；所述的巴氏杀菌为68～72℃下杀菌60～90s；所述的益生素的添加量为新鲜豆乳体积的1％～3％；所述的冷却为冷却至37～38℃。

在本发明中，优选的，步骤(2)中，所述的工作发酵剂中的约氏乳杆菌KLDS1.7032已被公开，专利申请号为201110236429.7，专利名称为一种具抗β-乳球蛋白过敏效果的乳杆菌完整肽聚糖的制备方法、产品及其应用；所述的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂由下述方法制得：将冻存的约氏乳杆菌KLDS1.7032菌株，以1％～3％的接种量转接到灭菌的质量分数10％的还原脱脂乳中，32～37℃培养24～36h，然后再以灭菌的质量分数为10％的还原脱脂乳为培养基按1％～3％接种量传代两次，即获得活菌数为3×10⁸cfu/mL～5×10⁸cfu/mL工作发酵剂；所述的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂的接种量为1％～3％；所述的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂的发酵条件为：36.8～37.2℃发酵1.5～2h；所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂的接种量为0.01％～ 0.05％。

在本发明中，优选的，步骤(3)中将酸化豆乳在36～37℃的条件下，加入质量分数为8％～12％的氯化钙溶液，使其添加量为豆乳体积的0.1％～0.3％，搅拌均匀，静置凝固1.5～3h。

在本发明中，优选的，步骤(4)中待凝乳形成后，选用刀刃间距为8mm～12mm的钢丝刀将凝乳切割成10mm×10mm×10mm大小的凝块，36～38℃下静置排乳清10～30min，得到豆酪凝块。

在本发明中，优选的，步骤(5)中先进行预压榨，压力为0.2～0.3MPa，压榨时间为20～30min，然后干酪翻转后装入成型器内以0.3～0.4MPa的压力在15～20℃条件下再压榨12～24h，压榨完成后的豆酪块含水量为55％～60％，然后于3～5℃静置成型10～12h。

在本发明中，优选的，步骤(6)中在18～20℃条件下，将成型豆酪块用质量分数为20％～24％的氯化钠溶液浸泡10～30min，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.6～4.8。

在本发明中，优选的，步骤(7)中，所述的白地霉孢子悬浮液由下述方法制得：食用级白地霉菌种接种于PDA斜面培养培养基，于28±1℃培养6～7天，培养过程中每天翻动一次，直至有孢子产生时停止翻动，在白地霉斜面培养基中加入5mL的无菌生理盐水，轻轻将琼脂表面的孢子刮下，摇晃充分冲洗孢子，将该孢子悬浮液置于已灭菌的50mL三角瓶内，瓶中预先放置几颗无菌玻璃球，然后摇床震荡使成团的孢子打散，将冲洗液用一层无菌脱脂棉进行过滤，即得孢子悬浮液；所述的白地霉孢子悬浮液接种方式为喷洒；所述的白地霉孢子悬浮液的接种量为每100g的豆酪块中白地霉孢子悬浮液的用量为2～5mL；所述的成熟包括前期成熟和后期成熟：所述的前期成熟温度为26～28℃，前期成熟的相对湿度为80％～90％，前期成熟的时间为10～18天；所述的后期成熟温度为3～5℃，后期成熟的相对湿度为30％～50％；后期成熟的时间为10～15天。

进一步地，本发明还提供了由所述的制备方法制得的含活性益生菌的大豆软质干酪。

在本发明中，优选的，所述的含活性益生菌的软质大豆干酪中约氏乳杆菌活菌数为≥1.5×10⁸cfu/mL。

所获大豆干酪呈乳白至浅黄色，质地细腻，有弹性，内部偶有孔隙，有大豆发酵制品特有的香味，微酸。

本发明的软质干酪属于干酪中的一大类型，一般来说非脂乳固体中的水分含量＞61wt％的称为软质干酪(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。本发明中，水分测定采用GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》；总氮测定采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》；脂肪测定采用GB 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》；产率测定：产率(％)＝(大豆干酪成品质量/大豆质量)×100％；酸度的测定参照GB/T5009.51-2003，采用滴定酸度法。约氏乳杆菌活菌数的测定采用本技术领域常规使用的方法，如乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与约氏乳杆菌BD-II指纹印记确认的方法。

本发明中添加的低聚半乳糖和低聚果糖可有效维持豆酪中菌群存活。

本发明中的约氏乳杆菌KLDS1.7032工作发酵剂和乳酸菌发酵剂的特别选定的接种量、发酵温度和时间配合步骤中其他条件使得约氏乳杆菌KLDS1.7032的菌数得以良好增长，同时又能使发酵得到产品的风味能够与豆酪本身的风味融合度很高，风味独特。

本发明中添加的凝固剂种类和比例可有效控制凝块形成。

本发明中的白地霉为从腐乳中筛选得到，通过形态学观察、分子生物学的手段对该菌株进行鉴定，最终将菌株判定为假丝酵母科地霉属(Geotrichum)的白地霉(Galactomyces geotrichum)。在Genbank上提交序列，获得的登录号为JX627771。

为使益生菌在豆酪中能很好地增殖，并在保质期内保持高的活菌数，且不对干酪正常的风味和质地形成产生不良影响，最终选定添加特定种类和比例的益生素、特定的发酵温度和时间、切割条件以及水洗温度，同其他步骤条件协同配合下，才能够制得本发明的含有益生菌的软质新鲜干酪。

本发明的有益效果体现在：

本发明的益生菌软质豆酪可同时发挥大豆和益生菌的综合功能，益生菌在豆酪中能很好地增殖，在保质期3-4周内约氏乳杆菌KLDS1.7032活菌数均保持≥1.5×10⁸cfu/mL，能够良好地保持豆酪正常的风味和质地，同时本发明的干酪可改善机体内的微生态环境、具有较好的抗过敏性能。

具体实施方式

下面通过实验并结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。

下列实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。

约氏乳杆菌KLDS1.7032已被公开，专利申请号为201110236429.7，专利名称为一种具抗β-乳球蛋白过敏效果的乳杆菌完整肽聚糖的制备方法、产品及其应用。

白地霉为从腐乳中筛选得到，通过形态学观察、分子生物学的手段对该菌株进行鉴定，最终将菌株判定为假丝酵母科地霉属(Geotrichum)的白地霉(Galactomyces geotrichum)。在Genbank上提交序列，获得的登录号为JX627771。

乳酸菌发酵剂购自科汉森公司的R-704发酵剂、科汉森公司的R707发酵剂或DSM公司的LL-50发酵剂。

下列实施例中的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂按照下述方法制得：

将冻存的约氏乳杆菌KLDS1.7032菌株，以1％～3％的接种量转接到灭菌的质量分数10％的还原脱脂乳中，32～37℃培养24～36h，然后再以灭菌的质量分数为10％的还原脱脂乳为培养基按1％～3％接种量传代两次，即获得活菌数为3×10⁸cfu/mL～5×10⁸cfu/mL工作发酵剂。

下列实施例中的白地霉孢子悬浮液按照下述方法制得：

食用级白地霉菌种接种于PDA斜面培养培养基，于28±1℃培养6～7天，培养过程中每天翻动一次，直至有孢子产生时停止翻动，在白地霉斜面培养基中加入5mL的无菌生理盐水，轻轻将琼脂表面的孢子刮下，摇晃充分冲洗孢子，将该孢子悬浮液置于已灭菌的50mL三角瓶内，瓶中预先放置几颗无菌玻璃球，然后摇床震荡使成团的孢子打散，将冲洗液用一层无菌脱脂棉进行过滤，即得孢子悬浮液。

实施例1

(1)豆乳制备：精选优质大豆，按照豆水质量比1:1进行混合，并于18℃浸泡8h，接着用质量分数0.2％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡15min后清洗2次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:5进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为6.0。新鲜豆乳中加入质量分数1.2％的低聚半乳糖和质量分数0.8％的低聚果糖按照体积比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量为新鲜豆乳体积的1％，68℃下巴氏杀菌60s，再冷却至37℃。

(2)添加发酵剂：约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂(约氏乳杆菌活菌数为3×10⁸cfu/mL)按照1％的接种量接种到新鲜豆乳，36.8℃发酵1.5h，再与0.01％的乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵至pH值为5.6。

(3)添加凝固剂：在36℃条件下，加入豆乳体积0.1％的凝固剂(质量分数为8％的氯化钙溶液)，搅拌均匀，静置凝固1.5h；

(4)切割排乳清：待凝乳形成后，选用刀刃间距为8mm的钢丝刀将凝乳切割成10mm×10mm×10mm的凝块，36℃下静置排乳清10min，得到豆酪凝块；

(5)压榨：先进行预压榨，压力为0.2MPa，压榨20min。然后将豆酪翻转后装入成型器内以0.3MPa的压力在15℃条件下再压榨12h。压榨完成后的豆酪块含水量应达到55％，然后于3℃静置成型10h；

(6)盐渍：在18℃条件下，将成型豆酪块用浓度为20％的氯化钠溶液浸泡10min，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.6；

(7)接霉菌：向豆酪块表面均匀喷洒白地霉孢子悬浮液(质体分数2％，每100g的豆酪块中白地霉孢子悬浮液的用量为2mL)，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为26℃，相对湿度为80％，时间为10天，待霉菌生长完全后包装，后期成熟的温度为3℃，相对湿度为30％，时间为10天，即得干酪成品。

通过上述方法，即可获得本实施例的含活性益生菌的大豆软质干酪，所获大豆干酪呈乳白至浅黄色，质地细腻，有弹性，内部偶有孔隙，有大豆发酵制品特有的香味，微酸。

实施例2

(1)豆乳制备：精选优质大豆，按照豆水质量比1:3进行混合，并于20℃浸泡12h，接着用质量分数0.5％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡25min后清洗3次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:7进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为7.0。新鲜豆乳中加入质量分数1.2％的低聚半乳糖和质量分数0.8％的低聚果糖按照体积比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量为新鲜豆乳体积的3％，72℃下巴氏杀菌90s，再冷却至38℃。

(2)添加发酵剂：约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂(约氏乳杆菌活菌数为5×10⁸cfu/mL)按照3％的接种量接种到新鲜豆乳，37.2℃发酵2h，再与0.05％的乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵至pH值为5.8。

(3)添加凝固剂：在37℃条件下，加入豆乳体积0.3％的凝固剂(质量分数为12％的氯化钙溶液)，搅拌均匀，静置凝固3h；

(4)切割排乳清：待凝乳形成后，选用刀刃间距为12mm的钢丝刀将凝乳切割成10mm×10mm×10mm的凝块，38℃下静置排乳清30min，得到豆酪凝块；

(5)压榨：先进行预压榨，压力为0.3MPa，压榨30min。然后将豆酪翻转后装入成型器内以0.4MPa的压力在20℃条件下再压榨24h。压榨完成后的豆酪块含水量应达到60％，然后于5℃静置成型12h；

(6)盐渍：在20℃条件下，将成型豆酪块用浓度为24％的氯化钠溶液浸泡30min，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.8；

(7)接霉菌：向豆酪块表面均匀喷洒白地霉孢子悬浮液(质体分数5％，每100g的豆酪块中白地霉孢子悬浮液的用量为5mL)，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为26℃，相对湿度为90％，时间为18天，待霉菌生长完全后包装，后期成熟的温度为5℃，相对湿度为50％，时间为15天，即得干酪成品。

实施例3

(1)豆乳制备：精选优质大豆，按照豆水质量比1:2进行混合，并于19℃浸泡10h，接着用质量分数0.4％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡20min后清洗3次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:6进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为6.4。新鲜豆乳中加入质量分数1.2％的低聚半乳糖和质量分数0.8％的低聚果糖按照体积比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量为新鲜豆乳体积的2％，70℃下巴氏杀菌75s，再冷却至38℃。

(2)添加发酵剂：约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂(约氏乳杆菌活菌数为5×10⁸cfu/mL)按照2％的接种量接种到新鲜豆乳，37℃发酵2h，再与0.03％的乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵至pH值为5.7。

(3)添加凝固剂：在37℃条件下，加入豆乳体积0.2％的凝固剂(质量分数为10％的氯化钙溶液)，搅拌均匀，静置凝固2h；

(4)切割排乳清：待凝乳形成后，选用刀刃间距为10mm的钢丝刀将凝乳切割成10mm×10mm×10mm的凝块，37℃下静置排乳清20min，得到豆酪凝块；

(5)压榨：先进行预压榨，压力为0.3MPa，压榨25min。然后将豆酪翻转后装入成型器内以0.4MPa的压力在18℃条件下再压榨20h。压榨完成后的豆酪块含水量应达到60％，然后于4℃静置成型12h；

(6)盐渍：在19℃条件下，将成型豆酪块用浓度为22％的氯化钠溶液浸泡25min，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.7；

(7)接霉菌：向豆酪块表面均匀喷洒白地霉孢子悬浮液(质体分数3％，每100g的豆酪块中白地霉孢子悬浮液的用量为3mL)，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为27℃，相对湿度为90％，时间为15天，待霉菌生长完全后包装，后期成熟的温度为4℃，相对湿度为40％，时间为12天，即得干酪成品。

对比实施例1

(1)豆乳制备：精选优质大豆，按照豆水质量比1:1进行混合，并于18℃浸泡8h，接着用质量分数0.2％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡15min后清洗2次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:5进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为6.0。68℃下巴氏杀菌60s，再冷却至37℃。

(7)接霉菌：向豆酪块表面均匀喷洒白地霉孢子悬浮液(质体分数2％，每100g 的豆酪块中白地霉孢子悬浮液的用量为2mL)，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为26℃，相对湿度为80％，时间为10天，待霉菌生长完全后包装，后期成熟的温度为3℃，相对湿度为30％，时间为10天，即得干酪成品。

通过上述方法，即可获得本实施例的大豆软质干酪。所获大豆干酪呈乳白至浅黄色，质地较细腻，滋气味较好，无豆腥味。

对比实施例2

(1)豆乳制备：精选优质大豆，按照豆水质量比1:3进行混合，并于20℃下浸泡12h，接着用质量分数0.5％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡25min后清洗3次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:7进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为7.0。72℃下巴氏杀菌90s，再冷却至38℃。

(3)添加凝固剂：在37℃条件下，加入豆乳体积0.3％的凝固剂(质量分数为12％的氯化钙溶液)，搅拌均匀，静置凝固2h；

(6)盐渍：在19℃条件下，将成型豆酪块用浓度为24％的氯化钠溶液浸泡30min，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.8；

(7)贮存：在5℃，相对湿度为50％下放置15天，即得干酪成品。

通过上述方法，即可获得本实施例的大豆软质干酪，所获大豆干酪呈乳白，质地较细腻，但由于本实施例菌种单一，风味不够理想。

对比实施例3

(1)豆乳制备：精选优质大豆，按照豆水质量比1:2进行混合，并于19℃浸泡10h，接着用质量分数0.4％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡20min后清洗3次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:6进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为6.4。70℃下巴氏杀菌75s，再冷却至38℃。

(2)添加发酵剂：按照0.05％的接种量接种乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵至pH值为5.8。

(7)贮存：在4℃，相对湿度为40％下放置12天，即得干酪成品。

通过上述方法，即可获得本实施例的大豆软质干酪，所获大豆干酪呈乳白，质地略松散，有大豆发酵制品特有的风味。但由于本实施例菌种单一，风味不够理想。

试验例1

试验例1对上述实施例制得的豆酪产品在保质期内进行样品的约氏乳杆菌的活菌数、水分、脂肪和蛋白质含量的测试。水分测定采用GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》；总氮测定采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》；脂肪测定采用GB 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》；产率测定：产率(％)＝(大豆干酪成品质量/大豆质量)×100％；酸度的测定参照GB/T5009.51-2003，采用滴定酸度法；约氏乳杆菌活菌数的测定采用本技术领域常规使用的方法，乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与约氏乳杆菌指纹印记确认的方法(本领域公知的分子生物学常规实验方法)。新鲜软质大豆干酪感官评定见表1。具体测试结果见表2。

表1新鲜软质大豆干酪感官评分表

表2冷藏28天后各成分测定结果

表2结果可清楚地表明，本发明实施例1、2和3添加约氏乳杆菌和白地霉的大豆软质干酪对三个对比实施例1、2和3，不仅约氏乳杆菌的活菌数可达到1.5×10⁸cfu/mL以上，而且其营养成分含量更高，更受品评者喜欢。而两个对比实施例1、2和3由于其未采用本发明条件制备，保质期末约氏乳杆菌已经低于具有活性功效的1×10⁸cfu/mL以下。本发明的含有约氏乳杆菌的大豆软质干酪外观、风味和质地优异。

以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims

1.一种含活性益生菌的软质大豆干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(5)压榨：先进行预压榨，然后将干酪翻转后装入成型器内再压榨，压榨完成后的豆酪块静置成型；

(7)接霉菌：接种白地霉孢子悬浮液，成熟，即得干酪成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的新鲜豆乳的制备方法，包括以下步骤：精选优质大豆，按照豆水质量比1:1～1:3进行混合，并于18～20℃浸泡8～12h，接着用质量分数0.2％～0.5％的碳酸钠溶液进行浸泡，浸泡15～25min后清洗2～3次，称量浸泡后湿豆质量，并计算吸水量，以豆水质量比1:5～1:7进行煮沸磨浆，用已灭菌滤筛过滤，得新鲜豆乳，新鲜豆乳pH值为6.0～7.0；所述的巴氏杀菌为68～72℃下杀菌60～90s；所述的益生素的添加量为新鲜豆乳体积的1％～3％；所述的冷却为冷却至37～38℃。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的工作发酵剂中的约氏乳杆菌KLDS1.7032已被公开，专利申请号为201110236429.7，专利名称为一种具抗β-乳球蛋白过敏效果的乳杆菌完整肽聚糖的制备方法、产品及其应用；所述的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂由下述方法制得：将冻存的约氏乳杆菌KLDS1.7032菌株，以1％～3％的接种量转接到灭菌的质量分数10％的还原脱脂乳中，32～37℃培养24～36h，然后再以灭菌的质量分数为10％的还原脱脂乳为培养基按1％～3％接种量传代两次，即获得活菌数为3×10⁸cfu/mL～5×10⁸cfu/mL工作发酵剂；所述的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂的接种量为1％～3％；所述的约氏乳杆菌KLDS1.7032的工作发酵剂的发酵条件为：36.8～37.2℃发酵1.5～2h；所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂的接种量为0.01％～0.05％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中将酸化豆乳在36～37℃的条件下，加入质量分数为8％～12％的氯化钙溶液，使其添加量为豆乳体积的0.1％～0.3％，搅拌均匀，静置凝固1.5～3h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中待凝乳形成后，选用刀刃间距为8mm～12mm的钢丝刀将凝乳切割成10mm×10mm×10mm大小的凝块，36～38℃下静置排乳清10～30min，得到豆酪凝块。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中先进行预压榨，压力为0.2～0.3MPa，压榨时间为20～30min，然后干酪翻转后装入成型器内以0.3～0.4MPa的压力在15～20℃条件下再压榨12～24h，压榨完成后的豆酪块含水量为55％～60％，然后于3～5℃静置成型10～12h。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中在18～20℃条件下，将成型豆酪块用质量分数为20％～24％的氯化钠溶液浸泡10～30min，进一步排除乳清后，取出晾干，盐渍后的豆酪pH值为4.6～4.8。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述的白地霉孢子悬浮液由下述方法制得：食用级白地霉菌种接种于PDA斜面培养培养基，于28±1℃培养6～7天，培养过程中每天翻动一次，直至有孢子产生时停止翻动，在白地霉斜面培养基中加入5mL的无菌生理盐水，轻轻将琼脂表面的孢子刮下，摇晃充分冲洗孢子，将该孢子悬浮液置于已灭菌的50mL三角瓶内，瓶中预先放置几颗无菌玻璃球，然后摇床震荡使成团的孢子打散，将冲洗液用一层无菌脱脂棉进行过滤，即得孢子悬浮液；所述的白地霉孢子悬浮液接种方式为喷洒；所述的白地霉孢子悬浮液的接种量为每100g的豆酪块中白地霉孢子悬浮液的用量为2～5mL；所述的成熟包括前期成熟和后期成熟：所述的前期成熟温度为26～28℃，前期成熟的相对湿度为80％～90％，前期成熟的时间为10～18天；所述的后期成熟温度为3～5℃，后期成熟的相对湿度为30％～50％；后期成熟的时间为10～15天。

9.权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的含活性益生菌的软质大豆干酪。

10.根据权利要求9所述的含活性益生菌的软质大豆干酪，其特征在于，所述的含活性益生菌的软质大豆干酪中约氏乳杆菌活菌数为≥1.5×10⁸cfu/mL。