CN115348820A - 乳酪样发酵食品的制造方法和乳酪样发酵食品 - Google Patents

乳酪样发酵食品的制造方法和乳酪样发酵食品 Download PDF

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Abstract

由大豆原料制造风味和口感接近乳酪的乳酪样发酵食品。进行使用乳酸菌、酸和凝固剂中的至少1种使大豆原料凝固的凝固工序(S1)、从凝固工序(S1)中得到的凝固物中分离乳清而形成凝乳的凝乳形成工序(S2)、和利用曲霉使凝乳发酵和熟化的发酵和/或熟化工序(S3)等，制造作为香气成分含有0.70mg/g以上的异戊酸或0.65mg/g以上的异戊酸的乳酪样发酵食品。

Description

乳酪样发酵食品的制造方法和乳酪样发酵食品
技术领域
本发明涉及由大豆原料制造乳酪样发酵食品的技术。
背景技术
一直以来，对由豆乳等大豆原料制造乳酪样发酵食品的技术进行了各种研究(例如，参照专利文献1～4、非专利文献1)。专利文献1提出如下方法：通过与乳酪同样的方法将去除了原料大豆中的可溶性糖组分的60％以上的豆乳发酵和熟化，从而制作乳酪样食品。另外，非专利文献1中，对于改变乳酸发酵中使用的乳酸菌的种类、发酵和/或熟化中使用的乳酪霉菌的种类而制作的豆乳乳酪，公开了成分分析结果和抗氧化性的评价结果。
但是，如专利文献1、非专利文献1记载的方法那样仅将原料由牛乳置换为豆乳的情况下，豆乳特有的气味、味道变强，不能得到风味近似于乳酪的发酵食品。因此，专利文献2中提出一种乳酪样大豆发酵食品的制法，其为了降低大豆特有的味道、气味，向大豆原料中加入选自乳酸乳球菌乳酸亚种Cu-1株或/和植物乳杆菌AP-1株中的来自植物质的乳酸菌而进行乳酸发酵，使得到的发酵物凝固成固体状并进行熟化。
另外，专利文献3中，为了在不使用特殊的豆乳或通过带上霉菌而进行长期熟化的情况下得到再制干酪样食品，提出了下述方法：将用具有蛋白酶活性的乳酸菌发酵豆乳而得到的凝乳进行升温和过滤，从而制造乳酪样食品。进而，专利文献4提出了下述方法：为了得到消化性优异、在香味、组成方面也风味良好的天然乳酪样发酵食品，将按照常规乳酪制备方法处理后的凝乳进行装模、压搾而成型为固体状后，在隔绝空气的状态下在以曲子为基质的酿造物中进行发酵熟化。
另一方面，为了提高营养价值，还提出了不使用豆乳、而是使用含豆腐渣的大豆粉制造发酵食品的方法(参照专利文献5)。例如，在专利文献5记载的乳酸菌发酵物的制造方法中，将经2阶段加热处理的大豆粒粉碎，将得到的大豆粉分散溶解于热水而制成大豆粉分散溶解液，对该大豆粉分散溶解液进行蛋白酶处理而均质化后，用乳酸菌发酵。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平7-236417号公报
专利文献2：日本特开2009-136158号公报
专利文献3：国际公开第2009/001443
专利文献4：日本特开昭63-269946号公报
专利文献5：日本特开2017-153458号公报
非专利文献
非专利文献1：西山美树及其它5人，“豆乳を用いたチーズ様食品の調製とその抗酸化性および特性”，日本食品科学工学会志，公益社团法人日本食品科学工学会，2013年9月，第60卷，第9号
发明内容
发明要解决的问题
但是，用前述的现有方法难以使用豆乳、豆腐渣等大豆原料制造风味和口感接近乳酪的发酵食品。具体而言，即使如专利文献2记载的方法那样在乳酸发酵时加入来自植物质的乳酸菌也不会产生乳酪特有的香气成分、鲜味成分。另外，如专利文献3、5记载的方法那样仅进行乳酸发酵、不进行熟化工序而进行制造的情况下，不会产生乳酪特有的香气成分，因此得不到接近乳酪的风味。
另一方面，专利文献4记载的方法中，在以曲子为基质的酿造物中进行发酵熟化，味道、风味会根据所使用的酿造物而大幅改变，因此难以得到接近乳酪的自然的风味。另外，专利文献4记载的方法中若使用以添加了酵母的曲子为基质的酿造物，还存在产生酒精或酵母消耗糖而改变风味的问题。
因此，本发明的目的在于，由豆乳、豆腐渣等大豆原料制造风味和口感接近乳酪的乳酪样发酵食品。
用于解决问题的方案
本发明的乳酪样发酵食品的制造方法包括下述工序：使用乳酸菌、酸和凝固剂中的至少1种使大豆原料凝固的凝固工序；从通过前述凝固工序得到的凝固物中分离乳清而形成凝乳的工序；和，利用曲霉将前述凝乳发酵和/或熟化的工序。
作为前述大豆原料，例如，可以使用用脱皮大豆制造的豆乳。
或者，前述大豆原料可以含有豆乳和豆腐渣，这种情况下，将前述豆腐渣的干燥质量设为总质量的50质量％以下(其中，不包括0质量％)。
此时，作为前述大豆原料，可以使用相对于豆乳100质量份配合了以干燥质量计为2.5～38.3质量份的豆腐渣的大豆原料，另外，前述豆乳和前述豆腐渣中的任一者或两者可以为使用脱皮大豆制造者。
进而，作为前述豆腐渣，也可以使用豆腐渣粉末。
在这样的乳酪样发酵食品的制造方法中，作为前述发酵和/或熟化工序中的曲霉，可以使用酱油用曲霉和/或味噌用曲霉，具体而言，可以使用米曲霉(Aspergillus oryzae)和/或大豆曲霉(Aspergillus soya)。
这种情况下，在前述发酵和/或熟化工序中，可以向前述凝乳的表面喷雾含种曲的液体、或向前述凝乳中混合种曲、豆曲或米曲。
本发明的发酵食品是将由大豆原料的凝固物形成的凝乳利用曲霉发酵和/或熟化而成的，作为香气成分，含有0.70mg/g以上的异戊酸。
本发明的另一发酵食品是将由含有豆乳和豆腐渣的原料的凝固物形成的凝乳利用曲霉发酵和/或熟化而成的，原料中所含的豆腐渣量(干燥质量)为总质量的50质量％以下(其中，不包括0质量％)，作为香气成分，含有0.65mg/g以上的异戊酸。
在此，本发明中的“大豆原料”是指由大豆直接得到的原材料，可列举例如豆乳、大豆粉、豆浆、豆腐渣和大豆蛋白等。
发明的效果
根据本发明，可使用豆乳、豆腐渣等大豆原料得到与以往的豆乳发酵食品相比具有更接近乳酪的风味和口感的乳酪样发酵食品。
附图说明
图1为示出本发明的实施方式的乳酪样发酵食品的制造工序的流程图。
具体实施方式
以下，参照附图对用于实施本发明的方式进行详细说明。需要说明的是，本发明不受以下所说明的实施方式限定。
(第1实施方式)
图1为示出本发明的实施方式的乳酪样发酵食品的制造工序的流程图。如图1所示，本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法进行凝固工序(步骤S1)、凝乳形成工序(步骤S2)以及发酵和/或熟化工序(步骤S3)。
[凝固工序]
凝固工序S1中，使用乳酸菌、酸和凝固剂中的至少1种使大豆原料凝固，得到凝固物。本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法中使用的大豆原料只要为由大豆直接得到的原材料即可，可列举例如豆乳、大豆粉、豆浆、豆腐渣和大豆蛋白等，这些中，特别优选豆乳。豆乳只要是将浸渍于水而含水的大豆磨碎、过滤掉豆腐渣等不溶性成分而得到的，就没有特别限定，优选使用脱皮大豆而制造的豆乳。通过使用脱皮大豆制造的豆乳作为大豆原料，可降低大豆特有的青味，得到风味更接近乳酪的发酵食品。
需要说明的是，作为原料使用的大豆原料不限于1种，也可以将大豆的种类、加工方法不同的多种原料组合使用。大豆原料可以在添加乳酸菌等之前实施杀菌处理，另外，也可以使用杀菌处理后者。进而，在通过乳酸发酵而使其凝固的情况下，可以根据需要向大豆原料中添加糖。
另外，在使用乳酸使大豆原料凝固的情况下，向大豆原料中添加乳酸菌而进行乳酸发酵。作为此时使用的乳酸菌，可列举例如嗜热链球菌等链球菌属的乳酸菌；保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、格氏乳杆菌、德氏乳杆菌等乳杆菌属的乳酸菌；乳酸乳球菌等乳球菌属的乳酸菌；肠膜明串珠菌、乳酸明串珠菌等明串珠菌属的乳酸菌；粪肠球菌、屎肠球菌等肠球菌属的乳酸菌；两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌等双歧杆菌属的乳酸菌；戊糖片球菌、嗜盐片球菌等片球菌属的乳酸菌，但是不限于这些，只要是能够使大豆原料凝集者即可。
乳酸发酵的条件没有特别限定，可根据大豆原料、乳酸菌的种类适宜设定，例如在用前述乳酸菌进行发酵时，在20～43℃的温度条件下进行4～20小时左右即可。由此，大豆原料凝固，得到pH5以下的凝固物。需要说明的是，通过乳酸发酵而得到的凝固物优选在中心温度达到85℃以上的温度下进行1～15分钟左右的加热杀菌，以杀菌乳酸菌和促进乳清排出。
另一方面，利用酸使大豆原料凝固的情况下，向大豆原料中添加柠檬酸、乳酸、醋酸、抗坏血酸和葡糖酸等有机酸、稀盐酸等无机酸而将大豆原料的pH调节为酸性。另外，利用凝固剂使大豆原料凝固的情况下，向大豆原料中添加用作豆腐用凝集剂的氯化镁、氯化钙等2价的金属盐即可。
[凝乳形成工序]
凝乳形成工序S2中，从凝固工序S1中得到的凝固物中分离乳清而形成凝乳。乳清的分离方法可以应用乳酪制造中所用的方法。例如，将凝固物用棉布包裹、或放入模具、环箍中在施加规定压力下静置一晚。由此，排出乳清，得到具有合适硬度的凝乳。
需要说明的是，乳酪样发酵食品中含有盐时，例如，可以使排出乳清而得到的凝乳暂时破碎，加入盐后再次用棉布包裹或放入模具、环箍中，在施加规定压力的状态下静置4～12小时，再次形成凝乳。或者，例如也可以将凝乳在20％食盐水中浸渍10分钟～一晚而加盐。
[发酵和/或熟化工序]
发酵和/或熟化工序S3中，使曲霉附着于乳清分离工序中形成的凝乳，利用该曲霉将凝乳发酵和/或熟化。曲霉的种类没有特别限定，优选酱油用曲霉和味噌用曲霉，更优选使用米曲霉(Aspergillus oryzae)或大豆曲霉(Aspergillus soya)、或者这两者。由此，得到呈现出接近乳酪的风味、口感顺滑、具有鲜味感的乳酪样发酵食品。需要说明的是，曲霉可以使用一种，也可以将多种组合使用。
使曲霉附着的方法也没有特别限定，例如，可应用将前述含有曲霉的种曲的液体喷雾到凝乳上而使曲霉附着于凝乳整个表面的方法；将前述曲霉的种曲、豆曲或米曲与凝乳混合的方法等。
熟化时间可根据所制造的乳酪样发酵食品的种类、熟化温度而适宜设定。例如，在制造奶油奶酪、农家干酪之类的具有新鲜的香气和酸味、清新风味的发酵食品的情况下，优选缩短熟化时间。另一方面，在制造Palmigiano Reggiano之类鲜味强、具有醇厚的风味的发酵食品时，优选熟化1个月以上。需要说明的是，本实施方式的乳酪样发酵食品通过在一定温度湿度下(主要是7～16℃的低温下)熟化而形成乳酪样的风味和口感。
工业上，将附着有曲霉的凝乳在例如25～35℃的温度条件下静置1～4天而使曲霉生长后，例如在15～25℃的温度条件下静置10～60天而使其熟化，得到乳酪样发酵食品。此时，可以将曲霉生长后的凝乳用装有脱氧剂的薄膜袋密封包装或用蜡纸包裹，在该状态下进行熟化。由此，能够使曲霉停止生长，防止曲霉生长旺盛而呈现出的难闻气味的产生，并且在抑制有害微生物混入和繁殖的状态下通过曲霉产生的酶进行发酵熟化。
通过前述方法制造的乳酪样发酵食品含有0.70mg/g以上的作为香气成分的异戊酸，呈现出与使用大豆原料制造的现有制品相比更接近乳酪的风味和口感。发酵食品中的异戊酸量低于0.70mg/g时，得不到接近乳酪的风味。需要说明的是，这里所称的异戊酸含量是使用气相色谱测得的值。
如以上详述那样，本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法将由大豆原料形成的凝乳利用曲霉发酵和/或熟化，因此与使用乳酪霉菌制造的现有的豆乳发酵食品相比抑制了豆乳特有的青味，得到具有更接近乳酪的风味的发酵食品。通过本实施方式的方法制造的乳酪样发酵食品具有顺滑的口感，并且也能感觉到鲜味感。
(第2实施方式)
然后，对本发明的第2实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法进行说明。本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法也与前述第1实施方式同样地进行图1所示的凝固工序(步骤S1)、凝乳形成工序(步骤S2)以及发酵和/或熟化工序(步骤S3)。
[凝固工序]
凝固工序S1中，使用乳酸菌、酸和凝固剂中的至少1种使含有豆乳和豆腐渣且豆腐渣含量(干燥质量)为总质量的50质量％以下(其中，不包括0质量％)的原料凝固，得到凝固物。作为原料使用的豆乳只要是将浸渍于水而含水的大豆磨碎、并且从得到的汤汁中分离出豆腐渣等不溶性成分而得到的豆乳即可。
另外，作为原料使用的豆腐渣可以使用在制造豆腐、豆乳的过程中产生的豆腐渣，在各种豆腐渣中，优选使用在制造豆乳的过程中产生的豆乳豆腐渣。豆乳豆腐渣例如可通过从浸渍于水的大豆磨碎而成的汤汁中离心分离而得到。另外，本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法中，也可以使用生豆腐渣，但是优选使用将生豆腐渣干燥并粉末化而得的豆腐渣粉末，特别优选豆乳豆腐渣粉末。
从制成凝固物时无渣滓等、提高口感的观点出发，豆腐渣优选使用细颗粒，具体而言，优选使用激光衍射式粒度分布测定装置的粒径分析-激光衍射散射法(ISO13320、ISO9276、JISZ8825：2013)测得的粒径(中值粒径)为500μm以下，更优选为200μm以下，进一步优选为100μm以下。
作为原料使用的豆乳和豆腐渣的种类没有特别限定，优选使用用脱皮大豆制造的豆乳、豆腐渣。由此，能够减少大豆特有的青味、得到风味更接近乳酪的发酵食品。需要说明的是，作为原料使用的豆乳和豆腐渣不限于1种，也可以将大豆的种类、加工方法不同的多种组合使用。
但是，若原料中的豆腐渣量以干燥质量计超过50质量％，则来自豆腐渣的干干巴巴的口感会变得明显，即使经过发酵和/或熟化工序也残留渣滓，得不到顺滑的口感。因此，本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法中使用的原料中，将相对于总质量的豆腐渣量以干燥质量计设为50质量％以下(其中，不包括0质量％)。需要说明的是，原料中的豆腐渣以外的成分主要为豆乳，也可以在不抑制本发明效果的范围内含有各种调味料、香味蔬菜、香草、色素等除豆乳和豆腐渣以外的成分。
另外，原料中的豆乳与豆腐渣的配合比没有特别限定，相对于豆乳100质量份，优选配合以干燥质量计为2.5～38.3质量份的豆腐渣。通过以前述比例配合豆乳和豆腐渣，能够在不损害乳酪样风味的情况下提高发酵食品中的膳食纤维含量。
比较2020年版日本人的饮食摄取基准(日本厚生劳动省)和日本平成30年国民健康·营养调査(日本厚生劳动省)，结果获知，膳食纤维不足的20～59岁的男性女性缺乏膳食纤维4.0～8.1g。因此，通过摄取相对于豆乳100质量份配合了以干燥质量计为2.5质量份的豆腐渣而制造的乳酪样发酵食品100g，能够补充前述的膳食纤维的不足部分。
前述原料可以在将豆乳和豆腐渣混合后实施杀菌处理，另外也可以使用杀菌处理后的豆乳、豆腐渣。进而，原料中也可以根据需要添加水、糖。
本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法中使用乳酸使原料凝固的情况下，向含有豆乳和豆腐渣的原料中添加乳酸菌并进行乳酸发酵。作为此时使用的乳酸菌，可列举例如嗜热链球菌等链球菌属的乳酸菌；保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、格氏乳杆菌、德氏乳杆菌等乳杆菌属的乳酸菌；乳酸乳球菌等乳球菌属的乳酸菌；肠膜明串珠菌、乳酸明串珠菌等明串珠菌属的乳酸菌；粪肠球菌、屎肠球菌等肠球菌属的乳酸菌；两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌等双歧杆菌属的乳酸菌；戊糖片球菌、嗜盐片球菌等片球菌属的乳酸菌，但是不限于这些，只要是能够使含有豆乳和豆腐渣的原料凝集者即可。
乳酸发酵的条件没有特别限定，可根据原料、乳酸菌的种类适宜设定，例如使用前述乳酸菌的情况下，在20～43℃的温度条件下进行4～20小时左右即可。由此，原料中的蛋白质凝固，得到pH5以下的乳酸发酵物。需要说明的是，通过乳酸发酵而得到的凝固物优选在中心温度达到85℃以上的温度下进行1～15分钟左右的加热杀菌，以杀菌乳酸菌和促进乳清排出。
另一方面，利用酸使原料凝固的情况下，向原料中添加柠檬酸、乳酸、醋酸、抗坏血酸和葡糖酸等有机酸、稀盐酸等无机酸而将pH调节为酸性。另外，利用凝固剂使原料凝固的情况下，向原料中添加用作豆腐用凝集剂的氯化镁、氯化钙等2价的金属盐即可。
[凝乳形成工序]
凝乳形成工序S2中，从凝固物中分离乳清而形成凝乳。乳清的分离方法可以应用乳酪制造中所用的方法。例如，将凝固物用棉布包裹、或放入模具、环箍中在施加规定压力下静置一晚。由此，排出乳清，得到具有合适硬度的凝乳。
需要说明的是，乳酪样发酵食品中含有盐时，例如，可以使排出乳清而得到的凝乳暂时破碎，加入盐后再次用棉布包裹或放入模具、环箍中，在施加规定压力的状态下静置4～12小时，再次形成凝乳。或者，例如也可以将凝乳在20％食盐水中浸渍10分钟～一晚而加盐。
[发酵和/或熟化工序]
发酵和/或熟化工序S3中，使曲霉附着于前述凝乳形成工序S2中形成的凝乳，利用该曲霉将凝乳发酵和/或熟化。曲霉的种类没有特别限定，优选酱油用曲霉和味噌用曲霉，更优选使用米曲霉(Aspergillus oryzae)或大豆曲霉(Aspergillus soya)、或者这两者。由此，得到呈现出接近乳酪的风味、口感顺滑、具有鲜味感的乳酪样发酵食品。需要说明的是，曲霉可以使用一种，也可以将多种组合使用。
使曲霉附着的方法也没有特别限定，例如，可应用将前述含有曲霉的种曲的液体喷雾到凝乳上而使曲霉附着于凝乳整个表面的方法；将前述曲霉的种曲、豆曲或米曲与凝乳混合的方法等。
另一方面，熟化时间可根据所制造的乳酪样发酵食品的种类、熟化温度而适宜设定。例如，在制造奶油奶酪、农家干酪之类的具有新鲜的香气和酸味、清新风味的发酵食品的情况下，优选缩短熟化时间。另一方面，在制造Palmigiano Reggiano之类鲜味强、具有醇厚的风味的发酵食品时，优选熟化1个月以上。需要说明的是，本实施方式的乳酪样发酵食品通过在一定温度湿度下(主要是7～16℃的低温下)熟化而形成乳酪样的风味和口感。
工业上，将附着有曲霉的凝乳在例如25～35℃的温度条件下静置1～3天而使曲霉生长后，例如在15～25℃的温度条件下静置10～60天而使其熟化，由此能够得到乳酪样发酵食品。此时，可通过改变熟化条件来制造不同种类的乳酪样发酵食品，例如，若使曲霉旺盛地生长，则可以制成蓝纹乳酪之类曲子味强的乳酪样发酵食品。
另外，为了制成抑制了曲子味的乳酪，例如，可以将曲霉生长后的凝乳用装有脱氧剂的薄膜袋密封包装或用蜡纸包裹，在该状态下熟化。由此，能够使曲霉的生长停止，可以制造抑制了因曲霉生长旺盛而呈现出的曲子味的产生的乳酪样发酵食品。进而，优选在抑制有害微生物混入和繁殖的状态下使凝乳熟化，由此能够通过熟化时间内曲霉所产生的酶发酵熟化为乳酪样。
通过前述方法制造的乳酪样发酵食品含有0.65mg/g以上的作为香气成分的异戊酸。这里所称的异戊酸含量为使用气相色谱测得的值。异戊酸是带来接近乳酪的风味的成分，通过本实施方式的方法制造的发酵食品虽然是使用豆乳和豆腐渣制造的，但是异戊酸含量多，呈现出接近乳酪的风味。
如以上详述那样，本实施方式的乳酪样发酵食品的制造方法是利用曲霉发酵和/或熟化的，因此即使原料中包含豆腐渣也可抑制豆乳特有的青味，并且得到无渣滓、呈现出顺滑口感的乳酪样发酵食品。另外，本实施方式的乳酪样发酵食品使用豆乳和豆腐渣作为原料，不仅营养价值高而且也感觉到鲜味感。
实施例
以下列举实施例和比较例对本发明的效果进行具体地说明。
(第1实施例)
本实施例中，通过以下所示的方法在仅改变熟化时间的情况下制造乳酪样发酵食品，评价鲜味感、风味和口感并进行香气成分的分析。
作为大豆原料，使用将龟甲万饮料株式会社制造的无调整豆乳在中心温度85℃以上加热杀菌15分钟而得的豆乳。向杀菌后的大豆原料中加入乳酸菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus))，将发酵温度设为43℃进行4.5～7小时的乳酸发酵。将该通过乳酸发酵得到的发酵豆乳在中心温度85℃以上加热杀菌1分钟后，用棉布和模具包裹，在施加压力的状态下静置一晚，排出乳清，形成凝乳。
然后，将形成的凝乳暂时破碎，相对于凝乳总质量添加4质量％的食盐后，用棉布和模具包裹，在施加压力的状态下静置5小时，再次形成凝乳。然后向得到的凝乳整面喷雾曲霉(米曲霉(Aspergillus oryzae)：Bioc公司制良种曲酱油用)的种曲。此时使用在0.9质量％食盐水10ml中悬浮种曲0.103g而成的液体。
附着有曲霉的凝乳在25℃的温度条件下静置2天或3天使曲霉生长至表面变为黄色中稍带绿色。然后，将各试样放入装有脱氧剂的薄膜袋中，密封，在15℃的温度条件下静置规定时间而使其熟化。
＜感官评价＞
将熟化后的各试样从袋中取出，由2名专门小组成员对鲜味、口感(光滑感)和风味进行感官评价。其结果是，关于呈味，在2名均感觉到鲜味感时记作〇、在1名感觉到鲜味感时记作△、将2名均未感觉到鲜味感时记作×。关于风味，将2名均感觉到接近乳酪的风味时记作〇、将1名感觉到接近乳酪的风味时记作△、将2人均未感觉到接近乳酪的风味时记作×。关于口感，将2人均感觉到光滑感(无渣滓)时记作〇、将仅1名感觉光滑时记作△、将2名均感觉有渣滓时记作×。
＜香气成分分析＞
香气成分的分析通过气相色谱(Alpha M.O.S.Japan K.K.制造的HERACLES II)来进行，计算乳酪特有的香气成分-异戊酸的浓度。此时，将2g样品封入20ml的管型瓶，通过SPME(固相微萃取法)对管型瓶内部的成分进行浓缩、提取，将捕获温度设为40℃/240℃(解吸温度)，载气使用氢气。色谱柱使用金属毛细管柱(MXT-5·MXT-WAX)，色谱柱升温条件设为初始温度40℃、初始恒温时间10秒、以升温速度1.5℃/秒从40℃升温至250℃，在FID温度260℃下进行检测。
将以上结果示于下述表1。
[表1]
Figure BDA0003868395090000121
如上述表1所示，在本实施例的条件下制造的发酵食品通过熟化15天以上而提高异戊酸浓度，确认得到了良好的呈味、口感和风味。因此，在以下所示的实施例中将熟化时间设为30天。
(第2实施例)
然后，通过以下所示的方法制造实施例和比较例的乳酪样发酵食品，通过与第1实施例同样的方法评价鲜味感、风味和口感。
作为大豆原料，使用将龟甲万饮料株式会社制造的无调整豆乳在中心温度85℃以上加热杀菌15分钟而得的豆乳。向杀菌后的大豆原料中加入乳酸菌，按照下述表2所示的条件进行乳酸发酵。将通过该乳酸发酵得到的大豆豆乳在中心温度85℃以上加热杀菌1分钟后，用棉布和模具包裹，在施加压力的状态下静置一晚，排出乳清，形成凝乳。
[表2]
Figure BDA0003868395090000131
然后，将形成的凝乳暂时破碎，相对于凝乳总质量添加4质量％的食盐后，用棉布和模具包裹，在施加压力的状态下静置5小时，再次形成凝乳。然后，对于No.1～3的试样，在得到的凝乳整面喷雾下述表3所示的曲霉的种曲。此时，使用在0.9质量％食盐水10ml中悬浮有种曲0.103g的液体。需要说明的是，No.4的试样未附着曲霉。
[表3]
Figure BDA0003868395090000141
附着有曲霉的凝乳在25℃的温度条件下静置2天或3天，使曲霉生长至表面变成黄色中稍带绿色。然后，将各试样放入装有脱氧剂的薄膜袋密封，在15℃的温度条件下静置30天而使其熟化。将以上结果示于下述表4。
[表4]
No. 呈味 口感 风味 综合
1 ○ ○ ○ ○
2 ○ ○ ○ ○
3 ○ ○ ○ ○
4 × × × ×
如上述表4所示，通过本发明的制造方法制造的No.1～3的试样的呈味、口感和风味均优异。另一方面，未利用曲霉进行发酵和/或熟化的No.4的试样没有乳酪样风味，也没有光滑感。
(第3实施例)
本实施例中，改变豆乳和豆腐渣的配合比而制作乳酪样发酵食品，并且评价风味和口感。
<试样的制作>
作为实施例的原料，使用向豆乳(龟甲万饮料株式会社制造的无调整豆乳)中添加有规定量的豆乳豆腐渣(Kikkoman Soy Sauce株式会社制造的豆乳豆腐渣粉末)的原料。然后，向这些原料中根据需要加入水，在中心温度85℃以上进行15分钟加热杀菌后，向其中添加乳酸菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus))，在43℃下发酵7小时。
将得到的乳酸发酵物(凝固物)在中心温度85℃以上加热杀菌1分钟后，用棉布和模具包裹，在施加压力的状态下静置一晚，排出乳清，形成凝乳。然后，将形成的凝乳暂时破碎，相对于凝乳总质量添加4质量％的食盐后，用棉布和模具包裹，在施加压力的状态下静置5小时，再次形成凝乳。
然后，对得到的凝乳整面喷雾使米曲霉(Aspergillus oryzae)(Bioc公司制良种曲酱油用)的种曲0.103g悬浮于0.9质量％食盐水10ml而成的液体。附着有曲霉的凝乳在25℃的温度条件下静置2天或3天，使曲霉生长至表面变成黄色中稍带绿色。再将各试样放入装有脱氧剂的薄膜袋并密封，在15℃的温度条件下静置4～8周而使其熟化。
＜评价＞
在熟化了规定时间后，将各试样从袋中取出，由2名专门小组成员对口感(光滑感)和风味(乳酪样的风味)进行感官评价。关于“风味”，将2名均感觉到接近乳酪的风味时记作〇、将1名感觉到接近乳酪的风味时记作△、将2人均未感觉到接近乳酪的风味时记作×。关于“口感”，将2人均感觉到光滑感(无渣滓)时记作〇、将仅1名感觉光滑时记作△、将2名均感觉有渣滓时记作×。
将以上结果示于下述表5。需要说明的是，下述表5所示的原料组成的余量为豆乳豆腐渣中所含的水分等。
[表5]
Figure BDA0003868395090000161
如上述表5所示，豆腐渣的配合量(干燥质量)超过原料总质量的50质量％的比较例B1的发酵食品、和未使用豆乳的由豆腐渣和水制造的比较例B2的发酵食品虽然具有接近乳酪的风味，但是熟化后也残留渣滓，口感差。与此相对地，由以豆腐渣含量(干燥质量)为总质量的50质量％以下的方式向豆乳中配合豆腐渣而成的原料制造的实施例A1～A4的发酵食品无大豆特有的青味，具有接近乳酪的风味，得到了顺滑的口感。
(第4实施例)
然后，通过与前述实施例A2的发酵食品同样的方法在仅改变熟化时间的情况下制造发酵食品，评价呈味(鲜味感)、风味(乳酪样的风味)和口感(光滑感)，并且进行香气成分的分析。
＜评价＞
关于“风味”和“口感”，通过与第1实施例相同的方法和条件进行感官评价。另外，关于“呈味”，由2名专门小组成员进行感官评价，在2名均感觉到鲜味感的情况下记作〇、在1名感觉到鲜味感的情况下记作△、在2人均未感觉到鲜味感的情况下记作×。
香气成分的分析通过气相色谱(Alpha M.O.S.Japan K.K.制造的HERACLES II)来进行，计算乳酪特有的香气成分-异戊酸的浓度。此时，将2g样品封入20ml的管型瓶，通过SPME(固相微萃取法)对管型瓶内部的成分进行浓缩、提取，将捕获温度设为40℃/240℃(解吸温度)，载气使用氢气。色谱柱使用金属毛细管柱(MXT-5·MXT-WAX)，色谱柱升温条件设为初始温度40℃、初始恒温时间10秒、以升温速度1.5℃/秒从40℃升温至250℃，在FID温度260℃下进行检测。
将以上结果示于下述表6。
[表6]
Figure BDA0003868395090000171
如上述表6所示，含有0.65mg/g以上异戊酸的发酵食品的呈味(鲜味)、口感、风味全部优异。
由以上结果，本发明可确认能够由大豆原料制造具有接近乳酪的风味和口感的乳酪样发酵食品。确认了，特别是使用包含豆乳和豆腐渣的原料时，能够制造具有接近乳酪的风味和口感、可容易地摄取到所缺乏的膳食纤维的乳酪样发酵食品。

Claims (12)

1.一种乳酪样发酵食品的制造方法，其包括下述工序：
使用乳酸菌、酸和凝固剂中的至少1种使大豆原料凝固的凝固工序；
从通过所述凝固工序得到的凝固物中分离乳清而形成凝乳的工序；和，
利用曲霉将所述凝乳发酵和/或熟化的工序。
2.根据权利要求1～5中任一项所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，所述大豆原料包含使用脱皮大豆制造的豆乳。
3.根据权利要求1所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，所述大豆原料含有豆乳和豆腐渣，所述豆腐渣的干燥质量为总质量的50质量％以下，其中不包括0质量％。
4.根据权利要求3所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，作为所述大豆原料，使用相对于豆乳100质量份配合有以干燥质量计为2.5～38.3质量份的豆腐渣的大豆原料。
5.根据权利要求3或4所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，所述豆乳和所述豆腐渣中的任一者或两者是使用脱皮大豆制造的。
6.根据权利要求3～5中任一项所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，作为所述豆腐渣，使用豆腐渣粉末。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，在所述发酵和/或熟化的工序中，作为曲霉，使用酱油用曲霉和/或味噌用曲霉。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，在所述发酵和/或熟化的工序中，使用米曲霉(Aspergillus oryzae)和/或大豆曲霉(Aspergillussoya)。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，在所述发酵和/或熟化的工序中，对所述凝乳的表面喷雾包含种曲的液体。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的乳酪样发酵食品的制造方法，其中，在所述发酵和/或熟化的工序中，向所述凝乳中混合种曲、豆曲或米曲。
11.一种乳酪样发酵食品，其是将由大豆原料的凝固物形成的凝乳利用曲霉发酵和/或熟化而成的，
作为香气成分，含有0.70mg/g以上的异戊酸。
12.一种乳酪样发酵食品，其是将由含有豆乳和豆腐渣的原料的凝固物形成的凝乳利用曲霉发酵和/或熟化而成的，
所述原料中所含的以干燥质量计的豆腐渣量为总质量的50质量％以下，其中不包括0质量％，
作为香气成分，含有0.65mg/g以上的异戊酸。
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