JP3081101B2 - チーズ様食品の製造法 - Google Patents
チーズ様食品の製造法Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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- Dairy Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は大豆（豆乳）を原料とす
るチーズ様食品の製造法に関する。
るチーズ様食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、健康に対する関心の高まりから植
物性蛋白食品が評価されている。特に良質の蛋白質を多
量に含有する大豆を原料とする食品はその評価も高く、
伝統的な大豆加工食品である豆腐、納豆をはじめとし
て、豆乳飲料、肉様食品等が商品化されている。大豆
（豆乳）を原料とするチーズ様食品も種々検討されてお
り、例えば特公昭57-3338号「大豆乳を利用したチーズ
様食品の製造法」、特開昭59-213358号「改良されたチ
ーズ様食品の製造法」等多くの特許出願もなされてい
る。
物性蛋白食品が評価されている。特に良質の蛋白質を多
量に含有する大豆を原料とする食品はその評価も高く、
伝統的な大豆加工食品である豆腐、納豆をはじめとし
て、豆乳飲料、肉様食品等が商品化されている。大豆
（豆乳）を原料とするチーズ様食品も種々検討されてお
り、例えば特公昭57-3338号「大豆乳を利用したチーズ
様食品の製造法」、特開昭59-213358号「改良されたチ
ーズ様食品の製造法」等多くの特許出願もなされてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】また、豆乳を原料とし
てチーズ様食品を製造する場合も、牛乳を原料とする場
合と同様、乳酸発酵と同時にカードを生成させることが
必要であるが、豆乳の場合には、牛乳で使用される凝集
酵素レンネットでは凝固が起こらず、従って良好なカー
ドを生成させるために、例えば耐熱性を有する乳酸菌を
使用して乳酸発酵後７０〜８０℃の高温下でカード生成
を促進させる方法も提案されている。しかしながらこの
方法は乳酸菌の耐熱性が要求されるため、有胞子乳酸菌
を使用せざるを得ないという欠点がある。また豆乳を凝
集させる特殊な凝集酵素を使用する方法も提案されてい
るが、一般的でない。本発明者等は、通常の中温性乳酸
菌を使用した乳酸発酵によって豆乳カードを生成させる
方法について検討したところ、原料大豆中の可溶性糖区
分の６０％以上を除去した豆乳を用いることにより、良
質のカードを生成させることができるという知見を得て
本発明を完成した。
てチーズ様食品を製造する場合も、牛乳を原料とする場
合と同様、乳酸発酵と同時にカードを生成させることが
必要であるが、豆乳の場合には、牛乳で使用される凝集
酵素レンネットでは凝固が起こらず、従って良好なカー
ドを生成させるために、例えば耐熱性を有する乳酸菌を
使用して乳酸発酵後７０〜８０℃の高温下でカード生成
を促進させる方法も提案されている。しかしながらこの
方法は乳酸菌の耐熱性が要求されるため、有胞子乳酸菌
を使用せざるを得ないという欠点がある。また豆乳を凝
集させる特殊な凝集酵素を使用する方法も提案されてい
るが、一般的でない。本発明者等は、通常の中温性乳酸
菌を使用した乳酸発酵によって豆乳カードを生成させる
方法について検討したところ、原料大豆中の可溶性糖区
分の６０％以上を除去した豆乳を用いることにより、良
質のカードを生成させることができるという知見を得て
本発明を完成した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】以下に本発明を具体的に
説明する。 （１）豆乳の調製工程 本発明の特徴は原料大豆中の可溶性糖区分の６０％以上
を除去した豆乳を使用することを特徴の一つとしてい
る。このような豆乳の調製方法としては、予め原料大豆
から可溶性糖区分を除去し、これを磨砕して豆乳を得る
か、豆乳を限外濾過膜で濾過して可溶性糖区分を除去す
る方法がある。なお本発明でいう可溶性糖区分とは、水
浸漬や磨砕等によって溶出する水溶性糖区分を指し、そ
の総量は以下の方法で求められるものである。原料大豆
を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と共に磨砕し、これ
を濾過して得た豆乳を塩酸でpH４．５に調節し、蛋白を
沈殿させ、遠心分離して上澄液の糖濃度をフェノール−
硫酸法でグルコース量として求める。
説明する。 （１）豆乳の調製工程 本発明の特徴は原料大豆中の可溶性糖区分の６０％以上
を除去した豆乳を使用することを特徴の一つとしてい
る。このような豆乳の調製方法としては、予め原料大豆
から可溶性糖区分を除去し、これを磨砕して豆乳を得る
か、豆乳を限外濾過膜で濾過して可溶性糖区分を除去す
る方法がある。なお本発明でいう可溶性糖区分とは、水
浸漬や磨砕等によって溶出する水溶性糖区分を指し、そ
の総量は以下の方法で求められるものである。原料大豆
を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と共に磨砕し、これ
を濾過して得た豆乳を塩酸でpH４．５に調節し、蛋白を
沈殿させ、遠心分離して上澄液の糖濃度をフェノール−
硫酸法でグルコース量として求める。
【０００５】丸大豆や脱皮大豆等の原料大豆から可溶性
糖区分の６０％以上を除去する方法としては、原料大豆
を水に浸漬することにより浸漬水中に可溶性糖区分を溶
出させる方法がある。例えば丸大豆の場合５０〜５５℃
で６〜１０時間、脱皮大豆の場合３０〜５５℃で２〜１
０時間浸漬することにより、浸漬水中に可溶性糖区分の
６０〜８０％を溶出、除去させることができる。浸漬に
より可溶性糖区分を溶出させる際には、大豆の胚乳等の
部分に傷をつけることなく、なるべくそのままの形で用
いることが望ましい。なぜならば丸大豆や脱皮大豆を粉
砕又は割砕し、その細胞が壊れるとリポキシダーゼ等の
酵素がその基質と接触し、不快な臭いや味が出現し、ま
た糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促され、蛋白の損失の
増加につながるからである。こうして可溶性糖区分が除
去された大豆は必要により水洗、水切りし、２〜８倍量
の水と共に磨砕機に投入し、磨砕する。
糖区分の６０％以上を除去する方法としては、原料大豆
を水に浸漬することにより浸漬水中に可溶性糖区分を溶
出させる方法がある。例えば丸大豆の場合５０〜５５℃
で６〜１０時間、脱皮大豆の場合３０〜５５℃で２〜１
０時間浸漬することにより、浸漬水中に可溶性糖区分の
６０〜８０％を溶出、除去させることができる。浸漬に
より可溶性糖区分を溶出させる際には、大豆の胚乳等の
部分に傷をつけることなく、なるべくそのままの形で用
いることが望ましい。なぜならば丸大豆や脱皮大豆を粉
砕又は割砕し、その細胞が壊れるとリポキシダーゼ等の
酵素がその基質と接触し、不快な臭いや味が出現し、ま
た糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促され、蛋白の損失の
増加につながるからである。こうして可溶性糖区分が除
去された大豆は必要により水洗、水切りし、２〜８倍量
の水と共に磨砕機に投入し、磨砕する。
【０００６】磨砕は常温で行なってもよいが、磨砕時の
リポキシダーゼあるいはパーオキシダーゼ等の作用によ
る品質劣化を防止する目的で１０℃以下の低温条件下あ
るいは８０℃以上の高温条件下での磨砕が好ましい。磨
砕して得た生呉は９５〜１１０℃で０．５〜５分間加熱
したのち濾過しておからと豆乳に分離し、可溶性糖区分
の６０％以上を除去した豆乳を得る。また、豆乳を限外
濾過膜で濾過して可溶性糖区分を除去する方法も採用す
ることができ、例えば、丸大豆や脱皮大豆等の原料大豆
を通常の浸漬条件、例えば１８〜２５℃の水に１２〜１
６時間浸漬し、必要により水洗、水切りし、２〜８倍量
の水と共に磨砕機に投入し、磨砕するか、あるいは浸漬
することなく４〜１０倍量の水と共に磨砕機に投入して
磨砕して生呉を得、この生呉を９５〜１１０℃で０．５
〜５分間加熱したのち濾過しておからと豆乳に分離し、
得られた豆乳を限外濾過膜で濾過して可溶性糖区分を除
去する。
リポキシダーゼあるいはパーオキシダーゼ等の作用によ
る品質劣化を防止する目的で１０℃以下の低温条件下あ
るいは８０℃以上の高温条件下での磨砕が好ましい。磨
砕して得た生呉は９５〜１１０℃で０．５〜５分間加熱
したのち濾過しておからと豆乳に分離し、可溶性糖区分
の６０％以上を除去した豆乳を得る。また、豆乳を限外
濾過膜で濾過して可溶性糖区分を除去する方法も採用す
ることができ、例えば、丸大豆や脱皮大豆等の原料大豆
を通常の浸漬条件、例えば１８〜２５℃の水に１２〜１
６時間浸漬し、必要により水洗、水切りし、２〜８倍量
の水と共に磨砕機に投入し、磨砕するか、あるいは浸漬
することなく４〜１０倍量の水と共に磨砕機に投入して
磨砕して生呉を得、この生呉を９５〜１１０℃で０．５
〜５分間加熱したのち濾過しておからと豆乳に分離し、
得られた豆乳を限外濾過膜で濾過して可溶性糖区分を除
去する。
【０００７】豆乳は予め均質化処理しておけば膜処理の
効率を高めることができ、更にまた殺菌を目的として１
２０〜１５０℃、０．５〜２４０秒の加熱処理を行なう
ことにより膜処理中の微生物汚染を防止することができ
る。使用する限外濾過膜は分画分子量３０，０００以
上、好ましくは３０，０００〜３００，０００であり、
分画分子量３０，０００以下の膜を使用した場合、濾過
効率が悪く、また分画分子量が大き過ぎる膜は豆乳中の
蛋白質も通過して原料利用率低下をもたらす。
効率を高めることができ、更にまた殺菌を目的として１
２０〜１５０℃、０．５〜２４０秒の加熱処理を行なう
ことにより膜処理中の微生物汚染を防止することができ
る。使用する限外濾過膜は分画分子量３０，０００以
上、好ましくは３０，０００〜３００，０００であり、
分画分子量３０，０００以下の膜を使用した場合、濾過
効率が悪く、また分画分子量が大き過ぎる膜は豆乳中の
蛋白質も通過して原料利用率低下をもたらす。
【０００８】限外濾過膜はポリスルホン、ポリオレフィ
ン、ポリアクリロニトリル等の合成高分子素材から成る
もの、あるいはジルコニアセラミック膜等であり、型状
は平膜、中空糸状等、通常のものが使用できる。可溶性
糖分の除去には、単に限外濾過膜で濃縮するだけでも多
少は行なえるが、蛋白質濃度が高い豆乳の場合、水を加
えながら低分子成分を積極的に除去する、いわゆる「ダ
イアフィルトレーション」が必要となる。可溶性糖区分
の除去の程度は、原料大豆中の可溶性糖区分の６０％以
上であり、浸漬大豆を使用する場合には、浸漬中にある
程度の可溶性糖区分が溶出、除去されるのでこれらをあ
わせて６０％以上となるように、限外濾過膜処理で除去
すればよい。
ン、ポリアクリロニトリル等の合成高分子素材から成る
もの、あるいはジルコニアセラミック膜等であり、型状
は平膜、中空糸状等、通常のものが使用できる。可溶性
糖分の除去には、単に限外濾過膜で濃縮するだけでも多
少は行なえるが、蛋白質濃度が高い豆乳の場合、水を加
えながら低分子成分を積極的に除去する、いわゆる「ダ
イアフィルトレーション」が必要となる。可溶性糖区分
の除去の程度は、原料大豆中の可溶性糖区分の６０％以
上であり、浸漬大豆を使用する場合には、浸漬中にある
程度の可溶性糖区分が溶出、除去されるのでこれらをあ
わせて６０％以上となるように、限外濾過膜処理で除去
すればよい。
【０００９】（２）乳酸発酵工程 上記のように原料大豆あるいは豆乳から原料大豆中の可
溶性糖区分の６０％以上を除去した豆乳は１３５〜１５
０℃、０．５〜１２０秒程度の加熱殺菌、冷却後、糖類
及び乳酸菌を添加する。糖類は乳糖、ブドウ糖、砂糖、
果糖等であり、特に乳糖が好ましい。添加量は豆乳に対
し０．２〜５％、好ましくは１〜２％である。 乳酸菌
は牛乳チーズの製造に使用される市販の乳酸菌でよく、
例えばラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス
・アシドフィルス、ストレプトカッカス・サーモフィル
ス、ラクトバチルス・フェルベチックス、ラクトバチル
ス・カゼイン、ストレプトコッカス・クレモリス、スト
レプトコッカス・ラクティス、ロイコノストック・クレ
モリス、ストレプトコッカス・ダイアセチラクティス等
の単一菌あるいは混合菌であり、またこれらは通常の方
法で前培養したものをスターターとして添加する。
溶性糖区分の６０％以上を除去した豆乳は１３５〜１５
０℃、０．５〜１２０秒程度の加熱殺菌、冷却後、糖類
及び乳酸菌を添加する。糖類は乳糖、ブドウ糖、砂糖、
果糖等であり、特に乳糖が好ましい。添加量は豆乳に対
し０．２〜５％、好ましくは１〜２％である。 乳酸菌
は牛乳チーズの製造に使用される市販の乳酸菌でよく、
例えばラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス
・アシドフィルス、ストレプトカッカス・サーモフィル
ス、ラクトバチルス・フェルベチックス、ラクトバチル
ス・カゼイン、ストレプトコッカス・クレモリス、スト
レプトコッカス・ラクティス、ロイコノストック・クレ
モリス、ストレプトコッカス・ダイアセチラクティス等
の単一菌あるいは混合菌であり、またこれらは通常の方
法で前培養したものをスターターとして添加する。
【００１０】また必要により凝固促進剤として、塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等の二価
の金属塩類を添加してもよい。乳酸発酵は２０〜４５℃
で、２〜２０時間、好ましくは３０〜４０℃で３〜６時
間行なう。こうすることによって豆乳は乳酸菌の発酵に
ともないpHが低下し、全体が均一に固まりカードが形成
される。
ルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等の二価
の金属塩類を添加してもよい。乳酸発酵は２０〜４５℃
で、２〜２０時間、好ましくは３０〜４０℃で３〜６時
間行なう。こうすることによって豆乳は乳酸菌の発酵に
ともないpHが低下し、全体が均一に固まりカードが形成
される。
【００１１】（３）固液分離工程 この固液分離工程及び次工程のかび付け、発酵、熟成工
程は、牛乳を原料とするチーズの製造法となんら変わる
ところはない。以下カマンベール・チーズを製造する場
合を例に説明する。乳酸発酵によって形成されたカード
をカードナイフで１〜２ｃｍ角程度の大きさにカット
し、４０℃程度に加温しながら静置し、ホエーを滲出さ
せたのち、そのホエーの一部を除去する。ついで反転機
にセットしたフープに均一に移し替えた後蓋をし、室温
で１５分間隔で４〜５回反転させ、さらに３０分間隔で
４〜５回、引き続き２時間間隔で３回程度反転させた
後、７〜８時間静置する。こうすることによってホエー
が排出され、適度な硬さを有するカードとなる。
程は、牛乳を原料とするチーズの製造法となんら変わる
ところはない。以下カマンベール・チーズを製造する場
合を例に説明する。乳酸発酵によって形成されたカード
をカードナイフで１〜２ｃｍ角程度の大きさにカット
し、４０℃程度に加温しながら静置し、ホエーを滲出さ
せたのち、そのホエーの一部を除去する。ついで反転機
にセットしたフープに均一に移し替えた後蓋をし、室温
で１５分間隔で４〜５回反転させ、さらに３０分間隔で
４〜５回、引き続き２時間間隔で３回程度反転させた
後、７〜８時間静置する。こうすることによってホエー
が排出され、適度な硬さを有するカードとなる。
【００１２】（４）かび付け、発酵、熟成工程 このカードをフープから取出し２５〜３０ｍｍ厚さに切
り分け、防腐、発酵調製、風味付与の目的で、２０％の
食塩水に１０〜２０分間浸漬する。次いで食塩水から取
出し、水切りし、湿度６０％程度の部屋に２〜８時間放
置し乾燥させる。市販のカマンベールチーズ様かび粉
末、例えばクリスチャンハンセン社製ペニシリウム・ス
ーパー・アクティフを滅菌水に懸濁したものを、この乾
燥カード表面に噴霧する等の方法で接種する。
り分け、防腐、発酵調製、風味付与の目的で、２０％の
食塩水に１０〜２０分間浸漬する。次いで食塩水から取
出し、水切りし、湿度６０％程度の部屋に２〜８時間放
置し乾燥させる。市販のカマンベールチーズ様かび粉
末、例えばクリスチャンハンセン社製ペニシリウム・ス
ーパー・アクティフを滅菌水に懸濁したものを、この乾
燥カード表面に噴霧する等の方法で接種する。
【００１３】かび接種後のカードを網状あるいはすのこ
状の棚に載置し、１０〜２０℃で４〜１０日間放置し、
菌糸を充分蔓延させる。この間１日１回程度カードを反
転させる。ついでカードをプラスチックフィルムで包
み、容器に１個づつ収納し、５〜１０℃で７〜１４日間
熟成させて製品とする。得られた製品は、牛乳を原料と
するカマンベールチーズと同様のなめらかなテクスチャ
ーを有し、大豆特有の風味のない製品である。もちろん
他のチーズにおいても同様である。以下実験例により本
発明の効果を説明する。
状の棚に載置し、１０〜２０℃で４〜１０日間放置し、
菌糸を充分蔓延させる。この間１日１回程度カードを反
転させる。ついでカードをプラスチックフィルムで包
み、容器に１個づつ収納し、５〜１０℃で７〜１４日間
熟成させて製品とする。得られた製品は、牛乳を原料と
するカマンベールチーズと同様のなめらかなテクスチャ
ーを有し、大豆特有の風味のない製品である。もちろん
他のチーズにおいても同様である。以下実験例により本
発明の効果を説明する。
【００１４】
【実験例】実験例 （１）豆乳の調製 試料１：脱皮大豆を原料大豆重量の５倍量の水（５０
℃）に１時間浸漬した後、浸漬水を除去し、水洗、水切
り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の熱水とともに磨
砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間加熱処理後、８
０℃まで冷却し、次いでスクリューデカンターで固液分
離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、１５０℃、５秒
間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。この豆乳の可溶性
糖区分除去率は３９．５％であった。
℃）に１時間浸漬した後、浸漬水を除去し、水洗、水切
り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の熱水とともに磨
砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間加熱処理後、８
０℃まで冷却し、次いでスクリューデカンターで固液分
離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、１５０℃、５秒
間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。この豆乳の可溶性
糖区分除去率は３９．５％であった。
【００１５】試料２：脱皮大豆を原料大豆重量の５倍量
の水道水（２０℃）に６時間浸漬した後、浸漬水を除去
し、水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の
熱水とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間
加熱処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリューデカ
ンターで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、
１５０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。こ
の豆乳の可溶性糖区分除去率は５０．２％であった。
の水道水（２０℃）に６時間浸漬した後、浸漬水を除去
し、水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の
熱水とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間
加熱処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリューデカ
ンターで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、
１５０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。こ
の豆乳の可溶性糖区分除去率は５０．２％であった。
【００１６】試料３：脱皮大豆を原料大豆重量の５倍量
の水（５０℃）に２時間浸漬した後、浸漬水を除去し、
水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の熱水
とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間加熱
処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリューデカンタ
ーで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、１５
０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。この豆
乳の可溶性糖区分除去率は５１．５％であった。
の水（５０℃）に２時間浸漬した後、浸漬水を除去し、
水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の熱水
とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間加熱
処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリューデカンタ
ーで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、１５
０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。この豆
乳の可溶性糖区分除去率は５１．５％であった。
【００１７】試料４：脱皮大豆を原料大豆重量の５倍量
の水（５０℃）に３時間浸漬した後、浸漬水を除去し、
水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の熱水
とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間加熱
処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリューデカンタ
ーで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、１５
０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。この豆
乳の可溶性糖区分除去率は６１．０％であった。
の水（５０℃）に３時間浸漬した後、浸漬水を除去し、
水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９５℃の熱水
とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３０秒間加熱
処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリューデカンタ
ーで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱気し、１５
０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却した。この豆
乳の可溶性糖区分除去率は６１．０％であった。
【００１８】試料５：脱皮大豆を原料大豆重量の５倍量
の水（５０℃）に１時間浸漬した後、浸漬水を除去し、
再度５倍量の水（５０℃）に１時間浸漬した後、浸漬水
を除去し、水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９
５℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３
０秒間加熱処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリュ
ーデカンターで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱
気し、１５０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却し
た。この豆乳の可溶性糖区分除去率は７０．３％であっ
た。
の水（５０℃）に１時間浸漬した後、浸漬水を除去し、
再度５倍量の水（５０℃）に１時間浸漬した後、浸漬水
を除去し、水洗、水切り後、原料大豆重量の４倍量の９
５℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉を１０５℃、３
０秒間加熱処理後、８０℃まで冷却し、次いでスクリュ
ーデカンターで固液分離して豆乳を得た。この豆乳を脱
気し、１５０℃、５秒間の殺菌処理後、２５℃に冷却し
た。この豆乳の可溶性糖区分除去率は７０．３％であっ
た。
【００１９】（２）乳酸発酵、カードの生成 （１）で調製した各豆乳を蛋白濃度３．５％に調整し、
その豆乳１０Ｌに乳糖が２％、塩化カルシウムが０．０
５％になるように添加し、これにスターターとして乳酸
菌ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカ
ス・ラクティス、ロイコノストック・クレモリス、スト
レプトコッカス・ダイアセチラクティスの混合菌CH-N-0
1（発売元クリスチャンハンセン社、スエーデン）の培
養液２００ｍｌを添加し、培養器内で３０℃で豆乳のpH
が５．８前後となるまで乳酸発酵させ、その後３２℃ま
で昇温させ、さらに１時間乳酸発酵させてカードを生成
させた。
その豆乳１０Ｌに乳糖が２％、塩化カルシウムが０．０
５％になるように添加し、これにスターターとして乳酸
菌ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカ
ス・ラクティス、ロイコノストック・クレモリス、スト
レプトコッカス・ダイアセチラクティスの混合菌CH-N-0
1（発売元クリスチャンハンセン社、スエーデン）の培
養液２００ｍｌを添加し、培養器内で３０℃で豆乳のpH
が５．８前後となるまで乳酸発酵させ、その後３２℃ま
で昇温させ、さらに１時間乳酸発酵させてカードを生成
させた。
【００２０】このカードをホエーの分離促進のため約
１．５ｃｍ角に細断し、１時間静置しカード層の上部に
分離したホエーを排除したのち、カードを反転機にセッ
トしたフープに移し替えたのち蓋をし、これを室温で１
５分間隔で４回反転させ、さらに３０分間隔で４回、引
き続き２時間間隔で３回反転させた後、８時間静置し
た。 その後フープ内のカードを取出し、カード重量及
び以下の方法で蛋白質量を測定した。結果を表１に示
す。
１．５ｃｍ角に細断し、１時間静置しカード層の上部に
分離したホエーを排除したのち、カードを反転機にセッ
トしたフープに移し替えたのち蓋をし、これを室温で１
５分間隔で４回反転させ、さらに３０分間隔で４回、引
き続き２時間間隔で３回反転させた後、８時間静置し
た。 その後フープ内のカードを取出し、カード重量及
び以下の方法で蛋白質量を測定した。結果を表１に示
す。
【００２１】
【００２２】＊蛋白質収率：カード重量×カードの蛋白
質濃度／原料豆乳容量×豆乳の蛋白質濃度 なお蛋白質濃度はケルダール法により全窒素量を定量
し、係数６．２５を乗じて算出した。
質濃度／原料豆乳容量×豆乳の蛋白質濃度 なお蛋白質濃度はケルダール法により全窒素量を定量
し、係数６．２５を乗じて算出した。
【００２３】表１に示す結果から明らかなように、可溶
性糖区分の６０％以上を除去した大豆を原料として調製
した豆乳（試料４、５）を乳酸発酵させると、可溶性糖
区分の除去率が低い試料１〜３に比べ、重量で２倍強の
カードを生成し、蛋白質収率も高く、またカードの状態
も良好であった。
性糖区分の６０％以上を除去した大豆を原料として調製
した豆乳（試料４、５）を乳酸発酵させると、可溶性糖
区分の除去率が低い試料１〜３に比べ、重量で２倍強の
カードを生成し、蛋白質収率も高く、またカードの状態
も良好であった。
【００２４】
【実施例】脱皮大豆５０ｋｇを５０℃の水２５０Ｌに浸
漬し、１時間後に浸漬水を除去し、再度新しい５０℃の
水２５０Ｌに浸漬した。次いで浸漬水を除去後、水洗、
水切りし、これを２００Ｌの９５℃の熱水と共に磨砕し
たのち、スクリューデカンターで固液分離し豆乳を得
た。この豆乳を脱気したのち１４５℃、１０秒間の加熱
殺菌後、３０℃に冷却した。この殺菌豆乳の蛋白質濃度
は６．２％であった。この豆乳１１．３Ｌに殺菌済みの
５％乳糖水溶液８Ｌと５％塩化カルシウム水溶液０．２
Ｌ及び殺菌水０．５Ｌを加えた。この豆乳の蛋白質濃度
は３．５％であり、これを３０℃に保ち、実験例で用い
たと同様の乳酸菌カルチャーCH-N-01の粉末８００ｍｇ
をＯ．５Ｌの水に溶解後添加し、培養容器内で乳酸発酵
させた。豆乳のｐＨが５．８になった時点で３２℃に昇
温しこの温度で１時間保持した。
漬し、１時間後に浸漬水を除去し、再度新しい５０℃の
水２５０Ｌに浸漬した。次いで浸漬水を除去後、水洗、
水切りし、これを２００Ｌの９５℃の熱水と共に磨砕し
たのち、スクリューデカンターで固液分離し豆乳を得
た。この豆乳を脱気したのち１４５℃、１０秒間の加熱
殺菌後、３０℃に冷却した。この殺菌豆乳の蛋白質濃度
は６．２％であった。この豆乳１１．３Ｌに殺菌済みの
５％乳糖水溶液８Ｌと５％塩化カルシウム水溶液０．２
Ｌ及び殺菌水０．５Ｌを加えた。この豆乳の蛋白質濃度
は３．５％であり、これを３０℃に保ち、実験例で用い
たと同様の乳酸菌カルチャーCH-N-01の粉末８００ｍｇ
をＯ．５Ｌの水に溶解後添加し、培養容器内で乳酸発酵
させた。豆乳のｐＨが５．８になった時点で３２℃に昇
温しこの温度で１時間保持した。
【００２５】次いで生成したカードを１．５ｃｍ角に切
断し４０℃に加温して１時間静置後、上部に分離したホ
エーを除去し、これを反転機にセットした円柱型のフー
プに移し、室温で１５分間隔で４回反転させ、さらに３
０分間隔で４回、引き続き２時間間隔で３回反転させた
後、８時間静置した。その後フープ内のカードを取出
し、３０ｍｍの厚さに切断し、２０％食塩水に１０分間
浸漬、水切り後、無菌雰囲気下、２０℃で５時間乾燥し
た。これにペニシリウム・カンディダム胞子をカード表
面に噴霧し、１５℃で５日間放置した。この間１日１回
の反転を行なった。次いでこのカードを１枚毎にラップ
包装し１０日間８〜１０℃で静置した。
断し４０℃に加温して１時間静置後、上部に分離したホ
エーを除去し、これを反転機にセットした円柱型のフー
プに移し、室温で１５分間隔で４回反転させ、さらに３
０分間隔で４回、引き続き２時間間隔で３回反転させた
後、８時間静置した。その後フープ内のカードを取出
し、３０ｍｍの厚さに切断し、２０％食塩水に１０分間
浸漬、水切り後、無菌雰囲気下、２０℃で５時間乾燥し
た。これにペニシリウム・カンディダム胞子をカード表
面に噴霧し、１５℃で５日間放置した。この間１日１回
の反転を行なった。次いでこのカードを１枚毎にラップ
包装し１０日間８〜１０℃で静置した。
【００２６】得られたチーズ様食品は、食感が牛乳を原
料とするカマンベールチーズに酷似し、風味の優れたも
のであった。
料とするカマンベールチーズに酷似し、風味の優れたも
のであった。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−156962（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−269946（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−155661（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−112947（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−112445（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−5025（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 20/00 - 20/02
Claims (1)
- 【請求項１】 以下の（１）〜（４）の工程を含むチ
ーズ様食品の製造法。 （１）原料大豆中の可溶性糖区分の６０％以上を除去し
た豆乳を調製する工程。 （２）該豆乳に乳糖、ブドウ糖、砂糖、果糖のいずれか
及び乳酸菌を添加し乳酸発酵させる工程。 （３）乳酸発酵で生成するカードを固液分離する工程。 （４）固液分離後のカードにかび付けし、発酵、熟成さ
せる工程。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06056828A JP3081101B2 (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | チーズ様食品の製造法 |
| US08/403,426 US5597594A (en) | 1994-03-03 | 1995-02-28 | Process for preparing cheese-like food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06056828A JP3081101B2 (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | チーズ様食品の製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07236417A JPH07236417A (ja) | 1995-09-12 |
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Family
ID=13038246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06056828A Expired - Fee Related JP3081101B2 (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | チーズ様食品の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP3081101B2 (ja) |
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| AU2296897A (en) * | 1997-03-20 | 1998-10-20 | Jean James Garreau | Food products based on soybean milk and method for making same |
| FR2861955B1 (fr) * | 2003-11-07 | 2006-02-10 | Protial Sa | Produit alimentaire de type fromage, matrice fromagere et caille a base de lait vegetal fermente et procede de fabrication d'un tel caille |
| JP5933162B2 (ja) | 2007-05-31 | 2016-06-08 | カゴメ株式会社 | 発酵飲食品の製造方法 |
| JP5128183B2 (ja) | 2007-05-31 | 2013-01-23 | カゴメ株式会社 | 新規乳酸菌株、発酵飲食品および発酵飲食品の製造方法 |
| ITMO20090067A1 (it) * | 2009-03-23 | 2010-09-24 | Ct Sperimentale Del Latte S P A | Composizione a base di microrganismi utilizzabile per preparare un prodotto alimentare |
| CN110742128A (zh) * | 2011-07-12 | 2020-02-04 | 非凡食品有限公司 | 用于消费品的方法和组合物 |
| US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
| US10039306B2 (en) | 2012-03-16 | 2018-08-07 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| KR20230022455A (ko) | 2011-07-12 | 2023-02-15 | 임파서블 푸즈 인크. | 소비재를 위한 방법 및 조성물 |
| ES2405730B1 (es) * | 2011-11-30 | 2014-07-15 | Soria Natural, S.A. | Procedimiento para la fabricación de queso de soja. |
| PL2943078T3 (pl) | 2013-01-11 | 2021-09-20 | Impossible Foods Inc. | Sposoby wytwarzania i kompozycje produktów konsumpcyjnych |
| EP3513664A1 (en) | 2013-01-11 | 2019-07-24 | Impossible Foods Inc. | Method of producing a flavoured cultured non-dairy product |
| WO2015127388A1 (en) * | 2014-02-21 | 2015-08-27 | Impossible Foods Inc. | Soy-based cheese |
| US10172380B2 (en) | 2014-03-31 | 2019-01-08 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
| US20220053788A1 (en) * | 2018-12-21 | 2022-02-24 | Les Nouveaux Affineurs | Method for producing a fermented food product based on a protein- and oil-yielding plant |
| FR3090277B1 (fr) * | 2018-12-21 | 2021-06-18 | Les Nouveaux Affineurs | Procédé pour la fabrication d’un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux |
| US20230122340A1 (en) | 2020-03-31 | 2023-04-20 | Kikkoman Corporation | Method for manufacturing cheese-like fermented food, and cheese-like fermented food |
| CA3178311A1 (en) * | 2020-05-13 | 2021-11-18 | Icelandic Provisions, Inc. | Methods for producing a fermented plant-based food product |
| ES2894173A1 (es) * | 2020-08-03 | 2022-02-11 | Soria Natural S A | Procedimiento para la preparacion de una bebida de soja |
| FI20206232A1 (en) * | 2020-12-01 | 2022-06-02 | Valio Ltd | Method for preparing a non-dairy gel |
| FI129645B (en) * | 2020-12-01 | 2022-06-15 | Valio Ltd | Method for making non-dairy cheese and non-dairy cheese |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IL39876A (en) * | 1972-07-10 | 1975-08-31 | For Ind Res Cir Ltd Centre | Process for the manufacture of soybean protein products |
| JPS6046503B2 (ja) * | 1980-06-05 | 1985-10-16 | 三菱電機株式会社 | 回路しや断器 |
| JPS59213358A (ja) * | 1983-05-19 | 1984-12-03 | Ajinomoto Co Inc | 改良されたチ−ズ様食品の製造法 |
| JPS59227241A (ja) * | 1983-06-09 | 1984-12-20 | Taishi Shokuhin Kogyo Kk | 乳酸発酵豆乳の製造法 |
| JPS60149354A (ja) * | 1984-01-13 | 1985-08-06 | Kikkoman Corp | 無菌豆腐の製造法 |
| US4645677A (en) * | 1984-12-04 | 1987-02-24 | The Texas A&M University System | Process for removing flatulence-causing sugars from bean products |
-
1994
- 1994-03-03 JP JP06056828A patent/JP3081101B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-02-28 US US08/403,426 patent/US5597594A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| JPH07236417A (ja) | 1995-09-12 |
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