JPS59227241A - 乳酸発酵豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明Ｆｉ新しく分離した乳酸菌を用いて豆乳、もしく
は加工調整（殺菌、脱臭、成分調整などの処理）豆乳を
発酵させ、ヨーグルト様食品を製造する方法に関するも
のである。

乳ｔＲ菌を用いて豆乳を発酵させる技術については広く
知られているが、現在実用に供されているもｖＬ少ない
。その最大の原因は、従来発酵乳、乳酸鉋飲＠吟に使用
されていた乳＃ＲＩｌｌＦｉ、豆乳中　での乳＃！■生
産が少なく、そのため補助的な凝固剤、安定剤、あるい
はｔＲ味料の自軸を必要とし、その結果として製造工程
が俵雑になり、かつ食味、食感を劣化させている点にあ
る。

そこで発ＩＩＩＩＪ者らは豆乳中で良く生育し、かつ必
要充分法の乳酸を生産し、凝固剤、安定剤、酸味料を添
加することなく、食味、食感ともにすぐれたヨーグルト
様食品を作ることができる乳酸菌の倹素を行なった。そ
の結果、大豆加工食品の中から分離した乳酸菌を豆乳中
で培養したところ、良く成育し、又多桁の乳酸を生産す
ることを認めた◎従来知られている乳酸菌、レリえは特
公昭５１−２２０７０号公報に記載されたもＱでは、４
０℃１２時間の培養では、２００〜２５０　”ｇ％の乳
酸の生肢址しか得られなかったが、本ｉｌ！！！味では
、４０℃６時間υ培養で４００〜５００　’ｇ、Ｘの乳
酸が生産され、豆乳は完全に献果し、ヨーグルト様Ｖ）
性状を示した。

新しく分離した乳＃菌について、バージエイのマニアル
、オブ、デタミネイティブ、バクテリオロジ−（Ｂｅｒ
ｇｅｙ’ｓ　Ｍａｌｌｕａｉ　ｕｆ　ＬｌｅＬｅｒｔｎ
ｉｎａＬｉ−ｖｅ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ　）　第
８版にしたがって分類したところ、ストレプトコッカス
ｌ　（５ｔｒｅｐｔｏｃｏ−ｃｃｕａ　）に柄するもの
と判定された。しかしその細繭学的性質を詳細にしらべ
て与ると、本菌と同一の性質を合する繭は、この第８版
、及びその他Ｑ文献には記載されておらず、発ｔｇ４者
らは新品種とへなし、ストレプトコッカス−ソーヤラク
チス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　５ｏｊａｌａｃｔ
ｉａ）と命名【７た。その細凹学的性質は次の１Ｉ１１
シである。

（１）　　形部学的性質（グルコース、ブイヨン培地）
■　細胞形　通常１０個以上の連鎖を形収する球菌、も
しくはだ円状薗 ■　大きさ　１〜１．２ミクロン ■　胞子の形収　　なし ■　鞭毛　　　　　なし ■　運動８：　　　　なし ■　ダラム染色　　陽性 ■　抗酸性　　　　なし く２）　　生理的性質 ■　酸素の發求性・趙性謙気性 ■　生育Ｐ）ｉ　　　Ｐ肚４．０　　　生育するＰＨ＝
　４．４　　　生育する Ｐ肚５．　Ｏ生育する ＰＨ−６，０生育する ＰＬ−７，０生育する Ｐ）Ｌ−８，Ｑ　　　生育しない Ｐ）ｉ−９，（ｉ　　　生育しない ■　生ｉ！１潟寂　１ｏ℃　　　生育しない２０℃　　
　生育しない ３０℃　　　生育する ３７℃　　　生育する ４０℃　　　生育する ４５℃　　　生育しない ■　食塩耐性、２チ食塩　　生育する ３％食塩　　住肯する ４チ食塩　　生育かうｆｃがゎ しい ６５％食塩　　生育しない ■　耐熱性　　５５℃５分加熱　生育する６０℃５分加
熱　生育しない ■　フォーゲス、ノロスヵウェル反応（Ｖ・Ｐテスト）
陰性 ■　Ｍ、Ｒテスト　陽性 ■　ゼラチンの液化、液化しない ■　でんぷんの分解、分解しない ［株］　カゼイン■分解、分解しない ■　インドールの生成、生成しない ［相］　硫化水素の生成、生成しない ＠！Ｉｌ！硝酸塩θ硝酸塩過還元ない ０　アルギニンからアンモニアの生成、生成しない ［相］　ペニシリン耐性　なし ［相］　硝酸塩の還元、還元しない Ｏカタラーゼ＃ｉ性　なし ［相］　オキシダーゼ活性　なし ［相］　クエン酸同化、同化しない ［相］　馬尿酸の分解、分解しない ＠　糖類の発酢性、（発酵し乳酸を生成するものは＋、
発酵しないものＵ−） ａ）アラビノース　　　− Ｃ）グルコース　　　　＋ Ｑノ　フラクトース　　　− ｅン　ガラクトース　　　＋ ｆ）　ツルビトール　　　− ｇ）マンノース　　　　− ｈ）ラムノース　　　　− リ　シュークロース　　＋ ｊ）マルトース　　　　− ｋ）　　）レバロース　　　− リ　ラフィノース　　　− ｍ）　　デキストリン　　　− ｎ）デンプン　　　　　− 〇ノ　イヌリン　　　　　− ｐ）　グリセリン　　　− ｑ）　マンニット　　　　− リ　クルビット　　　　　− ａ）　　＋ｊリシン　　　　　− リ　ラクトース　　　　＋ ［相］　ガスの発生　発生しない ■　リドマスミルク、リドマスミルクを還元し、凝固す
る。

■　メチレンブルーミルク、０１−メチレンブルーミル
クで生育しｈい。

■　アジ化ナトリウム培地、０．０２−アジ化ナトリウ
ム培地で生育する ■　ＴＴＣ（２，３，５，）リフ瓢二ルテトラジウム）
培地、０．０２チＴＴＣ培地で生育する ■　４０％ｆｃん汁培地、生育する ■　色累　生成Ｌ７ない （４）　　その他 ■　靜皿性　α溶血を示す Ｑグループ　１：２〜１：４で反応 ０グループ　無反応 以上の性質に基づき、本ｗｉＱ分翻学上の位置を前記の
パージエイのマスアルによシ検索すれは、Ｗ　ウ／（ク
チリアーレス目　（Ｅｕｂａｃｔｅｒｉａｌｅａ）ラク
トバシラセ科（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｃｅａｅ　）
ストレプトコツ力ｙ、　稠（５Ｌｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ａ　）に該当する。

そしてストレプトコンカス桝の既知の薗の性質と比較す
ると、ストレプトコッカス・フレモリ、Ｘ　（５ｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉａ　）、ストレプ
トコッカス・ラクチス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　
ｌａｃｔｉｇ　）ストレプトコッカス・ミティス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｍｉｔｉｓ　）に近似している
。しかしながらいくつかの主要な％黴においてこれらの
駒と異なる。

Ｎ−Ｉに既知の乳酸菌とＯ性＊υ対比を示す。

戎−■　既知乳酸菌と新分離菌の比較 ※引用文献　特　全閉５ｌ−２２０７０（微工仙−寄第
１８４７号）ＮＬ）・・県別ナシ　大・・・反応不定　
＋ｏｒ−・・・狛株により陽性又は陽性さらにランスフ
ィールド血清群別し上記の菌とは異なる点を合わせて、
ｌｉｔ　Ｌい―であるト判断し、ストレプトコッカス・
ソーヤラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕａ　ａｏｊ
ａｌａｃｔｉａ　）と命名した。

重両は工業技術院微生物工業技術研究所に寄託されてお
シ、そＱ受託智号は、微工研菌奇嬉６９２６号（ＦＥＲ
Ｍ−Ｐ−６９２６）である。

次に本ｆＩＭを市いた乳酸発酵豆乳の製造方法について
説明する。本１ｖＩＱ有する特長Ｑ第一は、豆乳のりを
培養基として生育し、かつ乳酸を生成できる点にある。

一般に発酵乳０製造に補相されている乳酸−は、ラクト
ース、もしくＬグルコースを必要とする。しかしながら
豆乳中にはラクトース、及びグルコースが必要社存在し
ないため、乳ｆＲ菌の生育が急く、豆乳を縦向せず、又
乳酸の生成もきわめて少ない。したがって豆乳を原料と
してヨーグルト様食品を作るためには、ラクトース、も
しくはグルコースノＬシ加が色装でおった。本−は豆乳
中に存在するシュークロースを利用して生育できるため
、８！ｌ顎の皓加を必須と＃′ｉぜず豆乳の与でヨーグ
ルト様食品を作ることがｅＴ能である。

！−１に代我的な乳酸菌の豆乳中での生育状態を、ＰＨ
の変化と、滴定酸寂の直で示す。

表−１各柚乳酸菌の豆乳中での生育 （１６時間培養） 重両の特長の第２は、豆乳を発酵して得られた、−物の
香味がきわめてすぐれている点にある◎乳岐発酵豆乳の
香味をお右する嵐賛な敦因としでは、先に上げた乳酸の
生成址の他に、大豆特有の背臭私の除去と、発酵乳製品
％存の香気成分（ジアセチル、アセトイン等）の生成１
がある。本菌株は大豆ＪＡｖ除去力が大きく、ジアセチ
ル、アセトインＯ生成鎗が池の乳酸直に比べ多い点に特
長を有する■である。概−１に各種乳酸菌と重両との豆
乳中での培養にょシ得られた凝向物■香味の比較を示す
。

六−鳳　　各種乳酸菌による発酵豆乳の性状、香味 （−Ｈ非電に強い、十強い、十＃まとんど無い−全くな
い）　　　　　− 次に本発明の詳細な説明する。

実施例 原料大豆は良く洗浄し、た後１４〜１５℃θ流れ中で１
６〜１８時間浸漬し充分に吸水させる。次に原料に対し
約７＠の水を加えガから粉砕し、続いて加熱・濾過して
豆乳を得る。

豆乳＃′ｉｌ！ｌＩ形分１ｌｉＩ紋を６．５−〜５．５
チの任意のｆＩｋ獣に訓整後、高温に保持しながら好み
に応じて甘味料、香料眸を加え、もしくは加えずに約４
０℃まで冷却をする。こうして１侵した豆乳に対し、別
に純粋培養した本圃の培養液を４〜６チ割合で接植し、
良く攪拌混合し、ＩＪ！ｉちに市販８１Ｊに光てんし、
密封後、４０℃で６時間発酵させる。その結呆豆乳は全
体が均一に完全に凝固し、最終Ｐ）１は４．２５　、生
成乳酸ｔｈｔは４１０ｍｇ　チに達した。またその性状
は前述したごとく、大豆特πの背臭めが消失し、ミーゲ
ルト状の査シを存し、過変な酸味の発酵豆乳であった〇 〈実施例−２〉 固＃分濃寂を７．０〜７．５％に一整した豆乳に対し、
１５〜２０％のあらかじめ中和し、滅菌した果汁を加え
てｐＨを６．４０前後に鯛贅した後、本細の培養液を４
〜６％接樵し発酵さぜることによシ、フルーツヨーグル
ト様Ｖ製品を得ることができた。

く実施例−３〉 実軸例−１と同様に胴差した豆乳をあらかじめ滅菌した
培養タンクに導入し、本―培％液を４〜６チ添加し、４
０℃Ｋｍ持しながら６〜８時間培養後、これを砕き、安
耐剤としてペクチン等を加えた後、ホモジナイザーで均
質化することによシ、液状乳酸発酵豆乳を得ることがで
きた。

特許出願人　太子食品工暴株式会社 出願人代理人　弁理士　佐　藤　文　男（Ｉ！Ｆか！名
１ 手　続　補　正　齋　（方式） ２３発明の名称　乳酸発酵豆乳の製造法３、補正ｔする
堝′ φ件との関係　　特許出願人 １１ＥＰｆｒ　　″＊蘇Ｍ三戸郡三戸町大字川用出字沖
中６８番地代ロ　　　　　↑　雪　−勇 ４代理人〒１０５ ５、補止命令υＨ付　　　昭和５８年１０月１　日（発
送日　昭和５８年１０月２５日） 袖　　正　　の　　内　　容 明細誓第９頁の機中、第１段第３梱「秦ストレプトコッ
カスツヤーラクチス（Ｓｔｒ、　５ｏｙａ　）　Ｊを「
厳ストレプトコッカスソーヤ（Ｓすれ５ｏｙａ　）　Ｊ
に補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ストレプトコッカス□ソーヤラクチス（５Ｌｒ−ｅｐｔ
   ｏｃｏｃｃｕａ　５ｏＪａｌａｃｔｉａ　）を用いて豆
   乳もしくは加工ｖ！Ｊ整豆乳を発酵させ、ヨーグルト様
   食品を作ることを特徴とする乳酸発酵豆乳の製造法７．