JPH03201944A - 発酵豆乳及び前記発酵豆乳を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本願発明は発酵豆乳生成物及び、少なくとも部分的に発
酵豆乳生成物を含有する食品又食品成分に関する。

人間用食品としての豆乳の使用の主な欠点は、その製品
の豆っぽい又はがさついた味、不快な臭い及び色及び、
代謝が鼓腸性効果を生じる、豆類に天然に存在するある
種の炭化水素を比較的高含量含んでいることである。さ
らに、豆乳を含有する製品は通常不快な砂様構造を示す
。

これらの欠点を克服する為に、豆乳を（付加的糖類の存
在下）、酸度が４以下になるまで例えばラクトバシラス
・アシドフィラス（Ｌａｃｌｏｂｓｃｉｌｌｕｓｌ（ｉ
ｄｏｐｈｉｌｕｓ）又はストレプトコッカス・セルモフ
ィラスで乳酸発酵させ、その後発酵生成物を真空蒸留す
ることによって豆乳の臭いを少なくすることが米国特許
第３９３７８４３号に記載されている。しかし、この生
成物は豆の臭いは少なくなるが、真空蒸留は又価値ある
呈味成分を除去し、なお生成物のきめ（１ｅ１１ｕ＋ｅ
）は認容できるものではない。

本願発明者らは、豆乳を外細胞性多糖類形成乳酸菌で発
酵させることにより、本当の乳製品ヨグルトに非常によ
く似たきめを有する良好な味の発酵豆乳生成物が得られ
ることを見出だした。

本願発明は、発酵豆乳に関するものであり、この発酵豆
乳は、豆乳を外細胞性多糖類形成乳酸菌で発酵させるこ
とによって得られる。

本発明は又、発酵豆乳の生成方法にも関し、その方法と
は、豆乳に外細胞性多糖類形成乳酸菌を接挿し、接種し
た豆乳をインキュベートしそして発酵豆乳を回収するこ
とを含む。

＜Ｘ乳自体はよく知られた製品であり、それを製造する
種々の方法は公知である［例えば、フド・ケミストリー
、第１７巻（　１９８５年）第　２３５乃至２５０頁］
。本発明方法の発酵豆乳を製造する方法において、公知
のいずれのタイプの豆乳でも用いられ得る。当然、良質
の豆乳を用いるのが好ましい。豆乳に外細胞性多糖類形
成乳酸菌を接稲し、その成長に最適の条件を確立し、そ
の条件を少なくともインキュベーション時間の一部の間
は、維持する。

外細胞性多糖類形成乳酸菌は、好熱性又は好中温性のタ
イプのものである。適した外細胞性多糖類形成乳酸菌は
、ストレプトコッカス・クレモリス菌株ＮＲＲＬ−８−
１２３６１　ＮＲＲＬ−Ｂ−１２３６２、及びＮＩＩＩ
ＩＬ−８＋２３６３　［ザ・ノーザン・リジョナル・リ
サーチ・ラボラ１へり−（Ｔｈｅ　Ｎｏｒｔｈｅｒｎ　
Ｒｅｇｉｏｎｔｌ　Ｒｅｓｅ＋ｃｈＬａｂｏ＋ａｌｏ＋
７）により保管されているアグリカルチュラル・リサー
チ・カルチャー・コレクション（ペオリア（Ｐｅａｒ口
）、イリノイ州、米国）より入手可能］、ストレプトコ
ッカス・クレモリス菌株９６８、１１８Ｇ、２００６及
び２０４５及びストレプトコッカス・ラクチス８５８菌
株［ナショナル・コレクション・オブ・デイリー・マイ
クロオーガニズム（ＮＣＤ０）　　（リーディング、英
国）より入手可能］である。菌は単一でも組み合わせて
用いてもよい。

特に、ヨーグルト様の製品を所望のときには、外細胞性
多糖類を生産する、ラクトバシラス・バルガリカスＮＣ
Ｄ０２４８２及びストレプトコッカス・セルモフィラス
ＮＣＤ０８５４からなる群から選ばれる一つのヨーグル
ト培養菌を好中温性培養菌の代わりに用いられる。最終
製品のきめは外細胞性多糖類形成乳酸菌の量によって制
御される。

豆乳が発酵性のいずれの糖も含まないときは菌の培養の
ためにある炭素源を添加する必要がある。

この目的のためにラクトース溶液のような糖溶液が用い
られるが、グルコース、果糖、ガラクトス又は麦芽糖の
ような他の糖も又用いることができる。最終的な糖の濃
度は、豆乳の約０．１−２重量％、好ましくは約０．５
重量％である。外細胞性多糖類形成乳酸菌により生成さ
れる多糖類の構造は、ある程度、存在する又は炭素源と
して添加する糖のタイプにもよる。

ときには、遊離酸としてのクエン酸又はアルカリ金属塩
が最終製品の香味を増加させるために添加される。

発酵豆乳の製造においては、一般的に約０．５乃至４重
量％の微生物培養菌を接種し、発酵を約１５℃乃至約４
５℃で約２時間乃至２４時間行う。微生物培養菌には、
それぞれの最適の成長条件があり、その条件が通常用い
られる。

発酵後、その発酵生成物は食品成分として用いられる。

発酵の前又は後に、豆乳を果物（断片状、パルプ状及び
／又は注状）、食用繊維、香味料、着色剤及び他の機能
添加剤と、この混合物が発酵工程に悪影響を及ぼさない
という条件で混合できる。一般的に１０重量％までその
添加剤を用い得る。

本発明の高たんばく質発酵生戚物から、低脂肪スプレッ
ド、ドレッシング、ホイップしたトッピング、離乳食配
合品のような種々の製品を製造できる。本発明の生成物
は、大豆チーズ及び大豆飲料の出発原料としても用いら
れる。前記生成物は例えば噴霧乾燥により乾燥した形態
にも変換できる。

本発明を実施例により例示するが、本発明はそれらの実
施例によって限定されるものではない。

実施例　１ 乳糖の４０重量％水溶液をつくり、１２０℃で１５分間
滅菌し、１１の豆乳［プロバメル（Ｐ＋ｏｖａｍｅｌ）
、アルプロ・イゼゲルン（＾ｌｐ＋ｏ−１＋ｅｇｅ＋ｎ
）　（ベルギー）から入手１にこの乳糖溶液１２．５ｍ
ｌを無菌的に添加した。乳糖（ｐＨ＝６．５）を有する
豆乳１００ｎ＋Ｉに１．０重量％の外細胞性多糖類形成
乳酸菌（ストーブＩ・コツカス・クレモリスＮＩＩＲＬ
−８−１２３６１）の培養菌を添加し、その接種混合物
を２５℃で１５時間発酵させ、その後ｐ　＋（を４．６
０にした。発酵後、高粘性のコンシスチンシーを有し実
際に豆の臭いのない生成物を得た。

実施例２ 実施例１において得られた発酵生成物を用いて、卵黄を
含有するドレッシングを製造した。下記の成分（総生成
物の重量％）から成るエマルジョン相を水と卵黄を除く
すべての成分を混合することによって形成し、その後、
この混合物を水と卵黄にゆっくりと添加し、そして最後
にウルトラ・タラックス（Ｕｌｔｒａ−Ｔｏｕｒ目、商
標名）を用いて混合物を乳化した。

エマルジョン相 ひまわり油　　　２４．４５％ 卵黄　　　　　　２４５％ 酢酸（１０％）　　　　２．００％ 安定化剤　　　　０．２４％ 着色剤　　　　　　０８０５％ 水　　　　　　　　　　　　　８．５０　％リボン攪拌
機で下記の成分（総生成物の重量％）すべてを混合し、
８５℃までゆっくり加熱することによって水相を形成さ
せた。その混合物を一定の緩徐な攪拌下、８５℃で約５
分間保ち、その後周囲温度まで冷却した。

水　　相 塩化ナトリウム　　　　　１．５００％糖　　　　　　
　　　　　　　　　　　　９０３６％クエン酸　　　　
　　　　０２００％ 酢酸（１２％）　　　　　　　２．０００％保存剤　　
　　　　　　　０．１８２％調味料　　　　　　　　１
０００％ 化工澱粉　　　　　　　３０００％ 実施例１の発酵成分　　１４．６５６％水　　　　　　
　　　　　　　　　　　３０．７３６％エマルジョン相
を水相にゆっくりと添加し、得られた混合物を脱気し、
コロイドミルに通すことによって均質化し、そして最後
に清浄な滅菌したビンに入れた。クリーム状の滑らかな
、優れたテクスチャーを有するドレッシングが得られた
。

実施例３ 実施例１に記載の方法で、０５％（ｖ／ｖ）の乳糖を含
有する１１の豆乳を製造した。この豆乳に２５重量９６
の、ストレプトコッカス・セルモフィラスＮＣＤ０８５
９及びラクトバシラス・バルガリカスＮＣＤ０２４８２
の等重量割合から成る乳酸菌の好熱性培養菌を接種した
。両微生物は外細胞性多糖類形成閑である。接種した豆
乳を４２℃で３時間インキュベートし、その後、ｐＨを
４．７にした。その後、冷却した。得られた生成物は高
粘性のコンシスチンシー及びヨーグルトのような風味を
有することが認められた。

実施例４ 実施例２と同じ方法で、しかし、実施例３で得られた発
酵生成物を用いて、エマルジョン相と水相から、野菜を
含むドレッシングを製造した。

エマルジョン相 ひまわり油 安定化剤 着色剤 ２４．９５　　％ ０．２５　％ ０．０５　％ 水　　相 塩化ナトリウム 糖 クエン酸 酢酸（１０％） 保存剤 調味料 安定化剤 実施例３の発酵生成物 水 １．５０００９６ ｓ、ｏｏｏ　　％ ０．２００　％ ３．６６７　　％ ０．２００　　％ １０００　％ ３．４００％ １４．５００　　％ ４５．２８３　　％ 得られた基礎ドレッシング９０重量％をみじん切りの野
菜ミックス１０重量％と混合して、クリーム状の滑らか
な、優れたきめを有する野菜入りドレッシングを（１ま
た。

特許出願代理人 片塩士山崎行造

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）豆乳を、任意に外細胞性多糖類形成ヨーグルト培
   養菌の存在下、外細胞性（ｅｘｏｃｅｌｌｕｌａｒ）多
   糖類形成乳酸菌、好熱性外細胞性多糖類形成乳酸菌及び
   好中温性外細胞性多糖類形成乳酸菌から成る群から選ば
   れる乳酸菌で発酵することによって得る発酵豆乳。 （２）乳酸菌が、ストレプトコッカス・クレモリス（￥
   Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ）ＮＲＲ
   Ｌ−Ｂ−１２３６１、ストレプトコッカス・クレモリス
   ＨＲＲＬ−Ｂ−１２３６２、スレプトコッカス・クレモ
   リスＮＲＲＬ−Ｂ−１２３６３、ストレプトコッカス・
   クレモリス９６８、ストレプトコッカス・クレモリス１
   １８６、ストレプトコッカス・クレモリス２００６、ス
   トレプトコッカス・クレモリス２０４５、ストレプトコ
   ッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃ
   ｔｉｓ）８５８及びそれらの混合物から成る群から選ば
   れる請求項１に記載の発酵豆乳。 （３）ヨーグルト培養菌が、外細胞性多糖類形成ラクト
   バシラス・バルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
   ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＮＣＤＯ２４８２及びストレプ
   トコッカス・セルモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
   ｕｓｔｈｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＮＣＤＯ８５９の混合物
   である請求項１に記載の発酵豆乳。 （４）少なくとも部分的には、請求項１乃至３のいずれ
   か１請求項に記載の発酵豆乳を含有する食品又は食品成
   分。 （５）（ａ）豆乳に、任意に外細胞性多糖類形成ヨーグ
   ルト培養菌の存在下、外細胞性多糖類形成乳酸菌、好熱
   性外細胞性多糖類形成乳酸菌及び好中温性外細胞性多糖
   類形成乳酸菌から成る群から選ばれる乳酸菌を接種する
   工程、 （ｂ）接種された豆乳をインキュベートする工程及び （ｃ）発酵生成物を回収する工程 を含む、発酵豆乳を製造する方法。 （６）外細胞性多糖類形成乳酸菌が、ストレプトコッカ
   ス・クレモリスＮＲＲＬ−Ｂ−１２３６１、ストレプト
   コッカス・クレモリスＮＲＲＬ−Ｂ−１２３６２、スト
   レプトコッカス・クレモリスＮＲＲＬ−Ｂ−１２３６３
   、ストレプトコッカス・クレモリス９６８、ストレプト
   コッカス・クレモリス１１８６、ストレプトコッカス・
   クレモリス２００６、ストレプトコッカス・クレモリス
   ２０４５、ストレプトコッカス・ラクチス及びそれらの
   混合物から成る群から選ばれる、請求項５に記載の方法
   。 （７）０．５乃至４重量％の外細胞性多糖類形成乳酸菌
   を用いる請求項５に記載の方法。（８）ヨーグルト培養
   菌が、外細胞性多糖類形成ラクトバシラス・バルガリカ
   スＮＣＤＯ２４８２及びストレプトコッカス・セルモフ
   ィラスＮＣＤＯ８５９の混合物である、請求項５に記載
   の方法。 （９）発酵前又は発酵後に豆乳を１０重量％以下の、果
   物、食用繊維、香味料、着色剤又はそれらの混合物から
   成る群から選ばれる、機能添加剤と混合する、請求項５
   に記載の方法。 （１０）発酵前に、乳糖、グルコース、果糖、ガラクト
   ース、麦芽糖及びそれらの混合物から選ばれる炭素源を
   豆乳の０．１乃至２重量％を添加する請求項５に記載の
   方法。 （１１）発酵中、クエン酸を存在させる、請求項５に記
   載の方法。