CN107751389B - 一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料及其生产方法。选择新鲜的酸浆豆腐黄浆水作为功能性大豆乳清饮料的制备原料，并在其中添加蔗糖，充分溶解后，灭菌，在无菌环境中按体积比20:1‑2加入于鲜榨菠萝汁，冷却后接入2‑6％经过活化的发酵剂。菌种为嗜热链球菌和益生型乳杆菌解淀粉乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，接种到豆腐黄浆水后在35‑45℃培养，再冷藏，得到发酵大豆乳清饮料。本发明以酸浆豆腐黄浆水为原料，通过菠萝汁和优质发酵剂的应用，获得了口味清爽宜人、抗氧化活性突出的大豆乳清饮料。不仅避免了豆腐加工副产物的环境污染，还简化了工艺环节，降低了生产成本，为大豆资源的有效和高值化利用提供了新的途径。

Description

一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料及其生产方法
技术领域
本发明涉及大豆乳清饮料的生产工艺技术领域，具体是指一种色泽淡黄、口感清爽、香味宜人、抗氧化活性显著的大豆乳清饮料及其生产方法。
背景技术
乳清是利用动物乳制奶酪的过程中产生的副产物，其中含有大量的酸可溶性营养成分，通常被进一步加工成多种高价值产品。与此相类似，我国在利用豆浆制豆腐的过程中也会产生黄色的沥水，俗称豆腐黄浆水。乳清和大豆乳清的区别主要是：①来源不同乳清来自于动物乳中酪蛋白因乳酸菌发酵产酸而凝固时析出的清液，大豆乳清来源于植物豆浆中大豆球蛋白因遇到钙镁盐或酸而凝固时析出的清液。②化学组成不同乳清中含有大量的乳清蛋白和乳糖等营养成分，大豆乳清中含有大量的大豆乳清蛋白和棉子糖、水苏糖等益生因子以及大豆异黄酮等植物化学物质，其中制卤水豆腐产生的大豆乳清还含有大量的钙镁离子。③风味不同乳清中仍残留有少量的乳脂成分，因此有淡淡的奶香，大豆乳清中则残留有大豆油脂经氧化后的产物，因此有明显的豆腥味。由此可见，大豆乳清中含有多种对健康有益的功效成分，可像乳清一样进一步加以利用。但由于卤水豆腐乳清中含有大量的金属离子并具有豆腥味等缺陷，目前主要作为废水直接排放或经处理降低BOD和COD后再排放。
上述问题出现的主要原因是大豆乳清的数量很大、浓度不高且需要袪除钙镁离子。因此，大豆乳清的工业化应用(浓缩、精制、运输)成本很高，解决这一技术难题成为当务之急。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种工艺简单、风味独特、抗氧化功效显著的乳酸菌发酵大豆乳清饮料的生产方法。
为了降低成本，简化工艺，本发明选择制备酸浆豆腐所产生的清液作为发酵原料。酸浆豆腐是以自然发酵变酸的豆腐黄浆水，俗称酸浆水，作为凝固剂制备的豆腐，由于这种传统的酸浆豆腐具有独特的风味并含有大量的益生型乳杆菌，受到越来越多现代消费者的喜爱，需求量不断增加。当豆浆中的蛋白质遇酸凝固并经压榨后，酸性条件下可溶的大豆乳清蛋白、棉子糖、水苏糖、异黄酮和皂甙等随着水分而沥出。因此，这种大豆乳清在化学本质上是一种大豆的酸性提取物，不含有过量的钙镁离子，无需离子交换即可作为极佳的饮料原料。
为了促进乳酸菌的发酵作用和强化饮料的营养与风味，本发明还在大豆乳清中加入一定比例的菠萝汁。菠萝果实中含有丰富的果糖、葡萄糖、蔗糖、维生素A、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等成分，它们既是微量的营养成分，又是乳酸菌生长的促进剂。不仅如此，这些成份的组合还有着令人愉悦的滋味和香气，受到消费者的普遍青睐。
为了获得性能优良的发酵剂，本课题组在前期分离保藏的适应性菌种中进行了筛选和优化，获得了2组大豆乳清发酵剂。其中，嗜热链球菌是本实验室从直投式发酵剂XPL-1(科汉森公司样品)发酵豆浆中分离驯化并筛选的嗜热链球菌(Streptococcus.thermophilus)，解淀粉乳杆菌(L.amylolyticus)和鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)为本实验室从自然发酵的豆腐酸浆中分离的菌株。
本发明的关键是发酵原料的选择和发酵剂的优化。
首先，选择酸浆豆腐黄浆水作为发酵原料，并搭配岭南佳果菠萝汁。菠萝汁具有独特的香甜滋味和气味，向豆腐黄浆水中添加适当比例的菠萝汁，可以部分掩盖黄浆水的豆腥味，使风味变得清香柔和。此外，菠萝汁富含维生素A、维生素B2、维生素C和矿物质营养，将其添加到黄浆水中可以补充黄浆水中缺乏的微量营养素，并促进乳酸菌的生长。
其次，筛选、优化并获得了大豆乳清发酵剂组合。嗜热链球菌具有很强的α-半乳糖苷酶活性，对棉子糖和水苏糖的利用率极高，在大豆乳清中发酵性能好，并产生大量的胞外多糖；鼠李糖乳杆菌则具有很强的β-葡萄糖苷酶活性，将大豆异黄酮转化为苷元型的能力非常强，可提高发酵大豆乳清中异黄酮的生物可获得性；解淀粉乳杆菌则同时具有较强的α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶活性。将嗜热链球菌分别与解淀粉乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组合成发酵剂应用到乳清饮料的制备中，利用不同菌株代谢互补的特点，可获得苷元型异黄酮含量升高、抗氧化活性显著的大豆乳清饮料。同时以上菌株的其它代谢产物如乳酸、胞外多糖、双乙酰等还将赋予其整肠、增强免疫力等功能以及良好的风味。
通过以上酸浆豆腐黄浆水和菠萝汁的选择和应用，以及发酵剂的筛选和优化，攻克了大豆乳清饮料风味不佳、发酵不良等技术难题，为避免环境污染、资源浪费和提高生产效率提供了新的有效解决方案。
鉴于上述发现，本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，包括如下步骤：
1)以千克和升分别作为质量和体积单位计，按新鲜酸浆豆腐黄浆水的质量体积比添加0-6％的蔗糖，充分溶解，过滤；
2)将添加了蔗糖的新鲜酸浆豆腐黄浆水在110-121℃的温度下处理5-20min，冷却；
3)将鲜榨的菠萝汁灭菌，冷却；
4)将步骤2)所得灭菌酸浆豆腐黄浆水与步骤3)所得灭菌菠萝汁在无菌环境中按照体积比20:1-25:2混匀；
5)在步骤4)所得菠萝汁酸浆豆腐黄浆水中接入经过活化的发酵剂，接种量为菠萝汁酸浆豆腐黄浆水含量的2-6％，然后在35-45℃下培养12-36h，离心取上清液，冷藏，得到发酵菠萝汁大豆乳清饮料；
所述发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)分别与解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种组合，嗜热链球菌与其中一种的体积比均为1:1-4；
所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的保藏号为CGMCC NO.11943；
所述解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)的菌种保藏号为CGMCCNO.9090；
所述鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)的菌种保藏号为GDMCC 60224。
为进一步实现本发明目的，优选地，所述鲜榨菠萝汁的灭菌方法为将菠萝汁置于110-115℃高温灭菌1-15min。
优选地，酸浆豆腐黄浆水与菠萝汁的混合体积比为20:1-4。
优选地，所述菠萝汁的制备方法为：取菠萝果肉进行榨汁，4层纱布过滤，取滤液。
优选地，所述嗜热链球菌活化方法是：取3-8％嗜热链球菌甘油保藏菌种，接种于已灭菌的Elliker培养基中，于37-45℃培养10-24h，重复活化2-3次，待用。
优选地，所述解淀粉乳杆菌和鼠李糖乳杆菌活化的方法是：取3-8％解淀粉乳杆菌或鼠李糖乳杆菌的甘油保藏菌种，分别接种于已灭菌的MRS液体培养基中，于32-47℃培养10-24h，重复活化2-3次，待用。
优选地，所述冷藏的温度为4℃。
一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料，由上述生产方法生产得到。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、本发明生产的乳酸菌发酵菠萝汁大豆乳清饮料不仅融合了菠萝汁和黄浆水的营养价值，还赋予了大豆乳清饮料特有的香气和清爽的口感，为黄浆水饮料的市场开发提供了可能。
2、本发明生产的乳酸菌发酵菠萝汁大豆乳清饮料与新鲜的豆腐黄浆水相比，清除DPPH自由基等抗氧化活性指标明显升高，并产生了大量的乳酸和胞外多糖等活性成分。
3、本发明使用的发酵剂为嗜热链球菌分别与解淀粉乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合，在黄浆水中具有极高的适应性及协同发酵作用。生产所使用的原料为纯植物来源，所得产品具有调节肠道菌群、有利于心血管健康等益生功效。
附图说明
图1为实施例2、4、5中大豆异黄酮的存在方式图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限如此。
下面实施例中，发酵黄浆水酸度的测定按照GB 5413.34-2010所述方法进行。具体操作为：精确称取样品5.0g，放入50m L烧杯中，加入20mL无CO2蒸馏水，混合均匀，然后加入0.5mL酚酞指示剂用0.1N NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，并在0.5min内不消失为滴定终点，酸度值按照下面的公式计算：
X＝(C×V×100)/(m×0.1)
X——样品的酸度值，用涅尔度°T表示；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L)；
V——消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(ml)；
m——样品的质量(g)。
下面实施例中，发酵黄浆水抗氧化活性DPPH·自由基的测定按照文献Use of afree radical method to evaluate antioxidant activity中所述方法并进行适当修改，具体方法如下：分别取2mL各组样品和2mL DPPH(0.2mmol/L溶于无水乙醇)溶液充分混合。在黑暗室温条件下反应30min，期间注意避光。在517nm处测定反应后样品的吸光值。用2mlDPPH和2ml无水乙醇混合作为对照，生育酚(Trolox)作为标准物质。发酵的菠萝黄浆水的DPPH自由基清除能力表示为μM Trolox/L样品，其中标准曲线是以生育酚(Trolox)作为标准物质测定得到的，为y＝-0.012x+1.174，r2＝0.9996(y-吸光值；x-Trolox浓度μmol)。
下面实施例中，发酵黄浆水抗氧化活性对Fe3+的还原能力(FRAP)的测定按照文献The ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of“antioxidantpower”:the FRAP assay中所述方法并进行适当修改，具体方法如下：称取0.0781gTPTZ，用0.04mol/L的HCl溶解并定容至25mL，将TPTZ溶液，FeCl3溶液(20mmol/L)和乙酸盐缓冲液(300mmol/L，pH 3.6)按照体积比1:1:10混合，制备得到FRAP溶液。取100μL各类样品加入3mL的FRAP溶液，在37℃下静置10min，于593nm处测定吸光度值。将Trolox作为标准物质。发酵黄浆水还原Fe3+的能力表示为mM Trolox/mL样品，制备得到标准曲线为y＝0.001x+0.511，r2＝0.9993(y-吸光值；x-Trolox浓度mmol)。
下面实施例中，发酵黄浆水大豆异黄酮含量的测定用高效液相色谱法，具体方法如下：对样品进行前处理：准确量取各组样品2mL于10mL容量瓶中，用80％甲醇溶液定容至10mL，60℃超声提取1h，经过10000g10min离心，取上清液约1mL，过0.45μm滤膜(有机相)，滤液注入进样瓶内，-20℃下保存待备用。用于大豆异黄酮分析使用。色谱条件：PhenomenexAnalytical Guard Cartridge System(KJ0-4282),8柱芯(AJ0-4286)；色谱柱：PhenomenexLuna 8(2)100A柱(内径4.6mm，长250mm，填料粒径5μm)；流动相:A为0.1％乙酸溶液，B为0.1％乙酸乙腈溶液；流速:1mL/min；柱温:36℃；Thermo-Ultimate 3000液相色谱仪；检测器:VWD 3100紫外检测器；检测波长:254nm；进样量:20μL，分离时间26min。梯度洗脱条件按照GB/T 26625-2011。标准曲线绘制：分别称取标准品染料木苷、大豆苷、染料木素、大豆黄素各1mg，用甲醇分别定容至10mL，制成标准储备液。吸取一定量的各标准储备液，用甲醇分别稀释到一定浓度，进行上机分析。以各组分质量浓度(x)和峰面积(y)进行线性回归，绘制5种标准品的线性回归方程。
下面实施例中，发酵剂种子液的制备是按照下述方法进行，具体操作如下：1)嗜热链球菌(S.thermophilus)种子液：取250mL三角瓶，加入100mL Elliker培养基，121℃灭菌15min，按5％的比例接种嗜热链球菌，(37-45)℃培养(12-24)h，连续活化2-3次，作为种子培养液备用。2)解淀粉乳杆菌(L.amylolyticus)和鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)种子液：取2个250mL三角瓶，分别加入100mlMRS液体培养基，在121℃灭菌15min，按5％的比例分别接种解淀粉乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，(32-47)℃培养(12-24)h，连续活化2-3次，作为种子培养液备用。
下面实施例中，发酵黄浆水的感官品价按照GB 19302-2010所述方法并经适当修改进行。按9分制进行打分，1分最差，9分最好。按照气味、色泽、滋味和总体可接受性五项，邀请8位评价员进行打分，并对气味、色泽、滋味进行描述分析。
表1为黄浆水饮料感官评分表。
Figure BDA0001395754960000051
Figure BDA0001395754960000061
实施例1鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus)的分离、鉴定及发酵大豆乳清特性
(1)鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)是从广东开平酸浆水中分离得到，其分离纯化方法如下：取酸浆水上清液1ml，稀释涂布到MRS琼脂培养基，37℃倒置培养过夜，挑取平板上的单菌落，获得菌株。
(2)利用DNA提取试剂盒提取的基因组DNA并进行琼脂糖凝胶电泳，然后设计其16SrDNA引物，进行PCR扩增。将纯化回收得到的16S rDNA片段进行测序，测序结果见序列表SEQ.ID.NO1。然后利用BLAST软件与已报导的16Sr DNA进行比对，比对结果显示该DNA序列与鼠李糖乳杆菌的相似度达到99％，故鉴定为鼠李糖乳杆菌。
(3)鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株保藏于广东微生物菌种保藏中心，保藏地点为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏号为GDMCC 60224，保藏日期为2017年8月25日。
(4)取300mL新鲜豆腐黄浆水，过滤除去不溶物，于121℃高压蒸汽处理15min，冷却至室温。按5％的接种量在无菌条件下接入鼠李糖乳杆菌，37℃培养36h。经检测分析发现：①发酵12h、24h和36h时其酸度值分别为50.79°T、65.15°T和70.25°T；②发酵12h时其糖苷型的大豆异黄酮(大豆苷和染料木苷)已完全转化，苷元型异黄酮大豆黄素则从0增加到197.18mg/L，染料木素含量从0增加到37.06mg/L。
实施例2(对比例)未发酵的大豆乳清饮料
(1)取2×300mL新鲜豆腐黄浆水，添加15g蔗糖，充分溶解，过滤除去不溶物，于121℃高压蒸汽处理15min，冷却后置于4℃冰箱冷藏过夜。取300ml分装，经理化分析和感官评价后，发现：①大豆乳清饮料的酸度值为16.49°T，感官品评总体可接受性评分为5.63分，其中气味评分5.25分，色泽评分为8.25分，滋味评分为5.75。②发酵黄浆水清除DPPH自由基的能力为13.81μmol Trolox/L，还原Fe3+的能力为436μmol Trolox/L。
(2)取新鲜菠萝果肉榨汁，过滤除去滤渣，于115℃高压蒸汽处理15min，冷却备用。
(3)取上述(2)制备的菠萝汁15mL，在无菌环境中加入上述(1)制备的黄浆水中，混匀，置于4℃冰箱冷藏过夜。
(4)经理化分析和感官评价后，发现：①产品的酸度为26.62°T，感官品评总体可接受性评分为6.50分，其中气味评分6.88分，色泽评分为7.13分，滋味评分6.88。②清除DPPH自由基的能力为19.78μmol Trolox/L，还原Fe3+的能力为409μmol Trolox/L。④大豆异黄酮主要以大豆苷(122.29mg/L)和染料木苷(109.63mg/L)的形式存在(图1)。
实施例3嗜热链球菌(Streptococcus.thermophilus)联合解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)发酵大豆乳清饮料
(1)取300mL新鲜豆腐黄浆水，添加15g蔗糖，充分溶解，过滤除去不溶物，于121℃高压蒸汽处理15min，冷却备用。
(2)分别量取3mL嗜热链球菌种子培养液和3mL解淀粉乳杆菌种子培养液接种到上述(1)制备的黄浆水中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于42℃发酵36h。所述嗜热链球菌(Streptococcus.thermophilus)的保藏号为CGMCC NO.11943；2015年12月28日保藏，地点：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
(3)将上述发酵完成后的大豆乳清饮料离心，取上清液置于4℃冰箱冷藏过夜，供理化分析和感官评价用。①产品的酸度为79.72°T，感官品评总体可接受性为7.00分，其中气味评分6.50分，色泽评分为8.00分，滋味评分6.37。②清除DPPH自由基的能力为26.92μmol Trolox/L，还原Fe3+的能力为637μmol Trolox/L。
实施例4嗜热链球菌联合解淀粉乳杆菌发酵菠萝汁大豆乳清饮料
(1)取300mL新鲜豆腐黄浆水，添加15g蔗糖，充分溶解，过滤除去不溶物，于121℃高压蒸汽处理15min，冷却备用。
(2)取新鲜菠萝果肉榨汁，过滤除去滤渣，于115℃高压蒸汽处理15min，冷却备用。
(3)取上述(2)制备的菠萝汁15mL，在无菌环境中加入上述(1)制备的黄浆水中，混匀。
(4)分别量取3mL嗜热链球菌种子培养液和3mL解淀粉乳杆菌(Lactobacillusamylolyticus)种子培养液接种到上述(3)制备的菠萝汁豆腐黄浆水中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于42℃发酵36h。所述嗜热链球菌(Streptococcus.thermophilus)的保藏号为CGMCC NO.11943；2015年12月28日保藏，地点：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。邮编：100101。解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)的菌种保藏号为CGMCC NO.9090,2014年4月25日保藏，地点：北京市朝阳区北辰西路1号院3号；邮编：100101。
(5)将上述发酵完成后的大豆乳清饮料离心，取上清液置于4℃冰箱冷藏过夜，供理化分析和感官评价用。①产品的酸度为91.11°T，感官品评总体可接受性为7.50分，其中气味评分7.88分，色泽评分为8.38分，滋味评分7.75。②清除DPPH自由基的能力为34.14μmol Trolox/L，还原Fe3+的能力为660μmol Trolox/L。④大豆异黄酮发生了转换，其中大豆苷95.55mg/L，染料木苷32.92mg/L，大豆黄素62.10mg/L，染料木素24.02mg/L(图1)。
实施例5嗜热链球菌联合鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)发酵菠萝汁大豆乳清饮料
(1)取300mL新鲜豆腐黄浆水，添加15g蔗糖，充分溶解，过滤除去不溶物，于121℃高压蒸汽处理15min，冷却备用。
(2)取新鲜菠萝果肉榨汁，过滤除去滤渣，于115℃高压蒸汽处理15min，冷却备用。所述鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)的菌种保藏号为GDMCC 60224。
(3)取上述(2)制备的菠萝汁15mL，在无菌环境中加入上述(1)制备的黄浆水中，混匀。
(4)分别量取3mL嗜热链球菌种子培养液和3mL鼠李糖乳杆菌种子培养液接种到上述(3)制备的菠萝汁豆腐黄浆水中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于42℃发酵36h。
(5)将上述发酵完成后的大豆乳清饮料离心，上清液置于4℃冰箱冷藏过夜，供理化性质分析和感官评价用。①产品的酸度为92.22°T，感官品评总体可接受性为7.75分，其中气味评分8.00分，色泽评分为8.13分，滋味评分8.25。②清除DPPH自由基的能力为40.47μmol Trolox/L，还原Fe3+的能力为731μmol Trolox/L。④大豆异黄酮发生了转换，其中大豆苷54.87mg/L，染料木苷18.57mg/L，大豆黄素157.17mg/L，染料木素36.80mg/L(图1)。
实施例6嗜热链球菌联合解淀粉乳杆菌发酵菠萝汁大豆乳清饮料
(1)同实施例4。
(2)同实施例4。
(3)同实施例4。
(4)分别量取3mL嗜热链球菌种子培养液和3mL解淀粉乳杆菌种子培养液接种到上述(3)制备的菠萝汁豆腐黄浆水中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于42℃发酵24h。
(5)将上述发酵完成后的黄浆水离心，取上清液置于4℃冰箱冷藏过夜，供理化性质分析和感官评价用。①产品的酸度为79.33°T，感官品评总体可接受性为7.88分，其中气味评分7.63分，色泽评分为8.50分，滋味评分7.88。②清除DPPH自由基的能力为31.31μmolTrolox/L，还原Fe3+的能力为647μmol Trolox/L。
实施例7嗜热链球菌联合鼠李糖乳杆菌发酵大豆乳清饮料
(1)同实施例5。
(2)同实施例5。
(3)同实施例5。
(4)分别量取3mL嗜热链球菌种子培养液和3mL鼠李糖乳杆菌种子培养液接种到上述(3)制备的菠萝汁豆腐黄浆水中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于37℃发酵48h。
(5)将上述发酵完成后的黄浆水离心，取上清液置于4℃冰箱冷藏过夜，供理化性质分析和感官评价用。①产品的酸度为105.85°T，感官品评总体可接受性为7.00分，其中气味评分7.25分，色泽评分为7.25分，滋味评分6.75。②清除DPPH自由基的能力为41.92μmolTrolox/L，还原Fe3+的能力为752μmol Trolox/L。
从以上实施例可见，①豆腐黄浆水的风味不好，如果加糖直接食用，其感官评分很低，很难为消费者所接受。但在加入少量菠萝原汁后，其总体可接受性即得到很大的提升，且抗氧化活性也相应提高(实施例2)。不过，发酵作用对风味的改善及抗氧化活性的提升则更为显著，其清除DPPH自由基的能力与发酵前相比增加了一倍(实施例3)。②应用嗜热链球菌和解淀粉乳杆菌联合发酵菠萝汁豆腐黄浆水时，由于菌种的适应性和菠萝汁对菌种生长的促进作用，发酵产品的总体可接受性评分进一步提高，达到7.50分，其中，气味的评分为7.88分；清除DPPH自由基的能力则上升到34.14μmol Trolox/L，Fe3+还原能力为660μmolTrolox/L(实施例4)。③嗜热链球菌与鼠李糖乳杆菌联合发酵菠萝汁豆腐黄浆水时，发酵产品的总体可接受性更高，达到7.75分，其中，滋味评分为8.25分；清除DPPH自由基能力达到40.47μmol Trolox/L，Fe3+还原能力为731μmol Trolox/L，与发酵前的菠萝汁豆腐黄浆水相比，几乎增加了一倍(实施例5)。由此可见，菠萝汁和发酵作用对豆腐黄浆水的风味、营养和功能有极为明显的改善和提升作用。
菌种对发酵大豆乳清饮料的风味和抗氧化活性影响显著。鼠李糖乳杆菌对异黄酮的转化能力极强，其单独发酵大豆乳清时，在37℃发酵12h即可将大豆异黄酮全部转化为苷元型(实施例1)；当与嗜热链球菌联合发酵时，大豆黄素含量达到157.17mg/L，染料木素含量达到36.80mg/L(实施例5)，比解淀粉乳杆菌联合嗜热链球菌发酵时的含量要高(实施例4)，表明鼠李糖乳杆菌的异黄酮转化能力更强；而嗜热链球菌对水苏糖的利用率极高，且可以产生胞外多糖，球菌与杆菌的联合应用对发酵大豆乳清饮料的风味有很好的改善作用，对产酸和抗氧化活性有很大的提升作用。综上所述，应用本专利技术所制备的发酵菠萝汁大豆乳清饮料具有风味良好、抗氧化功能突出等特点，市场开发和应用前景广阔。
序列表
1、SEQ.ID.NO1：鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)的16s rDNA序列:
TGGCATGGGGGGTGCTATAATGCAGTCGACGAGTTCTGATTATTGAAAGGTGCTTGCATCTTGATTTAATTTTGAACGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACACGTGGGTAACCTGCCCTTAAGTGGGGGATAACATTTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAAATCCAAGAACCGCATGGTTCTTGGCTGAAAGATGGCGTAAGCTATCGCTTTTGGATGGACCCGCGGCGTATTAGCTAGTTGGTGAGGTAACGGCTCACCAAGGCAATGATACGTAGCCGAACTGAGAGGTTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGCAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGCTTTCGGGTCGTAAAACTCTGTTGTTGGAGAAGAATGGTCGGCAGAGTAACTGTTGTCGGCGTGACGGTATCCAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAATGCTAGGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCTTTTGATCACCTGAGAGATCAGGTTTCCCCTTCGGGGGCAAAATGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATGACTAGTTGCCAGCATTTAGTTGGGCACTCTAGTAAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGTACAACGAGTTGCGAGACCGCGAGGTCAAGCTAATCTCTTAAAGCCATTCTCAGTTCGGACTGTAGGCTGCAACTCGCCTACACGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCACGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCGAAGCCGGTGGCGTAACCCTTTTAGGGAGCGAGCCGTCTAAGGTGAACCGAAAAC
序列表
<110> 华南理工大学
<120> 一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料及其生产方法
<130> 1
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 2
<211> 1474
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<400> 2
tggcatgggg ggtgctataa tgcagtcgac gagttctgat tattgaaagg tgcttgcatc 60
ttgatttaat tttgaacgag tggcggacgg gtgagtaaca cgtgggtaac ctgcccttaa 120
gtgggggata acatttggaa acagatgcta ataccgcata aatccaagaa ccgcatggtt 180
cttggctgaa agatggcgta agctatcgct tttggatgga cccgcggcgt attagctagt 240
tggtgaggta acggctcacc aaggcaatga tacgtagccg aactgagagg ttgatcggcc 300
acattgggac tgagacacgg cccaaactcc tacgggaggc agcagtaggg aatcttccac 360
aatggacgca agtctgatgg agcaacgccg cgtgagtgaa gaaggctttc gggtcgtaaa 420
actctgttgt tggagaagaa tggtcggcag agtaactgtt gtcggcgtga cggtatccaa 480
ccagaaagcc acggctaact acgtgccagc agccgcggta atacgtaggt ggcaagcgtt 540
atccggattt attgggcgta aagcgagcgc aggcggtttt ttaagtctga tgtgaaagcc 600
ctcggcttaa ccgaggaagt gcatcggaaa ctgggaaact tgagtgcaga agaggacagt 660
ggaactccat gtgtagcggt gaaatgcgta gatatatgga agaacaccag tggcgaaggc 720
ggctgtctgg tctgtaactg acgctgaggc tcgaaagcat gggtagcgaa caggattaga 780
taccctggta gtccatgccg taaacgatga atgctaggtg ttggagggtt tccgcccttc 840
agtgccgcag ctaacgcatt aagcattccg cctggggagt acgaccgcaa ggttgaaact 900
caaaggaatt gacgggggcc cgcacaagcg gtggagcatg tggtttaatt cgaagcaacg 960
cgaagaacct taccaggtct tgacatcttt tgatcacctg agagatcagg tttccccttc 1020
gggggcaaaa tgacaggtgg tgcatggttg tcgtcagctc gtgtcgtgag atgttgggtt 1080
aagtcccgca acgagcgcaa cccttatgac tagttgccag catttagttg ggcactctag 1140
taagactgcc ggtgacaaac cggaggaagg tggggatgac gtcaaatcat catgcccctt 1200
atgacctggg ctacacacgt gctacaatgg atggtacaac gagttgcgag accgcgaggt 1260
caagctaatc tcttaaagcc attctcagtt cggactgtag gctgcaactc gcctacacga 1320
agtcggaatc gctagtaatc gcggatcagc acgccgcggt gaatacgttc ccgggccttg 1380
tacacaccgc ccgtcacacc atgagagttt gtaacacccg aagccggtgg cgtaaccctt 1440
ttagggagcg agccgtctaa ggtgaaccga aaac 1474

Claims (7)

1.一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按新鲜酸浆豆腐黄浆水的质量体积比添加5-6%的蔗糖，充分溶解，过滤；
2）将添加了蔗糖的新鲜酸浆豆腐黄浆水在110-121℃的温度下处理5-20min，冷却；
3）将鲜榨的菠萝汁灭菌，冷却；
4）将步骤2）所得灭菌酸浆豆腐黄浆水与步骤3）所得灭菌菠萝汁在无菌环境中按照体积比20:1-25:2混匀；
5）在步骤4）所得菠萝汁酸浆豆腐黄浆水中接入经过活化的发酵剂，接种量为菠萝汁酸浆豆腐黄浆水含量的2-6%，然后在35-45℃下培养12-36h，离心取上清液，冷藏，得到发酵菠萝汁大豆乳清饮料；
所述发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus )分别与解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus )和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）中的一种组合，嗜热链球菌与其中一种的体积比均为1:1-4；
所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus )的保藏号为CGMCC NO.11943；
所述解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus )的菌种保藏号为CGMCC NO.9090；
所述鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）的菌种保藏号为GDMCC 60224。
2.根据权利要求1所述的清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，其特征在于，所述鲜榨菠萝汁的灭菌方法为将菠萝汁置于110-115℃高温灭菌1-15min。
3.根据权利要求1所述的清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，其特征在于，所述菠萝汁的制备方法为：取菠萝果肉进行榨汁，4层纱布过滤，取滤液。
4.根据权利要求1所述的清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，其特征在于，所述嗜热链球菌活化方法是：取3-8%嗜热链球菌甘油保藏菌种，接种于已灭菌的Elliker培养基中，于37-45℃培养10-24h，重复活化2-3次，待用。
5.根据权利要求1所述的清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，其特征在于，所述解淀粉乳杆菌和鼠李糖乳杆菌活化的方法是：取3-8%解淀粉乳杆菌或鼠李糖乳杆菌的甘油保藏菌种，分别接种于已灭菌的MRS液体培养基中，于32-47℃培养10-24h，重复活化2-3次，待用。
6.根据权利要求1所述的清爽型风味的功能性大豆乳清饮料的生产方法，其特征在于，所述冷藏的温度为4℃。
7.一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料，其特征在于，其由权利要求1-6任一项所述生产方法生产得到。
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