CN102125230A - 风味发酵茄子的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种风味发酵茄子的制作方法，是将新鲜茄子清洗沥干，切成薄片干燥，将氯化钙磨碎后与食盐混合加水溶解，再将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，然后再人工接种3-5％的发酵剂植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，混匀，密封，于室温发酵，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5，灭菌制得。该方法具有加工工艺简单、成本低、亚硝含量低、口味独特和生产周期短等优点。

Description

风味发酵茄子的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤指一种风味发酵茄子制作方法。
背景技术：
茄子是为常见蔬菜，其营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。但由于目前我国对于茄子的加工大多停留在制作各种风味菜肴的阶段，因此，每到夏秋季节茄子大量收获的时候，容易造成积压浪费。虽然民间也有将茄子切成小块，进行晾晒后，再拌入食盐制成干茄子的做法，但干茄子中亚硝酸盐含量高。目前还未见接种发酵茄子加工方面的研究。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种风味发酵茄子的制作方法，可将茄子制成茄子干，再经发酵制成风味发酵茄子。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种风味发酵茄子的制作方法，该方法包括如下步骤：
a、原料的处理：将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，切成薄片，于90-100℃干燥2-3h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下；薄片厚度为0.8-1.2cm；
b、复水：取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.15-0.25％、4-6％和15-20％；
c、发酵：于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的3-5％，混匀，密封，于室温发酵6-15d，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5；
发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6、或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8、或Lact.chili.6和Lact.chili.8以1∶1的重量比混合；
d、灭菌，制得。其中灭菌的温度为75-85℃，时间为10-20min。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。可初步判断该菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8为杆状菌。
2、生理生化特征和碳源利用状况：
本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见下表1。
表1  菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况
Figure BDA0000028166390000031
注：上表中：“+”代表阳性，“-”代表阴性。
结合该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落和菌体特征，可以判断Lact.chili.6为植物乳杆菌，Lact.chili.8为植物乳杆菌。
本发明的两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的分离筛选方法如下：
以风味较好的传统发酵茄子、发酵辣椒和发酵泡菜为分离源，发酵用的茄子和辣椒的取样地为分别为湖南湘阴、永州，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
将上述得到的菌种Lact.chili.6和Lact.chili.8在MRS固体培养基进行活化，再在生产菌种培养基中扩大培养，按前述提及的制备风味发酵茄子的方法可制得本发明产品。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO42g、蔬菜汁200ml、蒸馏水800ml、及琼脂20g。
每1000ml生产菌种培养基中含：2％蔗糖、0.5％蛋白胨、10％大豆粉、0.5％玉米浸提液、及0.5％磷酸二氢钾。
本发明产品风味发酵茄子，可加入调味料进行调配，制成不同口味的茄子食品。如加入为风味发酵茄子重量的味精0.4％、腌制改良剂0.2％、食盐4％、干辣椒6％、辣椒精1％、植物油30％、香油1％、紫苏粉1％进行调配，制成紫苏茄子，具体做法如下：
①.将10％的植物油加热到100-120℃后，拌入干辣椒和辣椒精，备用。
②.将腌制改良剂和食盐与风味发酵茄子充分混匀，用剩下的20％的植物油于120-150℃炒制1-2min。
③.将①②两部分混合，再拌入味精(味精磨成粉末)、香油和紫苏粉，混匀。
如要成批加工，可进行装袋、真空封口、灭菌等工序。
本发明产品的理化指标如下：水分、食盐和总酸的重量百分比含量分别为：18-23％、3-5％和0.4-0.6，pH为4-5，亚硝酸盐量含量经检测≤0.25mg/kg，小于1mg/kg(国家标准)，感官鉴评结果为酱香浓郁、味鲜、质脆，产品保质期可达12个月。
本发明的优点是：将茄子制作成茄子干，然后经发酵制成风味发酵茄子食品，不但可以提高新鲜茄子的加工率，减少腐烂浪费，增加农民收入，还可以丰富市场上食品的种类；与其它方法加工的茄子干相比，本发明加工出的茄子干具有色泽稳定、茄香浓郁，成本低，可工业话化生产等优点；同时，对茄子进行接种发酵的加工技术还未见报道，接种发酵茄子具有加工工艺简单、成本低、生产周期短和生产过程易控制等优点；其产品风味发酵茄子具有亚硝含量低、酱香浓郁、味鲜、质脆等优点。
具体实施方式：
实施例1：
将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，等分成四长条后，切成0.8-1.2cm的薄片，用隧道热风干燥机于100℃干燥2h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下，取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.2％、6％和18％；于复水后的茄子中人工接种植物乳杆菌Lact.chili.6，接种量为复水后茄子重量的4％，混匀，置入经过灭菌并晾干的坛子里，密封，于室温进行发酵，发酵起始pH值为6.8，发酵至pH值达到4.0时取出，发酵时间为7天，最后于75℃灭菌20min，制得。产品中亚硝酸盐量含量经检测为0.25mg/kg。
实施例2：
将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，等分成四长条后，切成0.8-1.2cm的薄片，用隧道热风干燥机于90℃干燥3h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下，取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.25％、5％和20％；于复水后的茄子中人工接种植物乳杆菌Lact.chili.8，接种量为复水后茄子重量的3％，混匀，置入经过灭菌并晾干的坛子里，密封，于室温进行发酵，发酵起始pH值为7.0，发酵至pH值达到5.0时取出，发酵时间为9天，最后于85℃灭菌10min，制得。产品中亚硝酸盐量含量经检测为0.20mg/kg。
实施例3：
将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，等分成四长条后，切成0.8-1.2cm的薄片，用隧道热风干燥机于95℃干燥2.5h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下，取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.15％、4％和15％，于复水后的茄子中人工接种植物乳杆菌Lact.chili.6与植物乳杆菌Lact.chili.8按1∶1的重量比混合的发酵液，接种量为复水后茄子重量的5％，混匀，置入经过灭菌并晾干的坛子里，密封，于室温进行发酵，发酵起始pH值为6.5，发酵至pH值达到4.5时取出，发酵时间为6天，最后于80℃灭菌15min，制得。产品中亚硝酸盐量含量经检测为0.19mg/kg。

Claims (4)

1.一种风味发酵茄子的制作方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
a、原料的处理：将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，切成薄片，于90-100℃干燥2-3h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下；
b、复水：取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动；氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.15-0.25％氯化钙、4-6％食盐和15-20％水；
c、发酵：于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的3-5％，混匀，密封，在室温下发酵6-15d，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值为4-5；
上述发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6、或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8、或植物乳杆菌Lact.chili.6与植物乳杆菌Lact.chili.8以1∶1的重量比混合；
d、灭菌。
2.如权利要求1所述的风味发酵茄子的制作方法，其特征在于：所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
3.如权利要求1所述的风味发酵茄子的制作方法，其特征在于：所述a步骤中薄片厚度为0.8-1.2cm。
4.如权利要求1所述的风味发酵茄子的制作方法，其特征在于：所述d步骤中灭菌的温度为75-85℃，时间为10-20min。
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