CN102860375B - 一种红茶型乳酸菌茶饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶型乳酸菌茶饮料及其生产方法，是以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻渥红、打浆、灭菌、接种植物乳酸杆菌发酵而成。红茶型乳酸菌茶饮料成品色泽红艳、酸甜可口、香气宜人，是一种独特的风味饮品。本发明可利用夏秋茶树鲜叶为原料，开创夏秋茶树鲜叶利用新途径，丰富了生物茶饮品种类，具有广阔的应用前景。

Description

一种红茶型乳酸菌茶饮料及其生产方法

技术领域

本发明属于茶饮料生产技术领域，具体涉及一种红茶型乳酸菌茶饮料及其生产方法。

背景技术

乳酸菌指发酵糖类、主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。乳酸菌广泛存在于人体的肠道中，绝大部分都是人体内必不可少且具有重要生理功能的菌群。乳酸菌具有很多生理功能，能提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。乳酸菌能改善胃肠道功能，提高食物消化率和生物效价，降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长，维持肠道菌群平衡。乳酸菌还能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。

乳酸菌按其来源大体可分为两大类：一类是动物源乳酸菌，菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应；另一类是植物源乳酸菌，不论摄取多大的量，人体都不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。乳酸菌大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种，如乳制品生产、植物食品发酵（泡菜、酸菜），乳酸菌发酵的食品早已广泛为人们所食用。

红茶菌是利用酵母、乳酸菌、醋酸菌等混合发酵糖茶水而成的一种茶饮品。红茶菌在民间广泛地自制自饮，国内外有很多关于红茶菌的菌株分离鉴定、发酵工艺条件、保健功能、产品研发、活性物质分离等方面的文献报道以及相关的发明专利(吴薇等，2004；程江峰，2004；发酵法制备红茶菌果汁饮料的方法，CN201010130330.4；一种多茶菌――乐康菌及其培养方法，申请号201010196274.4）。国内有几篇文献报道了利用乳酸菌单独或与酵母混合发酵茶饮料(王霞，高云利，2004；江洁等,2001)，但均是利用成茶浸提茶水后进行的发酵，没有利用茶汁液进行乳酸菌发酵的；而且这些用于茶饮料的乳酸菌主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，还未见有利用植物乳杆菌生产红茶型乳酸菌茶饮料的相关报道。

中国是产茶大国，茶资源量占世界第一位，然而占茶园总产约60％的夏秋茶树鲜叶浪费十分严重，迫切需要进行有效开发利用。为此申请人以茶树鲜叶（特别是夏秋茶树鲜叶）为原料，接种植物乳杆菌发酵成一种红茶型乳酸菌茶饮料，该饮料色泽红艳、酸甜可口、香气宜人，开发前景广阔。

华中农业大学食品科技学院赵思明和熊善柏教授等发明了一种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002（中国典型培养物保藏中心的保藏号为CCTCC NO：M209127，专利公开号为CN101691551A）主要应用于米发糕的发酵剂，能显著改善米发糕的香味和口感及产量，但该菌株尚未在发酵茶和茶饮料中推广应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红茶型乳酸菌茶饮料及其生产方法。红茶型乳酸菌茶饮料是以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻渥红、打浆、灭菌、接种植物乳酸杆菌（Lactobacillusplantarum）发酵而成。红茶型乳酸菌茶饮料成品色泽红艳、酸甜可口、香气宜人，是一种独特的风味饮品。本发明直接以茶树鲜叶揉捻发酵后制备茶汁液发酵乳酸菌茶饮料，降低了生产成本，开创了中低档茶树鲜叶资源高效利用新途径，开发前景广阔。

实现本发明的技术方案如下所述：

一种红茶型乳酸菌茶饮料，是以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻渥红、打浆、灭菌、接种植物乳杆菌发酵而成，制得的红茶型乳酸菌茶饮料成品色泽红艳、酸甜可口、香气宜人，是一种独特的风味饮品。

它是通过以下工艺制备得到的：

（1）采摘茶树鲜叶，使其萎凋至含水率60-64%，然后以揉捻机揉捻渥红20-40min，得揉捻渥红叶；

（2）称取步骤（1）所得的揉捻渥红叶，按揉捻渥红叶:去离子水:白砂糖的质量比为10:100-200:6-10的量，分别加入去离子水和白砂糖，然后用匀浆机打浆20-40min，得茶汁液；

（3）将步骤（2）所得的茶汁液按每150ml的玻璃瓶装液量为40-80ml的量进行分装，密封后于110℃下灭菌15-25min，冷却后得灭菌茶汁液，备用；

（4）将步骤（3）所得的灭菌茶汁液，按灭菌茶汁液的体积接种0.5-2.0％的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002菌液，置于20-28℃下发酵4－8天，过滤去渣，澄清后分装，经巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌茶饮料；

其中步骤（2）中所述的制备茶汁液的方法还包括：先将揉捻渥红叶用匀浆机打碎，再加去离子水进行恒温浸提匀浆叶制备茶汁液。

步骤（3）中所述的茶汁液分装还包括，将带茶渣的茶汁液直接分装或先过滤去掉茶渣后再将茶汁液分装。

申请人研制了一种生产上述红茶型乳酸菌茶饮料的方法，其包括下述步骤：

（1）采摘茶树鲜叶，使其萎凋至含水率60-64%，然后以揉捻机揉捻渥红20-40min，得揉捻渥红叶；

（2）称取步骤（1）所得的揉捻渥红叶，按揉捻渥红叶:去离子水:白砂糖的质量比为10:100-200:6-10的量，分别加入去离子水和白砂糖，然后用匀浆机打浆20-40min，得茶汁液；

（3）将步骤（2）所得的茶汁液按每150ml的玻璃瓶装液量为40-80ml的量进行分装，密封后于110℃高压蒸汽下灭菌15-25min，冷却后得灭菌茶汁液，备用；

（4）将步骤（3）所得的灭菌茶汁液，按灭菌茶汁液的体积接种0.5-2.0％的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）ZSM-002菌液，置于20-28℃下发酵4－8天，过滤去渣，澄清后分装，经巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌茶饮料。

其中

步骤（2）中所述的制备茶汁液的方法还包括：先将揉捻渥红叶用匀浆机打碎，再加去离子水进行恒温浸提匀浆叶制备茶汁液。

步骤（3）中所述的茶汁液分装还包括，将带茶渣的茶汁液直接分装或先过滤去掉茶渣后再将茶汁液分装。

与现有技术相比，本发明具有以下三个特点：一是以植物乳杆菌为菌种发酵成一种乳酸菌茶饮料；二是直接以茶树鲜叶特别是夏秋茶树鲜叶为原料制备茶水来接种发酵，省略了加工为成茶的工序，比利用成茶制备茶水来发酵的成本更低廉，有利于规模化开发生产；三是为夏秋茶树鲜叶增值增效提供了有效途径，有利于促进我国茶产业的发展，增加茶农的收益。

具体实施方式

实施例1

采摘50公斤春季茶树鲜叶，茶树鲜叶标准为一芽三四叶，摊放于室内进行自然萎凋，鲜叶萎凋至含水量为62%左右时，投入揉捻机中揉捻渥红（揉捻渥红技术要求参照施兆鹏主编，茶叶加工学，中国农业出版社，1998年）30min后，取出；称取100g上步所得的揉捻渥红叶，加入去离子水1000ml、白砂糖60g，用匀浆机匀浆40min；分装时进行摇匀，连同叶渣一起进行分装；按照每150ml的透明玻璃瓶中分装80ml茶汁液（含叶渣），用封口膜封口，在110℃高压蒸汽下灭菌20min，取出冷却至室温；每瓶接种0.8ml（即为茶液体积的1％，符合0.5－2.0％）提前活化了的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002（该菌株在中国典型培养物保藏中心的保藏号为CCTCC NO：M209127，专利公开号为CN101173223，活菌数为10⁶cfu/mL以上）菌液置于25℃左右下发酵6天，过滤去渣、澄清后分装，经常规的巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌发酵茶饮料。所制成的红茶型乳酸菌茶饮料，色泽红艳，酸甜可口，香气宜人。

实施例2

采摘20公斤夏秋茶树鲜叶，茶树鲜叶标准为一芽三四叶，摊放于室内进行自然萎凋；当鲜叶萎凋至

含水量为60%左右时，投入揉捻机中揉捻渥红25min后，取出；称取100g揉捻渥红叶，加入去离子水1500ml、白砂糖80g，用匀浆机匀浆30min；将茶汁液进行过滤，去除叶渣后再进行分装；每150ml的透明玻璃瓶中分装60ml匀浆液，用封口膜封口，在110℃高压蒸汽下灭菌20min，取出冷却至室温。每瓶接种1.2ml提前活化了的如实施例1所述的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002菌液，活菌数为10⁶cfu/mL以上，置于28℃左右下发酵4天，过滤、澄清后分装，经巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌发酵茶饮料。所制成的红茶型乳酸菌茶饮料，色泽红艳，酸甜可口，香气宜人。

实施例3

采摘100公斤夏秋茶树鲜叶，茶树鲜叶标准为一芽三四叶，摊放于室内进行自然萎凋。鲜叶萎凋至含水量为60%左右时，投入揉捻机中揉捻渥红25min后，取出，称取100g揉捻渥红叶，用匀浆机匀浆30min后，加入去离子水2000ml、白砂糖100g，摇匀后于60℃下恒温浸提30min，分装时进行摇匀，连同叶渣一起进行分装，每150ml的透明玻璃瓶中分装60ml茶汁液（含叶渣），用封口膜封口，在110℃高压蒸汽下灭菌20min，取出冷却至室温；每瓶接种0.3ml如实施例所述的提前活化了的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002菌液，活菌数为10⁶cfu/mL以上，置于20℃左右下发酵8天，过滤去渣、澄清后分装，经常规的巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌发酵茶饮料。所制成的红茶型乳酸菌茶饮料，色泽红艳，酸甜可口，香气宜人。

实施例1-3所制得的红茶型乳酸菌发酵茶饮料，其感官品质和理化品质鉴定见表1和表2。

表1本发明制备的红茶型乳酸菌茶饮料感官品质鉴定

表2本发明的红茶型乳酸菌茶饮料理化品质鉴定

参考文献

1、吴薇，盖宝川，籍保平.红茶菌混合菌的分离和鉴定[J].食品科学，2004，25(4)：55～58；

2、程江峰.红茶菌多糖的初步分离及含量测定[J].西北药学杂志，2004，19(2)：61～62；

3、专利文献：福建师范大学.发酵法制备红茶菌果汁饮料的方法，CN201010130330.4，2010；

4、王霞，高云.乳酸菌茶饮料的研制.食品科学，2002(23)，8：206-208；

5、江洁等.乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料的研制.食品科学，2001(22)，1：44—46；

6、张玉环.一种多茶菌――乐康菌及其培养方法.申请号201010196274.4；

7、华中农业大学，食品发酵用的植物乳杆菌及应用，专利号：ZL2009100638581；专利公开号：CN101691551A；

8、华中农业大学，一种保鲜米发糕的制作方法及应用，专利号ZL2010101034204；公开号CN101744183A。

Claims (3)

1.一种红茶型乳酸菌茶饮料，其特征在于是以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻渥红、打浆、灭菌、接种植物乳杆菌发酵而成；

它是通过以下工艺制备得到的：

（1）采摘茶树鲜叶，使其萎凋至含水率60-64%，然后以揉捻机揉捻渥红20-40min，得揉捻渥红叶；

（2）称取步骤（1）所得的揉捻渥红叶，按揉捻渥红叶:去离子水:白砂糖的质量比为10:100-200:6-10的量，分别加入去离子水和白砂糖，然后用匀浆机打浆20-40min，得茶汁液；

（3）将步骤（2）所得的茶汁液按每150ml的玻璃瓶装液量为40-80ml的量进行分装，密封后于110℃高压蒸汽下灭菌15-25min，冷却后得灭菌茶汁液，备用；

（4）将步骤（3）所得的灭菌茶汁液，按灭菌茶汁液的体积接种0.5-2.0％的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002菌液，置于20-28℃下发酵4－8天，过滤去渣，澄清后分装，经巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌茶饮料。

2.一种红茶型乳酸菌茶饮料，其特征在于，以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻渥红、打浆、灭菌、接种植物乳杆菌发酵而成；

它是通过以下工艺制备得到的：

（1）采摘茶树鲜叶，使其萎凋至含水率60-64%，然后以揉捻机揉捻渥红20-40min，得揉捻渥红叶；

（2）称取步骤（1）所得的揉捻渥红叶，按揉捻渥红叶:去离子水:白砂糖的质量比为10:100-200:6-10的量，先将揉捻渥红叶用匀浆机打碎，再加去离子水、白砂糖进行恒温浸提匀浆叶制备茶汁液；

（3）将步骤（2）所得的茶汁液按每150ml的玻璃瓶装液量为40-80ml的量进行分装，密封后于110℃高压蒸汽下灭菌15-25min，冷却后得灭菌茶汁液，备用；

（4）将步骤（3）所得的灭菌茶汁液，按灭菌茶汁液的体积接种0.5-2.0％的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002菌液，置于20-28℃下发酵4－8天，过滤去渣，澄清后分装，经巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌茶饮料。

3.制备权利要求2所述的一种红茶型乳酸菌茶饮料的方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）采摘茶树鲜叶，使其萎凋至含水率60-64%，然后以揉捻机揉捻渥红20-40min，得揉捻渥红叶；

（2）称取步骤（1）所得的揉捻渥红叶，按揉捻渥红叶:去离子水:白砂糖的质量比为10:100～200:6～10的量，先将揉捻渥红叶用匀浆机打碎，再加去离子水、白砂糖进行恒温浸提匀浆叶制备茶汁液；

（3）将步骤（2）所得的茶汁液按每150ml的玻璃瓶装液量为40-80ml的量进行分装，密封后于110℃高压蒸汽下灭菌15-25min，冷却后得灭菌茶汁液，备用；

（4）将步骤（3）所得的灭菌茶汁液，按灭菌茶汁液的体积接种0.5-2.0％的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM-002菌液，置于20-28℃下发酵4－8天，过滤去渣，澄清后分装，经巴氏灭菌得到红茶型乳酸菌茶饮料。