CN109452367A - 一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加素酸奶及其制备方法，按质量百分计，由以下组分组成：大豆蛋白2～4％、椰浆5～20％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水；制作方法包括蛋白乳化浆液制备；双浆混合；预热均质；灭菌；接种；混合发酵；后熟。本发明制备的无添加，素酸奶，采用植物源原料，通过混合发酵制作工艺，其中椰汁经过二次发酵，通过发酵后的椰浆中保有的天然椰香掩盖大豆蛋白发酵产生的豆腥味，不但保留了椰子特有的风味和营养物质，同时弥补大豆蛋白独立发酵导致的口感稀薄，奶油感低的不足，成品口感细滑，椰香醇厚而不腻。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
传统酸奶是以牛乳为原料，经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的酸奶制品。传统酸豆奶以大豆为原料经磨浆、发酵制备而成，但大豆易霉变，不易保存，且大豆磨浆工艺复杂、繁琐，过程成本高；同时磨制的豆浆亦不易储存，易染菌变质，因此以大豆分离蛋白为原料，经均质、灭菌工艺制备成复原豆浆后进行发酵的酸豆奶开始兴起，但大豆分离蛋白酸奶存在豆腥味，复原程度不及豆浆，口感稀薄。
中国专利申请号为201611022092.9公开了一种富硒紫薯酸奶发酵的方法，该方法以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶，通过菌种驯化，原料配比和发酵条件优化等开发出最佳工艺条件。中国专利申请号为201310034359.6公开了一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法，该方法以原料乳、大豆分离蛋白、植物油等为原料，通过大豆分离蛋白的植物油预乳化液的制备、配料混合、均质杀菌、接菌发酵及冷藏灌装等步骤制得大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶。
椰子含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、以及多种维生素及矿物质，其可食部分为椰子果肉和椰子水，椰子果肉含油量约为35％，包含棕榈酸、油酸、脂肪酸及游离脂肪酸等多种物质；椰子水中含有较多的维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质。然而目前，市售椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为原料制作而成，但其不仅口感不够清爽，产品质量不稳定，营养价值容易流失，无法很好的保留椰子的风味，而且营养价值有缺失，不能很好的满足需求。
如何将椰子特有的风味和大豆分离蛋白充分混合，从而相互弥补二者的缺点，得到一款椰香浓郁，香而不腻，口感醇厚的酸奶，是本申请研究的主要目标。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2～4％、椰浆5～20％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水；
本发明优选的，所述的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白；
本发明优选的，所述的植物油为玉米油，葵花籽油中的一种或两种的混合；
本发明优选的，所述的椰浆为蛋白质含量≥2.0％，脂肪含量≥17％，不添加稳定剂、乳化剂和香精。
本发明优选的，所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。所述的菌种优选为瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种，比例2：1：2。
本发明优选的一个技术方案，蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2～3％、椰浆8～15％、植物油0.5～1.5％、糖8～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水；
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，2000～3000r/min，1～3min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，3000～5000r/min，3～5min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)双浆混合：将蛋白乳化浆液与椰浆按照比例混合，加入糖，500～1000r/min搅打1～3min，8000～10000r/min搅打1～3min至乳化完全；
3)预热、均质：60～70℃预热处理5～20min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30～45℃，加入菌种，在35～42℃下，发酵6～8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
本发明优选的，步骤2)高速混合转速为9000～10000r/min，搅打时间2～3min。
其中，椰浆的制备包含如下步骤：
1)混合原汁：将新鲜椰肉与椰汁按重量比1：3混合后在高速剪切均质机中均质，过滤得混合原汁；
2)静置发酵：室温条件下，调节pH至4.0，向混合原汁内加入0.5％木醋杆菌，发酵1-3天，灭菌后得所述椰浆。
本申请以新鲜椰肉与椰汁为原料进行发酵，得到的发酵椰浆中富含多种营养成分，既有浓郁的椰香，又有椰浆的特别感觉，且方便作为食品配料使用。此外，本申请以大豆分离蛋白、椰浆为原料进行二次发酵，利用椰浆中天然结合的椰油和醇厚的椰香弥补大豆蛋白发酵产生的豆腥味、涩感和稀薄感，得到一款椰香浓郁，香而不腻，口感醇厚的双发酵酸奶。
本发明采用易于运输、储藏和加工的大豆分离蛋白为原料，制成蛋白乳化浆液后与椰浆混合发酵制备蛋白椰浆酸奶。大豆蛋白与植物油的预乳化可以显著改善最终产品风味；椰浆的自然香味可以掩盖成品中的豆腥味；同时椰浆中的天然脂肪成分与大豆蛋白完全乳化，且不会产生粉感和不良脂味，显著起到改善稀薄口感，使成品细滑，醇厚的作用。
有益效果
本发明与现有技术相比具有如下的优点:
1、现有技术的混合发酵一般为采用谷类(例如红薯、玉米、糯米)与牛奶混合发酵，利用谷类糊化起到增稠作用，或采用双蛋白(例如大豆蛋白、牛奶蛋白)混合发酵，利用营养互补提高成品营养，同时降低成本，而本申请利用椰浆中高含量天然脂肪成分与大豆蛋白完全乳化，且不会产生粉感和不良脂味的特点，显著起到改善稀薄口感，使成品细滑，奶油感更强；
2、本申请中二次发酵时使用的椰浆，是经过一次发酵处理而得的，以新鲜椰肉与椰汁为原料进行发酵，得到的发酵椰浆中富含多种营养成分，既有浓郁的椰香，又有椰浆的特殊口感，且方便作为食品配料使用；
3、大豆蛋白与椰子蛋白协同发酵，既能增进成品香气，同时使成品黏稠，醇厚。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。
酶解型大豆分离蛋白购自：山东禹王生态食业有限公司。
实施例1：一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2.3％、椰浆15％、玉米胚芽油1％、糖10％，菌种0.1％，其余为水；
椰浆的制备方法，包括步骤如下：
1)混合原汁：将新鲜椰肉与椰汁按重量比1：3混合后在高速剪切均质机中均质，过滤得混合原汁；
2)静置发酵：室温条件下，将混合原汁调节pH至4.0，再加入0.5％木醋杆菌，发酵48h，灭菌后得所述椰浆。
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min，3min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，3000r/min，3min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)双浆混合：将蛋白乳化浆液与椰浆按照比例混合，加入糖，1000r/min搅打2min，10000r/min搅打3min至乳化完全；
3)预热、均质：70℃预热处理5min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至42℃，加入菌种，在42℃下，发酵8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
实施例2：一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2.5％、椰浆10％、玉米胚芽油1.2％、糖10％，菌种0.05％，其余为水；
椰浆的制备方法，包括步骤如下：
1)混合原汁：将新鲜椰肉与椰汁按重量比1：3混合后在高速剪切均质机中均质，过滤得混合原汁；
2)静置发酵：室温条件下，将混合原汁调节pH至4.0，再加入0.5％木醋杆菌，发酵48h，灭菌后得所述椰浆。
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min，1min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，5000r/min，3min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)双浆混合：将蛋白乳化浆液与椰浆按照比例混合，加入糖，500r/min搅打3min，10000r/min搅打3min至乳化完全；
3)预热、均质：70℃预热处理5min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至42℃，加入菌种，在42℃下，发酵8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
对比例1：一种蛋白酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白3％、玉米胚芽油2％、糖10％，菌种0.05％，其余为水；
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min，1min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，5000r/min，3min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)蛋白乳化浆液搅打：将蛋白乳化浆液，500r/min搅打3min，10000r/min搅打3min至乳化完全；
3)预热、均质：70℃预热处理5min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至42℃，加入菌种，在42℃下，发酵8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白浆液冷藏、后熟，即得蛋白酸奶。
对比例2：一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2.5％、椰浆10％、糖10％，菌种0.05％，其余为水；
椰浆的制备方法，包括步骤如下：
1)混合原汁：将新鲜椰肉与椰汁按重量比1：3混合后在高速剪切均质机中均质，过滤得混合原汁；
2)静置发酵：室温条件下，将混合原汁调节pH至4.0，再加入0.5％木醋杆菌，发酵48h，灭菌后得所述椰浆。
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白水合浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min，1min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液；
2)双浆混合：将蛋白水合浆液与椰浆按照比例混合，加入糖，500r/min搅打3min，10000r/min搅打3min至乳化完全；
3)预热、均质：70℃预热处理5min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至42℃，加入菌种，在42℃下，发酵8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
对比例3：一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2％、椰子分离蛋白1％、椰子油3％、玉米胚芽油1％、糖10％，菌种0.05％，其余为水；
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min，1min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，5000r/min，3min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)双浆混合：将蛋白乳化浆液与椰子分离蛋白、椰子油照比例混合，加入糖，500r/min搅打3min，10000r/min搅打3min至乳化完全；
3)预热、均质：70℃预热处理5min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至42℃，加入菌种，在42℃下，发酵8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
对比例4：一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：
大豆蛋白2.3％、椰浆15％、玉米胚芽油1％、糖10％，菌种0.1％，其余为水；
椰浆的制备方法，包括步骤如下：
混合原汁：将新鲜椰肉与椰汁按重量比1：3混合后在高速剪切均质机中均质，过滤得椰浆。
上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min，3min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，3000r/min，3min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)双浆混合：将蛋白乳化浆液与椰浆按照比例混合，加入糖，1000r/min搅打2min，10000r/min搅打3min至乳化完全；
3)预热、均质：70℃预热处理5min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至42℃，加入菌种，在42℃下，发酵8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
对比例5：中国专利申请号为201611022092.9公开的一种富硒紫薯酸奶，其原料重量份组成如下：高蛋白脱脂奶粉2.5％、紫薯泥1.7％、糖7％，菌种6％，其余为水；
上述富硒紫薯酸奶的制备方法，包括步骤如下：
1)紫薯浆的制备：应选取无霉变，无腐烂的新鲜紫薯清洗干净后切块，于微波炉内加热5min后，采用1:4进行打浆；
2)脱脂复原奶的制备：将高蛋白脱脂奶粉与水混合，1000r/min搅拌均匀，预热后均质处理，再进行巴氏灭菌，最后得到脱脂复原奶；
3)紫薯奶的制备：将脱脂复原奶按照6:4比例与紫薯浆配比后加入糖搅拌溶解；
4)预热、均质
5)巴氏灭菌
6)冷却接种
7)发酵后熟
将本发明实施例1-2制备的蛋白椰浆酸奶与对比例1-5制备的酸奶进行豆腥味/异、涩感和细滑感、醇厚感对比，感官评价标准见表1，测试结果见表2所示：
表1感官评价标准
表2各实施例、对比例制备产品的感官评分平均值结果
由表2结果可知，本发明中将椰肉椰汁作为原料发酵得椰浆后，再经过与大豆蛋白浆液进行二次发酵，制备的蛋白椰浆酸奶无豆腥味同时无其他异味，并且入口无涩感，后味无涩感，细滑，奶油感强，同时入口黏稠，醇厚感强。与对比例1相比，由于添加了椰浆，明显改善了豆腥味、涩感、提高了细滑感和醇厚感。与对比例2相比，由于采用了植物油，虽然细滑感和醇厚感仅有一些提高，但是明显去除了大豆蛋白的豆腥味和涩口感。与对比例4、对比例5相比，添加的椰浆制备的方法不同，对于大豆蛋白的豆腥味和涩口感的去除也有明显的改善，同时还增加了入口的醇厚感。
由此可见，本发明方法制备的蛋白椰浆酸奶，椰香浓郁，香而不腻，口感醇厚，且原料来源简单，制作过程简单方便。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种蛋白椰浆酸奶，其特征在于：按质量百分计，由以下组分组成：大豆蛋白2～4％、椰浆5～20％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种蛋白椰浆酸奶，其特征在于：所述的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1所述的一种蛋白椰浆酸奶，其特征在于：所述的植物油为玉米油，葵花籽油中的一种或两种的混合。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋白椰浆酸奶，其特征在于：所述的椰浆蛋白质含量2.0％，脂肪含量17％，不添加稳定剂、乳化剂和香精。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种蛋白椰浆酸奶，其特征在于：所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。
6.根据权利要求1-4任一项所述的一种蛋白椰浆酸奶，其特征在于：所述的菌种优选为瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种，比例2：1：2。
7.根据权利要求1-6任一项所述的一种蛋白椰浆酸奶的制作方法，其特征在于：包含如下步骤：
1)蛋白乳化浆液制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，2000～3000r/min，1～3min搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液后添加植物油，3000～5000r/min，3～5min至植物油完全乳化，得到蛋白乳化浆液；
2)双浆混合：将蛋白乳化浆液与椰浆按照比例混合，加入糖，500～1000r/min，搅拌1～3min，8000～10000r/min，1～3min至乳化完全；
3)预热、均质：60～70℃预热处理5～20min，300bar、200bar分别进行均质；
4)杀菌：预热后的混合液于95℃，5min下灭菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30～45℃，加入菌种，在35～42℃下，发酵6～8h；
6)冷藏及后熟：将灭菌后的蛋白椰浆混合液冷藏、后熟，即得蛋白椰浆酸奶。
8.根据权利要求7所述的蛋白椰浆酸奶的制备方法，其特征在于：椰浆的制备包含如下步骤：
1)混合原汁：将新鲜椰肉与椰汁按重量比1：3混合后在高速剪切均质机中均质，过滤得混合原汁；
2)静置发酵：室温条件下，将混合原汁调节pH至4.0，再加入0.5％木醋杆菌，发酵1-3天，灭菌后得所述椰浆。
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