CN110419583A - 一种植物基发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水。本发明还提供了制备所述发酵乳的方法，包括：(1)将冷冻椰浆与温水混合均匀；(2)将乳化剂、食品胶、变性淀粉、以及甜味剂干混均匀后与温水混合；(3)将(1)中物料加入(2)料液中，得混合物料液；(4)将(3)中混合物料液高速经剪切、均质、杀菌、冷却、接种、发酵即可得所述植物基发酵乳。其优点在于，本发明得到的发酵乳可替代动物源的发酵乳，也解决了以植物浆制备发酵乳时会造成脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题，为丰富发酵乳的种类做出了重大贡献。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳的技术领域，具体为一种植物基发酵乳及其制备方法。
背景技术
现在市场上的发酵乳大多以鲜牛奶或鲜羊奶为基础原料，加入菌种进行发酵而成，但是在全民追求健康的今天，很多消费者开始崇尚素食，对动物脂肪和动物蛋白敬而远之，现有技术中也有以植物作为原材料开发的饮品，但大多是以椰浆为原料的中性饮料，如果将椰浆制成发酵乳品，椰浆脂肪含量较高，在静置发酵过程中容易脂肪上浮，使得最终得到的发酵乳稳定状态差，这是本领域丞待解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中不能够得到优质植物基发酵乳产品的缺陷，本发明提供了一种植物基发酵乳及其制备方法，实现的目的为，得到口感浓郁，产品状态稳定的植物基发酵乳。
为了实现上述目的，本发明提供的一种植物基发酵乳，该发酵乳的原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15-25％、乳化剂0.07-0.15％、食品胶0.1-0.2％、变性淀粉1-2.5％、发酵菌0.007-0.008％、余下为水。
进一步的，所述原材料还包括甜味剂，甜味剂在原材料中占的质量百分比为0-7％。甜味剂为本领域常用的蔗糖、白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜等等。
进一步的，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上。
进一步，所述食品胶为琼脂、果胶、以及结冷胶中的至少两种。
进一步的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或一种以上。
进一步的，所述发酵菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、以及双歧杆菌中至少两种。
本发明选择椰浆作为原材料，椰浆含有丰富的椰子油，椰子油是日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，易于消化吸收，在消化过程中无需动用人体胰消化酶系统，能提高新陈代谢的效率，促进人类的健康具有重要的意义。同时，椰浆的风味独特，经过和上述原材料配伍发酵后，得到的发酵乳椰香味更浓郁，口感细腻不油腻，具有饱腹感，这样也可以减少其他的进食，更利于健康。
本发明还提供了制备所述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将所述冷冻椰浆加入温水中，混合均匀；
(2)将乳化剂、食品胶、变性淀粉、以及甜味剂干混均匀后，加入温水中搅拌分散，得到混合液；
(3)将(1)中物料加入(2)料液中，得混合物料液；
(4)将(3)中混合物料液高速经剪切、均质、杀菌、冷却、接种、发酵即可得所述植物基发酵乳。
进一步的，所述步骤(1)中，温水温度为40-50℃。
进一步的，所述步骤(2)中，温水温度为55-75℃，干混混合时间为10-20min。
进一步的，所述步骤(4)中，剪切速度为5000-7000rpm，时间为5-10min。
进一步的，所述步骤(4)中，均质温度为65-75℃，压力为16-20MPa。
进一步的，所述步骤(4)中，杀菌温度为95-110℃，时间为300-360s。
进一步的，所述步骤(4)中，冷却的温度为37-44℃。
进一步的，所述步骤(4)中，接种的温度为37-44℃。
进一步的，所述步骤(4)中，发酵的温度为37-44℃，时间为5-6.5h，酸度为70-85°T。
进一步的，所述步骤(4)中将得到的发酵乳进行灌装、冷藏保存，灌装的温度为20-30℃，冷藏的温度为2-6℃。
本发明采用上述技术方案，有益效果包括：本发明得到的发酵乳可替代动物源的发酵乳，也解决了以植物浆制备发酵乳时会造成脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题，拓展了发酵乳的原料，在保证发酵乳营养成分不流失的条件下还增加了膳食纤维，增强了肠道的蠕动，促进机体的消化和吸收，本发明为丰富发酵乳的种类做出了重大贡献。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作出进一步的说明。本发明中没有特殊说明的操作方法都是现有技术，没有特殊说明的操作条件也都是常温常压下，试剂均为市售自购。
实施例一：本发明提供的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆25％、乳化剂0.15％、食品胶0.2％、变性淀粉2.5％、发酵菌0.008％、余下为水。
进一步的，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯，单甘酯在原材料中占的质量百分比为0.07％，蔗糖酯在原材料中占的质量百分比为0.08％。
进一步的，所述食品胶为琼脂、果胶、结冷胶，琼脂在原材料中占的质量百分比为0.08％，果胶在原材料中占的质量百分比为0.07％，结冷胶在原材料中占的质量百分比为0.05％。
进一步的，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
进一步的，所述发酵菌为嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，嗜热链球菌在原材料中占的质量百分比为0.0075％，双歧杆菌在原材料中占的质量百分比为0.0004％，干酪乳杆菌在原材料中占的质量百分比为0.0001％。
本发明还提供了制备上述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将冷冻椰浆加入预热至40℃的水中，混合均匀得料液；
(2)将果胶、琼脂、结冷胶、单甘酯、蔗糖酯和羟丙基二淀粉磷酸酯干混10min后，混合均匀加入预热至75℃的水中，混合均匀得料液；
(3)将料液(1)加入料液(2)中，混合均匀，得到混合物料液；
(4)将步骤(3)的混合物料液进行高速剪切，速度为5000rpm，时间10分钟；将剪切后的料液加热至75℃，进行均质，压力为16MPa；然后进行杀菌，温度为95℃，时间为360s；杀菌后，将温度降至37℃，加入发酵菌接种温度为37℃，在37℃条件下发酵5小时，酸度达到70°T，然后冷却至30℃进行灌装，最后送入2℃库中冷藏。
实施例二：本发明提供的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、白砂糖以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15％、乳化剂0.08％、食品胶0.12％、变性淀粉1％、发酵菌0.007％、白砂糖7％、余下为水。
进一步的，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯，单甘酯在原材料中占的质量百分比为0.07％，蔗糖酯在原材料中占的质量百分比为0.08％。
进一步的，所述食品胶为琼脂、果胶、结冷胶，果胶在原材料中占的质量百分比为0.07％，结冷胶在原材料中占的质量百分比为0.05％。
进一步的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
进一步的，所述发酵菌为嗜热链球菌，嗜热链球菌在原材料中占的质量百分比为0.007％。
本发明还提供了制备上述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将冷冻椰浆加入预热至50℃的水中，混合均匀得料液；
(2)将果胶、结冷胶、单甘酯、蔗糖酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、以及白砂糖干混20min，混合均匀后加入预热至55℃的水中，混合均匀得料液；
(3)将料液(1)加入料液(2)中，混合均匀，得到混合物料液；
(4)将步骤(3)得到的混合物料液进行高速剪切，速度为7000rpm，时间5分钟；将剪切后的料液加热至65℃，进行均质，压力为20MPa；然后进行杀菌，温度为110℃，时间为300s；杀菌后，将温度降至44℃，接入菌种，接种温度为44℃，发酵5.5小时，发酵温度为44℃，酸度达到85OT，然后冷却至20℃进行灌装，最后送入6℃库中冷藏。
实施例三：本发明提供的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、木糖醇以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆20％、乳化剂0.07％、食品胶0.1％、变性淀粉1.5％、发酵菌0.0075％、木糖醇4％、余下为水。
进一步的，所述乳化剂为单甘酯。
进一步的，所述食品胶为琼脂、果胶，两者可以按任意配比混合。
进一步的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯，两者可以按任意配比混合。
进一步的，所述发酵菌为保加利亚乳杆菌。
本发明还提供了制备上述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将冷冻椰浆加入预热至45℃的水中，混合均匀得料液；
(2)将果胶、琼脂、单甘酯、蔗糖酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及白砂糖干混15min，混合均匀后加入预热至60℃的水中，混合均匀得料液；
(3)将料液(1)加入料液(2)中，混合均匀，得到混合物料液；
(4)将步骤(3)得到的混合物料液进行高速剪切，速度为6000rpm，时间8分钟；将剪切后的料液加热至70℃，进行均质，压力为18MPa；然后进行杀菌，温度为100℃，时间为330s；杀菌后，将温度降至40℃，接入菌种，接种温度为40℃，发酵6.5小时，发酵温度为40℃，酸度达到75OT，然后冷却至25℃进行灌装，最后送入4℃库中冷藏。
以下设置对比例1-2，用以比较说明，本发明所得发酵乳产品质量最佳，需要说明的是，在研发本发明发酵乳时，对比例实际上做了多次平行试验，这里仅列举了两个对比例用以说明。对比例1、2的原材料配方见表1
表1原料配比表
| 原料 | 比较例1(％) | 比较例2(％) |
| 冷冻椰浆 | - | - |
| UHT椰浆 | 22 | - |
| 新鲜椰浆 | - | 22 |
| 白砂糖 | 6 | 6 |
| 果胶 | 0.07 | 0.07 |
| 琼脂 | 0.08 | 0.08 |
| 结冷胶 | 0.05 | 0.05 |
| 单甘酯 | 0.07 | 0.07 |
| 蔗糖酯 | 0.08 | 0.08 |
| 乙酰化二淀粉磷酸酯 | - | - |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 2.0 | 2.0 |
| 嗜热链球菌 | 0.00752 | 0.00752 |
| BB-02(双歧杆菌) | 0.0005 | 0.0005 |
| L.casein 431(干酪乳杆菌) | - | - |
| 水 | 69.64198 | 69.64198 |
注：上述原料配方表中的百分含量均表示的是各成分在原材料中的质量占比。
将对比例1和对比例2采用本发明方法得到最终产品后，将实施例1-3和对比例1-2制得的植物基发酵乳进行评测，采用不记名打分的方式。邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的质构、口感、粘度、风味、产品新颖度等5项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表2。
如表2所示，本发明实施例1-3所得的植物基发酵乳椰香味突出，口感浓郁，粘度适中。比较例1-2中使用不同的椰浆，对后期产品的质构、口感和风味影响较大。
表2感官评价结果
实施例中用到的原料：冷冻椰浆购自北京银河路经贸有限公司；白砂糖符合GB317-2006优级标准，各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
本发明选择的冷冻椰浆已经塑形为固体小块，利于运输、储存和使用。本发明人在研究中发现这种冷冻椰浆椰香浓郁，口感清甜，椰子油含量高，比市面上的椰子油多了纤维成分和蛋白质，营养更丰富全面。
所述冷冻椰浆脂肪含量不低于65％。所含有的中链脂肪酸可以提高人体新陈代谢，对减重有一定的效果。含有的纤维有利于肠道的蠕动，促进消化，含有的蛋白质为植物蛋白质对一些动物蛋白过敏的消费者有很好的补充蛋白作用。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (16)
1.一种植物基发酵乳，其特征在于，该发酵乳的原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15-25％、乳化剂0.07-0.15％、食品胶0.1-0.2％、变性淀粉1-2.5％、发酵菌0.007-0.008％、余下为水。
2.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述原材料还包括甜味剂，甜味剂在原材料中占的质量百分比为0-7％。
3.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上。
4.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述食品胶为琼脂、果胶、以及结冷胶中的至少两种。
5.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或一种以上。
6.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述发酵菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、以及双歧杆菌中至少两种。
7.一种制备权利要求1-6任一项所述植物基发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将所述冷冻椰浆加入温水中，混合均匀；
(2)将乳化剂、食品胶、变性淀粉、以及甜味剂干混均匀后，加入温水中搅拌分散，得到混合液；
(3)将(1)中物料加入(2)料液中，得混合物料液；
(4)将(3)中混合物料液高速经剪切、均质、杀菌、冷却、接种、发酵即可得所述植物基发酵乳。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，温水温度为40-50℃。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，温水温度为55-75℃，干混混合时间为10-20min。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，剪切速度为5000-7000rpm，时间为5-10min。
11.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，均质温度为65-75℃，压力为16-20MPa。
12.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，杀菌温度为95-110℃，时间为300-360s。
13.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，冷却的温度为37-44℃。
14.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，接种的温度为37-44℃。
15.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵的温度为37-44℃，时间为5-6.5h，酸度为70-85OT。
16.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中将得到的发酵乳进行灌装、冷藏保存，灌装的温度为20-30℃，冷藏的温度为2-6℃。
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