CN110959681B - 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种植物基混合发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开的一种植物基混合发酵乳，原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂。本申请还公开了制备所述发酵乳的方法，包括(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑或均质，使其粘度控制在250‑600mPa·s灌装，即得。本申请技术方案的发酵乳优点在于，保证了蛋白质、维生素等其他营养元素量不变的条件下，不利于人体健康的胆固醇量能显著降低，并且不会因为植物基成分的引入，而对发酵乳的口感造成不良影响。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳技术领域，具体为一种植物基混合发酵乳及其制备方法。
背景技术
随着人们健康意识的觉醒，越来越多的消费者在购买食品时倾向于选择低脂低热量的食品。同时根据健康中国2030规划，未来市场和政策也将推广应用《中国居民膳食指南》指导日常饮食，控制油脂摄入，倡导平衡膳食的基本原则，坚持食物多样化来源的膳食模式。
目前市场上的发酵乳大多以动物性来源的鲜牛奶或鲜羊奶为基础原料，加入菌种进行发酵而成，但是在全民追求健康的今天，很多消费者开始注意控制胆固醇的摄入量。植物来源的脂肪具有0胆固醇的特点，在未来的发酵类产品中具有广阔的应用前景。目前国内纯植物基发酵的酸性产品较少，且在口感上很难和鲜奶发酵的发酵乳相比。因此有必要开发一款利用植物脂肪和动物蛋白的混合发酵产品填补本领域空白。
发明内容
为解决现有技术中动物性来源发酵乳脂肪、胆固醇含量较高，不利于大众健康的问题，本发明提供了一种植物基混合发酵乳及其制备方法，实现的目的为可根据消费者的需求，实现高脂或低脂，保证了蛋白质、维生素等其他营养元素量不变的条件下，不利于人体健康的胆固醇量显著降低，并且不会因为植物基成分的引入，而对发酵乳的口感造成不良影响。
为了实现上述目的，本发明提供的一种原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂，所述各成分在原料中占得质量百分比分别为，椰浆3-15％，脱脂乳80-90％，乳化剂0.1-0.5％，食品胶0.05-0.2％，淀粉0.1-1％，发酵剂0.001-0.005％，乳蛋白粉1-5％，甜味剂1-8％。
具体地，所述椰浆是指冷冻椰浆或UHT椰浆中的任意一种。
具体地，所述脱脂乳是指脱脂生牛乳。
具体地，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上。
具体地，所述食品胶为琼脂、果胶、明胶以及结冷胶中的至少两种。
具体地，所述淀粉为化学性变性淀粉或物理性变性淀粉。
具体地，所述化学性变性淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中任意一种。
具体地，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌中的二种或二种以上。
具体地，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳清蛋白粉。
具体地，所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷中任意一种或一种以上。
本发明还提供了制备上述发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；
(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑或均质，使其粘度控制在250-600mPa·s灌装，即得。
具体地，所述步骤(1)中，将脱脂乳预热至40～70℃。
具体地，所述步骤(2)中，均质的压力为18～22MPa，温度为60～65℃。
具体地，所述步骤(2)中所述步骤(2)中冷却温度为40-45℃，杀菌的温度为90～95℃，时间为0.5-10min。
具体地，所述步骤(2)中发酵剂在步骤(1)得到的混合料液中添加量为1×106～1×107cfu/mL。
具体地，所述步骤(2)中发酵的温度为25～42℃，发酵至终点酸度70～80°T。
具体地，所述步骤(3)中，冷却至温度为16～22℃，平滑泵的转速为50～500rpm或均质压力为0-5Mpa。
本发明采用上述技术方案，有益效果包括：本发明通过调整发酵乳配方和制备方法，控制了发酵脂肪来源和粘度，实现了0胆固醇同时基料丝滑、流畅，增加了发酵乳的膳食营养和食物来源，填补了植物基混合发酵乳的市场空白。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。所用的原料或试剂都是市售可得。
实施例一：本发明提供的一种植物基混合发酵乳，原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂，所述各成分在原料中占得质量百分比分别为，椰浆3％，脱脂乳84％，乳化剂0.5％，食品胶0.2％，淀粉0.1％，发酵剂0.005％，乳蛋白粉5％，甜味剂8％。余量可以为水。
具体地，所述椰浆是指冷冻椰浆，所述脱脂乳是指脱脂生牛乳，所述乳化剂为单甘酯，所述食品胶为琼脂、果胶，所述淀粉可以选用化学性淀粉，例如乙酰化二淀粉磷酸酯，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳清蛋白粉，所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖。
本发明还提供了制备上述发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；
(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑，使其粘度控制在250-600mPa·s灌装，即得。
具体地，所述步骤(1)中，将脱脂乳预热至40℃。所述步骤(2)中，均质的压力为18MPa，温度为60℃。所述步骤(2)中，冷却温度为40℃，杀菌的温度为90℃，时间为0.5min。所述步骤(2)中发酵剂在步骤(1)得到的混合料液中添加量为1×106cfu/mL。所述步骤(2)中发酵的温度为25℃，发酵至终点酸度70°T。所述步骤(3)中，冷却至温度为16℃，平滑泵的转速为50rpm。
实施例二：本发明提供的一种植物基混合发酵乳，原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂，所述各成分在原料中占得质量百分比分别为，椰浆5％，脱脂乳90％，乳化剂0.1％，食品胶0.05％，淀粉0.5％，发酵剂0.005％，乳蛋白粉1％，甜味剂1％,余量可以为水。
具体地，所述椰浆是指UHT椰浆，所述脱脂乳是指脱脂生牛乳，所述乳化剂为蔗糖酯，所述食品胶为明胶、结冷胶，所述淀粉可以选用化学性淀粉，例如羟丙基二淀粉磷酸酯，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳清蛋白粉，所述甜味剂包括果葡糖浆、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷。
本发明还提供了制备上述发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；
(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑，使其粘度控制在250-600mPa·s灌装，即得。
具体地，所述步骤(1)中，将脱脂乳预热至70℃。所述步骤(2)中，均质的压力为22MPa，温度为65℃。所述步骤(2)中，冷却温度为50℃，杀菌的温度为95℃，时间为10min。所述步骤(2)中发酵剂在步骤(1)得到的混合料液中添加量为1×107cfu/mL。所述步骤(2)中发酵的温度为42℃，发酵至终点酸度80°T。所述步骤(3)中，冷却至温度为22℃，平滑泵的转速为500rpm。
实施例三：本发明提供的一种植物基混合发酵乳，原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂，所述各成分在原料中占得质量百分比分别为，椰浆15％，脱脂乳80％，乳化剂0.3％，食品胶0.1％，淀粉1％，发酵剂0.003，乳蛋白粉2％，甜味剂2％。余量可以为水。
具体地，所述椰浆是指冷冻椰浆，所述脱脂乳是指脱脂生牛乳，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯，所述食品胶为琼脂、果胶、明胶以及结冷胶，所述淀粉可以选用物理性淀粉，所述发酵剂为热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳清蛋白粉，所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷。
本发明还提供了制备上述发酵乳的方法，包括如下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；
(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，均质，使其粘度控制在250-600mPa·s灌装，即得。
具体地，步骤(1)中，将脱脂乳预热至50℃。所述步骤(2)中，均质的压力为20MPa，温度为63℃。所述步骤(2)中，冷却温度为45℃，杀菌的温度为93℃，时间为5min。所述步骤(2)中发酵剂在步骤(1)得到的混合料液中添加量为1×107cfu/mL。所述步骤(2)中发酵的温度为30℃，发酵至终点酸度75°T。所述步骤(3)中，冷却至温度为19℃，均质压力为5Mpa。
以下设置对比例1-2，用以比较说明，本发明所得发酵乳产品质量最佳，需要说明的是，在研发本发明发酵乳时，对比例实际上做了多次平行试验，这里仅列举了两个对比例用以说明。对比例1、2的原材料配方见表1。
表1:对比例1、2的原材料配方表
选取100名具有相关经验的乳品从业者对产品的外观，质构，风味和粘度进行打分，采用百分制，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价标准见表2，评价结果见表3。
表2：感官评价标准
表3：感官评价结果
| 外观 | 质构 | 风味 | 粘度 | |
| 实施例1 | 95 | 90 | 93 | 88 |
| 实施例2 | 85 | 94 | 91 | 82 |
| 对比例1 | 91 | 93 | 94 | 87 |
| 对比例2 | 93 | 83 | 77 | 84 |
如表3所示，对比例1说明本发明的植物基混合发酵乳和传统纯动物源来源发酵乳相比在风味方面并无显著差异；对比例2说明本发明与大豆基纯植物基发酵产品相比在风味和质构方面有明显优势。
以下对现有技术动物源发酵乳和本发明发酵乳营养成分作出检测，需要注意的是，虽然本发明用的原料含量有所不同，但是在该本发明所用原料含量范围内，其营养值相差较小，以下所测量的营养值为采用原料各个含量的平均值。
表4：动物源性发酵乳营养成分表
表5：植物基混合发酵乳营养成分表
注：国标28050规定食品中的胆固醇低于5mg/100g时可以以0标示。
由表4和表5可以看出，本发明采用植物源替换动物源成分，其营养成分并没有减少，反而将不利于身体健康的胆固醇减到最低。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (15)
1.一种植物基混合发酵乳，其特征在于，该发酵乳的原材料为椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂，所述各成分在原料中占得质量百分比分别为，椰浆3-15％，脱脂乳80-90％，乳化剂0.1-0.5％，食品胶0.05-0.2％，淀粉0.1-1％，发酵剂0.001-0.005％，乳蛋白粉1-5％，甜味剂1-8％；
所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上；
所述食品胶为琼脂、果胶、明胶以及结冷胶中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述椰浆是指冷冻椰浆或UHT椰浆中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述脱脂乳是指脱脂生牛乳。
4.根据权利要求1所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述淀粉为化学性变性淀粉或物理性变性淀粉。
5.根据权利要求4所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述化学性变性淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中任意一种。
6.根据权利要求1所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌中的二种或二种以上。
7.根据权利要求1所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳清蛋白粉。
8.根据权利要求1所述的植物基混合发酵乳，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷中任意一种或一种以上。
9.一种制备权利要求1-8任意一项所述发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；
(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑或均质，使其粘度控制在250-600mPa·s灌装，即得。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将脱脂乳预热至40～70℃。
11.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，均质的压力为18～22MPa，温度为60～65℃。
12.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中冷却温度为40-45℃，杀菌的温度为90～95℃，时间为0.5-10min。
13.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵剂在步骤(1)得到的混合料液中添加量为1×106～1×107cfu/mL。
14.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵的温度为25～42℃，发酵至终点酸度70～80°T。
15.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，冷却至温度为16～22℃，平滑泵的转速为50～500rpm或均质压力为0-5Mpa。
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