CN113575682A - 一种高品质脱脂酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高品质脱脂酸奶，其特征在于，按照重量份数计，所述脱脂酸奶的配方及含量如下：脱脂牛奶150～250份，发酵粉4～6份，增稠剂0.05～0.2份，甜味剂8～12份，蛋白质0.5～2份以及植物油3～7份。本发明还公开了该高品质脱脂酸奶的制备方法。本发明通过添加增稠剂、甜味剂等添加剂可以有效改善脱脂酸奶的风味品质，提高酸奶的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高品质脱脂酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
世界卫生组织及联合国粮农组织将酸奶定义为乳与乳制品在嗜热链球菌(S.thermophilus)和德氏保加利亚乳杆菌亚种(L.delbrueckiiisubsp.bulgaricus)的发酵作用下所得到的凝固型乳制品。当酸奶的pH值下降至酪蛋白的等电点时(pH 4.6)，酪蛋白微粒相互聚集导致了其三维蛋白网络的形成，因此酸奶形成了一种半固体的状态。通常来讲，酸奶具有低乳糖含量，高钙离子及活性乳酸菌，同时还含有一些益生元成分。在酸奶的发酵过程中，乳蛋白被乳酸菌分泌的蛋白酶水解而形成的一些多肽和氨基酸，这些成分对酸奶风味的形成是必要的。然而酸奶自身也有一些品质缺陷，比如，酸奶中不含有对人体健康有益的膳食纤维，这些膳食纤维能够作为益生元刺激益生菌的生长，同时膳食纤维还能够降低人体的胆固醇含量，血糖指数，促进人体排泄。
脱脂酸奶指除去奶上层的脂肪(奶油)，所含的脂肪在1％以下酸奶的一种。在众多天然美容原料中，酸奶也是其中之一，以不含添加物为佳。脱脂酸奶可分为含糖脱脂酸奶和无糖脱脂酸奶。糖份就是热量，所以少了甜味的脱脂酸奶口感上会较全脂酸奶酸涩，但内部所含有益菌相同。
目前，市场上的脱脂酸奶的品质较低，其风味和营养均一般。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对市场上的脱脂酸奶品质较低，提供一种高品质脱脂酸奶及其制备方法。本发明通过添加增稠剂、甜味剂等添加剂可以有效改善脱脂酸奶的风味，提高酸奶的营养价值。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提供了一种高品质脱脂酸奶，按照重量份数计，所述脱脂酸奶的配方及含量如下：脱脂牛奶150～250份，发酵粉4～6份，增稠剂0.05～0.2份，甜味剂8～12份，蛋白质0.5～2份以及植物油3～7份。
优选地，所述发酵粉中含有嗜热链球菌菌粉、德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉以及双岐乳杆菌菌粉，其中所述嗜热链球菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为50～60％，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为10～30％，所述嗜酸乳杆菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为5～10％，所述干酪乳杆菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为1～5％，所述双岐乳杆菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为5～10％。
优选地，所述嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
优选地，所述增稠剂选自羟丙基淀粉、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或者两种以上的混合。
优选地，所述甜味剂选自蔗糖、蜂蜜、果糖中的一种或者两种以上的混合。
优选地，所述蛋白质选自大豆蛋白和/或明胶。
优选地，所述植物油选自玉米油、葵花籽油、花生油中的一种或者两种以上的混合。
本发明的目的及解决其技术问题还通过采用以下技术方案来实现。
本发明还提供了一种高品质脱脂酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤1)：将脱脂牛奶、增稠剂、甜味剂、蛋白质以及植物油按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料进行灭菌处理，灭菌后迅速冷却至40～45℃，得到灭菌后的混合料；
步骤2)：在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉，搅匀，然后发酵，发酵结束后放置冰箱冷藏48h。
优选地，步骤1)中所述混合料的灭菌条件为：温度95～100℃，时间10～15min。
优选地，步骤2)中所述发酵条件为：温度42℃，时间8h。。
本发明带来的有益效果是：本发明通过在原有的脱脂酸奶制备工艺过程中添加一些诸如增稠剂、甜味剂等添加剂来改善脱脂酸奶的品质，从而有效提高脱脂酸奶的风味和营养价值。本发明所选用的增稠剂、甜味剂、蛋白质以及植物油均为可食用的物质，对人体无任何副作用，且这些物质来源普遍且丰富，使得脱脂酸奶的制备成本低，适于普遍推广。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
在本实施例中，高品质脱脂酸奶配方及含量如下：脱脂牛奶200mL，发酵粉5g，羟丙基淀粉0.2g，蔗糖9g，明胶2g以及玉米油5g。其中，发酵粉中含嗜热链球菌菌粉3g德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉1g、嗜酸乳杆菌菌粉0.4g、干酪乳杆菌菌粉0.1g以及双岐乳杆菌菌粉0.5g。嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g，嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
具体步骤为：将脱脂牛奶200mL、羟丙基淀粉0.2g，蔗糖9g，明胶2g以及玉米油5g按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料在95℃下进行灭菌处理10min，灭菌后迅速冷却至42℃，得到灭菌后的混合料。
在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉5g，搅匀，然后在发酵罐中以42℃为发酵温度发酵8h，发酵结束后放置冰箱冷藏48h，即制得高品质脱脂酸奶。
实施例2
在本实施例中，高品质脱脂酸奶配方及含量如下：脱脂牛奶200mL，发酵粉5g，羟丙基淀粉0.05g，蔗糖12g，明胶0.5g以及玉米油3g。其中，发酵粉中含嗜热链球菌菌粉3g德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉1g、嗜酸乳杆菌菌粉0.4g、干酪乳杆菌菌粉0.1g以及双岐乳杆菌菌粉0.5g。嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g，嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
具体步骤为：将脱脂牛奶200mL，羟丙基淀粉0.05g，蔗糖12g，明胶0.5g以及玉米油3g按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料在95℃下进行灭菌处理10min，灭菌后迅速冷却至42℃，得到灭菌后的混合料。
在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉5g，搅匀，然后在发酵罐中以42℃为发酵温度发酵8h，发酵结束后放置冰箱冷藏48h，即制得高品质脱脂酸奶。
实施例3
在本实施例中，高品质脱脂酸奶配方及含量如下：脱脂牛奶200mL，发酵粉5g，羟丙基淀粉0.1g，蔗糖8g，明胶1g以及玉米油7g。其中，发酵粉中含嗜热链球菌菌粉3g德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉1g、嗜酸乳杆菌菌粉0.4g、干酪乳杆菌菌粉0.1g以及双岐乳杆菌菌粉0.5g。嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g，嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
具体步骤为：将脱脂牛奶200mL，羟丙基淀粉0.1g，蔗糖8g，明胶1g以及玉米油7g按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料在95℃下进行灭菌处理10min，灭菌后迅速冷却至42℃，得到灭菌后的混合料。
在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉5g，搅匀，然后在发酵罐中以42℃为发酵温度发酵8h，发酵结束后放置冰箱冷藏48h，即制得高品质脱脂酸奶。
实施例4
在本实施例中，高品质脱脂酸奶配方及含量如下：脱脂牛奶250mL，发酵粉5g，卡拉胶0.1g，蜂蜜8g，大豆蛋白1g以及花生油7g。其中，发酵粉中含嗜热链球菌菌粉3g德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉1g、嗜酸乳杆菌菌粉0.4g、干酪乳杆菌菌粉0.1g以及双岐乳杆菌菌粉0.5g。嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g，嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
具体步骤为：将脱脂牛奶250mL，海藻酸钠0.1g，蜂蜜8g，大豆蛋白1g以及葵花籽油7g按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料在95℃下进行灭菌处理10min，灭菌后迅速冷却至42℃，得到灭菌后的混合料。
在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉5g，搅匀，然后在发酵罐中以42℃为发酵温度发酵8h，发酵结束后放置冰箱冷藏48h，即制得高品质脱脂酸奶。
实施例5
在本实施例中，高品质脱脂酸奶配方及含量如下：脱脂牛奶150mL，发酵粉5g，羟丙基淀粉0.05g，果糖10g，明胶0.5g以及玉米油6g。其中，发酵粉中含嗜热链球菌菌粉3g德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉1g、嗜酸乳杆菌菌粉0.4g、干酪乳杆菌菌粉0.1g以及双岐乳杆菌菌粉0.5g。嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g，嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
具体步骤为：将脱脂牛奶150mL，羟丙基淀粉0.05g，果糖10g，明胶0.5g以及玉米油6g按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料在95℃下进行灭菌处理10min，灭菌后迅速冷却至42℃，得到灭菌后的混合料。
在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉5g，搅匀，然后在发酵罐中以42℃为发酵温度发酵8h，发酵结束后放置冰箱冷藏48h，即制得高品质脱脂酸奶。
对比实施例1
在本实施例中，高品质脱脂酸奶配方及含量如下：脱脂牛奶200mL，发酵粉5g。其中，发酵粉中含嗜热链球菌菌粉3g德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉1g、嗜酸乳杆菌菌粉0.4g、干酪乳杆菌菌粉0.1g以及双岐乳杆菌菌粉0.5g。嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g，嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g，双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
具体步骤为：将脱脂牛奶200mL接种发酵粉5g，搅匀，然后在发酵罐中以42℃为发酵温度发酵8h，发酵结束后放置冰箱冷藏48h，即制得脱脂酸奶。
试验例1脱脂酸奶的凝胶强度评价
对所得的脱脂酸奶进行凝胶强度测定，凝胶强度的定义是在1.5％琼脂平皿1cm表面上于20s内使其破坏的最小重量(g)。测试结果如表1所示：
表1酸奶的凝胶强度
| 编号 | 凝胶强度(gf) |
| 实施例1 | 430 |
| 实施例2 | 380 |
| 实施例3 | 400 |
| 实施例4 | 410 |
| 实施例5 | 390 |
| 对比实施例1 | 110 |
由表1的结果可以看出，本发明实施例1～5制备得到的脱脂酸奶其凝胶强度明显高于对比实施例1的酸奶的凝胶强度。
试验例2脱脂酸奶感官评价
对实施例1～5及对比实施例1的脱脂酸奶进行色泽、气味和滋味以及组织状态的感官评价，结果见表2。
表2脱脂酸奶感官评价
由表2的结果可以看出，本发明实施例1～5的脱脂酸奶不论在色泽、气味与滋味还是在组织状态上均优于对比实施例1的脱脂酸奶。由此可见，通过添加增稠剂、甜味剂等添加剂能够有效提高脱脂酸奶的风味品质。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种高品质脱脂酸奶，其特征在于，按照重量份数计，所述脱脂酸奶的配方及含量如下：脱脂牛奶150～250份，发酵粉4～6份，增稠剂0.05～0.2份，甜味剂8～12份，蛋白质0.5～2份以及植物油3～7份。
2.根据权利要求1所述的高品质脱脂酸奶，其特征在于，所述发酵粉中含有嗜热链球菌菌粉、德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉以及双岐乳杆菌菌粉，其中所述嗜热链球菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为50～60％，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为10～30％，所述嗜酸乳杆菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为5～10％，所述干酪乳杆菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为1～5％，所述双岐乳杆菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为5～10％。
3.根据权利要求2所述的高品质脱脂酸奶，其特征在于，所述嗜热链球菌菌粉中嗜热链球菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述嗜酸乳杆菌菌粉中嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述干酪乳杆菌菌粉中干酪乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g；所述双岐乳杆菌菌粉中双岐乳杆菌的菌落数≥1.2×1011cfu/g。
4.根据权利要求1所述的高品质脱脂酸奶，其特征在于，所述增稠剂选自羟丙基淀粉、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或者两种以上的混合。
5.根据权利要求1所述的高品质脱脂酸奶，其特征在于，所述甜味剂选自蔗糖、蜂蜜、果糖中的一种或者两种以上的混合。
6.根据权利要求1所述的高品质脱脂酸奶，其特征在于，所述蛋白质选自大豆蛋白和/或明胶。
7.根据权利要求1所述的高品质脱脂酸奶，其特征在于，所述植物油选自玉米油、葵花籽油、花生油中的一种或者两种以上的混合。
8.一种高品质脱脂酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤1)：将脱脂牛奶、增稠剂、甜味剂、蛋白质以及植物油按照比例混合并搅拌均匀，然后将混合料进行灭菌处理，灭菌后迅速冷却至40～45℃，得到灭菌后的混合料；
步骤2)：在无菌条件下，将上述得到的混合料接种发酵粉，搅匀，然后发酵，发酵结束后放置冰箱冷藏48h。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述混合料的灭菌条件为：温度95～100℃，时间10～15min。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述发酵条件为：温度42℃，时间8h。
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| CN106343022A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-01-25 | 盛昌达国际贸易（天津）有限公司 | 一种具有抑制幽门螺杆菌功效的保健酸奶及其制作方法 |
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| Title |
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