CN101999458B - 一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。根据本发明的具有特殊风味的冷冻酸奶，其制备方法包括以下步骤：1)将部分原料牛奶在90～120℃下杀菌10～150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；2)将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；3)将步骤1)得到的褐色奶基和步骤2)得到的白色奶基按6∶5的比例混合；4)加入稳定剂，搅拌；5)脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。本发明通过是一部分牛奶发生美拉德的褐色奶基并按6∶5的比例和未发生褐变的白色奶基进行混合，使制备得到的冷冻酸奶不仅具有良好的特殊风味，而且产品具有良好的状态及口感。

Description

一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。 

背景技术

据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢。因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用、大大有利于增强人体的健康。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，医学教育网搜集整理牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。近年来，人们对酸奶的认识越来越多，对酸奶的味道和花色要求也越来越高。 

传统的酸奶产品口味酸甜细滑，但是口味过于单一，由于牛乳含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白质，而这些蛋白质与还原糖在一定条件下能够发生美拉德反应，从而可以赋予酸奶产品一种特殊的风味和颜色，丰富酸奶的口味，然而，本发明的发明人发现发生美拉德反应的奶基进一步发酵后所得到的酸奶的凝固状态较差、且发酵产品粗糙，口感不细腻，直接降低冷冻酸奶产品品质。因此，为了克服上述问题，同时兼顾美拉德特殊的颜色和风味本发明的发明人提出并完成了本发明。 

发明内容

本发明的目的在于提供了一种有特殊风味的冷冻酸奶。 

本发明的再一目的在于提供了一种制备上述酸奶的方法。 

根据本发明的具有特殊风味的冷冻酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤： 

1)将部分原料牛奶在90～120℃下杀菌10～150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基； 

2)将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基； 

3)将步骤1)得到的褐色奶基和步骤2)得到的白色奶基按6∶5的比例混合； 

4)加入稳定剂，搅拌； 

5)脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。 

此外，本发明还提供了制备具有特殊风味的冷冻酸奶的方法，所述的方法包括以下步骤： 

1)将部分原料牛奶在90～120℃下杀菌10～150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基； 

2)将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基； 

3)将步骤1)得到的褐色奶基和步骤2)得到的白色奶基按6∶5的比例混合； 

4)加入稳定剂，搅拌； 

5)脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。 

本发明为了克服美拉德反应产生的负面影响，从多角度研究美拉德反应对酸奶发酵品质的影响，发现仅对部分原料乳进行美拉德反应可以解决酸奶发酵后口感较差的问题，进而，本发明的发明人通过反复实验确定了既能保证不影响酸奶发酵状态又能赋予终产品具有特殊的风味的最佳褐色奶基和白色奶基的比例。 

当褐色奶基∶白色奶基＝6∶5时，最终产品不仅具有良好的特殊风味，而且产品具有良好的状态及口感。 

根据本发明的具有特殊风味的冷冻酸奶，由以下占冷冻酸奶的重量百分含量的成份组成：糖和或糖醇6％～7％，稳定剂0.8％～1％，奶油4％～6％，蛋白粉0.05％～0.2％，乳化剂0.6～0.8％，牛乳占除上述成分以外的其余重量百分含量。 

本发明中的糖选自白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆和饴糖中的一种或一种以上的混合物；上述糖醇选自麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇中的一种或一种以上的混合物；上述稳定剂选自石家庄市兄弟伊兰有限公司HDZ-发酵酸奶稳定剂(2025)。 

本发明中非脂乳固体选自牛乳中不含乳脂的固形物、不含乳脂的全脂奶粉、脱脂奶粉、不含乳脂的半脱脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或几种的混合物；上述脂肪选自无水奶油、椰子油、棕榈油和人造奶油中的一种或几种的混合物；上述乳化剂选自植脂末、分子蒸馏单甘脂、聚甘油酯、蔗糖酯中的一种或几种的混合物。 

本发明中所使用的益生菌菌种为干酪乳杆菌或干酪乳杆菌与双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等其中的一种或几种的混合菌种。 

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。 

本发明通过使一部分牛奶发生美拉德反应，从而具有特殊的风味和颜色，改变了传统酸奶单一的颜色和口味，给消费者带来新鲜的风味和口感以及感官上的刺激。同时本发明通过使一部分牛奶发生褐变并按6∶5的比例和未发生褐变的牛奶进行混合，在该混合比例下消除了美拉德反应的负面影响在降低蛋白质的消化率和可利用率、影响蛋白质的凝固状态、使终产品状态粗糙、口感不细腻等方面的影响，使制备得到的冷冻酸奶不仅具有良好的特殊风味，而且产品具有良好的状态及口感。 

实施例1、制备具有特殊风味的冷冻酸奶 

按以下配比称取制备具有特殊风味的冷冻酸奶的原料，共计1000g，其中： 

配方1、白砂糖65g，奶油60g，蛋白粉1g，植脂末6g，HDZ-发酵酸奶稳定剂10g，褐变的牛奶396g，白奶余量(462g)，褐色奶基∶白色奶基＝6∶7。 

配方2、白砂糖65g，奶油55g，蛋白粉1.5g，植脂末8g，HDZ-发酵酸奶稳定剂8g，褐变的牛奶392g，白奶余量(470.5g)，褐色奶基∶白色奶基＝5∶6。 

配方3、按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000g，其中，白砂糖70g，奶油50g，蛋白粉2g，植脂末7g，HDZ-发酵酸奶稳定剂9g，褐变的牛奶431g，白奶余量(431g)，褐色奶基∶白色奶基＝5∶5。 

配方4、按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000g，其中，白砂糖70g，奶油56g，蛋白粉1.5g，植脂末8g，HDZ-发酵酸奶稳定剂10g，褐变的牛奶466g，白奶余量(388.5g)，褐色奶基∶白色奶基＝6∶5。 

按照以下工艺生产本实施例酸奶： 

1、工艺流程： 

原奶检验-杀菌(进行美拉德反应)-配料及标准化-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-速冻 

2、工艺说明： 

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。 

2.2杀菌：将参与褐变的牛奶在100℃杀菌30分钟。 

2.3配料及标准化：根据指标将其余白奶标准化。将褐变好的牛奶与标准化后牛奶升温到75～80℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，并搅拌约15分钟，充分化料，之后降温到65℃～70℃，得到配好的牛奶物料。 

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。 

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。 

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌20min。 

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。 

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入菌种并搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。 

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。 

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。 

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。 

2.12速冻：灌装后的产品在-28℃～-32℃下速冻30～50min，即得到所述冷冻酸奶。 

以上配方1～4中，发生美拉德反应的褐色奶基-以a表示和未发生美拉德反应的白色奶基-以b表示，根据他们之间不同的配比来考察得到产品的颜色、口感、风味、状态。最终产品的感官可接受度的具体评价数据如下表1所示。 

表1配方1～4中样品的颜色、口感、风味、状态结果条查表 

从上表可以得出，褐色奶基∶白色奶基＝6∶5时，终产品不仅具有特殊风味和颜色，而且产品具有良好的状态及口感。 

实施例2、制备具有特殊风味的冷冻酸奶 

按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000g，其中，白 砂糖70g，奶油56g，蛋白粉1.5g，植脂末8g，HDZ-发酵酸奶稳定剂10g，褐变的牛奶466g，白奶余量(388.5g)，褐色奶基∶白色奶基＝6∶5。 

按照以下工艺生产本实施例酸奶： 

1、工艺流程： 

原奶检验-杀菌(进行美拉德反应)-配料及标准化-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-速冻 

2、工艺说明： 

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。 

2.2杀菌：将参与褐变的牛奶在90℃杀菌150分钟。 

2.3配料及标准化：根据指标将其余白奶标准化。将褐变好的牛奶与标准化后牛奶升温到75～80℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，并搅拌约15分钟，充分化料，之后降温到65℃～70℃，得到配好的牛奶物料。 

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。 

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。 

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌20min。 

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。 

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入菌种并搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。 

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。 

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。 

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。 

2.12速冻：灌装后的产品在-28℃～-32℃下速冻30～50min，即得到所述冷冻酸奶。 

制得的酸奶颜色介于褐色与白色之间稍深的颜色、入口即化、爽滑、细腻、坚实表面光滑、焦糖味略为突出，奶香味足。 

实施例3、制备具有特殊风味的冷冻酸奶 

按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000g，其中，白砂糖70g，奶油56g，蛋白粉1.5g，植脂末8g，HDZ-发酵酸奶稳定剂10g，褐变的牛奶466g，白奶余量(388.5g)，褐色奶基∶白色奶基＝6∶5。 

按照以下工艺生产本实施例酸奶： 

1、工艺流程： 

原奶检验-杀菌(进行美拉德反应)-配料及标准化-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-速冻 

2、工艺说明： 

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。 

2.2杀菌：将参与褐变的牛奶在120℃杀菌10分钟。 

2.3配料及标准化：根据指标将其余白奶标准化。将褐变好的牛奶与标准化后牛奶升温到75～80℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，并搅拌约15分钟，充分化料，之后降温到65℃～70℃，得到配好的牛奶物料。 

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。 

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。 

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌20min。 

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。 

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入菌种并搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。 

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。 

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。 

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。 

2.12速冻：灌装后的产品在-28℃～-32℃下速冻30～50min，即得到所述冷冻酸奶。 

制得的酸奶颜色介于褐色与白色之间稍深的颜色、入口即化、爽滑、细腻、坚实表面光滑、焦糖味略为突出，奶香味足。 

Claims (2)

1.一种具有特殊风味的冷冻酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤：

1)将部分原料牛奶在90～120℃下杀菌10～150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；

2)将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；

3)将步骤1)得到的褐色奶基和步骤2)得到的白色奶基按6∶5的比例混合；

4)加入稳定剂，搅拌；

5)脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。

2.一种生产具有特殊风味的冷冻酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)将部分原料牛奶在90～120℃下杀菌10～150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；

2)将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；

3)将步骤1)得到的褐色奶基和步骤2)得到的白色奶基按6∶5的比例混合；

4)加入稳定剂，搅拌；

5)脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。