CN115316440A - 一种炭烧风味干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种炭烧风味干酪及其制备方法，涉及食品领域。本发明提供的炭烧风味干酪的制备方法，包括混料、炭烧增香、发酵和挤压定型的步骤。本发明仅对部分乳原料进行美拉德反应增香处理的同时完成灭菌处理，既形成炭烧风味，又尽量保留乳原料的营养成分；通过乳酸菌发酵产酸来沉淀酪蛋白，相较于直接添加柠檬酸等酸度调节剂，使得干酪风味柔和，不尖酸。本发明解决了现有技术中炭烧风味干酪营养物质损失、有不良口感的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种炭烧风味干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是一种近似固体的发酵乳制品，含有对人体健康有益的乳酸菌，营养价值丰富。在西式餐饮习惯的潜移默化及人们对健康饮食生活追求提升的影响下，干酪制品下游市场需求量快速增加，行业市场规模呈现高速增长趋势。相比酸奶、乳酸菌饮料等乳制品，干酪产品的形式、口味还有工艺等都相对比较单一，难以满足消费者的口味需求。
炭烧风味乳制品是近几年新兴的一种乳产品，通过美拉德褐变反应，即在高温条件下，乳原料中蛋白质和还原糖之间发生羰氨缩合等一系列复杂反应，从而产生特殊的焦香气味和褐色色泽。美拉德反应制备乳产品具有如下优点：(1)改善或增强产品风味及品质，赋予其独特风味和颜色；(2)美拉德反应产物具有抗氧化等生物活性，能够降低高血压、糖尿病、冠心病及心血管疾病的患病风险，还有调节胆固醇代谢、降血脂和抗炎等作用。
炭烧风味乳制品虽具有上述优点，但在传统褐变工艺条件下，较长时间的高温处理不仅会使乳原料中的热敏性营养物质(蛋白质、维生素等)活性降低，产品品质下降，若反应时间过长还可能产生3-脱氧葡萄糖酮(3-DG)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等有害物质，对人体健康存在一定隐患。
例如，中国专利文献CN112931632A公开了一种炭烧干酪制品，是取奶油干酪、黄油、白砂糖、L-阿拉伯糖、浓缩牛奶蛋白、麦芽糊精、稳定剂、乳化盐和水混匀后，经乳化及美拉德反应后，冷藏过夜后制得，其中，乳化及美拉德反应的温度为90～95℃、时间为15～30min。该方法是通过美拉德反应制得炭烧风味干酪制品的方法，但是其在高温处理条件下，蛋白质、矿物质等营养物质损失，产品营养价值大打折扣；且其利用酸度调节剂来调节pH沉淀酪蛋白，产品易因调节剂残留过高，有不良口感。
如何既形成炭烧风味，又尽量保留乳原料的营养成分，还能改善炭烧风味干酪的不良口感，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的炭烧风味干酪营养物质损失、有不良口感的缺陷，从而提供一种既形成炭烧风味，又尽量保留乳原料的营养成分，还能改善不良口感的炭烧风味干酪及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种炭烧风味干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：调整乳原料的蛋白质含量，加入还原糖，混合均匀，得到混合料液；
(2)炭烧增香：
取所述混合料液在30～35℃下恒温处理15～25min，升温至60～70℃恒温处理20～30min，升温至98～100℃煮沸30～40min，得到料液1；取所述混合料液在37～39℃恒温处理15～25min，升温至50～60℃恒温处理30～40min，得到料液2；将所述料液1和料液2按照质量比1：1～1.5合并，升温至65～75℃恒温处理60～70min，炭烧增香完成；
或者将所述料液1和料液2按照质量比1～2：1.5～3合并，升温至65～75℃恒温处理60～70min，得到料液3；将所述料液1和料液2按照质量比1～2：1～1.5合并，升温至90～100℃恒温处理5～10min，得到料液4；将所述料液3和料液4按照质量比1：1合并，升温至70～80℃恒温处理20min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液接入乳酸菌进行发酵，得到发酵料；
(4)挤压定型：对所述发酵料进行挤压，除去析出的乳清，定型后得到所述炭烧风味干酪。
进一步地，步骤(2)中，升温速率为1.5～2.5℃/min。
进一步地，步骤(3)中，将炭烧增香处理后的料液冷却至10～15℃后接入复合菌液进行发酵。
进一步地，所述复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1～1.2：1～1.5：0.1～0.5：0.5～1组成。
进一步地，所述复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成。
进一步地，所述复合菌液的添加量为所述炭烧增香处理后的料液体积的1～3％。
进一步地，所述保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液中的活菌数为2.40×106～2.40×108CFU/mL。
进一步地，所述发酵在发酵罐中进行，依次包括充氧、前酵、封罐、后酵的步骤，其中，
充氧：向发酵罐充氧至罐压0.03MPa；
前酵：温度10～15℃，罐压0～0.03MPa，时间3～6h；
封罐：温度8～12℃，罐压0.10～0.14MPa，时间6～12h；
后酵：温度0～2℃，罐压0.10～0.14MPa，时间6～12h。
进一步地，步骤(1)中，调整乳原料的蛋白质含量为3.2～3.5％。
进一步地，步骤(1)中，加入浓缩牛奶蛋白调节乳原料的蛋白质含量。
进一步地，步骤(1)中，所述还原糖包括质量比1：1的葡萄糖和果糖。
进一步地，步骤(1)中，所述乳原料与还原糖的质量比为100：0.5～1.0。
进一步地，步骤(1)中，所述乳原料包括牛乳、羊乳、骆驼乳、马乳中的至少一种。
进一步地，步骤(1)中，所述乳原料包括原料乳、灭菌乳、乳粉冲调乳中的至少一种。
进一步地，步骤(1)中，所述乳原料的蛋白质含量为2.8～3.0％。
进一步地，步骤(3)中，在发酵完成后还包括：用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环2～3遍。
第二方面，本发明提供所述的制备方法得到的炭烧风味干酪。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的炭烧风味干酪的制备方法，包括混料、炭烧增香、发酵和挤压定型的步骤。炭烧增香处理目的：蒸发水分、浓缩蛋白；钝化全部酶和乳原料杀菌；蛋白质变性和絮凝；乳蛋白与还原糖发生美拉德反应。发酵的目的：通过乳酸菌发酵产酸沉淀酪蛋白。本发明仅对部分乳原料进行美拉德反应增香处理的同时完成灭菌处理，既形成炭烧风味，又尽量保留乳原料的营养成分；通过乳酸菌发酵产酸来沉淀酪蛋白，相较于直接添加柠檬酸等酸度调节剂，使得干酪风味柔和，不尖酸。
2.本发明提供的炭烧风味干酪的制备方法，采用乳酸菌发酵产酸来沉淀酪蛋白，优选添加复合菌液并采用充氧、前酵、封罐、后酵的步骤，发酵过程中，前酵使得微生物进行适当的繁殖，封罐以进行异型乳酸发酵为主，后酵以进行同型乳酸发酵为主，更有利于改善干酪的不良风味和尖酸口感。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用原料或仪器，均为可以通过市购获得的常规产品，包括但不限于本申请实施例中采用的原料或仪器。
实施例1
本实施例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法如下：
(1)混料：取1000g蛋白质含量为3.0％的生牛乳，加入浓缩牛奶蛋白将其蛋白含量调节至3.2％，加入2.5g葡萄糖和2.5g果糖，搅拌15min，得到混合料；
(2)炭烧增香：
取一份混合料投入1号锅，在30℃下恒温处理15min，以1.5℃/min的速率升温至60℃并恒温处理20min，以1.5℃/min的速率升温至100℃并煮沸30min，得到料液1；
取另一份混合料投入2号锅，在37℃下恒温处理15min，以1.5℃/min的速率升温至50℃并恒温处理30min，得到料液2；
将1号锅中的料液1与2号锅中的料液2按照质量比1：1合并，以1.5℃/min的速率升温至65℃并恒温处理60min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液冷却至10℃后投入到沉淀槽中，接入料液体积1％的复合菌液并搅拌均匀，复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成，前述四种菌液中的活菌数为2.40×107CFU/mL；
发酵在发酵罐中进行，向发酵罐充氧至罐压0.03MPa，前酵过程温度调节至10℃，罐压为0MPa，发酵3h，封罐后温度保持在8℃，罐压为0.10MPa，时间为6h，待pH下降至5.5，设置后酵温度为0℃，罐压0.10MPa，发酵6h，得到发酵料；
发酵后原料中的酪蛋白沉淀，用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环2遍；
(4)挤压定型：将发酵料泵入沉淀槽，对沉淀进行挤压，除去析出的乳清，定型后包装成品，得到炭烧风味干酪。
实施例2
本实施例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法如下：
(1)混料：取1000g蛋白质含量为3.0％的生牛乳，加入浓缩牛奶蛋白将其蛋白含量调节至3.5％，加入5g葡萄糖和5g果糖，搅拌15min，得到混合料；
(2)炭烧增香：
取一份混合料投入1号锅，在35℃下恒温处理25min，以2.5℃/min的速率升温至70℃并恒温处理30min，以2.5℃/min的速率升温至100℃并煮沸40min，得到料液1；
取另一份混合料投入2号锅，在39℃下恒温处理25min，以2.5℃/min的速率升温至60℃并恒温处理40min，得到料液2；
将1号锅中的料液1与2号锅中的料液2按照质量比1：1.5合并，以2.5℃/min的速率升温至75℃并恒温处理70min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液冷却至15℃后投入到沉淀槽中，接入料液体积1％的复合菌液并搅拌均匀，复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成，前述四种菌液中的活菌数为2.40×107CFU/mL；
发酵在发酵罐中进行，向发酵罐充氧至罐压0.03MPa，前酵过程温度调节至15℃，罐压为0.03MPa，发酵6h，封罐后温度保持在12℃，罐压为0.14MPa，时间为12h，待pH下降至6.0，设置后酵温度为2℃，罐压0.14MPa，发酵12h，得到发酵料；
发酵后原料中的酪蛋白沉淀，用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环3遍；
(4)挤压定型：将发酵料泵入沉淀槽，对沉淀进行挤压，除去析出的乳清，定型后包装成品，得到炭烧风味干酪。
实施例3
本实施例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法如下：
(1)混料：取1000g蛋白质含量为3.0％的生牛乳，加入浓缩牛奶蛋白将其蛋白含量调节至3.4％，加入5g葡萄糖和5g果糖，搅拌15min，得到混合料；
(2)炭烧增香：
取一份混合料投入1号锅，在33℃下恒温处理20min，以2.0℃/min的速率升温至65℃并恒温处理25min，以2.0℃/min的速率升温至99℃并煮沸35min，得到料液1；
取另一份混合料投入2号锅，在38℃下恒温处理20min，以2.0℃/min的速率升温至55℃并恒温处理35min，得到料液2；
将1号锅中的料液1与2号锅中的料液2按照质量比1：1合并，以2.0℃/min的速率升温至70℃并恒温处理65min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液冷却至10℃后投入到沉淀槽中，接入料液体积1％的复合菌液并搅拌均匀，复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成，前述四种菌液中的活菌数为2.40×107CFU/mL；
发酵在发酵罐中进行，向发酵罐充氧至罐压0.03MPa，前酵过程温度调节至15℃，罐压为0.02MPa，发酵5h，封罐后温度保持在10℃，罐压为0.12MPa，时间为9h，待pH下降至6.0，设置后酵温度为1℃，罐压0.13MPa，发酵9h，得到发酵料；
发酵后原料中的酪蛋白沉淀，用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环2遍；
(4)挤压定型：将发酵料泵入沉淀槽，对沉淀进行挤压，除去析出的乳清，定型后包装成品，得到炭烧风味干酪。
实施例4
本实施例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法如下：
(1)混料：取1000g蛋白质含量为3.0％的生牛乳，加入浓缩牛奶蛋白将其蛋白含量调节至3.2％，加入2.5g葡萄糖和2.5g果糖，搅拌15min，得到混合料；
(2)炭烧增香：
取一份混合料投入1号锅，在30℃下恒温处理15min，以1.5℃/min的速率升温至60℃并恒温处理20min，以1.5℃/min的速率升温至100℃并煮沸30min，得到料液1；
取另一份混合料投入2号锅，在37℃下恒温处理15min，以1.5℃/min的速率升温至50℃并恒温处理30min，得到料液2；
将料液1与料液2按照质量比1：2合并，以1.5℃/min的速率升温至65℃并恒温处理60min，得到料液3；
将料液1与料液2按照质量比1：1合并，以1.5℃/min的速率升温至90℃恒温处理5min，得到料液4；
将料液3和料液4按照质量比1：1合并，以1.5℃/min的速率升温至70℃恒温处理20min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液冷却至10℃后投入到沉淀槽中，接入料液体积1％的复合菌液并搅拌均匀，复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成，前述四种菌液中的活菌数为2.40×107CFU/mL；
发酵在发酵罐中进行，向发酵罐充氧至罐压0.03MPa，前酵过程温度调节至10℃，罐压为0MPa，发酵3h，封罐后温度保持在8℃，罐压为0.10MPa，时间为6h，待pH下降至5.5，设置后酵温度为0℃，罐压0.10MPa，发酵6h，得到发酵料；
发酵后原料中的酪蛋白沉淀，用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环3遍；
(4)挤压定型：将发酵料泵入沉淀槽，对沉淀进行挤压，除去析出的乳清，定型后包装成品，得到炭烧风味干酪。
实施例5
本实施例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法如下：
(1)混料：取1000g蛋白质含量为3.0％的生牛乳，加入浓缩牛奶蛋白将其蛋白含量调节至3.5％，加入5g葡萄糖和5g果糖，搅拌15min，得到混合料；
(2)炭烧增香：
取一份混合料投入1号锅，在35℃下恒温处理25min，以2.5℃/min的速率升温至70℃并恒温处理30min，以2.5℃/min的速率升温至100℃并煮沸40min，得到料液1；
取另一份混合料投入2号锅，在39℃下恒温处理25min，以2.5℃/min的速率升温至60℃并恒温处理40min，得到料液2；
将料液1与料液2按照质量比1：1.5合并，以2.5℃/min的速率升温至75℃并恒温处理70min，得到料液3；
将料液1与料液2按照质量比2：1合并，以2.5℃/min的速率升温至100℃恒温处理10min，得到料液4；
将料液3与料液4按照质量比1：1合并，以2.5℃/min的速率升温至80℃恒温处理20min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液冷却至10℃后投入到沉淀槽中，接入料液体积1％的复合菌液并搅拌均匀，复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成，前述四种菌液中的活菌数为2.40×107CFU/mL；
发酵在发酵罐中进行，向发酵罐充氧至罐压0.03MPa，前酵过程温度调节至15℃，罐压为0.03MPa，发酵6h，封罐后温度保持在12℃，罐压为0.14MPa，时间为12h，待pH下降至6.0，设置后酵温度为2℃，罐压0.14MPa，发酵12h，得到发酵料；
发酵后原料中的酪蛋白沉淀，用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环2遍；
(4)挤压定型：将发酵料泵入沉淀槽，对沉淀进行挤压，除去析出的乳清，定型后包装成品，得到炭烧风味干酪。
实施例6
本实施例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法如下：
(1)混料：取1000g蛋白质含量为3.0％的生牛乳，加入浓缩牛奶蛋白将其蛋白含量调节至3.4％，加入5g葡萄糖和5g果糖，搅拌15min，得到混合料；
(2)炭烧增香：
取一份混合料投入1号锅，在33℃下恒温处理20min，以2.0℃/min的速率升温至65℃并恒温处理25min，以2.0℃/min的速率升温至98℃并煮沸35min，得到料液1；
取另一份混合料投入2号锅，在38℃下恒温处理20min，以2.0℃/min的速率升温至55℃并恒温处理35min，得到料液2；
将料液1与料液2按照质量比2：3合并，以2.0℃/min的速率升温至70℃并恒温处理65min，得到料液3；
将料液1与料液2按照质量比1：1.5合并，以2.0℃/min的速率升温至95℃恒温处理5min，得到料液4；
将料液3与料液4按照质量比1：1合并，以2.0℃/min的速率升温至75℃恒温处理20min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液冷却至10℃后投入到沉淀槽中，接入料液体积1％的复合菌液并搅拌均匀，复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1.2：1.4：0.5：0.9组成，前述四种菌液中的活菌数为2.40×107CFU/mL；
发酵在发酵罐中进行，向发酵罐充氧至罐压0.03MPa，前酵过程温度调节至15℃，罐压为0.02MPa，发酵5h，封罐后温度保持在10℃，罐压为0.12MPa，时间为9h，待pH下降至6.0，设置后酵温度为1℃，罐压0.13MPa，发酵9h，得到发酵料；
发酵后原料中的酪蛋白沉淀，用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环3遍；
(4)挤压定型：将发酵料泵入沉淀槽，对沉淀进行挤压，除去析出的乳清，定型后包装成品，得到炭烧风味干酪。
对比例1
本对比例提供一种炭烧风味干酪，其制备方法参照实施例1，不同之处仅在于，步骤(2)的炭烧增香替换为：将混合料在95℃下恒温处理30min。
对比例2
以市售琪雷萨马斯卡布尼奶酪作为对比例2。
实验例炭烧风味干酪的理化特性、营养特性和感官特性
(1)理化特性
对实施例1～6和对比例1～2的炭烧风味干酪进行理化指标检测，其中理化指标包括：酸度、pH值和活菌数，各指标的检测方法如下：
酸度根据《GB 5009.239-2016食品酸度的测定》中提到的酚酞指示法对各样品的酸度进行测定，以乳酸含量表示样品的酸度；pH值采用PHS-25型精密pH计直接测定；活菌数用0.9％的无菌NaCl溶液将样品稀释至一定倍数后，使用MRS琼脂培养基进行活菌计数，在37℃条件下培养48h，计算活菌数。
(2)营养特性
对实施例1～6和对比例1～2的炭烧风味干酪进行营养指标检测，其中营养指标包括：脂肪含量和蛋白质含量，各指标的检测方法如下：脂肪含量参照《GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定》中提到的盖勃法进行测定；蛋白质含量参照《GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定。
(3)感官特性
由10位专业感官评价人员对各个样品的色泽、滋气味、口感及组织状态进行感官评分，各项目评分在1-10分之间，感官评分标准如下：
表1炭烧风味干酪感官评价标准
各指标检测结果和感官评价结果如表2所示。
表2实施例1～6和对比例1～2的指标检测和感官评价结果
如表2所示，采用本发明提供的方法制得的炭烧风味干酪(实施例1～6)相较于采用常规美拉德反应条件制得的干酪(对比例1)具有更高的蛋白质含量，营养价值更高，由于市售干酪(对比例2)中有其他配料添加，不与其脂肪和蛋白质含量进行对比。由于市售干酪(对比例2)采用稀奶油为原料，脂肪和蛋白质含量高于本发明以生牛乳为原料制备的干酪。
此外，实施例1～6制得的炭烧风味干酪均具有较适宜的酸度、较高的活菌数和较好的感官评价结果，而对比例1和对比例2在发酵及产酸性能方面表现较差，口感及滋味不和谐，导致感官评分较低，影响消费者对产品的整体接受度。具体而言，与添加柠檬酸产酸的市售普通干酪(对比例2)相比，本发明制得的炭烧风味干酪(实施例1～6)由乳酸菌发酵产酸，无柠檬酸残留，酸度更加柔和，在口感、滋味上更好，具有良好的感官特性。与采用常规美拉德反应条件进行炭烧增香制得的干酪(对比例1)相比，本发明提供的炭烧增香方法更有利于提高干酪的滋气味和口感。
因此，本发明制得的炭烧风味干酪具有独特的口感和滋味，满足大众口感需求，可以丰富奶酪市场，适合大规模生产和推广。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混料：调整乳原料的蛋白质含量，加入还原糖，混合均匀，得到混合料液；
(2)炭烧增香：
取所述混合料液在30～35℃下恒温处理15～25min，升温至60～70℃恒温处理20～30min，升温至98～100℃煮沸30～40min，得到料液1；取所述混合料液在37～39℃恒温处理15～25min，升温至50～60℃恒温处理30～40min，得到料液2；将所述料液1和料液2按照质量比1：1～1.5合并，升温至65～75℃恒温处理60～70min，炭烧增香完成；
或者将所述料液1和料液2按照质量比1～2：1.5～3合并，升温至65～75℃恒温处理60～70min，得到料液3；将所述料液1和料液2按照质量比1～2：1～1.5合并，升温至90～100℃恒温处理5～10min，得到料液4；将所述料液3和料液4按照质量比1：1合并，升温至70～80℃恒温处理20min，炭烧增香完成；
(3)发酵：将炭烧增香处理后的料液接入乳酸菌进行发酵，得到发酵料；
(4)挤压定型：对所述发酵料进行挤压，除去析出的乳清，定型后得到所述炭烧风味干酪。
2.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，升温速率为1.5～2.5℃/min。
3.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将炭烧增香处理后的料液冷却至10～15℃后接入复合菌液进行发酵。
4.根据权利要求3所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，
所述复合菌液由保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液按照质量比1～1.2：1～1.5：0.1～0.5：0.5～1组成，优选为1.2：1.4：0.5：0.9；
所述复合菌液的添加量为所述炭烧增香处理后的料液体积的1～3％；
所述保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、干酪乳杆菌菌液、乳双歧杆菌菌液中的活菌数为2.40×106～2.40×108CFU/mL。
5.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，所述发酵在发酵罐中进行，依次包括充氧、前酵、封罐、后酵的步骤，其中，
充氧：向发酵罐充氧至罐压0.03MPa；
前酵：温度10～15℃，罐压0～0.03MPa，时间3～6h；
封罐：温度8～12℃，罐压0.10～0.14MPa，时间6～12h；
后酵：温度0～2℃，罐压0.10～0.14MPa，时间6～12h。
6.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，调整乳原料的蛋白质含量为3.2～3.5％；加入浓缩牛奶蛋白调节乳原料的蛋白质含量。
7.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，
所述还原糖包括质量比1：1的葡萄糖和果糖；
所述乳原料与还原糖的质量比为100：0.5～1.0。
8.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，
所述乳原料包括牛乳、羊乳、骆驼乳、马乳中的至少一种；所述乳原料包括原料乳、灭菌乳、乳粉冲调乳中的至少一种；
所述乳原料的蛋白质含量为2.8～3.0％。
9.根据权利要求1所述的炭烧风味干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在发酵完成后还包括：用循环泵将发酵料循环回流至酪蛋白充分析出，循环2～3遍。
10.权利要求1～9任一项所述的制备方法得到的炭烧风味干酪。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210808512.5A CN115316440A (zh) | 2022-07-11 | 2022-07-11 | 一种炭烧风味干酪及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210808512.5A CN115316440A (zh) | 2022-07-11 | 2022-07-11 | 一种炭烧风味干酪及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN101990941A (zh) * | 2010-11-19 | 2011-03-30 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种具有特殊风味的活菌饮用型酸奶及其制备方法 |
| CN101999458A (zh) * | 2010-11-26 | 2011-04-06 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法 |
| CN102067913A (zh) * | 2010-12-01 | 2011-05-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 部分脱脂干酪及其制备方法 |
| CN108967551A (zh) * | 2018-08-01 | 2018-12-11 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 褐色奶酪及其制备方法 |
-
2022
- 2022-07-11 CN CN202210808512.5A patent/CN115316440A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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| CN108967551A (zh) * | 2018-08-01 | 2018-12-11 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 褐色奶酪及其制备方法 |
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