CN1269146A - 含有甘薯的发酵乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的含甘薯发酵乳制品为:脱脂牛奶82～84%,甘薯15～18%,蔗糖8%,酵母自解液0.5～1.0%,柠檬酸纳0.1～0.15%,明胶0.45%,并按嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:双歧杆菌=1∶1∶2制成混合发酵剂,制得原料混合均匀并分装于无菌容器中,混合发酵剂添加剂为总量的2～3%,趁热于41.1～42.2℃下发酵3～6小时,待发酵料可滴定酸度达0.7～0.8%时急速冷却至室温,置2～10℃冷库存放1～2周即成。

Description

含有甘薯的发酵乳制品及其制备方法

本发明涉及发酵乳产品及其制作技术领域，尤其是一种含有甘薯的发酵乳制品及其制备方法。

牛乳是众所周知的营养品，但热量高，对乳糖不耐症患者则不宜。甘薯营养丰富、产量高，富含β胡萝卜素、多种维生素、淀粉和纤维素等，具有很高的营养价值和药用价值，将其与牛奶科学合理搭配，可明显改善乳制品的口味。

目前，发酵乳制品发展较多，已有以牛乳、薯类和蔗糖为原料，用乳酸菌进行发酵制成的薯类酸奶。但它们仅经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，所含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质、纤维素和活乳酸菌较少，因而营养成份及口感等方面均不理想，产品的风味和组织的稳定状况仍需改进。已有单独将双歧杆菌用于发酵乳生产，但还没有利用酵母抽出物的报导。

本发明提出一种含有甘薯的发酵乳制品及制备方法，它能有效提高发酵乳制成品的营养学质量指标和有益菌指标。

本发明的目的通过以下技术方案达到：本发明提供的制品，组份及含量为：

脱脂牛奶                                82～84％

甘薯                                    15～18％

蔗糖                                    8％

酵母自解液(自解前含固形成分15～18％)    0.5～1.0％

柠檬酸纳                                0.1～0.15％

明胶                                    0.45％

所有百分数为重量百分数。

所述发酵乳制品包括如下步骤：各种单一发酵剂原料配制，甘薯、牛奶和各添加成份制备，再将它们混合。该方法的特征是：

A、经消毒的甘薯、牛奶和各添加成份混合趁热于50～60℃下调制，并在75～85Kg/cm压力下均质化；

B、按嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌：双歧杆菌＝1∶1∶2制成混合发酵剂；

C、将上述制得原料混合均匀并分装于无菌容器中，混合发酵剂添加量为总量的2～3％，趁热于41.1～42.2℃下发酵3～6小时，待发酵料可滴定酸度达0.7～0.8％时急速冷却至室温，置2～10℃冷库存放1～2周即成。

所述的发酵乳制品中，酵母自解液采用自解前含固形成分15～18％的甜白酒制备，取滤液，调配糖度至13～15Be′并灭菌，冷却后接种入活化啤酒酵母，经培养后作菌体计数，加入13～16％蔗糖并缓慢加热到45～60℃，置50℃作用24小时，杀菌而得。

目前，在药品、食品中应用最多的生理性有益菌是乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌，它们具有维持肠道微生态平衡，增强人体免疫功能，阻止致病菌在肠道定植、营养、降低血内胆固醇和内毒素含量，延缓机体衰老等作用。

双歧杆菌是人类肠道中的正常菌类，它以生产醋酸为主，同时生成乳酸和少量甲酸，在肠道中造成低环境，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长。近年来的研究表明，它还具有合成多种维生素调节菌群失调、减少肠道癌的发生、控制血胆固醇水平、治疗肝脑疾病等疗效。

啤酒酵母菌体含丰富良质蛋白、B族维生素和矿物质，并含占酵母干重0.3％的维生素D母体——麦角醇(C₂₇H₁₁OH)，经紫外线照射就成维生素D强化酵母。酵母抽出物是肽类、氨基酸、微量元素和维生素B的最佳来源。另外，酵母提取液中含有双歧杆菌的生长因子。

本发明是一种以牛乳、甘薯、蔗糖和酵母菌体为主要原料，经嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌混合发酵制成的甘薯酸奶。由于组份中加入酵母菌体，并经乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制得，因而制得的乳品富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质和纤维素等，并含高数量活乳酸菌及一定活性代谢产物。测定其中蛋白质、游离氮浸出物、脂肪、多种维生素和矿物质、食用纷纤维、热卡量、水份等显著增加，进行有益菌计数表明，本发明制备的发酵乳成品营养学质量指标、有益菌指标和保健机能均优越于现有的同类酸奶，营养成份、碳氮比、促肠内有益菌生产能力等均较强，为保健食品注入了新的活力，常食用能起至纠正和维持肠道微生态平衡，增强免疫功能，延缓衰老的作用。

以下结合实施例对本发明作进一步详述。

制备步骤：

1、甘薯：可制备成薯汁、薯泥或干粉的形态使用。

甘薯泥制备是将甘薯在190℃烘烤1.5小时，去皮后放在食品加工器具中汁化成含66.3％水份的甘薯泥。

2、选择嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌三菌种混合成发酵剂，其中，配制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，是在37～40℃范围培养16～24小时制成，双歧杆菌在40℃以下培养48小时制成，各种单一发酵剂配制时以1％的接种量，接种菌种制得各种母发酵剂、中间发酵剂和工作发酵剂，制成混合发酵剂。

3、酵母自解液制备：将自制或市售含15～18％固形成份的甜白酒过滤取滤液，调配滤液糖度至13～15Be′，用巴氏法灭菌，灭菌温度121℃，时间20分钟；滤液冷却后以1％的接种量接种入活化啤酒酵母，在28℃下培养16～24小时后作菌体计数，使成品中活菌数达10⁷个/ml以上；加入15％的蔗糖并缓慢加热到45～60℃，置50℃作用24小时，再用巴氏杀菌法终止其自消化作用而得自解酵母液。

4、牛奶、蔗糖、柠檬酸纳和明胶从市场购买。

牛奶和步骤1制备的甘薯按比例混合后巴氏消毒。并将蔗糖、柠檬酸纳、水泡明胶和适量水混合后加热溶解过滤并灭菌，加增香剂和稳定剂。

5、将上一步骤制得的消毒甘薯牛奶和各添加成份趁热于50～60℃下调制并在75～85Kg/cm压力下均质化。

6、将步骤2，3和5得到的各组份原料和发酵剂混合均匀并即速分装于无菌包装的容器中，趁热于41.1～42.2℃下发酵3～6小时，其混合发酵剂添加量为总量的2～3％，比例为嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶2。待发酵料可滴定酸度达0.7～0.8％时，将其急速冷却至室温，置于2～10℃冷库存放1～2周即成，检测要求可滴定酸度达0.85％，PH为4.1～4.2％。

Claims (3)

1、一种含有甘薯的发酵乳制品，其组份及含量为：

脱脂牛奶                      82～84％

甘薯                          15～18％

蔗糖                          8％

酵母自解液                    0.5～1.0％

柠檬酸纳                      0.1～0.15％

明胶                          0.45％

所有百分数为重量百分数。

2、一种制备如权利要求1所述发酵乳制品的方法，该方法包括如下步骤：各种单一发酵剂原料配制，甘薯、牛奶和各添加成份制备，再将它们混合，其特征在于：

A、经消毒的甘薯、牛奶和各添加成份混合趁热于50～60℃下调制，并在75～85Kg/cm压力下均质化；

B、按嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶2制成混合发酵剂；

C、将上述制得原料混合均匀并分装于无菌容器中，混合发酵剂添加量为总量的2～3％，趁热于41.1～42.2℃下发酵3～6小时，待发酵料可滴定酸度达0.7～0.8％时急速冷却至室温，置2～10℃冷库存放1～2周即成。

3、根据权利要求1和2所述的发酵乳制品及制备方法，其特征在于：酵母自解液采用自解前含固形成分15～18％的甜白酒制备，取滤液，调配糖度至13～15Be′并灭菌，冷却后接种入活化啤酒酵母，经培养后作菌体计数，加入13～16％蔗糖并缓慢加热到45～60℃，置50℃作用24小时，杀菌而得。