CN107927161A - 一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：首先制备杏仁浆和鲜豆浆冷却备用；然后将生牛乳升温，将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温并高压均质得到混合乳；然后对混合乳进行水浴灭菌；最后将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种；混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。本发明通过杏仁和黄豆磨浆过程去除苦味、腥味，并与发酵乳相结合，通过发酵乳独特的酸爽口味来中和苦味和腥味，使得人们更容易接受，且黄豆和杏仁能够降低纯发酵乳中的胆固醇含量，两相结合，成为风味更佳独特，营养更佳丰富全面的发酵乳产品。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品发酵技术领域，具体涉及一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺。
背景技术
由于大豆富含很多营养物质且价值高，故在我国大范围面积种植。大豆富含蛋白质且其中不含胆固醇，从营养水平来看，虽与动物蛋白几乎一样，但其中的氨基酸比例平衡且与人体所需氨基酸结构更加相似，所以大豆蛋白氨基酸的吸收效果更理想，大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质。现代膳食中，将大豆与其他谷物一起食用越来越受人们的喜欢，起到营养互补，能提高蛋白质吸收。但是大豆目前基本还是当做饭食，除了一日三餐之外很少有零食进行补充，市面上有麻辣豆干等食品可以补充大豆的营养，但是该做法营养流失较为严重且豆干的口味很多人不适应。
杏仁属于药食同源中草药，杏仁富含脂肪、蛋白质、多种矿物元素和维生素。杏仁盛产于承德。根据组成成分、口感不同有甜杏仁和苦杏仁之分。甜杏仁微甜细腻，适合于食用，常作为休闲食品食用，运动后食用适量甜杏仁，可以补充蛋白质和多种所需维生素，缓解肌肉酸痛，有效恢复体力。苦杏仁味道偏苦，风味独特，具有化痰止咳的显著功效，易于消化吸收，更适合于药用。杏仁含有丰富的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。适量食用杏仁，可以有效控制胆固醇含量，降低心脏病和多种慢性病的发病几率。杏仁目前基本应用在核桃露、杏仁露中，但是纯牛奶的口感不能压制杏仁的苦味，导致该类饮品很多人都不饮用。
益生菌可以调节人体肠道菌群平衡，增加肠道内益生菌的数量，治疗肠道菌群失调；促进人体对食物的消化吸收；提高机体免疫力，增进人体免疫功能；吸附致癌物及减少粪便中致癌突变物的浓度和某些酶的活性，抑制和减缓肿瘤的发病率；降低人体内毒素水平、帮助肝细胞生长而起到保护肝脏的作用；益生菌发酵产物具有抗高血压和调节血脂浓度、降低血清中与低密度脂蛋白相结合的胆固醇的水平，益生菌发酵还可以产生多种对人体健康有益的生理活性小肽。由于益生菌对人体的各种好处，益生菌发酵乳愈来愈受到欢迎，益生菌发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但是目前的发酵乳在口味上仍存在不足，较为单一，且能量较高，容易引起肥胖。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。
进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入35～60℃水浴中浸泡2～12小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:3～13，磨浆的温度为40～65℃，磨浆的时间为3～18分钟；高温煮浆的温度为85～95℃，时间为10～15分钟。
进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡4～12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:2～10，磨浆的温度为85～95℃，磨浆的时间为5～15分钟；鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至85～95℃进行煮浆，时间为10～20分钟。
进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的1～9％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的3～11％。
进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的5.5～6.5％。
进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
本发明提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，去皮甜杏仁挑选无霉烂、无虫蛀、无氧化变质的备用，保证杏仁浆的质量，将甜杏仁进行水浴浸泡，可以对甜杏仁软化组织，并去除甜杏仁的苦味，且利于后续的磨浆。且对甜杏仁选取最恰当的磨浆温度、时间以及料水比，可以大大提高甜杏仁的利用率。
黄豆挑选无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满的干燥黄豆备用，首先常温浸泡可以软化黄豆，利于后续的脱皮，在热烫脱皮操作中，通过加热使得黄豆内的酶钝化，可以很好地去除豆腥味，提高发酵乳的口感。黄豆的磨浆选取恰当的温度、时间以及料水比，大大提高黄豆的利用率。黄豆磨浆过滤之后进行蒸煮，黄豆蒸煮不够，其内部的蛋白质未达到适度变性，蛋白质在加工处理过程中就不容易被很好的分解，因此掌握好黄豆的蒸煮条件，使黄豆蛋白质发生适度变性在原料预处理中很重要。黄豆蒸煮处理还可使黄豆中的抗营养因子失活，利于蛋白质的水解和人体的消化和吸收，长时间浸泡也可使抗营养因子活性被破坏。此外减少发酵乳的豆腥味是另一主要解决的问题，通过加热钝化、合适的料液比、磨浆温度以及最后采用合适的温度进行蒸煮，基本可以去除鲜豆浆内的豆腥味。
生牛乳中富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，形成抗体，中和毒素，增强体质，提高免疫力，降低患病几率，对于人体有很好的促进作用，生牛乳要验收后采用使用，验收符合国标要求，GB 19301-2010。乳清蛋白粉是从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，其富含的各种蛋白能够促进钙的吸收、保护小肠粘膜、消灭有害菌、促进细胞生长。稳定剂降低各个成分的表面张力，使得鲜豆浆、杏仁浆和牛奶能够充分的细化，形成乳状液，保持细滑口感。
本发明尤其对菌种的选育及最佳组合试验，采用嗜热链球菌S2、保加利亚乳杆菌GIM1.204，进行组合试验，按照菌株性能互补原则，对发酵乳在不同温度贮藏期的各种特性进行综合评定，最终选择嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1，以采用该组合的益生菌为发酵剂，生产获得的发酵乳具备凝乳状态光滑细腻，产酸快，产黏和产香性能高且具备较弱的后酸化特性，口感以及香味十分独特。
黄豆含有碳水化合物、脂肪、黄酮类物质等其他营养物质。黄豆中的不溶性碳水化合物能产生低级脂肪酸，起到刺激肠道蠕动，促进粪便排泄的作用。黄豆油脂中的亚油酸具有辅助降低人体血管壁上沉积的血清胆固醇的功效。黄豆含有的大豆异黄酮具有抗氧化功能，黄豆皂苷具有增强机体免疫调节能力，黄豆磷脂辅助降糖，黄豆多肽有抗疲劳的功效。杏仁具有化痰止咳的显著功效，且含有丰富的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。适量食用杏仁，可以有效控制胆固醇含量，降低心脏病和多种慢性病的发病几率。黄豆和杏仁营养价值高，但是其特殊的味道使得很多人不喜，本发明中通过其磨浆过程去除苦味、腥味，并与发酵乳相结合，通过发酵乳独特的酸爽口味来中和苦味和腥味，使得人们更容易接受，且黄豆和杏仁能够降低纯发酵乳中的胆固醇含量，两相结合，成为风味更佳独特，营养更佳丰富全面的发酵乳产品。
本发明的有益效果：
1、含有黄豆丰富的营养物质：其含有碳水化合物、脂肪、黄酮类物质等营养物质，其内部含有的亚油酸可以辅助降低人体血管壁上沉积的血清胆固醇、大豆异黄酮具有抗氧化功能、黄豆皂苷具有增强机体免疫调节能力、黄豆磷脂辅助降糖、黄豆多肽有抗疲劳功效；
2、含有杏仁丰富的营养物质：可以补充蛋白质和多种所需维生素，缓解肌肉酸痛，有效恢复体力；其内部含有丰富的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，可以有效控制胆固醇含量，降低心脏病和多种慢性病的发病几率；
3、采用最恰当的磨浆温度和时间，对于黄豆、杏仁的利用率非常高，大大降低生产成本；
4、通过在磨浆过程中对黄豆和杏仁分别进行对应的处理，并与磨浆时控制的温度时间、发酵乳的酸爽口感相配合，可以很好的去除本身带有的腥味和苦味，使得最终的发酵乳产品风味更佳。
附图说明
下面结合附图对本发明进一步说明：
图1为杏仁浆制取浸泡温度对杏仁增重率的影响图；
图2为杏仁浆制取浸泡时间对杏仁增重率的影响图；
图3为杏仁浆制取最佳料水比的实验图；
图4为杏仁浆制取最佳磨浆温度的实验图；
图5为杏仁浆制取最佳磨浆时间的实验图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：
实施例一
本发明提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为3.5％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在43℃，时间为6小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间小于6天。
进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入A℃水浴中浸泡B小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:C，磨浆的温度为D℃，磨浆的时间为E分钟；高温煮浆的温度为F℃，时间为G分钟。
进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:7，磨浆的温度为90℃，磨浆的时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至90℃进行煮浆，时间为15分钟。
进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的8％。
进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的6％。
进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
该实施例对杏仁浆的制备条件进行试验，甜杏仁的浸泡条件为放入A℃水浴中浸泡B小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:C，磨浆的温度为D℃，磨浆的时间为E分钟；高温煮浆的温度为F℃，时间为G分钟。
首先对杏仁浸泡温度进行试验，以增重率确定杏仁的最佳浸泡温度，浸泡时间定为10小时，其结果如图1所示，甜杏仁50℃浸泡增重速率最快，再高的温度浸泡增重会提高但效果不明显，60℃时增重效果与50℃时增重效果相差不大，从加工工艺节能角度来看，浸泡温度选择50℃较适宜。
然后将浸泡温度定位50℃，以增重率确定杏仁的最佳浸泡时间，其结果如图2所示，甜杏仁浸泡6小时增重速率最快。延长浸泡时间，甜杏仁增重也不明显。浸泡至12小时的效果与浸泡6小时的效果相差甚小。所以从加工效率角度来看，确定甜杏仁较佳浸泡时间为6小时。
甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡6小时后，对甜杏仁磨浆的料水比，磨浆的温度，磨浆的时间进行试验，图3为最佳料水比的实验图，图4为最佳磨浆温度的实验图，图5为最佳磨浆时间的实验图，在单因素的基础上，对磨浆时间、磨浆温度和料水比三因素进行正交实验，以蛋白含量为指标来确定最佳工艺参数，正交试验因素水平见表如下：
正交试验的结果见表如下：
影响甜杏仁磨浆工艺条件的主次顺序是磨浆时间>磨浆温度>料水比。各因素的最优组合是：E1D2C3，即磨浆时间12min，磨浆温度50℃，料水比1:13，最优组合经验证蛋白含量可达37.3％。
最后对杏仁浆煮浆最优工艺条件进行确定，杏仁浆经过煮浆，风味更佳。结果如下所示：
可知，90℃以上煮浆杏仁浆香味馥郁，考虑节能选择90℃煮浆10min。
实施例二
本发明提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为3.5％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在43℃，时间为6小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间小于6天。
进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡6小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:13，磨浆的温度为50℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为90℃，时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡H小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:I，磨浆的温度为J℃，磨浆的时间为K分钟。
进一步的，所述步骤S2中，鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至L℃进行煮浆，时间为M分钟。
进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的8％。
进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的6％。
进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
该实施例对鲜豆浆的制备条件进行试验，干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡H小时；黄豆磨浆的料水比为1:I，磨浆的温度为J℃，磨浆的时间为K分钟；鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至L℃进行煮浆，时间为M分钟。
首先对黄豆的浸泡条件进行试验，大豆浸泡后磨浆，对鲜豆浆进行综合评分，参照表如下：
结果如下：
由上表可知，一定量的黄豆在常温下浸泡12h后感官评分最高，豆香味清香，色泽更白,出汁率高。
然后对黄豆磨浆的料水比为1:I，磨浆的温度为J℃，磨浆的时间为K分钟的最佳值进行确定，首先进行单一性试验，不同料水比会影响大豆的出汁率，取一定量湿黄豆进行磨浆，其结果如下：
由上表可知，当加水量为1：8时，出汁率高,豆腥味清香,色泽偏白。
磨浆温度和时间的确定：采用热高温钝化脂肪氧化酶即可减少豆腥味，考虑到对蛋白质回收的影响，在磨浆之前先用沸水浸烫，再用热磨法，选择不同温度和时间进行磨浆研究这两因素对豆浆质量的影响。磨浆温度和时间实验表如下：
最终对大豆磨浆的最优条件进行确定，浸泡时间、料水比、磨浆温度、磨浆时间都是影响大豆出汁率和豆腥味的重要因素，通过正交表确定最佳磨浆条件，以综合评分来确定最佳工艺参数。大豆磨浆正交试验因素水平表如下：
正交试验结果表如下：
由上述可知，影响大豆磨浆工艺条件的因素主次顺序是料水比>磨浆温度>浸泡时间>磨浆时间。各因素的最优组合是：H2I1J2K2，最优组合经验证：磨浆后豆浆豆腥味清香而淡，且出汁率高。即料水比1:7，磨浆温度90℃，浸泡时间12h，磨浆时间10min。
对豆浆煮浆最优工艺条件进行确定，磨浆后的豆浆仍有豆腥味，通过煮浆进一步去除豆腥味，选择不同煮浆温度和时间，以豆腥味来判断煮浆工艺的最优条件，结果如下表所示：
90℃和95℃煮浆时时间15min以上豆浆豆腥味都能完全去除，从节约角度考虑，选择90℃煮浆15min。
实施例三
本发明提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为O％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在P℃，时间为Q小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间小于6天。
进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡6小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:13，磨浆的温度为50℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为90℃，时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:7，磨浆的温度为90℃，磨浆的时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至90℃进行煮浆，时间为15分钟。
进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的R％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的S％。
进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的T％。
进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
改实施例对发酵乳最佳发酵条件进行确定，风味发酵乳综合评分评定标准如下：
混合乳进行发酵，菌种接种量为O％，温度保持在P℃，时间为Q小时；杏仁浆的添加重量占混合乳的R％，鲜豆浆的添加重量占混合乳的S％；蔗糖的添加重量占混合乳的T％。
为了确定鲜豆浆最佳添加量，乳酸菌发酵温度设定在43℃，发酵时间设定为6h，乳酸菌接种量定为3％。根据GB19302-2010发酵乳，牛奶含量≥80％。综合评分结果如下：
鲜豆浆含量越高，发酵乳凝乳的凝固性越差，组织状态越不均一,并且豆味会越来越严重影响口感，当鲜豆浆添加量为9％时，发酵组织状态良好，结构也均一，色泽偏白，9％左右添加量最为适宜。
为了确定杏仁浆最佳添加量，乳酸菌发酵温度设定在43℃，发酵时间设定为6h，乳酸菌接种量定为3％。结果如下表所示：
为了确定蔗糖最佳添加量，乳酸菌发酵温度设定在43℃，发酵时间设定为6h，乳酸菌接种量定为3％。结果如下表所示：
接种量过大，发酵快，发酵乳的风味不佳，豆奶香味不突出，口感也粗糙；菌种用量过少，发酵慢，则发酵时间过长，导致发酵乳有酸败味，伴有较多乳清析出。发酵时间设定为6h，温度为43℃。不同接种量结果如下：
上述可知接种量大，产酸快，凝乳快，但风味和组织状态差，应选择接种量大小合适，3％左右接种量，酸度适中，豆奶香味和谐。
不同的发酵温度，发酵乳凝乳时间不同，凝乳效果不同。温度低，会使发酵不完全，酸度不够，温度过高，导致酸化。发酵时间设定为6h，乳酸菌接种量定为3％。综合评分结果见下表所示：
在适宜乳酸菌发酵温度范围内，45℃时发酵速度最快，短时间内达到滴定酸度，但是从产品的品质来看，发酵速度过快，凝块效果一般，有颗粒感，组织状态一般。温度低凝乳差，酸度不够，发酵慢。所以选择发酵速度适中的温度对产品品质有保障。当温度达到43℃时，风味发酵乳的酸度和粘度好，凝块也均一。初步确定风味发酵乳的最佳发酵温度是43℃左右。
不同的发酵时间，影响乳酸菌发酵的效果及产品风味，发酵温度设定为43℃，乳酸菌接种量定为3％。综合评分结果见下表所示：
上述可知，发酵时间越长产酸量越高，8h时达到的酸度是偏酸的，且考虑到工厂实际效益，最佳发酵时间为6h左右。适中的发酵时间，不仅有利于口感风味，也利于温度控制，使发酵组织状态最佳，凝乳效果更好。
杏仁浆添加量、鲜豆浆添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间和温度都是影响风味发酵乳成品质量与风味的重要因素，通过正交表确定最佳发酵条件，以综合评分来确定最佳工艺参数。
发酵乳发酵正交试验因素水平表如下所示：
正交试验的正交结果表如下：
影响发酵乳发酵工艺条件的因素主次顺序是接种量>发酵时间>豆浆添加量>发酵温度>白糖量>杏仁浆。各因素的最优组合是：A3B2C2D2E2F1，最优组合经验证：发酵后的风味发酵乳组织状态一致，凝块好，风味佳。即豆浆添加量8％，接种量3.5％，发酵时间6h，发酵温度43℃，杏仁浆3％，白糖量6％。
实施例四
本发明提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为3.5％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在43℃，时间为6小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间小于6天。
进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡6小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:13，磨浆的温度为50℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为90℃，时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:7，磨浆的温度为90℃，磨浆的时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至90℃进行煮浆，时间为15分钟。
进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的8％。
进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的U％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的V％、卡拉胶的添加重量占混合乳的W％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的X％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的6％。
进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
该实施例对稳定剂的添加量进行确定，发酵过程中有脂肪上浮和蛋白质沉淀现象，使得成品乳清析出，影响外观和口感。为了解决此问题，添加一定量的稳定剂。稳定剂采用多种复合稳定剂，对于发酵乳的效果更好，单甘酯的添加重量占混合乳的U％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的V％、卡拉胶的添加重量占混合乳的W％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的X％；稳定剂正交试验因素水平表如下：
正交试验表如下：
对风味发酵乳稳定性影响的稳定剂的主次顺序是卡拉胶>单甘酯>蔗糖酯>耐酸型CMC。最优组合是：U3V2W3X3，最优组合经验证风味发酵乳的稳定性好，乳清析出现象明显改善。即添加0.35％单甘酯、0.1％蔗糖酯、0.15％卡拉胶、0.2％耐酸型CMC复配稳定剂。
实施例五
本发明提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为3.5％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在43℃，时间为6小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为Y天。
进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡6小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:13，磨浆的温度为50℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为90℃，时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:7，磨浆的温度为90℃，磨浆的时间为10分钟。
进一步的，所述步骤S2中，鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至90℃进行煮浆，时间为15分钟。
进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的8％。
进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的6％。
进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
本实施例是对发酵乳后熟阶段产酸能力的变化进行测定，将风味发酵乳置于4℃冰箱中冷藏，后发酵阶段中测定滴定酸度和进行口感风味评分，以综合评分为指标，评分标准见下表：
发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为Y天，综合评分结果见下表：
发酵乳在4℃冰箱中冷藏，随着天数的增加，风味口感下降，酸度下降。酸度下降主要由于乳酸菌活力下降，乳酸菌自身衰退而不能产酸，通过自身裂解释放释放蛋白水解酶，产生一些物质使酸度下降。所以一般冷藏6d以内适宜。
最后，杏仁大豆风味发酵乳感官评价表如下：
杏仁大豆风味发酵乳理化指标见下表所示(参考值来自GB 19302-2010发酵乳)：
杏仁大豆风味发酵乳微生物指标见下表所示(测定标准来自GB 19302-2010发酵乳)：
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，然其并非用以限制本发明，任何熟习此项技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内所做修改、更动与润饰、可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；
S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在22MPa下高压均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；
S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；
S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。
2.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入35～60℃水浴中浸泡2～12小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:3～13，磨浆的温度为40～65℃，磨浆的时间为3～18分钟；高温煮浆的温度为85～95℃，时间为10～15分钟。
3.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡4～12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。
4.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:2～10，磨浆的温度为85～95℃，磨浆的时间为5～15分钟；鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至85～95℃进行煮浆，时间为10～20分钟。
5.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述杏仁浆的添加重量占混合乳的1～9％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的3～11％。
6.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。
7.如权利要求6所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的5.5～6.5％。
8.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
9.如权利要求8所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180420 |
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